生活中的无机化学复习过程.ppt

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1、生活中的无机化学 一、一、蛋白质蛋白质 Proteins 蛋白质是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，随着蛋白质是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，随着蛋白质是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，随着蛋白质是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，随着生活水平的提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更加生活水平的提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更加生活水平的提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更加生活水平的提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更加重视对蛋白质的研究与开发，并通过利用传统资源和扩大开发重视对蛋白质的研究与开发，并通过利用传统资源和扩大开发重视对蛋白

2、质的研究与开发，并通过利用传统资源和扩大开发重视对蛋白质的研究与开发，并通过利用传统资源和扩大开发传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。构成机体、修补组织构成机体、修补组织构成机体、修补组织构成机体、修补组织调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能供给能量供给能量供给能量供给能量 功能功能功能功能 化学组成化学组成化学组成化学组成主要由主要由主要由主要由C C、HH、OO、N N、S S等组成等组成等组成等组成 。蛋白质在酸、。蛋白质在酸、。蛋白质在酸、。蛋白质在酸

3、、碱或酶的作用下发生水解，最终产物是氨基酸。碱或酶的作用下发生水解，最终产物是氨基酸。碱或酶的作用下发生水解，最终产物是氨基酸。碱或酶的作用下发生水解，最终产物是氨基酸。2(一一)蛋白质的结构蛋白质的结构R O HR O HR OR ONHNH2 2CCC CN NC CC COHOH 氨基酸分子氨基酸分子氨基酸分子氨基酸分子氨基氨基氨基氨基 n n羧基羧基羧基羧基 HH H H肽键：肽键：-CO-NH-表示的结合，多个氨基酸结合的称为多肽，表示的结合，多个氨基酸结合的称为多肽，肽键是蛋白质基本结构，一般的蛋白质为约肽键是蛋白质基本结构，一般的蛋白质为约20多种多种a-氨基酸以肽氨基酸以肽键形

4、成的大分子。键形成的大分子。Structure ofStructure of Protein Protein amino acid peptideProteins Proteins are are polymers polymers ofof amino amino acids acids joined joined togethertogether by peptide bonds.by peptide bonds.3 Amino Acid (aa)Each amino acid has a fundamental design composed Each amino acid has a

5、fundamental design composed of a of a central carboncentral carbon(also called the(also called the alpha alpha carboncarbon)bonded to:bonded to:a hydrogen;a carboxyl group;an amino a hydrogen;a carboxyl group;an amino group;a unique side chain or R-groupgroup;a unique side chain or R-group4base grou

6、pacid group5 Amino acids are covalently bonded together in chains by peptide bonds.If the chain length is short(less than 30 amino acids)it is called a peptide;longer chains are called polypeptides or proteins.Peptides and Proteins Peptide bonds are formed between the carboxyl group of one amino aci

7、d and the amino group of the next amino acid.Peptide bond formation occurs in a condensation reaction involving loss of a molecule of water.67 R O O R O H2NCC N C NCCOH n H H H H氨基酸分子中有两个官能团：碱性的氨基和酸性的羧基，氨基酸分子中有两个官能团：碱性的氨基和酸性的羧基，分子间很容易进行酸碱缩合反应形成聚氨基酸，生命体内分子间很容易进行酸碱缩合反应形成聚氨基酸，生命体内所有蛋白质都是聚氨基酸，是细胞的主要成份。所

8、有蛋白质都是聚氨基酸，是细胞的主要成份。891011pleatedPrimary structure (a)Secondary structure (b)-helixTertiary structure(c)-pleated sheetquaternary structure(d)12一级结构：一级结构：一级结构：一级结构：蛋白质肽链中氨基酸残基的排列顺序，是蛋白蛋白质肽链中氨基酸残基的排列顺序，是蛋白蛋白质肽链中氨基酸残基的排列顺序，是蛋白蛋白质肽链中氨基酸残基的排列顺序，是蛋白 质分子的基本结构，是空间结构及其功能的基础。质分子的基本结构，是空间结构及其功能的基础。质分子的基本结构，是空间

9、结构及其功能的基础。质分子的基本结构，是空间结构及其功能的基础。二级结构：二级结构：二级结构：二级结构：多肽链中，同相邻近的氨基酸残基间形成的多多肽链中，同相邻近的氨基酸残基间形成的多多肽链中，同相邻近的氨基酸残基间形成的多多肽链中，同相邻近的氨基酸残基间形成的多 肽链的局部空间结构，包括肽链的局部空间结构，包括肽链的局部空间结构，包括肽链的局部空间结构，包括-螺旋、螺旋、螺旋、螺旋、-折叠等。折叠等。折叠等。折叠等。三级结构：三级结构：三级结构：三级结构：在二级结构的基础上，由肽链上相距甚远的氨在二级结构的基础上，由肽链上相距甚远的氨在二级结构的基础上，由肽链上相距甚远的氨在二级结构的基础上

