蛋糕卷常见问题及解决方法.pdf

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1、大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？罗贯中海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。林则徐蛋糕卷常见问题及解决方法 问:正卷反卷有什么注意事项 答:正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮 答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了；解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直

2、烤不熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了；解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了，要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡，所以我们拌匀的速度要快一点，做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮；解决方法：如果出现这样的情况，下次多烤几分钟就可以了；如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点，脱模之后焦色面朝上，不用盖

3、上油纸了，直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。问:蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢 答:如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。中庸忍一句，息一怒，饶一着，退一步。增广贤文个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。问:为什么蛋糕卷卷的时候开裂

4、了 答:1、蛋白霜打发过度了；解决方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发，这是避免打发过度的最好方法。2、烘烤的时间太长了，表面结皮太厚而且失水过多；解决方法：学会调整温度，如果是配方中的时间和温度，表面不易上色过深，烘烤时间不宜超过 30 分钟，否则表皮会因为烘烤过度，蛋糕整体水份流失过多，导致卷的时候容易开裂，甚至断裂，那烘烤的温度在 165180 度之间都是可以的，温度高就少烤几分钟，温度低就多烤几分钟，这里给大家一个参考值，那 170 度是我觉得烤出来口感相对较好的一个温度，所以配方是用这个温度烤的，如果只是边缘过硬，我们可以把较硬的蛋糕边切掉，然后再把它卷起来，这样可

5、以防止边缘裂开。3、脱模的时候没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥，或者是放凉的时间太久了让表皮失水过度，导致卷的时候开裂了；解决方法：记得在蛋糕片脱模之后，无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥，以及在一小时内完成卷的这个步骤。4、卷法不对，卷度太大导致的裂开；解决方法：要根据蛋糕片的厚度来选择合适卷法，5 蛋的配方做 e 型卷，因为卷度太大，肯定会断的，而不是裂开。5、如果是其它配方（单指戚风蛋糕卷），面粉过多也会裂开的，整个蛋糕体过于结实而不容易卷起来；解决方法：如果是戚风蛋糕卷，要选择合适的面粉和液体的比例。问:为什么蛋糕卷烘烤的时候会鼓包呢 答:一般都是因为蛋黄糊和蛋白

6、霜没有完全混合均匀，蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量过大，导致膨胀过度而鼓起来了。解决方法：轻微的鼓包不需要太在意，影响不大，如果鼓包严重的，就要认真想想蛋白霜检查的那个步骤是不是没做好了，如果蛋白霜有一块块的，是很难和蛋黄糊混合均匀的，也会增加拌匀的次数，造成拌匀过度消泡，而且比较小的那些蛋白霜在翻拌过程中还容易忽略看我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。白居易万两黄金容易得，知心一个也难求。曹雪芹不到，这样就会造成在烘烤的时候鼓包了，要注意哦。问:为什么蛋糕卷有面粉颗粒 答:没有混合均匀蛋黄糊中的面粉。解决方法：又保险又实用的方法刚才已经教大家了，蛋黄糊过筛是很有

7、必要的，但要快速过筛，不然时间太久蛋白霜会消泡的。问:为什么脱不出毛巾底 答:1、如果是直接用烤盘烤的，无法顺利脱模，有可能是因为模具的涂层不好，或者是老化导致的，烤盘都有涂层的，跟不粘锅一样是需要保养的，金盘一般刚开始是不会出现这样的问题，用久了洗多了不粘性会减弱；解决方法：可以用厨房纸巾沾一点油，用力的抹匀烤盘，然后洗干净就好了，涂层表面是凹凸点，油会陷进去凹洞里面，从而达到不粘的效果，但如果抹太多，或者没有把表面的洗干净，那脱出来就不是毛巾是光滑发亮的蛋糕片了，大家自己判断一下哦。2、如果用玻璃纤维垫或者是油布脱模不干净，有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上，要么就是烘烤温度过高或者是烘烤的时间过久

