酒店冷菜房岗位职责.docx

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1、酒店冷菜房岗位职责第1篇：冷菜岗位职责 凉菜厨师岗位责任制 直接上级：凉菜领班 直接下级：无 工作范围：负责凉菜的加工制作 权 限：有权拒收初加工不合格的原材料 主要职责： 1负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。 2根据预订及主管的安排，准备原料及用具。 3根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。 4综合利用原材料，减少损耗、降低成本。 5负责所用厨具、设备的维护保养。 6根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。 7加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。 8完成领班交派的其他工作。 工作程序： 1按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。 2清扫工作区域卫生、用具卫生。

2、3准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。 4根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。 5核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。 6剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。 7供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。 8各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。 9及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。 篇2：冷菜组岗位职责 鼎 呱 呱 时 尚 餐 饮 名 店 冷菜组岗位职责 a.岗位名称：冷菜师 b.直接上司：冷菜组长 c.具体职责及操作细则： 1.听从厨师长

3、的工作安排，严格遵守酒店的各项规章制度； 2.搞好个人卫生，注重自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法； 3.保持个人、容器及包干区域的卫生清洁，并负责冷菜间的消毒； 4.急时做好餐前免费小菜制作并保证口味，餐中根据客情和菜单，负责控制装配各种规格所需冷菜； 5.负责原料的领取，加工及烹制、装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；及时按规格切配装盘，并向餐厅准确发放； 6.妥善保藏用剩的原料，冷菜及调味汁，做好开餐后的收尾工作； 7.正确维护，合理使用设备、器械，并保持好整洁及正常使用； 8.定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量； 9.下班时检查好区域卫生及水、电、气开关，确保安全后方可离岗； 1

4、0.完成厨师长交办的其他工作。 餐饮管理本部制篇3：凉菜厨师岗位职责 篇4：冷菜间的工作职责 厨房冷盘厨师岗位职责 1.服从厨师长的工作安排，遵守庄园及厨房各项制度。 2.负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理。 3.了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作。 4.熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器。 5.严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关。 6.经常变换品种，不断创新。 7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术。 8.注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费。 9.严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品万无一失。 10.注意冰箱管理及冰

5、箱库存保鲜、生熟分开。 11.正确使用设备及用具，做好保养保管工作。 12.搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训。 14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、色面要控制稳定。 15.对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量关。 16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理。 17.对变质食品决不出售。 18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。 第2篇：冷菜主管岗位职责 冷菜主管岗位职责 1、冷菜主管岗位职责 1、熟练掌握各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘，能充分利用原材料，并具有创新能力； 2、精通各种凉菜菜肴的

6、制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有超高的刀工技术，有广泛的凉菜菜肴知识； 3、掌握并严格执行凉菜类制作的投料标准； 4、对凉菜类的制作原材料能够正确使用、鉴别及保存，并能准确核算制作成本； 5、协助领导做好本部门的各项工作。 2、中餐冷菜主管岗位职责 1、负责安排各类冷菜、原料的申购、申领、加工和烹调； 2、督促员工按规格加工制作冷菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作； 3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关； 4、合理搭配宴会冷菜品种，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制冷菜成本

7、； 5、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修； 6、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估； 7、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作； 8、制订凉菜标准菜谱，熟练掌握各种凉菜、拼盘的烹制方法和质量要求，严格按标准要求进行加工制作，保证菜品的质量； 9、完成上级交办的其他工作； 10、认真贯彻食品卫生法，严格执行有关卫生规定，做到生与熟分开、成品与半成品分开，做好原材料存放、食品保鲜及个人卫生工作，确保出品符合安全卫生要求； 11、完成上级交办的其他工作。 3、冷菜主管岗位职责 1、在厨师长的领导

8、下，带领本班组员工完成工作任务。 2、检查员工仪容仪表，个人卫生，及所属区域公共卫生。 3、负责安排原料申领、加工、烹调食品，严把凉菜质量关。 4、督导员工按规格加工制作凉菜，保证出品凉菜的口味、按规格装盘，将配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。 5、负责本组员工业务考评，并协助厨师长进行岗上培训和业务指导。 6、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。检查设备运转是否正常，发现问题及时报厨师长。 7、按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生制度。 8、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天出售，严格控制冷菜剩余量，把