10、，由肽链上相距甚远的氨 基酸残基所形成的整个多肽链的空间结构。基酸残基所形成的整个多肽链的空间结构。基酸残基所形成的整个多肽链的空间结构。基酸残基所形成的整个多肽链的空间结构。四级结构：四级结构：四级结构：四级结构：由两个或两条以上具有三级结构的多肽链，通由两个或两条以上具有三级结构的多肽链，通由两个或两条以上具有三级结构的多肽链，通由两个或两条以上具有三级结构的多肽链，通 过一些非共价键相互聚合而成为具有生物功能的过一些非共价键相互聚合而成为具有生物功能的过一些非共价键相互聚合而成为具有生物功能的过一些非共价键相互聚合而成为具有生物功能的 蛋白质大分子的空间结构。蛋白质大分子的空间结构。蛋白

11、质大分子的空间结构。蛋白质大分子的空间结构。13我国自己合成的胰岛素，我国自己合成的胰岛素，我国自己合成的胰岛素，我国自己合成的胰岛素，就是由就是由就是由就是由5151个氨基酸组成的个氨基酸组成的个氨基酸组成的个氨基酸组成的（存在于牛的胰腺中）。（存在于牛的胰腺中）。（存在于牛的胰腺中）。（存在于牛的胰腺中）。1965年年9月月17日，人工合成日，人工合成胰岛素在中国首次发现。这胰岛素在中国首次发现。这也是世界上第一个蛋白质的也是世界上第一个蛋白质的全合成。这是我国科技人员全合成。这是我国科技人员在奋力攀登世界科学高峰，在奋力攀登世界科学高峰，在基础研究方面获得的一项在基础研究方面获得的一项世

12、界冠军。这一成果促进了世界冠军。这一成果促进了生命科学的发展，开辟了人生命科学的发展，开辟了人工合成蛋白质的时代工合成蛋白质的时代。14农畜产品是人类食用蛋白的主要来源农畜产品是人类食用蛋白的主要来源农畜产品是人类食用蛋白的主要来源农畜产品是人类食用蛋白的主要来源1.1.动物性蛋白：动物性蛋白：动物性蛋白：动物性蛋白：畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品 蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质。蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质。蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质。蛋白质的数量、质量优

13、于植物蛋白，称完全蛋白质。2.2.植物性蛋白：植物性蛋白：植物性蛋白：植物性蛋白：大豆、小麦、豆类大豆、小麦、豆类大豆、小麦、豆类大豆、小麦、豆类 ProblemProblem：人口增加，耕地减少，造成蛋白质缺乏，人口增加，耕地减少，造成蛋白质缺乏，人口增加，耕地减少，造成蛋白质缺乏，人口增加，耕地减少，造成蛋白质缺乏，分布不均，资源浪费分布不均，资源浪费分布不均，资源浪费分布不均，资源浪费。（二）传统蛋白食品（二）传统蛋白食品（二）传统蛋白食品（二）传统蛋白食品 The traditional food of proteinThe traditional food of protein 15

14、1.1.动物性蛋白质：水产类蛋白动物性蛋白质：水产类蛋白动物性蛋白质：水产类蛋白动物性蛋白质：水产类蛋白 海洋中有海洋中有海洋中有海洋中有2020多万种生物，主要有多万种生物，主要有多万种生物，主要有多万种生物，主要有鱼、虾、蟹、贝、藻类鱼、虾、蟹、贝、藻类鱼、虾、蟹、贝、藻类鱼、虾、蟹、贝、藻类 蛋白质含量：鱼蛋白质含量：鱼蛋白质含量：鱼蛋白质含量：鱼151520%20%、对虾、对虾、对虾、对虾20.6%20.6%、河虾、河虾、河虾、河虾17.5%17.5%、蟹蟹蟹蟹14.5%14.5%、海带、海带、海带、海带8.2%8.2%、紫菜、紫菜、紫菜、紫菜141428%28%、牡蛎、牡蛎、牡蛎、牡

15、蛎454557%57%。2.2.植物性蛋白植物性蛋白植物性蛋白植物性蛋白 油料蛋白：油料蛋白：油料蛋白：油料蛋白：脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻，脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻，脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻，脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻，蛋白质含量达蛋白质含量达蛋白质含量达蛋白质含量达404050%50%谷类蛋白：谷类蛋白：谷类蛋白：谷类蛋白：主要有主要有主要有主要有小麦、大米、玉米、高梁、小米小麦、大米、玉米、高梁、小米小麦、大米、玉米、高梁、小米小麦、大米、玉米、高梁、小米。蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基

