XXXX年餐饮服务安全管理制度.docx

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1、2016年餐饮服务单位食品安全管理制度汇编2016年1月份，为进一步规范餐饮服务经营行为，提高餐饮服务食品安全水平，依据食品安全法等食品安全法律、法规及规章，衢州市监管局餐饮处在江山市局编写的餐饮服务单位食品安全管理制度汇编(以下简称汇编)的基础上进行了修改、补充和完善。汇编从食品原料采购索证索票、食品添加剂使用管理、食品安全事故应急处置方案等方面进行了梳理，制定了餐饮服务单位常用的19项食品安全管理制度。请各餐饮服务单位认真组织学习，结合实际选取部分食品安全管理制度张贴上墙，以便于从业人员按照操作规程进行食品加工制作，保证餐饮安全。1. 餐饮从业人员健康管理制度2. 餐餐饮从业业人员培培训管

2、理理制度3. 餐餐饮从业业人员个个人卫生生管理制制度4. 食食品采购购索证索索票、进进货查验验管理制制度5. 食食品贮存存管理制制度6. 粗粗加工切切配餐饮饮安全管管理制度度7. 烹烹调加工工餐饮安安全管理理制度8. 面面点加工工餐饮安安全管理理制度9. 凉凉菜加工工餐饮安安全管理理制度10. 裱花加加工餐饮饮安全管管理制度度11. 现榨饮饮料管理理制度12. 食品留留样管理理制度13. 餐饮具具清洗消消毒保洁洁管理制制度14. 食品用用设备设设施管理理制度15. 餐厅食食品安全全管理制制度16. 食品安安全自查查报告制度度17. 食品添添加剂管管理制度度18. 食品安安全事故故应急处处置预案

3、案19.餐餐厨废弃弃物处置置管理制制度20. 不符合合要求食食品处理理规程21. 餐饮业业环境卫卫生管理理要求22. 食品安安全管理理员制度度23.培培训证明明23.设设备清单餐饮从业业人员健健康管理理制度为规范范餐饮服服务从业业人员健健康管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例、餐饮服服务许可可管理办办法、贵州州省食品品经营许许可实施施细则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、凡在本本单位从从事直接接为顾客客服务的的所有餐餐饮工作作人员【包括采采购员、库管员员、厨师师(学徒工工)、洗碗碗工、洗洗菜工、传菜人人员、售售菜人员员、服务务

4、员及食食品安全全管理员员等】均均应遵守守本管理理制度。二、新参加加或临时时参加工工作的人人员，应应经健康康检查，取得健健康证明明后方可可参加工工作。餐餐饮从业业人员每每年至少少进行一一次健康康检查，必要时时接受临临时检查查。三、凡患有有痢疾、伤寒、甲型和和戊型病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病，活动性性肺结核核，化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍食品安安全疾病病的，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。四、从业人人员有发发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品安全全病症的的，应立立即脱离离工作岗岗位，待待查明原原因并将将有碍食食品安全全的病症症治愈后后，方可可

5、重新上上岗。五、食品安安全管理理员要及及时对在在本单位位餐饮从从业人员员进行登登记造册册，建立立从业人人员健康康档案，组织从从业人员员每年定定期到指指定查体体机构进进行健康康检查。六、食品安安全管理理员和部部门经理理要随时时掌握从从业人员员的健康康状况，并对其其健康证证明进行行定期检检查。七、从业人人员健康康证明应应随身佩佩带(携带)或交主主管部门门统一保保存，以以备检查查。餐饮从业业人员培培训管理理制度为规范餐餐饮服务务从业人人员培训训，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和贵州省省食品经经营许可可实施细细则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制