8、，要么就是没有完全放凉就脱模了，也有可能是因为你的玻璃纤维垫之前烤过重油的点心，油没有清洗干净，变成局部不粘模具了，就像不粘锅一样。解决方法：首先要调整烤箱温度以及注意烘烤时间；再一个蛋糕片出炉后要等热气散去之后再脱模；最后要把玻璃纤维垫或者油布洗干净，或者直接用一次性油纸吧。问:蛋糕卷为什么会回缩 答:1、蛋白太多，膨胀过度所以回缩了；解决方法：选择中等大小的鸡蛋，因为鸡蛋越大蛋白就越多，但蛋黄的量却差不多。2、没有烤熟，所以回缩了；解决方法：确切蛋糕烤熟再拿出来，否则蛋糕离开烤箱就会凹陷。3、蛋糕糊消泡了；解决方法：认真打发出稳定的蛋白霜，与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法。4、面粉起筋了

9、；解决方法：蛋黄糊中的粉类材料要根据实际情况来增减牛奶的用量，否则水量太少会起筋，太多会加速面糊消泡。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。刘鹗老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。唐王勃烘焙中的糖知识 白砂糖：通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。用途：可用在面包，西点，烘焙类的制作和撒在饼干表面用。绵白糖：绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。用途：制作饼

10、干、蛋糕、面包等糕点 两者区别：绵白糖其甜度大于白砂糖，绵白的颗粒小，水分较多，到口易于溶化，白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢 糖粉：糖粉就是磨成粉末状的白糖或冰糖，根据颗粒的粗细程度，可分为很多的等级，最细的糖粉规格为“10X”，而我们在烘焙中最常用的是“6X”规格的糖粉。白糖或冰糖被磨成糖粉后比较容易吸潮，进而结块。为了防止糖粉在保存过程中因吸潮而结块，通常都会在糖粉里再掺入 3%到 10%的玉米淀粉或栗粉，其中最常用的比例是 3%，最常用的淀粉是玉米淀粉。用途：可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点，也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。糖霜：

11、是蛋白质糖，是将糖粉经过一些处理得到的，配料中一般含有白砂糖和食用玉米淀粉。用途：姜饼人、姜饼屋上用到的。这是用蛋白加白醋，再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了。它有一定粘性，在姜饼屋上就和浆糊作用一样。一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕等的外饰糖衣 两者区别：糖粉是将白砂糖进行磨碎制成的粉末，它可以用来制作各种点心或者蛋糕;而糖霜是蛋白质糖，是将糖粉经过一些处理得到的，所以糖粉跟糖霜是有一些区别的。红糖：红糖有时候也会被称为红砂糖。除含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴 用途：燕麦葡萄饼干等 木

12、糖醇：“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过 50 克。用途：制作“无糖”点心，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。做面包重要的几步 一、揉面 1.加水 在揉面的时候注意配方中的水份不要一次性全部加入，因为各家面粉的吸水性不同，吸水性较差的话有可能会由于水份过多而导致面团特别潮湿粘手，这样就不利于面筋的形成了，所以要留一部分出来视面团的实际情况慢慢加！好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。中庸天行健，君子以自强不

13、息。地势坤，君子以厚德载物。易经2.揉面 揉面的手法很重要，建议大家多采用拉伸的方式，这样更易形成面筋，当然其他方式如摔打，擀，按压等也可交替使用，但还是以拉伸方式为主。揉的速度越快，面筋行程的也就越快。面筋已经初步形成，但还不稳定。此时面团可以抻的比较薄，而且能透光！但是用手指捅破后破洞的边缘呈锯齿状，这就是面团的扩展阶段。一般制作披萨面饼或甜面包等调理面包，揉到这个阶段就可以了。随着继续揉拉面团，面筋会完全形成，此时内部的面筋结构会比较稳定了！面团可以被抻的很薄很薄，此时用手指捅破后，破洞的边缘呈光滑规则的圆形，这就是面团的完全阶段了，一般土司等口感非常绵软的面包需要揉到完全阶段。这样烤出

14、来的面包组织才会松软拉丝有弹性！面团可以被抻的非常非常薄也不会破洞，甚至可以罩住整个手掌！这样的状态做土司效果是最好的 人不知而不愠，不亦君子乎？论语天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。易经 二、关于发酵 1.发酵过程 发酵时间：不要用错酵母，要不然时间会搞的很长。酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界线：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型，包装上实在没有的，淘宝上一般也能找到店家说明。如何判断一发成功了呢首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明

