熟食香料药理.演示教学.ppt

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1、熟食香料药理.老姜：质老而有渣，味较辣，姜味辛，性温热入脾，有散寒，祛痰，助消化，老姜：质老而有渣，味较辣，姜味辛，性温热入脾，有散寒，祛痰，助消化，调味等功能。在卤水中起调味助鲜，祛除膻味的作用。是川菜姜葱蒜（三香）调味等功能。在卤水中起调味助鲜，祛除膻味的作用。是川菜姜葱蒜（三香）必不可少的香料。必不可少的香料。.八角：又叫大茴香。性温，味辛而带甘。中药有止咳化痰，止疼止呕吐和健胃八角：又叫大茴香。性温，味辛而带甘。中药有止咳化痰，止疼止呕吐和健胃 功能。在卤水中想起浓郁而强烈，滋味辛而略甜，起压异味，解腥膻除臊气等功能。在卤水中想起浓郁而强烈，滋味辛而略甜，起压异味，解腥膻除臊气等 作用

2、。煮出香味经肉吸收，可促进肠胃吸收蠕动，增强食欲。八角无苦味无异作用。煮出香味经肉吸收，可促进肠胃吸收蠕动，增强食欲。八角无苦味无异 味，在香料中素有（药中之王）之称。味，在香料中素有（药中之王）之称。丁香：其味辛，性温。中药有温中散寒，可缓解胃腹气胀，促进胃液分泌，增强丁香：其味辛，性温。中药有温中散寒，可缓解胃腹气胀，促进胃液分泌，增强 消化，减轻恶心呕吐等功能。在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解腻作消化，减轻恶心呕吐等功能。在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解腻作 用。煮出香味浸入肉料能增进食欲，食后令人口齿留香。但是丁香味浓郁，用量用。煮出香味浸入肉料能增进食欲，食后令人口齿

3、留香。但是丁香味浓郁，用量 不宜过大。不宜过大。上篇：熟食基础知识2022/11/202 花椒：味辛性热，具有强烈香气，味麻而持久。中医有温中散寒，行气止痛，杀菌花椒：味辛性热，具有强烈香气，味麻而持久。中医有温中散寒，行气止痛，杀菌 消炎祛肿等功效。在卤水中起去异味，增香味平缓百味的作用。煮出香味经肉料吸消炎祛肿等功效。在卤水中起去异味，增香味平缓百味的作用。煮出香味经肉料吸 收，能减少肉腥臊味，防止肉质滋生病菌。还具有暖胃，消滞的作用。收，能减少肉腥臊味，防止肉质滋生病菌。还具有暖胃，消滞的作用。桂皮：又叫肉桂皮。性热，味甘辛。油性大，香气浓。中医有温脾散寒，暖肾止痛桂皮：又叫肉桂皮。性热

4、，味甘辛。油性大，香气浓。中医有温脾散寒，暖肾止痛 功能。在卤水中，起压异味，增香解腻作用。煮出香味经肉料吸收，可助消化去油功能。在卤水中，起压异味，增香解腻作用。煮出香味经肉料吸收，可助消化去油 滞，解热燥热与缓和肠胃的作用。桂皮在煮制中易变黑。滞，解热燥热与缓和肠胃的作用。桂皮在煮制中易变黑。小茴香：性温燥热而辛香。中医有健脾燥，温肾散寒，和胃理气等功能小茴香：性温燥热而辛香。中医有健脾燥，温肾散寒，和胃理气等功能 在卤水中，起去腥压臊和增香作用。煮出香味经肉料吸收，增香解腻、在卤水中，起去腥压臊和增香作用。煮出香味经肉料吸收，增香解腻、疏肝开胃作用。小茴香无苦味无异味，与八角称之为疏肝开

5、胃作用。小茴香无苦味无异味，与八角称之为(大小茴香大小茴香)，为最，为最 常用香料。注：八角、丁香、三萘、桂皮、小茴香俗称大五香。常用香料。注：八角、丁香、三萘、桂皮、小茴香俗称大五香。草果草果:褐黄色而表外带棱纹。性温热，味辛，中医有燥湿除寒，消食化积褐黄色而表外带棱纹。性温热，味辛，中医有燥湿除寒，消食化积功能。在卤水中起压异味、除腥臊，增香作用。里面籽粒辛辣味苦，煮功能。在卤水中起压异味、除腥臊，增香作用。里面籽粒辛辣味苦，煮出香味经肉料吸收，有除腥解腻，助消化，增强食欲作用。草果又是解出香味经肉料吸收，有除腥解腻，助消化，增强食欲作用。草果又是解腥去臊增香之佳品。腥去臊增香之佳品。上篇