6、度度一、餐饮服服务从业业人员包包括新参参加工作作和临时时参加工工作的餐餐饮服务务从业人人员必须须经过培培训、考考核合格格后，方方可从事事餐饮服服务工作作。二、食品安安全管理理人员应应制定从从业人员员食品安安全教育育和培训训计划，组织各各部门负负责人和和从业人人员参加加各种上上岗前及及在职培培训。三、食品安安全教育育和培训训应针对对每个食食品加工工操作岗岗位分别别进行，内容应应包括食食品安全全法律、法规、规范、标准和和食品安安全知识识、各岗岗位加工工操作规规程等。四、培训方方式以集集中讲授授与自学学相结合合，定期期考核，不合格格者待考考试合格格后再上上岗。五、建立餐餐饮服务务从业人人员食品品安全

7、知知识培训训档案，将培训训时间、培训内内容、考考核结果果记录归归档，以以备查验验。餐饮从业业人员个个人卫生生管理制制度为规范从从业人员员个人卫卫生管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例、餐饮服服务食品品安全操操作规范范和贵州省省食品经经营许可可实施细细则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、从业人人员应保保持良好好个人卫卫生，操操作时应应穿戴清清洁的工工作服、工作帽帽，头发发不得外外露，不不得留长长指甲，涂指甲甲油，佩佩带饰物物。专间间操作人人员还应应戴口罩罩。每名名从业人人员至少少配备22套工作作服。二、从业人人员操作作前手部部应

8、洗净净，操作作时应保保持清洁洁。接触触直接入入口食品品时，手手部还应应进行消消毒。三、接触直直接入口口食品的的操作人人员在有有下列情情形时应应洗手：1、处理理食物前前;2、上上厕所后后;3、处处理生食食物后;4、处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后;5、咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后;66、处理理动物或或废物后后;7、触触摸耳朵朵、鼻子子、头发发、口腔腔或身体体其他部部位后;8、从从事任何何可能会会污染双双手的活活动(如处理理货项、执行清清洁任务务)后。四、非接触触直接入入口食品品的操作作人员，在有下下列情形形时应洗洗手：11、开始始工作前前;2、上上厕所后后;3、处处理弄污污的设备备或饮食食

9、用具后后;4、咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后;55、处理理动物或或废物后后;6、从从事任何何(其他)可能会会污染双双手的活活动后。五、专间操操作人员员进入专专间时应应再次更更换专间间内专用用工作衣衣帽并佩佩戴口罩罩，操作作前双手手严格进进行清洗洗消毒，操作中中应适时时地消毒毒双手。不得穿穿戴专间间工作衣衣帽从事事与专间间内操作作无关的的工作。六、工作服服应定期期更换，保持清清洁。接接触直接接入口食食品的从从业人员员的工作作服应每每天更换换。个人人衣物及及私人物物品不得得带入食食品处理理区。七、不得在在食品处处理区内内吸烟、饮食或或从事其其它可能能污染食食品的行行为。八、进入食食品处理理区的非非

10、加工操操作人员员，应符符合现场场操作人人员卫生生要求。九、所有从从业人员员上班时时间必须须统一着着单位配配发的工工作服。个人不不得擅自自改变工工作服式式样。十、工作服服(包括衣衣、帽、口罩)宜用白白色或浅浅色布料料制作，专间工工作服宜宜从颜色色或式样样上予以以区分。十一一、从业业人员上上厕所前前应在食食品处理理区内脱脱去工作作服。食品采购购索证索索票、进进货查验验记录管管理制度度为规规范食品品采购索索证索票票、进货货查验和和采购记记录行为为，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例、贵州省省食品经经营许可可实施细细则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理

11、制度度。一、指定经经培训合合格的专专(兼)职人员员负责食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购索证证索票、进货查查验和采采购记录录。专(兼)职人员员应当掌掌握餐饮饮服务食食品安全全法律知知识、餐餐饮服务务食品安安全基本本知识以以及食品品感官鉴鉴别常识识。二、采购食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品，应当到到证照齐齐全的食食品生产产经营单单位或批批发市场场采购，并应当当索取、留存有有供货方方盖章(或签字字)的购物物凭证。购物凭凭证应当当包括供供货方名名称、产产品名称称、产品品数量、送货或或购买日日期等内内容。长长期定点点采购的的，与供供应商签签订包括括保证食食品安全全内容的的采购供供应