16、酸不齐全。必需氨基酸不齐全。必需氨基酸不齐全。必需氨基酸不齐全。16微生物造福人类历史悠久，各种酒精饮料、酱油、醋的酿造，微生物造福人类历史悠久，各种酒精饮料、酱油、醋的酿造，微生物造福人类历史悠久，各种酒精饮料、酱油、醋的酿造，微生物造福人类历史悠久，各种酒精饮料、酱油、醋的酿造，烤面包、泡菜、酸奶等离不开微生物的作用。烤面包、泡菜、酸奶等离不开微生物的作用。烤面包、泡菜、酸奶等离不开微生物的作用。烤面包、泡菜、酸奶等离不开微生物的作用。单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物（如（如（如

17、（如酵母菌、乳酸酵母菌、乳酸酵母菌、乳酸酵母菌、乳酸菌、霉菌、藻类菌、霉菌、藻类菌、霉菌、藻类菌、霉菌、藻类等），这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类等），这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类等），这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类等），这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食物或动物饲料的微生物蛋白质，含粗蛋白食物或动物饲料的微生物蛋白质，含粗蛋白食物或动物饲料的微生物蛋白质，含粗蛋白食物或动物饲料的微生物蛋白质，含粗蛋白505085%85%，氨基酸，氨基酸，氨基酸，氨基酸组成齐全，可利用率高，还含有维生素、无机盐、脂肪、组成齐全，可利用率高，还含有维生素、无机盐、脂肪、组成齐全，可利用率高，还含有

18、维生素、无机盐、脂肪、组成齐全，可利用率高，还含有维生素、无机盐、脂肪、糖类糖类糖类糖类等，营养价值远优于鱼类和大豆粉。等，营养价值远优于鱼类和大豆粉。等，营养价值远优于鱼类和大豆粉。等，营养价值远优于鱼类和大豆粉。（三）蛋白质新资源（三）蛋白质新资源（三）蛋白质新资源（三）蛋白质新资源单细胞蛋白单细胞蛋白单细胞蛋白单细胞蛋白 （微生物蛋白）（微生物蛋白）（微生物蛋白）（微生物蛋白）17从现代营养学的观点来看，确定食物蛋白质的营养价值，从现代营养学的观点来看，确定食物蛋白质的营养价值，不仅要有不仅要有蛋白质的含量是否高蛋白质的含量是否高蛋白质的含量是否高蛋白质的含量是否高，还要看，还要看必需氨

19、基酸的配比必需氨基酸的配比必需氨基酸的配比必需氨基酸的配比是否协调是否协调是否协调是否协调，是，是数量与质量数量与质量的双重指标，人的基本活动、基的双重指标，人的基本活动、基础代谢，需要能量由食物所提供热量中有础代谢，需要能量由食物所提供热量中有1520%由蛋白由蛋白质提供，机体内的蛋白质被分解后产生的氨基酸，大部分质提供，机体内的蛋白质被分解后产生的氨基酸，大部分作为原料被重新合成蛋白质，以发挥其生物功能，所以，作为原料被重新合成蛋白质，以发挥其生物功能，所以，以更高的蛋白质作为人体的来源是不经济的，脂肪、碳水以更高的蛋白质作为人体的来源是不经济的，脂肪、碳水化合物的摄取也需重视，三者合理的

20、摄食结构将使人类生化合物的摄取也需重视，三者合理的摄食结构将使人类生活水平更上一个新台阶。活水平更上一个新台阶。（四）营养价值评价（四）营养价值评价（四）营养价值评价（四）营养价值评价 Appraisement of nutrition valueAppraisement of nutrition value18知识介绍知识介绍天然螺旋藻：天然螺旋藻：天然螺旋藻：天然螺旋藻：含丰富的优质含丰富的优质含丰富的优质含丰富的优质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质、B-B-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素、r-r-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸SODSOD（超氧化超氧化超氧化超氧化物歧化酶物歧化酶物歧化酶物歧化酶）、

21、）、）、）、磷酯磷酯磷酯磷酯、维生素维生素维生素维生素（B B类、叶酸类、叶酸类、叶酸类、叶酸等）、等）、等）、等）、微量元素微量元素微量元素微量元素（CaCa、FeFe、ZnZn、SeSe等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免疫调节、调节血脂，抗肿瘤的保健作用，疫调节、调节血脂，抗肿瘤的保健作用，疫调节、调节血脂，抗肿瘤的保健作用，疫调节、调节血脂，抗肿瘤的保健作用，1 1克螺旋藻的营养成份，克螺旋藻的营养成份，克螺旋藻的营养成份，克螺旋藻的营养成份，含量相当于含量相当于含量相当

