酒店厨房热菜岗位职责.docx

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1、酒店厨房热菜岗位职责第1篇：厨房洗菜岗位职责 厨房洗菜岗位职责 1上班前整理好仪容仪表,保持良好的精神状况,按时参加班会等。 2随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。 3定时清扫地面菜叶,保持菜房的清洁卫生。 4定时到厨房查看各类蔬菜的销量情况,决定清洗各类蔬菜的数量,保证正常供应厨房生产。不能洗过多的蔬菜,以免造成积压、不新鲜。 5做好蔬菜的保鲜工作,定时到菜棚洒水,保持蔬菜的新鲜度。 6了解各类蔬菜的特性及清洗方法。(蔬菜分为硬质菜和软质菜两种,硬质菜清洗时可以用盐水来浸泡,如奶白菜、菜心等;软质菜清洗时绝不能用盐水浸泡,如生菜、菠菜等)。 7炎热夏天是害虫生长最多的季节,故菜农施农药时一般会

2、过量,所以清洗各类蔬菜时,必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸泡,以达到杀虫、除农药的目的。 8对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。 9知道干净菜的标准:无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。 10积极参加各种培训,端正思想和工作态度。多和同行交流心得,努力提高自身的业务知识和专业水平等。 11认真做好上级交代的其他事情。 第2篇：热菜领班岗位职责 岗位描述 热菜领班 岗位名称： 热菜领班 直接上级： 厨房厨师长 直接下属： 厨师、厨工 本职工作： 负责厨房热菜的制作 工作责任： 1.领班每天有班前讲、班后评。 2.检查零点菜单原料切配、菜肴烹制的质量。对所有食品从原料到班

3、成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的才菜肴退回重做。 3.检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。 4.收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。 5.主管本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。 6.决定本组员工的调配，指定重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。 7.加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。 8.完成上级指派的其他工作。 9.正确传达厨师长指示。 10.按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

4、 11.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。 12.向厨师、厨工布置工作任务。 13.受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。 14.巡视、监督、检查下属员工各项工作。 15.掌握热菜组工作情况和有关数据。 16.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。 17.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。 18.及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。 19.定期向厨房厨师长述职。 20.关心厨师、厨工的思想、工作、生活。 管辖范围： 1.热菜组所属员工。 2.热菜组所属办公场所及办公设施、设备。 素质要求： 第3篇：热菜组长岗位职责 重庆鼎道餐饮管理公司 热菜组组长岗位

5、责任制 直接上级：厨师长 直接下级：炒炉、切配、点心厨师 一、工作职责 1、上班应做好开市前的各项准备工作。 2、坚守岗位，工作中应正确使用生产工具，争取最大量的减少物品损耗。 3、要求全面地掌握炒菜配菜系列的烹饪技术。重点特色菜严格按照公司标准操作，保证色香味型不走样。 4、熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型特点，提高成菜率。 5、懂得成本核算和售价。 6、每市上班前要先检查各岗是否已做好了自选半成品的准备工作。准备工作做得充分才能提高出菜速度。 7、对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，切不可马虎大意，如客人投诉退菜、责任人要承担成本价值的赔偿费。 8、如果客人有特别要求，

6、要想办法积极为客人解决，如果确实无法满足客人要求，要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人诚恳解释。 0 第4篇：热菜领班岗位职责1.领班每天有班前讲、班后评。2.检查零点菜单原料切配、菜肴烹制的质量。对所有食品从原料到班成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。3.检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。4.收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。5.主管本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。6.决定本组员工的调配，指定重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。7

7、.加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。8.完成上级指派的其他工作。9.正确传达厨师长指示。10.按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。11.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。12.向厨师、厨工布置工作任务。13.受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。14.巡视、监督、检查下属员工各项工作。15.掌握热菜组工作情况和有关数据。16.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。17.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。18.及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。19.定期向厨房厨师长述职。20.关心厨

8、师、厨工的思想、工作、生活。第5篇：酒店厨房岗位职责 酒店厨房岗位职责 【篇1：酒店厨房各岗位职责】 砧板岗位职责 1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作； 2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 6、协助厨师长开原料单并做好成本控制 7、完成上级领导交办的其他工作任务 洗碗工岗位职责 1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求； 2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分