12、合同同。鼓励励餐饮单单位到建建立电子子监管一一票通的的食品批批发企业业采购食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品。三、从生产产加工单单位或生生产基地地直接采采购时，应当查查验、索索取并留留存加盖盖有供货货方公章章的许可可证、营营业执照照和产品品合格证证明文件件复印件件;留存盖盖有供货货方公章章(或签字字)的每笔笔购物凭凭证或每每笔送货货单。四、从食品品经营单单位(商场、超市、批发零零售市场场等)批量或或长期采采购时，应当查查验并留留存加盖盖有公章章的营业业执照和和食品经经营许可可证等复复印件;留存盖盖有供货货方公章章(或签字字)的每笔笔购物凭凭证或每每笔送货货单。五、从食品品经营单单位(商场

13、、超市、批发零零售市场场等)少量或或临时采采购时，应当确确认其是是否有营营业执照照和食品品经营许许可证，留存盖盖有供货货方公章章(或签字字)的每笔笔购物凭凭证或每每笔送货货单。六、从农贸贸市场采采购的，应当索索取并留留存市场场管理部部门或经经营户出出具的加加盖公章章(或签字字)的购物物凭证;从个体体工商户户采购的的，应当当查验并并留存供供应者盖盖章(或签字字)的许可可证、营营业执照照或复印印件、购购物凭证证和每笔笔供应清清单。七、从食品品经营单单位(商场、超市、批发零零售市场场等)和农贸贸市场采采购畜禽禽肉类的的，应当当查验动动物产品品检疫合合格证明明原件;从屠宰宰企业直直接采购购的，应应当索

14、取取并留存存供货方方盖章(或签字字)的许可可证、营营业执照照复印件件和动物物产品检检疫合格格证明原原件。八、采购乳乳制品的的，应当当查验、索取并并留存供供货方盖盖章(或签字字)的许可可证、营营业执照照、产品品合格证证明文件件复印件件。九、批量采采购进口口食品、食品添添加剂的的，应当当索取口口岸进口口食品法法定检验验机构出出具的与与所购食食品、食食品添加加剂相同同批次的的食品检检验合格格证明的的复印件件。十、采购集集中消毒毒企业供供应的餐餐饮具的的，应当当查验、索取并并留存集集中消毒毒企业盖盖章(或签字字)的营业业执照复复印件、盖章的的批次出出厂检验验报告(或复印印件)。十一一、食品品、食品品添

15、加剂剂及食品品相关产产品采购购入库前前，餐饮饮服务提提供者应应当查验验所购产产品外包包装、包包装标识识是否符符合规定定，与购购物凭证证是否相相符，并并建立采采购记录录。采购购记录应应当如实实记录产产品的名名称、规规格、数数量、生生产批号号、保质质期、供供应单位位名称及及联系方方式、进进货日期期等。十二二、按产产品类别别或供应应商、进进货时间间顺序整整理、妥妥善保管管索取的的相关证证照、产产品合格格证明文文件和进进货记录录，不得得涂改、伪造，其保存存期限不不得少于于2年。食品贮存存管理制制度为规范食食品、食食品添加加剂和食食品相关关产品贮贮存管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、

16、食品安安全法实实施条例例和贵州省省食品经经营许可可实施细细则(实行)、餐饮服服务食品品安全操操作规范范等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、贮存场场所、容容器、工工具和设设备应当当安全、无害，保持清清洁，设设置纱窗窗、防鼠鼠网、挡挡鼠板等等有效防防鼠、防防虫、防防蝇、防防蟑螂设设施，不不得存放放有毒、有害物物品及个个人生活活用品。二、食品和和非食品品(不会导导致食品品污染的的食品容容器、包包装材料料、工具具等物品品除外)库房应应分开设设置。同同一库房房内贮存存不同性性质食品品和物品品的应区区分存放放区域，不同区区域应有有明显的的标识。三、食品应应当分类类、分架架存放，距离墙墙壁、