22、于含量相当于10001000克各类蔬菜、水果的总和。克各类蔬菜、水果的总和。克各类蔬菜、水果的总和。克各类蔬菜、水果的总和。联合国粮农组织联合国粮农组织联合国粮农组织联合国粮农组织（FAOFAO）向全世界推荐：螺旋藻为）向全世界推荐：螺旋藻为）向全世界推荐：螺旋藻为）向全世界推荐：螺旋藻为2121世纪世纪世纪世纪 最理想的食品；最理想的食品；最理想的食品；最理想的食品；世界卫生组织世界卫生组织世界卫生组织世界卫生组织（WHOWHO）评价螺旋藻：人类）评价螺旋藻：人类）评价螺旋藻：人类）评价螺旋藻：人类2121世纪最佳保健世纪最佳保健世纪最佳保健世纪最佳保健品品品品 常用食品中氨基酸组成合理顺序

23、：常用食品中氨基酸组成合理顺序：常用食品中氨基酸组成合理顺序：常用食品中氨基酸组成合理顺序：鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛奶牛奶鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉19二、维生素二、维生素(vitamin)维生素维生素维生素维生素是一系列是一系列是一系列是一系列有机化合物有机化合物有机化合物有机化合物的统称。它们是的统称。它们是的统称。它们是的统称。它们是生物体生物体生物体生物体所需所需所需所需要的微量要的微量要的微量要的微量营养营养营养营养成分，成分，成分，成分，微量支配动物的营养，调节正常微量支配动物的营养，调节正常微量支配动物的营养，调节正常微量支配动物的营养，调节正常的生理机能，促进完全代谢的生理机能，促进完

24、全代谢的生理机能，促进完全代谢的生理机能，促进完全代谢，人体内不能合成，本身不，人体内不能合成，本身不，人体内不能合成，本身不，人体内不能合成，本身不能成为能源必需营养素。能成为能源必需营养素。能成为能源必需营养素。能成为能源必需营养素。需要通过饮食等手段获得。需要通过饮食等手段获得。需要通过饮食等手段获得。需要通过饮食等手段获得。（主要（主要（主要（主要来源于蔬菜与水果）来源于蔬菜与水果）来源于蔬菜与水果）来源于蔬菜与水果）维生素有维生素有“维持生命的营养素维持生命的营养素”的意思；而维他命有人解的意思；而维他命有人解释为释为“唯有它才可以保命唯有它才可以保命”，当然实际上即使缺乏维生素生，

25、当然实际上即使缺乏维生素生物体也不会死亡。但过量摄入，则可中毒，尤其是脂溶性维物体也不会死亡。但过量摄入，则可中毒，尤其是脂溶性维生素。生素。20维生素的特点：维生素的特点：维生素的特点：维生素的特点：外源性：人体自身不可合成（维生素外源性：人体自身不可合成（维生素外源性：人体自身不可合成（维生素外源性：人体自身不可合成（维生素D D人体可以少量合成，人体可以少量合成，人体可以少量合成，人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要 通过食物补充；通过食物

26、补充；通过食物补充；通过食物补充；微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；调节性：维生素能够调节人体新陈代谢或能量转变调节性：维生素能够调节人体新陈代谢或能量转变调节性：维生素能够调节人体新陈代谢或能量转变调节性：维生素能够调节人体新陈代谢或能量转变 ；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。21脂溶性

27、维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素A1维生素A醇B1硫胺素B12b羟氮钴胺素A2脱脂视黄醇B2核黄素B12C硝钴胺素D2麦角骨化醇PP尼古丁胺、尼古酸（烟酸）B5泛酸D3胆钙化醇B6吡哆醇BC叶酸E a-、B-、r-生育粉B12钴胺素（复）H生物素K1叶绿醌 氰钴胺（纯）C抗坏血酸K2金合欢醌K3 2-甲荼醌（一）维生素的分类（一）维生素的分类（一）维生素的分类（一）维生素的分类 The classfication of vitaminThe classfication of vitaminB B族族族族 及及及及V VC C等等等等 22（二）维生素的基本性质（二）维生素的基本性质

28、（二）维生素的基本性质（二）维生素的基本性质The basic property of vitaminThe basic property of vitamin 对热稳定性对热稳定性对热稳定性对热稳定性E ED DB B2 2B B1 1A AC C 毒性毒性毒性毒性 A A、D D有过剩症有过剩症有过剩症有过剩症 KK、E E需慎重、不要滥用需慎重、不要滥用需慎重、不要滥用需慎重、不要滥用V VC C（三）维生素对人体健康的作用（三）维生素对人体健康的作用（三）维生素对人体健康的作用（三）维生素对人体健康的作用The action of vitamin for the health of h