9、类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理； 3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费； 4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。 凉菜岗位职责 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜 3、准确使用专用调料，确保专料专用 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料 5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确 7、完成上级交给的其他工作任务 面点岗位职责 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转 2、

10、按照工艺标准去精心制作出品 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生 4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确 5、积极创新，研究新原料，新面点 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务 炒锅的岗位职责 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作 2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务 鲍翅岗位职责 1、在总厨

11、及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。 4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。 5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。 7、完成领导交办的其他任务 西餐厨师岗位职责 1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。 4、按照工艺标准与操

12、作规范烹制各式菜肴。 5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务 【篇2：酒店厨师岗位责任】 酒店厨师岗位职责 1.严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服 从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。 2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。 3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪 等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。 4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师 长反映。 6.认真学习有

13、关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高 技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。 7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等 开关，以免发生事故。 8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量 【篇3：酒店厨房各岗位职责】 酒店厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。 1、行政总厨

14、职责 工作计划： 、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。 、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 根据生产要求，制

15、订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。 制订厨师的业务培训计划。 组织管理： 、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。 食品制作： 检查开餐前的各项准备作。 检查食品制备方法和操作规范。 检查各份菜

16、肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品尝试味。 检查装盘规格和盘饰要求。 检查生产过程中的卫生情况。 检查出菜肴速度和温度。 指导厨师长和厨师做精细的烹调。 对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。 食品销售： 、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。 、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。 、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。 其它方面： 、负责厨房生产任务的安排和协调。 、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 、做好厨师的技术档

17、案工作的行为负责。 、监署有关工作方面的报告与申请。 2、湘、粤、西餐总厨职责： 、接受行政总厨的指令，并汇报工作。 、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。 、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排 工作班次。 、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。 、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。、亲自负责和参与大型宴

18、会和重要客人的菜肴烹调工作。 、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。 、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。 3、主管的职责： 、作班次编排，合理安排休息。 、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。、参与岗位工作、承担岗位职责。 、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。 、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。 、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。 、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。 、每周进行工作班次

19、编排，合理安排休息。 4、厨师职责： 、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。 开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。 操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。操作中发现问题应及时汇报： 食品质量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的设备有异常现象； 工具或用具不敷使用； 负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。接受上级的其它任务。 5、卫生、设备主管职责： 、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员

20、工对卫生设备工作加以重视。 、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。 、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。 、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。 a、设备种类； b、清理时间； c、拆卸、洗刷、安装步骤； d、安全注意事项。 e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。 第6篇：酒店厨房热菜间工作程序与标准 酒店

21、厨房热菜间工作程序与标准 1、热菜间卫生规范 (1) 上班前要洗刷灶具，做到四过关。 (2) 认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做。 (3) 在冰柜存放食品要生熟分开，发防腐败变质和蛟叉感染。 (4) 各种烹制佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，产保持清洁。 (5) 加工时要做到四隔离。 (6) 认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。 (7) 品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。 (8) 保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。 (9) 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。 (10) 不允许非工作人员进行工作间。 (

22、11) 不得将个人用品带入厨房。 (12) 严格执行酒店关于个人卫生的规定。 2、热菜烹调的准备工作 热菜厨房的准备工作： (1)清扫炉灶、准备炊具用具，点燃炉火、调好火候。 (2)准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上;准备好盘、碗及刀具和饮具。 (3)备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调，餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。 热菜烹调程序： (1)打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作，打荷厨师将切配好的菜备好(有的需腌制调味)。 (2)后锅厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制。 (3)后锅厨师将菜炒好装盘后，打荷厨师将盘边清理干净，点缀装饰，然后送传菜间，立即上桌。 (4)烹调工作结束后，厨师清理现场。 酒店厨房配菜岗位职责（共12篇） 酒店凉菜厨师岗位职责 酒店厨房岗位职责 西厨房热菜厨师岗位职责（共3篇） 酒店冷菜房岗位职责 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第20页 共20页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页