17、地地面均在在10ccm以上上，并定定期检查查，使用用应遵循循先进先先出的原原则，变变质和过过期食品品应及时时清除。四、冷藏、冷冻柜柜(库)应有明明显区分分标识，设可正正确指示示温度的的温度计计，定期期除霜(不得超超过1ccm)、清洁和和保养，保证设设施正常常运转，符合相相应的温温度范围围要求。五、冷藏、冷冻贮贮存应做做到原料料、半成成品、成成品严格格分开，植物性性食品、动物性性食品和和水产品品分类摆摆放。不不得将食食品堆积积、挤压压存放。六、散装食食品应盛盛装于容容器内，在贮存存位置标标明食品品的名称称、生产产日期、保质期期、生产产者名称称及联系系方式等等内容。七、除冷库库外的库库房应有有良好

18、的的通风、防潮设设施。粗加工切切配餐饮饮安全管管理制度度为规范餐餐饮服务务粗加工工、切配配工作管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例、餐饮饮服务食食品安全全操作规规范、贵州州省食品品经营许许可实施施细则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。二、食品原原料在使使用前应应洗净，动物性性食品、植物性性食品、水产品品应分池池清洗，禽蛋在在使用前前应对外外壳进行行清洗，必要时时消毒处处理。三、植物性性食品原原料要按按“一择、二洗、

19、三切”的顺序序操作，彻底浸浸泡清洗洗干净，做到无无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原原料的加加工和存存放要在在相应位位置进行行，不得得混放和和交叉使使用，加加工动物物性食品品、植物物性食品品、水产产品的操操作台、用具和和容器要要有明显显标志并并分开使使用。五、切配好好的半成成品应避避免污染染，与原原料分开开存放，并应根根据性质质分类存存放。已已盛装食食品的容容器不得得直接置置于地上上。六、切配好好的食品品应在规规定时间间内使用用。易腐腐烂变质质食品应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，加加工后应应及时使使用或冷冷藏。七、加工工结束及及时拖清清地面，水池、操作台台、工用用具、容容器及所所用机械械设备

20、清清洗干净净，定位位存放，做到刀刀不锈、板不霉霉、整齐齐有序，及时清清理垃圾圾，保持持室内清清洁卫生生。八、在专用用洗拖布布池或洗洗拖布桶桶内涮洗洗拖布。不得在在加工清清洗食品品原料的的水池内内清洗拖拖布。烹调加工工餐饮安安全管理理制度为规范餐餐饮服务务烹调加加工管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全操操作规范范、贵州省省食品经经营许可可实施细细则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、烹调前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不得进进行烹调调加工。用水水水质应符符合G

21、BB 57749生活饮饮用水卫卫生标准准规定定。二、需要熟熟制加工工的食品品应当烧烧熟煮透透，其加加工时食食品中心心温度应应不低于于70。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，油炸炸食品时时避免温温度过高高、时间间过长;随时清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部残渣，煎炸食食用油不不得连续续反复煎煎炸使用用。三、使用的的食品添添加剂必必须符合合食品品添加剂剂使用卫卫生标准准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、使用量量和使用用方法使使用食品品添加剂剂，禁止止超范围围、超剂剂量滥用用食品添添加剂。使用完完后，由由专人专专柜保存存。四、烹调后后至食用用前需要要较长时时间(超过2小时)存放的的

22、食品，应当在在高于660或低于于10的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，应在在清洁操操作区凉凉透后及及时冷藏藏，并标标注加工工时间等等。五、隔餐隔隔夜熟制制品、外外购熟食食品必须须在食用用前充分分加热煮煮透。不不得将回回收后的的食品经经加工后后再次销销售。六、用于原原料、半半成品、成品的的各种工工具、容容器标识识明显，分开使使用，定定位存放放，保持持清洁。加工后后的直接接入口食食品要盛盛放在消消毒后的的容器或或餐具内内，不得得使用未未经消毒毒的餐具具和容器器。七、灶台、抹布要要随时清清洗，保保持干净净。不用用抹布擦擦拭已消消毒的碗碗碟，滴滴在碟边边的汤汁汁用消毒毒布擦净净。按规规定处理理