9、好质量关。 9、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。 10、完成厨师长交派的其他工作。 4、冷菜主管岗位职责 1、在厨师长领导下，负责冷菜部门的正常营运及管理； 2、严格执行原料质管质控工作，合理利用资源，有效控制毛利； 3、协同厨师长有效控制出品质量关，做到精细化管理； 4、负责岗位员工的培训、督导及人员管理，适时开展技术考核等相关工作； 5、负责部门的清洁卫生工作，及相关设备的清洁及维护； 6、做好日常盘点统计等工作。 5、冷菜主管岗位职责 、根据营业情况，科学设计冷菜菜单，合理安排冷菜间各点工作。 、负责安排原料申领、加工、烹调当日宴会及零点的各类冷菜，并安排盆饰食雕的制作。 、督导员工按规格

10、加工制作冷菜，保证各类冷菜出品的口味、装盘规格及形式合乎出品规格，负责所有冷菜调味汁的制作。 、每天检查冰箱内的冷菜质量，尽量做到当天制作当天出售，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。 、协助厨师长制订冷菜供应品种和创新菜式，把好质量关，对自助餐台的布置向厨师长提出建议。 、合理安排宴会冷菜品种的搭配，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和重量的检查，准确控制冷菜成本。 、每天检查所用冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长安排维修。 、合理安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作

11、。 、完成厨师长交办的其他工作。 第3篇：冷菜厨师岗位职责 冷菜厨师岗位职责 岗位名称：冷菜厨师 直接上级：冷菜组长 直接下级：无 工作描述: 在冷菜组长的直接领导下，负责对厨房的冷菜进行烹制工作任务。 岗位职责： 1.直接对冷菜组长负责，接受冷菜组长的工作安排。 2.负责切配、烹制散餐、宴会的冷菜。 3.合理使用食品原材料，并保存好剩余原料.4.每天检查、整理冷柜冰箱； 5.负责做好所属厨房环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。 6.做好每天的环境、食品消毒工作。 7.服从领班及厨师长的管理及要求 8.严格执行食品卫生法，防止食品污染，注意食品安全。 9.掌握各种熟食受冷的温度，保证出品的质

12、量。 10.熟练掌握本岗的工作技能，注重装盘效果，给客人以美的享受。 11.认真完成上级交予的其它任务。 第4篇：冷菜领班岗位职责1.领班每天有班前讲、班后评。2.负责职工的考勤。3.食品和物料的领用及保管。4.每天检査冷菜组所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。5.检查肉水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。6.每天检查冰箱内的食品质量,尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售,生熟食品分开存放。7.每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。8.严格检查本组员工的个人卫生。9.根据每天任务的大小，提前

13、一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。10.当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。11.完成上级指派的其他工作。12.正确传达厨师长指示。13.按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。14.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。15.向厨师、厨工布置工作任务。16.受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。17.巡视、监督、检查下属员工各项工作。18.掌握冷菜组工作情况和有关数据。19.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。20.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。21.及时对厨师、厨工工

14、作中的争议做出裁决。22.关心厨师、厨工的思想、工作、生活。第5篇：冷菜间领班岗位职责 冷菜间领班岗位职责 1 在厨师长的领导下，带领本班组员工完成各类冷菜制作任务。 2 督导员工按规格要求加工制作冷菜。 3 负责安排原料申领、加工、烹调食品，协助厨师长把好冷菜质量关。 4 协助厨师长控制成本。 5 负责本班组员工的考核。 6 检查和指导员工的各项卫生工作。 7 协助厨师长制定和实施员工的培训计划。 8 完成厨师成布置的各项任务。 点心间领班岗位职责 1 在厨师长的领导下，负责点心间的组织管理工作。 2 协助厨师长制定和实施点心产品的规格标准和工作程序，协助厨师长开发和研究新产品。 3 制定和

15、实施各岗位的工作职责，培训和考核员工。 4 负责点心组各岗位工作任务的安排，协调班组的工作，制定点心组的工作班组表。 5 负责原料的订货和申领工作，控制点心的成本。 6 检查点心的出品质量和速度，把握产品质量关。 7 督导员工做好设备用具的维护保养、食品的贮藏等，场所的清洁卫生和安全消防工作。 8 完成厨师长布置的其他工作。 日志正文 厨 房 部 岗 位 职 责 2008-03-08 10:49 厨 房 部 岗 位 职 责 行政总厨 直接上级：总经理 直接下级：厨师长、厨房所有员工 岗位职责： 日志正文 1.负责厨房的全面工作，计划指标安排，检查厨房人员出勤情况，合理调配劳动力，努力实现本部下