6、：熟食基础知识2022/11/203香叶：又叫月桂叶，性温，味甘辛。中医有暖胃，消滞，润喉止渴的功能。香叶：又叫月桂叶，性温，味甘辛。中医有暖胃，消滞，润喉止渴的功能。在卤水中起增加芳香的作用。煮出香味经肉料吸收，起增加肉质鲜甜，增在卤水中起增加芳香的作用。煮出香味经肉料吸收，起增加肉质鲜甜，增加味感，增香消滞的作用。加味感，增香消滞的作用。香果：外表光滑内藏籽丸。性温，味辛微苦。中医有祛风健胃，消食顺气功香果：外表光滑内藏籽丸。性温，味辛微苦。中医有祛风健胃，消食顺气功效。在卤水中起除腥增香作用。煮出香味经肉料吸收，起化解肠胃燥湿，增效。在卤水中起除腥增香作用。煮出香味经肉料吸收，起化解肠胃

7、燥湿，增香压异助消化的作用。香压异助消化的作用。三萘：又叫沙姜。性热，味幸。中医有温中，消食止痛功效。在卤水中起增三萘：又叫沙姜。性热，味幸。中医有温中，消食止痛功效。在卤水中起增香，压异等作用。煮出香味经肉料吸收，起去肉类臊腥味，刺激消化道，增香，压异等作用。煮出香味经肉料吸收，起去肉类臊腥味，刺激消化道，增进食欲的作用。进食欲的作用。豆蔻：又叫肉豆蔻，豆蔻仁。是成熟果实去皮取出的果仁。性温热，味豆蔻：又叫肉豆蔻，豆蔻仁。是成熟果实去皮取出的果仁。性温热，味幸微苦。气味芳香强烈。中医有燥湿健脾，暖胃消滞的功效。在卤水中幸微苦。气味芳香强烈。中医有燥湿健脾，暖胃消滞的功效。在卤水中起解腻去臊压

8、异味，增香助消化作用。被列为上等香料（向未来源于果起解腻去臊压异味，增香助消化作用。被列为上等香料（向未来源于果仁的挥发油）。仁的挥发油）。上篇：熟食基础知识2022/11/204白蔻：又叫草豆蔻。是姜科植物荤豆寇的干燥后呈白黄色的种子。性温，白蔻：又叫草豆蔻。是姜科植物荤豆寇的干燥后呈白黄色的种子。性温，味幸微苦，气味芳香。中医有祛寒暖胃，健脾等功效。在卤水中起压异味幸微苦，气味芳香。中医有祛寒暖胃，健脾等功效。在卤水中起压异去臊味，解腻消滞，增香作用。（香味来源于种子的山姜素）白豆整粒去臊味，解腻消滞，增香作用。（香味来源于种子的山姜素）白豆整粒效果较好。效果较好。陈皮：又叫橘皮：性温味幸

9、微苦，中医有消膈气，化痰和脾止咳，通五淋陈皮：又叫橘皮：性温味幸微苦，中医有消膈气，化痰和脾止咳，通五淋功效。在卤水，起解除肉料腥膻，增香的作用，煮出香味经肉料吸收，起功效。在卤水，起解除肉料腥膻，增香的作用，煮出香味经肉料吸收，起顺气化痰，帮助消化作用顺气化痰，帮助消化作用 千里香：又叫百里香，地椒。性辛，味温。呈散碎壳粒状，具强烈芳香味。在卤水中可消除食物异味，食后令人口齿留香。砂仁：白黄色外表带棱纹，芳香浓烈。中医有醒脾化湿，行气宽中等功效。砂仁：白黄色外表带棱纹，芳香浓烈。中医有醒脾化湿，行气宽中等功效。在卤水中起呀腥，增香作用。里面籽粒带苦涩味，一般用量较少。在卤水中起呀腥，增香作用

10、。里面籽粒带苦涩味，一般用量较少。上篇：熟食基础知识2022/11/205白芷：又叫香白芷。呈白色根状，性温热，味略苦。中医有祛风解表，白芷：又叫香白芷。呈白色根状，性温热，味略苦。中医有祛风解表，止痛燥热等功效。在卤水起增加香味，去除异味的作用。止痛燥热等功效。在卤水起增加香味，去除异味的作用。良姜：又叫南姜。性热，味幸。呈枯姜状。气味芳香辛辣。在卤水中可良姜：又叫南姜。性热，味幸。呈枯姜状。气味芳香辛辣。在卤水中可减少腥膻味，消积除湿。煮出香味后经肉料吸收，起促进胃肠蠕动，引减少腥膻味，消积除湿。煮出香味后经肉料吸收，起促进胃肠蠕动，引人食欲作用。人食欲作用。香茅：又叫大风茅，姜草。具清香