29、uman body 日常生活中，许多人都在为自己身上的毛病而苦恼，日常生活中，许多人都在为自己身上的毛病而苦恼，日常生活中，许多人都在为自己身上的毛病而苦恼，日常生活中，许多人都在为自己身上的毛病而苦恼，如：头发分叉、干枯、面部出现雀斑，皮肤粗糙，视如：头发分叉、干枯、面部出现雀斑，皮肤粗糙，视如：头发分叉、干枯、面部出现雀斑，皮肤粗糙，视如：头发分叉、干枯、面部出现雀斑，皮肤粗糙，视力下降，体臭等，其实这些问题大多同体内缺乏某种力下降，体臭等，其实这些问题大多同体内缺乏某种力下降，体臭等，其实这些问题大多同体内缺乏某种力下降，体臭等，其实这些问题大多同体内缺乏某种微生素有关。微生素有关。微生

30、素有关。微生素有关。23缺乏的维生素缺乏的维生素症症 状状叶酸叶酸：贫血、口腔炎、腹泻维维B12：恶性贫血、忧郁症、疲劳维维维维C C：坏血病、皮下出血、皮骨不坏血病、皮下出血、皮骨不坏血病、皮下出血、皮骨不坏血病、皮下出血、皮骨不全、贫血全、贫血全、贫血全、贫血维维B6：妇女怀孕造成的恶心呕吐女性月经前的沮丧情绪维维B2：运动员的一些症状维维B2、B6：胃肠道疾病、孕期、哺乳期妇女及长期服用避孕药的妇女须补充叶酸：叶酸：婴儿先天性缺陷 维维A夜盲症、早晚视觉模糊、老年斑、皮肤干燥、粉刺 维维D佝偻病、软骨病、骨骼、牙齿发育不全 维维E不孕、流产、心脏病 维维K出血症、肝功能障碍、婴儿便血 维

31、维B1脚气、食欲不振、消化不良、失眠、运动麻痹 维维B2舌炎、口角炎、口唇炎、皮肤炎、头发粗糙、分叉 维维B6食欲不振、呕吐、贫血、舌炎、口角(唇)炎、皮肤炎 维维PP糙皮病、胃肠病、舌炎神经症状 泛酸泛酸皮肤炎、低血压、疲倦目眩、恶心 生物素生物素脱毛、皮肤炎24（四）维生素含量较高的食物（四）维生素含量较高的食物A A：甜薯、胡萝卜、韭菜、菠菜、动物肝（尤其鸡肝、羊肝）甜薯、胡萝卜、韭菜、菠菜、动物肝（尤其鸡肝、羊肝）鸡蛋、鸡蛋、蟹、奶制品、黄色水果蟹、奶制品、黄色水果C C：红枣、青椒、菜花、猕猴桃、草莓、芒果、柠檬、西红柿、红枣、青椒、菜花、猕猴桃、草莓、芒果、柠檬、西红柿、卷心菜家族

32、的蔬菜以及其它黄绿色蔬菜、卷心菜家族的蔬菜以及其它黄绿色蔬菜、B B2 2：紫菜、芹菜、动物肝、鳝鱼、乳汁蛋、奶酪、牛奶紫菜、芹菜、动物肝、鳝鱼、乳汁蛋、奶酪、牛奶B B1 1：花生、杏仁、黄豆、豌豆、葵花籽、猪肉、花生、杏仁、黄豆、豌豆、葵花籽、猪肉、西红柿西红柿西红柿西红柿E:E:鱼肝油、橄榄油以及核桃、花生、大豆、葵花籽等植物油鱼肝油、橄榄油以及核桃、花生、大豆、葵花籽等植物油D D：鱼肝油、蛋黄、奶油、奶制品、沙丁鱼、青鱼、香菇、肝脏鱼肝油、蛋黄、奶油、奶制品、沙丁鱼、青鱼、香菇、肝脏注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：应阶段性服用，不要大量、长期服用应阶段性服用，不要大量、长期服

33、用应阶段性服用，不要大量、长期服用应阶段性服用，不要大量、长期服用不偏食，选择多种食物不偏食，选择多种食物不偏食，选择多种食物不偏食，选择多种食物(包括不喜欢吃的包括不喜欢吃的包括不喜欢吃的包括不喜欢吃的)，尤其是，尤其是，尤其是，尤其是 多吃粗粮、蔬菜多吃粗粮、蔬菜多吃粗粮、蔬菜多吃粗粮、蔬菜25三、脂肪三、脂肪 主要化学成分：主要化学成分：主要化学成分：主要化学成分：甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 结构式：结构式：结构式：结构式：油和脂的总称油和脂的总称室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油。室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。CH