15、发酵成功。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。2.整形 这个过程一般是在给面包整形之前进行，因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，以排出内部的大气泡。此时若直接进行整形，面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间醒发，以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要 15-20 分钟即可。经过了醒发和整形，下面就到了 2 次发酵的阶段了。“2 发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。所以 2 发的温度一般要求在 38 度左右，湿度大约要 85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的

16、，但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的 2 发条件了。2 发所需要的时间大概在 40 分钟-1 小时左右，观察面团发酵到原来的倍大即可。丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。顾炎武丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。杜甫 发酵的注意事项 1.发酵时间一定要掌握在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙；而发酵过度，会导致面包发酸，面团也会很黏手。所以，大家一定要掌握好正确的发酵时间。2.对于中种冷藏法，我们一发的时间一般在 18-24 小时；而在室温条件下的一发，一般需

17、要 1-2 个小时；当然也要视具体情况进行调整，比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。判断 1 发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分。3.之所以要进行排气，是因为有可能在发酵过程中，面团内会形成较大的气泡，这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞，影响美观和口感。4.二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能，有的烤箱发酵温度过高，会降低酵母的活性，甚至杀死酵母还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥，且百试百灵哦 5.在混合酵母的时候，大家可以把酵母事先溶解在温水里（温度一定不要太高，否则会杀死酵母），这样一来可以使酵母更好的与面团混合，二来也提高了酵母的活性。三、面包的保存 相对于大部

18、分饼干和蛋糕来说，面包的保质期是最短的。面包的变质，一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等，往往最常见的原因就是第一个：变硬变粗糙导致口感变差。而引起这一变化的原因，就是淀粉的老化。淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了，在室温下，面包老化得比较缓慢，在较低温度的时候，老化反应会大大加速。所以，只要有可能，面包在室温下保存最佳。（但是有一些面包，如冷加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，为了延长保存期，有时候只能以牺牲口感为代价，将面包冷藏保存了。）刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。如何延长面包的保存期冷冻保存法

19、 虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到 0 度以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。所以，把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18 摄氏度，可以延长面包的保质期。要吃的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用 100-120度，时间视面包大小而不等），或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。用冷冻保存法，面包能保存 2 个星期左右。但必须注意，只有不含馅的面包才适合冷冻保存，如土司面包、牛角面包、硬壳面包等。几个关于面包的 Q&A 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。洪应明宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。洪应明Q

20、：为什么我的甜面包就算放在室温下，不到一天也变硬了呢，不是保质期有 2-3 天么 A：面包必须制作方法正确，制作出高品质的面包才是可以较长时间保存的前提。揉面要充分、面包的水分含量不能过低、发酵及烘烤都要正确，这样才能做出 2-3 天内口感都不会有太大变化的面包。Q：为什么超市里买的土司面包、甜面包有的保质期很多都写着有 5-7 天 A：市售的面包一般都含有防腐剂(如丙酸钙)，可以防止面包霉变，还含有面包改良剂，可以改善面包组织结构，延缓面包的老化。因此可以延长面包的保质期 3-4 天。家庭制作的手工面包不含这类添加剂，保质期自然要大大缩短了。Q：我的面包为什么放两天后里面会发黏 A：内部发黏

21、也是面包变质的特征。要减少这种情况出现的几率，面包一定要烤透。尤其是土司面包，往往在烘烤的最后几分钟，面包中心的温度才能达到 80 度，如果烤的时间不够，内部就无法熟透，容易腐坏。很多人买了 1L 的淡奶油开封后用不完不知道怎么保存，大家可以学习一下这个保存方法。总结起来就是挤出空气，密封冷藏。天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。易经以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。管子牧民 曲奇为什么烤出来没有花纹了呢 关于延展性：延展性越好的饼干面团，烘焙过程越容易舒展开来，消失花纹。延展性越差的面团，烘焙过程越容易保持花纹。从而得出：降低曲奇面团的延展性，保持曲奇花纹不消失。面团延

