炉馍馍制作(精)教学内容.ppt

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1、炉馍馍制作(精)烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导1.原料构成主料：面粉500克、小苏打4克、温水200克、鸡蛋50克、白糖50克。辅料：面粉100克、面粉135克、温水50克、蛋液50克、白芝麻20克、胡麻油50克。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺1）工艺流程：调制老酵面发酵呛面发酵呛面调制油酥揉酥压面成型烤制烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程A.调制老酵面：将100克面粉用50克温水调制成面团。B.发酵：将调制好的面团放在25度的温度下进行12小

2、时的放置，使其充分发酵产生酵母菌。C.呛面：将发酵好的老酵面放在500克的面粉中用温水和制成面团。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程D.发酵：将和制好的面团放置在25度到30度的温度的空间进行8到10小时的发酵，面团表面密封，避免风干产生硬皮。E.呛面：将完全发酵好的面团加入小苏打进行酸碱中和。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程F.调制油酥：将胡麻油烧热加入刀135克的面粉中快速搅拌，待晾制常温时加入白糖、鸡蛋充分搅拌成为油酥。G.下剂：将搓好的长条采用揪剂的手法下成每个10

3、克的剂子，滚圆按扁备用。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程H.揉酥：将调制好的油酥揉到对好小苏打的面团中，充分揉制，使其面团与油酥充分融合。I.压面：将揉好的面团用压面机压成光滑的面皮。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程J.成型：将压好的面皮卷成条状，分成3个剂子，再把每个剂子揉园，擀成直径25厘米的圆片，再将每一片上刷胡麻油撒面粉与白芝麻，将3片圆片摞起来，用刀改成8瓣中间不要切断，再翻出花型即可。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟

4、制工艺2）制作过程K.烤制：将成型好的馍馍表面刷蛋液撒芝麻放入烤盘入烤箱用上活210度下火200度的炉温烤制20分钟成金黄色即可。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺3）操作关键A.调制老面时水温不易过低。B.发酵时间要充分。C.在调制老面时面团不易过软。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺4）成品特点：色泽呈金黄、外暄软、内香甜、花纹清晰、造型美观。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺5）缺憾分析A.成品发酸原因：发酵时间过长，小苏打量不够。B.成品中间发粘原因：烤制时间过短，制品还未成熟。烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目炉馍馍制作课后思考1.如何制作老面酵头？谢谢观看！烹饪工艺与营养传承与创新子库风味流派子项目此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