34、2OCOR1CHOCOR2CH2OCOR3R1R2R3表示烃基 功能功能供给人体热量供给人体热量供给人体热量供给人体热量 ；构成人体的脂肪组织可调节体温，防止体温构成人体的脂肪组织可调节体温，防止体温构成人体的脂肪组织可调节体温，防止体温构成人体的脂肪组织可调节体温，防止体温 外散，保护内脏器官，滋润皮肤；外散，保护内脏器官，滋润皮肤；外散，保护内脏器官，滋润皮肤；外散，保护内脏器官，滋润皮肤；溶解营养素；溶解营养素；溶解营养素；溶解营养素；26四、糖类四、糖类：糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物。糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物。糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物。糖类物质是多羟基的醛类或

35、酮类化合物。单糖单糖单糖单糖 主要化学成分：主要化学成分：主要化学成分：主要化学成分：由由由由C C、HH、OO三种元素组成。三种元素组成。三种元素组成。三种元素组成。功能功能功能功能供给热能供给热能供给热能供给热能构成身体组织构成身体组织构成身体组织构成身体组织辅助脂肪的氧化，帮助肝脏解毒，促进生长发育辅助脂肪的氧化，帮助肝脏解毒，促进生长发育辅助脂肪的氧化，帮助肝脏解毒，促进生长发育辅助脂肪的氧化，帮助肝脏解毒，促进生长发育增强食品风味增强食品风味增强食品风味增强食品风味 分类分类分类分类双糖双糖双糖双糖多糖多糖多糖多糖葡萄糖：葡萄糖：葡萄糖：葡萄糖：C C6 6HH1212OO6 6，白

36、色晶体、有甜味、溶于水，白色晶体、有甜味、溶于水，白色晶体、有甜味、溶于水，白色晶体、有甜味、溶于水 蔗糖和麦芽糖：蔗糖和麦芽糖：蔗糖和麦芽糖：蔗糖和麦芽糖：C C1212HH2222OO1111，无色晶体、溶于水，味甜无色晶体、溶于水，味甜无色晶体、溶于水，味甜无色晶体、溶于水，味甜 在硫酸催化下，水解生成葡萄糖。在硫酸催化下，水解生成葡萄糖。在硫酸催化下，水解生成葡萄糖。在硫酸催化下，水解生成葡萄糖。淀粉和纤维素：淀粉和纤维素：淀粉和纤维素：淀粉和纤维素：(C(C6 6HH1010OO5 5)n n，白色、无气味、无味道白色、无气味、无味道白色、无气味、无味道白色、无气味、无味道水解的最终

37、产物是葡萄糖。水解的最终产物是葡萄糖。水解的最终产物是葡萄糖。水解的最终产物是葡萄糖。27五、矿物质五、矿物质 人体内，除人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物质。以外的元素统称为矿物质。功能功能功能功能构成机体组织的材料构成机体组织的材料调节生理功能调节生理功能参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡六、水六、水主要主要主要主要生理生理生理生理功能功能功能功能 细胞和体液的主要成分细胞和体液的主要成分细胞和体液的主要成分细胞和体液的主要成分帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理作用帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理作用帮助体内消化、吸收、循环及排泄等

38、生理作用帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理作用保持和调节体温保持和调节体温保持和调节体温保持和调节体温水是体腔、关节和肌肉的润滑剂水是体腔、关节和肌肉的润滑剂水是体腔、关节和肌肉的润滑剂水是体腔、关节和肌肉的润滑剂 DiscussionDiscussion：什么是营养素？食物中有哪些营养素？：什么是营养素？食物中有哪些营养素？：什么是营养素？食物中有哪些营养素？：什么是营养素？食物中有哪些营养素？它们的主要生理功能是什么？它们的主要生理功能是什么？它们的主要生理功能是什么？它们的主要生理功能是什么？28 4-2 常见食物的化学特征常见食物的化学特征主要成份是主要成份是主要成份是主要成份是淀粉

39、；脂肪淀粉；脂肪淀粉；脂肪淀粉；脂肪较少；较少；较少；较少；氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸较肉类不齐全；较肉类不齐全；较肉类不齐全；较肉类不齐全；维生维生维生维生素素素素除除除除B B族族族族(多存于米糠中，精米较少多存于米糠中，精米较少多存于米糠中，精米较少多存于米糠中，精米较少)外，其它极少；外，其它极少；外，其它极少；外，其它极少；无机物：无机物：无机物：无机物：CaCa少、少、少、少、KK、NaNa、P P多，还含多，还含多，还含多，还含FeFe等微量元素等微量元素等微量元素等微量元素。一、主食一、主食一、主食一、主食 Principal food Principal food 1.1.谷物