22、展性差的面团，则在烘焙过程中不容易膨胀开来，保持原有的样子。要是做面包、蛋糕等倒是希望它们能够好好地膨胀起来，但我们做的是曲奇，所以面团的延展性方面就不需要太高了，越弱越好，以保持饼干花纹的稳定性。那么，怎么样才能降低面团的延展性呢它的影响因素又有哪些 1、你用对了糖吗 最最最重要的因素糖，你真的用对了吗 在饼干的制作中，细砂糖是起到使饼干更加酥松、香脆的作用，而糖粉则起到使饼干花纹定型的作用。细砂糖，配方里面的细砂糖是用来平衡面团的延展性的。但是一定要注意的是，细砂糖一定要买对，烘焙用细砂糖才可以哦！糖的颗粒越大，打发的时间会越久。（不然融化不了），打发时间越久，会越增加面团的延展性。糖粉，

23、这是一般曲奇里面的必备。如果你用了细砂糖代替糖粉，或者自己打的糖粉颗粒不够细腻，都可能造成曲奇花纹的消失。细砂糖会提升面团的延展性，而糖粉则降低面团的延展性，二者的有机组合，相互协调下，才能做出好吃、酥松且具有漂亮花纹的曲奇哦。非淡泊无以明志，非宁静无以致远。诸葛亮以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。旧唐书魏征列传理论上说两者是互相不可替代的，但有的童鞋用糖粉替代了曲奇也发现没多大影响，只是曲奇没那么酥脆罢了。2、面粉用对了吗 做曲奇饼干，一定要用低筋面粉。面粉筋度越高，面团延展性越差，花纹越清晰，但是口感的话就会略显硬。所以，面粉一定要选对，低粉。3、黄油打发

24、黄油打发越好，延展性越高。软化好的黄油，打发其实是一件非常轻松的事情，用手动蛋抽，几下子就可以搞定。如果你想省力，用电动，记得一定要低档，轻轻搅。因为黄油打发过度，也是容易消纹的。为了不额外增加打发时间，切记，每次添加的液体不要过多，多了难融合，势必要多搅打一会才行。糖要用细砂糖，粗粒的糖难融化，也势必要多打一会。那么为什么有的童鞋打发黄油的时间很长了，但 TA 的曲奇花纹还能保持很好呢 那是因为过长时间的打发黄油把面糊中的细砂糖也溶解掉了，起到糖粉的作用，所以面团的延展性让糖粉给降低了，但是这样的曲奇其花纹虽然能保持不消失，但却不能有清晰漂亮的花纹。4、面团的含水量 含水量越高，延展性越好。

25、所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。5、烘烤温度 在烘烤时候是否有进行预热呢这一步很重要，无论是烤蛋糕、面包还是饼干，都需要进行预热，为什么呢 这是因为预热能够在材料一放进去烤箱便达到了烘烤所需要的温度了，如果没有进行预热这一过程的话，饼干放进烤箱后还要经历加温加热这一过程，而此时黄油会由于外部温度不够而融化了，导致花纹无法成型，这一点一定要留意哦！烘烤温度越高，面团的延展性越差，建议温度在 190-200 度。烤箱的温度，个人感觉还是要自己掌握的，因为烤箱品牌不同，可能会存在温差，或者存在各式各样的独特的问题。只有自己试过

26、，才知道哪个是最合适你的。不知道是不是因为我的曲奇挤得太厚的关系，我用 190 度，上色过快，外面花纹上色过重，里面却没有达到理想的效果，我降低温度到 180 度，20 分钟，感觉刚刚好！你也多试几次，找到适合你的温度才行。所以说影响花纹的成型元素还是挺多的哦，大家要认真的看清楚哦，材料不要胡乱替代哦！基础奶油霜 虽然植物奶油稳定性好，但对身体不好，动物奶油虽然好，但裱花不稳定，难道没有其他办法了吗今天教大家调制奶油霜。喜欢裱花的同学赶快学起来！万两黄金容易得，知心一个也难求。曹雪芹谋事在人，成事在天！增广贤文 奶油霜用来裱花口感会比淡奶油甜腻一些，所以一般奶油蛋糕都是用淡奶油打发做夹层和抹面