11、味，在根部和嫩芽出最为突出。在卤香茅：又叫大风茅，姜草。具清香味，在根部和嫩芽出最为突出。在卤水中，可增加肉料香气，刺激味蕾，增进食欲。水中，可增加肉料香气，刺激味蕾，增进食欲。广香：有叫广藿香。性温，味略苦，香味很浓郁。在卤水中起压异增加广香：有叫广藿香。性温，味略苦，香味很浓郁。在卤水中起压异增加香味的作用。香味的作用。上篇：熟食基础知识2022/11/206胡椒：分白胡椒和黑胡椒。性温，味辛。中医有祛暑散寒，开胃顺气等功胡椒：分白胡椒和黑胡椒。性温，味辛。中医有祛暑散寒，开胃顺气等功效。在卤水中，起去除异味，解腥增香的作用。煮出香味经肉料吸收，可效。在卤水中，起去除异味，解腥增香的作用。

12、煮出香味经肉料吸收，可减少其它调味料的辛味，激发肉料本身鲜味，且具一定解酸保鲜防腐的作减少其它调味料的辛味，激发肉料本身鲜味，且具一定解酸保鲜防腐的作用。是川味花椒、辣椒、胡椒（三椒）大料中必不可少的香料。（香味来用。是川味花椒、辣椒、胡椒（三椒）大料中必不可少的香料。（香味来源于胡椒碱和挥发油）源于胡椒碱和挥发油）甘草：又叫甜草根。性平，味甘。中医有调和诸药解百毒之功效。是甘草：又叫甜草根。性平，味甘。中医有调和诸药解百毒之功效。是中药必不可少的解毒药，具清肺止咳祛痰作用。在卤水中起解毒，去中药必不可少的解毒药，具清肺止咳祛痰作用。在卤水中起解毒，去除腥味，平衡药味的作用。煮出味挥发本身甜味

13、。经肉料吸收，减少除腥味，平衡药味的作用。煮出味挥发本身甜味。经肉料吸收，减少肉的腥味，还具有增加人体胆汁，降低胆固醇的作用。肉的腥味，还具有增加人体胆汁，降低胆固醇的作用。罗汉果：别名拉汗果。性凉，味甘，呈光滑大圆果。中医有止咳清热，罗汉果：别名拉汗果。性凉，味甘，呈光滑大圆果。中医有止咳清热，凉血润肠的作用。在卤水中起解腥除异，增加肉质鲜甜的作用。凉血润肠的作用。在卤水中起解腥除异，增加肉质鲜甜的作用。黄栀子：性寒，味苦。作调色用，令食物色味俱佳，促进食欲。黄栀子：性寒，味苦。作调色用，令食物色味俱佳，促进食欲。上篇：熟食基础知识2022/11/207孜然：性热，味幸。呈碎散壳籽状。在卤水

14、中煮出味气味芳香，经肉料孜然：性热，味幸。呈碎散壳籽状。在卤水中煮出味气味芳香，经肉料吸收可解腥增香。具散寒理气作用。是串烧的最佳解腥香料。吸收可解腥增香。具散寒理气作用。是串烧的最佳解腥香料。荜拨：味幸香，为棕褐长圆颗粒，味同胡椒，在卤水中起腥解腻，增香作荜拨：味幸香，为棕褐长圆颗粒，味同胡椒，在卤水中起腥解腻，增香作用。煮出香味经肉料吸收，具有开胃顺气作用。用。煮出香味经肉料吸收，具有开胃顺气作用。薄荷：味清凉略甜，有一种特殊芳香气味。具有调味增香的作用。薄荷泡水，能解暑热。在卤水中加少许，起减燥与和味作用。增加肉料鲜香。老蔻：味幸香浓郁，为枯瓣颗粒。在卤水中起压腥增香作用。上篇：熟食基础

15、知识2022/11/208香加皮：又叫五加皮。性温，味幸，香气浓。在卤水中起解腥增香作用香加皮：又叫五加皮。性温，味幸，香气浓。在卤水中起解腥增香作用。紫草：性温，味涩。在卤水中起调色作用，令食物色味俱佳。紫草：性温，味涩。在卤水中起调色作用，令食物色味俱佳。红蔻：性温，味幸。呈颗粒带红色外皮，味幸香。在卤水中，起去腥解腻，红蔻：性温，味幸。呈颗粒带红色外皮，味幸香。在卤水中，起去腥解腻，增鲜增香作用。无苦味异味。增鲜增香作用。无苦味异味。灵草:性温，味平。在卤水中起辅助增香作用 上篇：熟食基础知识2022/11/209排草：性温，香气浓，在卤水起祛腥增香作用。干松：香气浓，在来卤水中起压腥增香作用。藿香：味清香。在卤水中起解腥增香，多用于白卤清香型。蛤蚧：别名蛤蟹，仙蟾，大壁虎。性平，味咸。除味经肉料吸收后，可减轻酸味。能使卤水保持较长时间。重要！重要！上篇：熟食基础知识2022/11/2010总部：一切以服务门店为核心！总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！门店：实施精细化管理！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