40、谷物谷物谷物 GrainGrain 包括包括包括包括大米大米大米大米、小麦、玉米、小麦、玉米、小麦、玉米、小麦、玉米、小米及其它小米及其它小米及其它小米及其它杂粮杂粮杂粮杂粮等。等。等。等。29 谷物通过加工为主食，为人类提供了谷物通过加工为主食，为人类提供了谷物通过加工为主食，为人类提供了谷物通过加工为主食，为人类提供了50%80%50%80%的热能、的热能、的热能、的热能、40%70%40%70%的的的的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质、60%60%以上的以上的以上的以上的维生素维生素维生素维生素B1 B1。以谷物为主食时，必须补充副食、蔬菜，以保证蛋白质、以谷物为主食时，必须补充副食、蔬菜，以保

41、证蛋白质、以谷物为主食时，必须补充副食、蔬菜，以保证蛋白质、以谷物为主食时，必须补充副食、蔬菜，以保证蛋白质、脂肪及微量元素的全面供应。脂肪及微量元素的全面供应。脂肪及微量元素的全面供应。脂肪及微量元素的全面供应。30米的风味米的风味（rices taste）米的风味好坏，不仅与稻子品种有关，米的风味好坏，不仅与稻子品种有关，米的风味好坏，不仅与稻子品种有关，米的风味好坏，不仅与稻子品种有关，而且栽培的方法、季节、土质等也有而且栽培的方法、季节、土质等也有而且栽培的方法、季节、土质等也有而且栽培的方法、季节、土质等也有很大的影响。如东北米好吃；一年两季，很大的影响。如东北米好吃；一年两季，很大

42、的影响。如东北米好吃；一年两季，很大的影响。如东北米好吃；一年两季，早稻生长周期短，早稻生长周期短，营养物质积累较少，相应的口感风味较差。晚稻生长周期长，营养物质积累较少，相应的口感风味较差。晚稻生长周期长，营养物质积累多，灌浆饱满，口感也较好。营养物质积累多，灌浆饱满，口感也较好。两者支链淀粉的含两者支链淀粉的含两者支链淀粉的含两者支链淀粉的含量不同。量不同。量不同。量不同。米饭的粘弹性强，粘着度高是风味好坏的标志米饭的粘弹性强，粘着度高是风味好坏的标志米饭的粘弹性强，粘着度高是风味好坏的标志米饭的粘弹性强，粘着度高是风味好坏的标志。直链（与碘直链（与碘直链（与碘直链（与碘反应是蓝色）多的米

43、，一般感官评价低，糯米的支链多（与碘反应是蓝色）多的米，一般感官评价低，糯米的支链多（与碘反应是蓝色）多的米，一般感官评价低，糯米的支链多（与碘反应是蓝色）多的米，一般感官评价低，糯米的支链多（与碘反应呈红褐色），加热后易疆结，所以糯米饭比较粘。反应呈红褐色），加热后易疆结，所以糯米饭比较粘。反应呈红褐色），加热后易疆结，所以糯米饭比较粘。反应呈红褐色），加热后易疆结，所以糯米饭比较粘。欧美人爱好不粘的食品，而食用米饭的日本人却重视饭粒的欧美人爱好不粘的食品，而食用米饭的日本人却重视饭粒的欧美人爱好不粘的食品，而食用米饭的日本人却重视饭粒的欧美人爱好不粘的食品，而食用米饭的日本人却重视饭粒的物

44、理特性，即光泽、紧密、粘性等。物理特性，即光泽、紧密、粘性等。物理特性，即光泽、紧密、粘性等。物理特性，即光泽、紧密、粘性等。31按组成一般可分为两类：按组成一般可分为两类：按组成一般可分为两类：按组成一般可分为两类：以脂肪、蛋白质为主而淀粉次之的物质：以脂肪、蛋白质为主而淀粉次之的物质：以脂肪、蛋白质为主而淀粉次之的物质：以脂肪、蛋白质为主而淀粉次之的物质：如大豆、花生、油籽等，营养程度大。如大豆、花生、油籽等，营养程度大。如大豆、花生、油籽等，营养程度大。如大豆、花生、油籽等，营养程度大。以淀粉、蛋白质为主而脂肪少的物质：以淀粉、蛋白质为主而脂肪少的物质：以淀粉、蛋白质为主而脂肪少的物质：

45、以淀粉、蛋白质为主而脂肪少的物质：如杂豆，绿豆、豌豆、蚕豆，适于减肥。如杂豆，绿豆、豌豆、蚕豆，适于减肥。如杂豆，绿豆、豌豆、蚕豆，适于减肥。如杂豆，绿豆、豌豆、蚕豆，适于减肥。2.2.豆类豆类 Beans 大豆：大豆：大豆：大豆：蛋白质含量高，氨基酸齐全，维生素较多，脂肪适蛋白质含量高，氨基酸齐全，维生素较多，脂肪适蛋白质含量高，氨基酸齐全，维生素较多，脂肪适蛋白质含量高，氨基酸齐全，维生素较多，脂肪适 量，磷脂质丰富，亚油酸多，含皂苷，为植物蛋白量，磷脂质丰富，亚油酸多，含皂苷，为植物蛋白量，磷脂质丰富，亚油酸多，含皂苷，为植物蛋白量，磷脂质丰富，亚油酸多，含皂苷，为植物蛋白 的名品，维生