27、，奶油霜作为点睛之笔装饰在蛋糕上。最基础奶油霜的配方，此配方约为 150g 奶油霜，用来装饰 6 寸奶油蛋糕绰绰有余。黄油：100g 糖粉：45g 淡奶油：30g 蜂蜜：15g 柠檬汁：5g 朗姆酒：5g 香草精：少许 必备工具：厨房秤、打蛋器、量勺、橡皮刮刀、打蛋盆 奶油霜做法 1.将奶油霜配方材料依次秤量好。将 45g 糖粉加入到事先充分软化的黄油中。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。中庸良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。汤显祖 2.用打蛋器将糖粉和黄油完全混合均匀，并将黄油搅打至颜色变浅，体积变大的打发状态 3.将蜂蜜、淡奶油、朗姆酒、柠檬汁和香草精加入到打发

28、的黄油中，并充分搅拌均匀 4.将黄油和奶油糊继续充分搅打拌匀。用刮刀划过表面，呈现洁白光滑细一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。增广贤文其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。论语腻的膏状即可。5.将奶油霜装入裱花袋内，用相应的裱花嘴在蛋糕上挤出造型。至此，基础奶油霜制作完成。小提示：1.黄油最好在室温下或者温暖的地方慢慢的充分软化，这样内部和外部都会很软，打发的效果也会更好。2.蜂蜜、柠檬汁、朗姆酒以及香草精为调味配料，可以有效中和奶油霜的甜腻，增加香味，可根据喜好添加或不加。3.黄油尽量选择颜色较浅的，这样做出来的奶油霜更洁白，也更容易染色。天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。易经宠

29、辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。洪应明推荐阿尔卑黄油，颜色浅，味道香，性价比高 如何判断蛋糕的成熟 一、蛋糕的成熟过程 我们一般意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。面粉的糊化温度理论上是 56 度，蛋白质完全变性的温度理论上是 72 度，在添加了糖和油脂后，视蛋糕大小不同，蛋糕中心温度要达到 80 甚至是 90 度以上时才能完全成熟。从外部表现来看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀回落定型”的过程，在此过程中发生的变化简单来说是这样的：1.蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不

30、断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；（受模具影响只能往高处膨胀，空气的膨胀和水的汽化，是蛋糕体膨胀的主要动力来源。）2.在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化后填补到网络结构空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。3.一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后（视烘焙温度而定）我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实

31、际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。总结 通过以上的了解，我们可以发现蛋糕的“骨架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。这也就解释了为什么蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的重要。在戚风蛋糕的制作过程中，通过完全的打发蛋白，使蛋糕糊内部充满大量的空气，在烘烤时，大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞，此时再有适量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就会完美的成熟了。反之如果蛋白打发过度，蛋糕体内气泡过多就会造成蛋

32、糕表面过度膨胀开裂，同时面粉也无法完全填充孔洞，最后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。而蛋白若打发的不到位，蛋糕体内气泡较少，则会导致蛋糕蓬发力不足，长不高。二、如何判断蛋糕是否成熟 1.观察按压法（推荐）个人觉得比较实用靠谱的检查方法。学习了蛋糕成熟原理后，我们知道在蛋糕烤熟后，多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕体外，所以此时蛋糕体积会从最高点开始回落，我们观察蛋糕到达最高点后出现明显回落，这时就说明蛋糕已经基本成熟了。此时我们戴上隔热手套，拿一根筷子（或用手）伸进烤箱，按压一下蛋糕中心表面，若弹性很好，回弹明显，则说明蛋糕已经成熟了，可以从烤箱中取出来了！反之若塌陷明显，回弹不够则说明还未完全成熟。（有

33、轻微的沙沙声并不一定代表蛋糕还没有成熟，重点是看弹性，完美成熟的蛋糕内部组织弹性是很大的。）2.牙签检验法 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。旧唐书魏征列传云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。王实甫一般在用牙签法的时候，要戴上隔热手套，将手伸进烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来，可以说明蛋糕里面还比较湿，没有完全成熟，如果牙签表面干净，则说明蛋糕基本烤熟了。其实个人不是很推荐这种方法，因为这种方法对于小烤箱来说，没有空间在内部操作，需要将蛋糕从烤箱中取出检验，如果发现没烤熟，再放回烤箱，这样一冷一热的折腾，蛋糕是很难形成完美的内部组织的。而