16、达的各项指标。 2.负责主持厨房的组织领导及有关人员，认真招执行酒楼的各种规章制度及业务管理工作。 3.负责召集厨房各级会议，抓好职工思想教育，处理厨房内发生的问题。 4.负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。根据每个厨师的技艺专长合理安排工作。 5.负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，制订菜单、对菜点质量进行现场院指导把关。 6.负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。 7.准确掌握原料库存量。了解市场供应情况和价格；审核每天的清购单，负责每月的厨房盘点工作，把好成本核算。 8.负责厨师定期的业务培训，技术交流，不断更新菜品和研制新的菜点品种。 9.负责厨房卫生工

17、作，抓好食品卫生和个卫生，严格执行食品卫生法和食品从业人员“五四”制度，把好食品原料的进货，检收关。 10.经常与前厅经理，销售经理，采购供应部等本关部门联系，协调，听取宾客意见，不断改进工作。 厨师长 直接上级：行政总厨 直接下级：厨师 岗位职责： 1、协助行政总厨主持厨房的日常工作。 2、责检查各项工作任务的落实完成情况，及时向总厨汇报，提出改进意见。 3、负责对菜点质量的检查。 4、检查各部门的冰箱、橱柜、工作台、门窗等到的清洁卫生，并审核各部门的卫生用品的领用情况。 5、协助行政总厨制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 6、负责厨房生产任务的安排和工作协调。 7、负责厨房

18、工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。 8、定期征求餐厅对菜肴质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 9、检查厨房环境和生产过程的消防工作。 10、关心职工生活，掌握思状况和职工特长，充分调动职工积极性，坚持进行职工工作考 日志正文 核登记，做到奖惩分明。 11、负责组织厨房人员准备原辅材料进行加工制作，指挥和安排日常供应的筵席、宴会的菜品，并经常征求宾客意见，不断改进工作。 12、责抓好职工培训，指派厨师带徒，建立师徒合同制，定期组织职工业务学习，岗位练兵，努力挖掘、整理、继承祖国的烹调技艺，并敢于摸索、改革和创新。 13、菜品质量进行督促检查，及时纠正违反操作规程，违反物价政

19、策和卫生制度的现象，对达到质量要求的半成品及时组织进行补救，避免和减少不必要的损失，对腐烂变质的食品坚持制止出售，维护企业声誉。 14、负责指挥厨房人员搞好收检工作，对当天未售完的原材料及时盘存，清点入柜并组织指挥搞好厨房清洁卫生，定期检查、评比。 15、经常向总厨报告工作进展情况，对厨房出现的重大问题要及时汇报，协助尽总厨快解决。 16、模范地执行店规店章，做职工的表率。 17、负责对本部门员工的指导、业务培训、考核工作。 18、完成行政总厨交办的其他工作。 l 食品检验（管理）员岗位职责 1 在餐饮部经理的领导下，负责食品的检验及其管理工作。 2 负责制定饭店食品的卫生管理制度，食品卫生管

20、理条例，并组织实施。 3 负责餐饮部生产的环境和设备设施的卫生检查。 4 负责饭店餐饮生产过程的食品卫生检查和督导，并对生产过程的卫生情况作出评估。 5 负责饭店食品卫生方面的宣传教育工作和控制工作。 6 完成餐饮部经理交办的其他工作。 l 切配领班岗位职责 1 在厨师长管理下，带领本组员工完成各项切配任务。 2 督导员工按规格切配。 3 协助厨师长把好切配质量和成本控制关。 4 负责本班组员工的考核。 打荷、砧板职责 1 协助炉头和砧板、搞好菜肴的装饰与造型。 2 负责检查好餐具及盐味酱油料开线,做好开档前的一切准备工作。 3 负责领取物料，处理生熟与半成品的保管。 4 负责准备切配工作，备

21、好配料及料头和主料的粗细加工。 5 计划好必用原料的进货数量、质量与保管，备好腌料及半成品的安排。 6 严格把好食品卫生，防止食品污染；坚持先进先出的原则。 7 做到物尽其用、合理安排。 酒店冷菜间主管岗位职责 酒店冷菜岗位职责6（共6篇） 酒店厨房热菜岗位职责 酒店西餐冷菜岗位职责（共7篇） 酒店点菜岗位职责 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第16页 共16页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页