46、素以的名品，维生素以的名品，维生素以的名品，维生素以B B类为多，类为多，类为多，类为多，A A、D D少，不宜消化，少，不宜消化，少，不宜消化，少，不宜消化，不要吃得过多。常吃可防四类疾病：不要吃得过多。常吃可防四类疾病：不要吃得过多。常吃可防四类疾病：不要吃得过多。常吃可防四类疾病：心血管疾病心血管疾病心血管疾病心血管疾病 骨质疏松骨质疏松骨质疏松骨质疏松 绝经期综合症绝经期综合症绝经期综合症绝经期综合症 癌症及爱滋病癌症及爱滋病癌症及爱滋病癌症及爱滋病32 花生、芝麻、葵花籽花生、芝麻、葵花籽花生、芝麻、葵花籽花生、芝麻、葵花籽 主要作为食油和蛋白质资源，主要作为食油和蛋白质资源，主要作

47、为食油和蛋白质资源，主要作为食油和蛋白质资源，必需氨基酸齐全，脂肪含量高，必需氨基酸齐全，脂肪含量高，必需氨基酸齐全，脂肪含量高，必需氨基酸齐全，脂肪含量高，花生消化率高（优于大豆），缺花生消化率高（优于大豆），缺花生消化率高（优于大豆），缺花生消化率高（优于大豆），缺维维维维B B、维、维、维、维C C，花生薄皮可防脂油被，花生薄皮可防脂油被，花生薄皮可防脂油被，花生薄皮可防脂油被氧化，花生若被毒性非常大的黄氧化，花生若被毒性非常大的黄氧化，花生若被毒性非常大的黄氧化，花生若被毒性非常大的黄曲霉素污染曲霉素污染曲霉素污染曲霉素污染致癌致癌致癌致癌，消化时间较，消化时间较，消化时间较，消化时间

48、较谷类长。谷类长。谷类长。谷类长。杂豆：杂豆：杂豆：杂豆：糖含量高，蛋白质适糖含量高，蛋白质适糖含量高，蛋白质适糖含量高，蛋白质适中，脂肪少中，脂肪少中，脂肪少中，脂肪少可代主食适于可代主食适于可代主食适于可代主食适于减肥减肥减肥减肥。33动物性动物性 植物性植物性 陆产陆产 水产水产肉肉蔬菜蔬菜果品果品 荤荤 素素副副食食 二、副食（二、副食（二、副食（二、副食（FoodstuffsFoodstuffs）副食能提供丰富副食能提供丰富副食能提供丰富副食能提供丰富的蛋白质、脂肪、的蛋白质、脂肪、的蛋白质、脂肪、的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐维生素和无机盐维生素和无机盐维生素和无机盐等营养物质，对

49、等营养物质，对等营养物质，对等营养物质，对人体健康有重要人体健康有重要人体健康有重要人体健康有重要的作用。的作用。的作用。的作用。341.1.1.1.肉类（肉、鱼、蛋肉类（肉、鱼、蛋肉类（肉、鱼、蛋肉类（肉、鱼、蛋）肌肉（瘦肉）肌肉（瘦肉）肌肉（瘦肉）肌肉（瘦肉）特点特点特点特点必需氨基酸多，匹配好；富含维生素必需氨基酸多，匹配好；富含维生素必需氨基酸多，匹配好；富含维生素必需氨基酸多，匹配好；富含维生素V VA A（肝脏）；（肝脏）；（肝脏）；（肝脏）；胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）；胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）；胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）；胆固醇不

50、高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）；消化吸收率高（消化吸收率高（消化吸收率高（消化吸收率高（95%95%以上）以上）以上）以上）35 鱼及水产品鱼及水产品鱼及水产品鱼及水产品 特点特点特点特点 高蛋白（高蛋白（高蛋白（高蛋白（20%20%），），），），维生素、微量元素含量高，罗旋藻类达维生素、微量元素含量高，罗旋藻类达维生素、微量元素含量高，罗旋藻类达维生素、微量元素含量高，罗旋藻类达60%60%味道鲜美，富含氨基酸。味道鲜美，富含氨基酸。味道鲜美，富含氨基酸。味道鲜美，富含氨基酸。总之，富含各类营养物质，种类齐全，易被人体吸收，生物利用率高。总之，富含各类营养物质，种类齐全，易被人体吸收，