34、且有的牙签本身比较光滑，即使蛋糕没熟它也不容易带出内部组织，另外插的部位也很重要，一定要插到蛋糕的中心部位，因为中心部位最难成熟，中心成熟了周边肯定也就成熟了。不过这种方法用的人也很多，还是介绍一下吧！戚风蛋糕常见问题及解决办法 问:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂 答:1、温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多结皮，失去了弹性，但蛋糕中间还未熟透需继续膨胀而撑破表皮形成开裂；解决：降低烤箱温度，最好买一个烤箱温度计放里面。2、面糊倒太多了，面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这种情况要么是东非大裂谷，要么就是一个高高的蘑菇顶；解决：鸡蛋有大有小，面糊做出来也会有多有少，我们的原则就是面糊倒入

35、模具的 78 分满就可以了，多出来不想浪费的话烤纸杯吧。总结：不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准，一般的开裂不需要太过计较，非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。问:戚风蛋糕为什么表面会凹陷，回缩 答:1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透；解决：所以要延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸，但不要封住，轻轻放上面就可以了，常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间，没有蛋糕体被带出来，就代表熟透了。2、出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被挤压，上半部分有可能是蓬

36、松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感差；先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。范仲淹老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。唐王勃解决：切记，出炉后马上倒扣完全放后再脱模。3、蛋白打发不足而消泡造成，例如打发中断，过了一段时间后再继续打发，又或者打发时间过长，蛋白打发过度，加糖时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩；解决：认真打发稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作。4、蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成收腰的可能；解决：认真打发稳定的蛋白霜。总结：戚风无论怎样都是要回缩的，轻微的回缩无所谓

37、，不要太计较，组织和口感好就行。问:戚风蛋糕为什么底部凹陷，有时候还会离模 答:1、底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近；解决：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔了一个烤盘温度就不会太高了。2、油份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底；解决：充分做好蛋黄糊的乳化作业。3、面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气，也会造成底部凹陷一个大洞。解决：离桌面不要太高摔模具，几下就好了，震不出，用牙签戳破就好。问:蛋糕脱模后侧面回缩收腰 答:1、最常见的原因是没有彻底凉透

38、后就迫不及待的脱模了，蛋糕组织没有完全冷却，蛋糕的支撑力没有冷却定型，造成收腰；解决：等至少两小时彻底凉透了再脱模。2、蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留太长时间，或者长时间打发（1520 分钟以上），也就是打发过度，也会造成收腰的可能；忍一句，息一怒，饶一着，退一步。增广贤文先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。范仲淹解决：认真打发出稳定的蛋白霜。问:组织不细腻，黏牙，有大小不一的气孔 答:1、蛋白霜没有打稳定是主要的原因，在打蛋白的时候，最后加入细砂糖之后，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，这样是为了把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜，所以做好蛋黄糊之后一定要检验蛋白是否稳定这

39、个步骤，千万不要偷懒。2、混合好的蛋糕糊倒进模具的时候，不要一下全倒进去，最好是从距离模具 20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气，倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大气泡。问：为什么蛋糕长不高 答:1、要确定不是拿了六英寸戚风的配方然后用了八英寸模具烤吧寸和英寸是不同单位来的，1 寸等于英寸，三能模具的单位用的是英寸；2、检查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高，当然也发不起来啦；3、严重消泡，请回炉再造。蔓越莓曲奇常见问题 常见问题 问:为什么我的面团混合均匀之后很软根本不能塑形 答:也许你是夏天做的，黄油室温放置久了（约半小时）就会自动软化甚至融

40、化，10 度以下就会变成固体，我们做曲奇，黄油需要软化成半固体状态，就是软软的，但不是液体。如过混合所有材料后面团很软（一般因为黄油太软造成），无法塑形，可以把面团放进冰箱冷藏室 1530 分钟，让黄油从新凝固一下，面团就会变硬，再拿出来塑形，就能解决这个问题了。问:冬天黄油室温根本不能软化，怎么办 答:我在广州，其实冬天的温度也有 10 几度，所以通常拿出来放一天还是可以软化到我要大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？罗贯中忍一句，息一怒，饶一着，退一步。增广贤文做曲奇的程度的，如果你那边特别冷，可以开暖气，那大概几个小时就可以完成软化了。没有暖气的话，我这里教大家一个不太适合初学者的方