23、废弃油油脂，及及时清理理抽油烟烟机罩。八、工作结结束后，调料品品加盖，工具、用具洗洗刷干净净，定位位存放;灶上、灶下地地面清洗洗冲刷干干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。面点加工工餐饮安安全管理理制度为规范餐餐饮服务务面点加加工管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和贵州省省食品经经营许可可实施细细则(实行)、餐饮服服务食品品安全操操作规范范等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工前前应认真真检查各各种食品品原料，发现有有腐败变变质或者者其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工。二、未用完完的点心心馅料、半成

24、品品，应冷冷冻或冷冷藏，并并在规定定存放期期限内使使用。三、各种工工具、用用具、容容器生熟熟分开使使用，用用后清洗洗干净，定位存存放。各各种熟食食面点改改刀要在在专用的的熟食板板上进行行，不得得在面案案上直接接改刀。四、当餐未未用完的的面点，应妥善善保存，糕点存存放在专专用柜内内，水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应当在在10以下或或60以上的的温度条条件下贮贮存，注注意生熟熟分开保保存。五、使用的的食品添添加剂必必须符合合食品品添加剂剂使用卫卫生标准准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、使用量量和使用用方法使使用食品品添加剂剂，禁止止超范围围、超剂剂量滥用用食品添添加剂。使用完完

25、后，由由专人专专柜保存存。六、各种食食品加工工用具、设备如如：面板板、面案案、容器器、绞肉肉机、馒馒头机、豆浆机机、和面面机、面面条机等等，用后后及时清清洗干净净，定期期消毒。各种用用品如盖盖布、笼笼布、抹抹布等要要洗净、晒干备备用。七、加工结结束后及及时清理理面点加加工场所所，做到到地面无无污物、残渣，用具、设备清清洁。各各种容器器、用具具、刀具具等清洗洗干净后后定位存存放。凉菜加工工餐饮安安全管理理制度为规范餐餐饮服务务凉菜加加工，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例、餐饮饮服务食食品安全全操作规规范和和贵州州省食品品经营许许可实施施细则(实行)等法法律、

26、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工前前应认真真检查待待配制的的凉菜，发现有有腐败变变质或者者其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工。二、固定专专人加工工制作，其他人人员不得得随意进进出凉菜菜间，凉凉菜间工工作人员员进入专专间前应应二次更更衣、洗洗手消毒毒，工作作时应戴戴口罩。三、个人生生活用品品及杂物物不得带带入凉菜菜间，不不得在专专间内从从事与凉凉菜加工工无关的的活动。四、专间每每餐(或每次次)使用前前应进行行空气和和操作台台的消毒毒。使用用紫外线线灯消毒毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，开启空空调，使使室内温温度不超超过255，并做做好记录录。五、供加工工凉菜

27、用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料，未经清清洗处理理的，不不得带入入凉菜间间。六、凉菜间间的设备备、工具具、容器器必须专专用，用用前消毒毒，操作作过程中中注意清清洗、消消毒，防防止交叉叉污染，用后应应洗净并并保持清清洁。七、凉菜间间内冰箱箱必须专专用。熟熟食品用用容器及及保鲜纸纸密封保保存于冰冰箱中，不得重重叠存放放。八、各种凉凉菜装盘盘后不可可交叉重重叠存放放，传菜菜从食品品输送窗窗口进行行，禁止止传菜人人员直接接进入凉凉菜间端端菜。九、各种凉凉菜现配配现用，尽量当当餐用完完，剩余余尚需使使用的应应存放于于专用冰冰箱中冷冷藏或冷冷冻，食食用前需需要加热热的按规规定进行行再加热热。十、加工结结束

28、后，做好设设备、工工具、容容器的清清洗消毒毒，清理理室内卫卫生，打打开紫外外线灯330分钟钟进行空空气消毒毒。裱花加工工餐饮安安全管理理制度为规范餐餐饮服务务裱花加加工制作作，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例、餐饮服服务食品品安全操操作规范范和贵州省省食品经经营许可可实施细细则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工前前应认真真检查待待加工的的食品及及原料，发现有有腐败变变质或者者其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工。二、固定专专人加工工制作，其他人人员不得得随意进进出裱花花间，裱裱花间工工作人员员进入专专间前应应二次更更衣、