41、法，但的确是一个比较折中的方法了，那就是先把黄油切成小方块，越小越好，切碎之后，烧一锅热水，不需要沸腾，底部微微冒泡泡，用手测试觉得热，但不会烫就可以了，把切碎的黄油装进大碗，隔水加热，同时开启电动的打蛋器最小的一档，把黄油混匀，黄油预热就会融化，遇冷就会凝固，所以当碗底部受热，底部的黄油开始融化，但上面的黄油还是固体，我们用打蛋器低速快速混匀，这就可以得到我们要的半固体并且软化好的黄油了，如果动作跟不上，可以离开水来制作，碗底只要有温度，黄油就会融化的，用余温就可以了。问:从冰箱拿出来之后切不整齐 答:如果是太软，那就是因为冷藏的时间不够，每个人的冰箱温度不一样，我的冰箱冷藏是2 度，所以我

42、冷藏 2 小时就足够了，如果赶时间，你还可以放进冷冻室里面冻硬（建议冷冻过夜），烤之前放冷藏室解冻，这样曲奇面团一定能切出整齐的切面的。如果曲奇一切就碎，那就是因为冻得太硬了，太硬就会碎，太软会切不了，如果你切到一半发现变软了，可以会冰箱再冻一会再切。问:曲奇为什么烤出来之后软软的，一点也不脆 答:曲奇出炉之后都是软软的，冷却之后才会变硬，这是正常现象，如果你的曲奇冷却之后还是没有变硬，那么一定是因为你的曲奇没有烤干水分，如果曲奇已经上色，但出来冷却后还是软软的，那么温度调低 20 度，低温继续烘烤 510 分钟，直到水分烤干，可以解决这个问题。问:为什么我的曲奇一进烤箱就变形了 答:原因很多

43、，最可能是材料没有混合均匀，黄油凝固之后是固体成型的，但是预热之后会变成液体，变成一滩，你的面粉如果没有跟黄油充分混合，那么变形超正常的，因为面粉还是面粉，黄油还是黄油，根本没有结合，粒子与粒子之间的缝隙太大了，再一个，最好都用糖粉，细砂糖如果在进烤箱之前还没有完全融化，那么进烤箱之后，糖遇融化的热黄油，它也会跟着融化，水分过多，无法成型，变成一滩之后因为曲奇表面面粉开始凝固，那就变成这样一滩曲奇了。还有就是黄油打发过度，也会变形，面粉搅拌起筋也会变形，这些状态看似好像很难掌握，其实多做几次，自然能体会，慢慢改进，切片曲奇是烘焙入门必备的一门课，这门课学好了，大丈夫处世，不能立功建业，几与草木

44、同腐乎？罗贯中万两黄金容易得，知心一个也难求。曹雪芹对以后做其它曲奇有很大帮助，加油！蔓越莓曲奇制作步骤 1、在准备做曲奇之前 2 个小时，必须把黄油从冰箱拿出来室温软化到用手指能轻易搓一个洞，不能熔化成液体啊；2、把糖粉全部倒进已经软化好的黄油，可以用面粉筛过一下筛，更容易混合；3、然后用刮刀把它们混合均匀，用压，刮的方式很容易混合的；4、然后一个鸡蛋分两次加入黄油里面，用电动打蛋器搅拌均匀，一定要把上一次的鸡蛋搅拌均匀之后再加入剩余鸡蛋，用同样的方法混匀；5、低筋面粉过筛全部加入黄油里面，蔓越莓用料理机打碎，没有机器的朋友可以用刀切碎，碎一点，太大颗反而不好吃；6、把蔓越莓碎倒入面粉和黄油

45、里，用刮刀和手，想办法把它们混合均匀吧，混合到没有干粉就可以了，不要过度搅拌，导致面粉起筋，曲奇就不酥脆了；7、然后放入模具塑形，没有的朋友也可以用手塑形。8、然后把塑形好的面团放进冰箱冷藏最少 2 小时，天气热可以放冷冻，目的是要面团变硬，好切，软软的是切不了的，那如果你是要做造型饼干，也可以不放冰箱，直接印模烘烤；9、冰箱拿出来之后切成每块大概大小，放在烤盘中，每块曲奇之间一定要留有一块曲奇的空隙，否则曲奇烘烤膨胀粘一起，就不好看了；10、进入烤箱上下火 170 度，烤大概 20 分钟；11、曲奇出炉之后是软软的，冷却后会变硬，如果冷却后还是软的，那证明水分没烤干，需回炉低温烘干水分，每个