29、洗洗手消毒毒，工作作时易戴戴口罩。三、其他人人员不得得随意进进出裱花花间，个个人生活活用品及及杂物不不得带入入裱花间间。不得得在专间间内从事事与裱花花制作无无关的活活动。四、专间每每餐(或每次次)使用前前应进行行空气和和操作台台的消毒毒。使用用紫外线线灯消毒毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，开启空空调，使使室内温温度不超超过255，并做做好记录录。五、鲜蛋应应清洗(必要时时消毒)后再使使用，冰冰蛋根据据使用数数量融化化，当天天融化、当天使使用、当当天用完完。奶油油要专柜柜低温保保存。六、裱花间间的设备备、工具具、容器器必须专专用，用用前消毒毒，操作作过程中中注意清清洗、消消毒，防

30、防止交叉叉污染，用后应应洗净并并保持清清洁七、蛋糕胚胚应在专专用冰箱箱中贮存存，贮存存温度110以下。植脂奶奶油裱花花蛋糕储储藏温度度在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人造奶奶油裱花花蛋糕贮贮存温度度不得超超过200。八、裱浆和和新鲜水水果(经清洗洗消毒)应当天天加工、当天使使用。九、使用的的食品添添加剂必必须符合合食品品添加剂剂使用卫卫生标准准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、使用量量和使用用方法使使用食品品添加剂剂，禁止止超范围围、超剂剂量滥用用食品添添加剂。使用完完后，由由专人专专柜保存存。十、加工结结束后，做好设设备、工工具、容容器的清清洗消毒毒，清理理室内卫卫生，

31、打打开紫外外线灯330分钟钟进行空空气消毒毒。现榨饮料料管理制制度为规范现现榨饮料料安全管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例、餐饮饮服务食食品安全全操作规规范和和贵州州省食品品经营许许可实施施细则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、现榨饮饮料是指指以新鲜鲜水果、蔬菜及及谷类、豆类等等杂粮为为原料，在符合合食品安安全要求求的条件件下，现现场制作作的供消消费者直直接饮用用的非定定型包装装饮品。分为现现榨果蔬蔬汁和现现榨杂粮粮饮品，现榨杂杂粮饮品品应烧熟熟煮透后后方可供供应。二、制售现现榨饮料料，应设设置布局局合理的的现榨饮饮料专用用

32、操作场场所，配配备无毒毒、无害害且符合合食品安安全要求求的现榨榨饮料专专用设备备、工用用具，并并由专人人加工制制作。三、现榨饮饮料操作作人员在在操作前前应穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，洗洗手并进进行手部部消毒;操作时时应佩戴戴一次性性口罩;操作中中如接触触其他不不洁物品品后应立立即洗手手消毒。四、现榨饮饮料果蔬蔬必须新新鲜，无无腐烂，无霉变变，无虫虫蛀，无无破损等等。杂粮粮及其制制品必须须无霉变变、无虫虫蛀、无无腐败变变质、无无杂质等等。现榨榨饮料不不得使用用非食品品原料;不得使使用食品品添加剂剂;不得使使用回收收的食品品作原料料。五、现榨饮饮料使用用的水应应符合生活饮饮用水卫卫生标准准，添添加的

33、冰冰块应符符合GBB27559.11冷冻冻饮品卫卫生标准准要求求。六、饮料现现榨应严严格进行行原料清清洁整理理，未经经清洗处处理的果果蔬和杂杂粮不得得使用，在压榨榨前应再再次检查查待加工工的原辅辅料，发发现有感感官性状状异常的的，不得得加工使使用。七、饮料现现榨操作作前，应应检查设设备、工工用具的的清洁状状况，现现榨饮料料的设备备、工用用具在每每餐次使使用前应应消毒，用后应应洗净并并在专用用保洁设设施内存存放。使使用过程程中更换换榨汁品品种时，接触食食品的设设备必须须洗净、消毒。八、现榨饮饮料应存存放于加加盖的容容器中，加工后后至食用用的间隔隔时间不不得超过过2小时，不得供供应腐败败变质、酸败