46、人的烤箱温度各异，大家需给点耐心跟它做好朋友哦。曲奇为什么烤出来没有花纹了呢 关于延展性：延展性越好的饼干面团，烘焙过程越容易舒展开来，消失花纹。延展性越差的面团，烘焙过程越容易保持花纹。从而得出：降低曲奇面团的延展性，保持曲奇花纹不消失。面团延展性差的面团，则在烘焙过程中不容易膨胀开来，保持原有的样子。要是做面包、蛋糕等倒是希望它们能够好好地膨胀起来，但我们做的是曲奇，所以面团的延展性方面就不需要太高了，越弱越好，以保持饼干花纹的稳定性。那么，怎么样才能降低面团的延展性呢它的影响因素又有哪些 志不强者智不达，言不信者行不果。墨翟古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。苏轼1、你用对

47、了糖吗 最最最重要的因素糖，你真的用对了吗 在饼干的制作中，细砂糖是起到使饼干更加酥松、香脆的作用，而糖粉则起到使饼干花纹定型的作用。细砂糖，配方里面的细砂糖是用来平衡面团的延展性的。但是一定要注意的是，细砂糖一定要买对，烘焙用细砂糖才可以哦！糖的颗粒越大，打发的时间会越久。（不然融化不了），打发时间越久，会越增加面团的延展性。糖粉，这是一般曲奇里面的必备。如果你用了细砂糖代替糖粉，或者自己打的糖粉颗粒不够细腻，都可能造成曲奇花纹的消失。细砂糖会提升面团的延展性，而糖粉则降低面团的延展性，二者的有机组合，相互协调下，才能做出好吃、酥松且具有漂亮花纹的曲奇哦。理论上说两者是互相不可替代的，但有的

48、童鞋用糖粉替代了曲奇也发现没多大影响，只是曲奇没那么酥脆罢了。2、面粉用对了吗 做曲奇饼干，一定要用低筋面粉。面粉筋度越高，面团延展性越差，花纹越清晰，但是口感的话就会略显硬。所以，面粉一定要选对，低粉。3、黄油打发 黄油打发越好，延展性越高。软化好的黄油，打发其实是一件非常轻松的事情，用手动蛋抽，几下子就可以搞定。如果你想省力，用电动，记得一定要低档，轻轻搅。因为黄油打发过度，也是容易消纹的。为了不额外增加打发时间，切记，每次添加的液体不要过多，多了难融合，势必要多搅打一会才行。糖要用细砂糖，粗粒的糖难融化，也势必要多打一会。那么为什么有的童鞋打发黄油的时间很长了，但 TA 的曲奇花纹还能保

49、持很好呢 那是因为过长时间的打发黄油把面糊中的细砂糖也溶解掉了，起到糖粉的作用，所以面团的延展性让糖粉给降低了，但是这样的曲奇其花纹虽然能保持不消失，但却不能有清晰漂亮的花纹。4、面团的含水量 含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。5、烘烤温度 在烘烤时候是否有进行预热呢这一步很重要，无论是烤蛋糕、面包还是饼干，都需要进行预热，为什么呢 这是因为预热能够在材料一放进去烤箱便达到了烘烤所需要的温度了，如果没有进行预热这一过程的话，饼干放进烤箱后还要经历加温加热这一过程，而此时黄油会由于外部温度不够而融化了

50、，导致花纹无法成型，这一点一定要留意哦！烘烤温度越高，面团的延展性越差，建议温度在 190-200 度。烤箱的温度，个人感觉还是要自己掌握的，因为烤箱品牌不同，可能会存在温差，或者存在各式各样的独特的问题。只有自己试过，才知道哪个是最合适你的。不知道是不是因为我的曲奇挤得太厚的关系，我用 190 度，上色过快，外面花纹上色过重，里面却没有达到理想的效果，我降低温度到 180 度，20 分钟，感觉刚刚好！你也多试几次，找到适合你的温度才行。所以说影响花纹的成型元素还是挺多的哦，大家要认真的看清楚哦，材料不要胡乱替代哦！海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。林则徐先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。