34、、霉变生生虫、混混有异物物、掺杂杂使假、隔顿隔隔夜或者者感官性性状异常常的现榨榨饮料。食品留样样管理制制度为规范餐餐饮服务务食品留留样工作作，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例、餐饮服服务食品品安全操操作规范范和贵州省省食品经经营许可可实施细细则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、学校食食堂、集集体食堂堂、集体体用餐配配送单位位、重大大活动餐餐饮服务务和超过过1000人的一一次性聚聚餐，应应对食品品进行留留样，以以便于必必要时检检验。二、留样的的采集和和保管必必须有专专人负责责，配备备经消毒毒的专用用取样工工用具和和样品存存放的专专用

35、冷藏藏箱。食食品留样样冰箱为为专用设设备，严严禁存放放与留样样食品无无关的物物品。三、留样的的食品样样品应采采集在操操作过程程中或加加工终止止时的样样品，不不得特殊殊制作。四、原则上上留样食食品应包包括所有有加工制制作的食食品成品品，其它它情况可可根据需需要由监监管部门门或餐饮饮服务提提供者自自行决定定留样品品种。五、留样食食品应按按品种分分别盛放放于清洗洗消毒后后的密闭闭专用容容器内，防止样样品之间间污染;在冷藏藏条件下下存放448小时时以上，每个品品种留样样量应满满足检验验需要，不少于于1000g。六、留样食食品取样样不得被被污染，贴好食食品标签签，待留留样食品品冷却后后，放入入专用冷冷藏

36、箱内内，并做做好留样样记录，包括留留样日期期、时间间、品名名、餐次次、留样样人。七、一旦发发生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故，应及时时提供留留样样品品，配合合监管部部门进行行调查处处理，不不得影响响或干扰扰事故的的调查处处理工作作。餐饮具清清洗消毒毒保洁管管理制度度为规范餐餐饮服务务餐饮具具清洗消消毒保洁洁工作，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例、餐餐饮服务务食品安安全操作作规范和贵贵州省食食品经营营许可实实施细则则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、设置专专用的餐餐饮具清清洗、消消毒、保保洁区域域(或专间间)及设备备，清洗洗消毒设设备

37、设施施的大小小和数量量应能满满足需要要。二、餐饮具具清洗消消毒水池池应专用用，与食食品原料料、清洁洁用具及及接触非非直接入入口食品品的工具具、容器器清洗水水池分开开。采用用化学消消毒的，至少设设有3个专用用水池。各类水水池应以以明显标标识标明明其用途途。三、接触直直接入口口食品的的餐饮具具使用前前应洗净净并消毒毒，不得得使用未未经清洗洗、消毒毒的餐饮饮具。不不得重复复使用一一次性餐餐饮具。四、餐饮具具做到当当餐回收收，当餐餐清洗消消毒，不不得隔顿顿、隔夜夜。五、餐饮具具应首选选热力方方法进行行消毒，严格按按照“除残渣渣、碱水水(或洗涤涤剂)刷、清清水冲、热力消消、保洁洁”的顺序序操作。使用化化

38、学药物物消毒的的严格按按照除残残渣、碱碱水(或洗涤涤剂)刷、清清水冲、药物泡泡、清水水冲、保保洁的顺顺序操作作，并注注意要彻彻底清洗洗干净，防止药药物残留留。六、消毒后后的餐饮饮具表面面光洁、无油渍渍、无水水渍、无无异味、无泡沫沫、无不不溶性附附着物，符合GGB1449344食(饮)具消毒毒卫生标标准。七、消毒后后的餐饮饮具及时时放入保保洁柜密密闭保存存备用。盛放消消毒餐饮饮具的保保洁柜要要有明显显标记，保洁柜柜应当定定期清洗洗，保持持洁净。已消毒毒和未消消毒的餐餐饮具要要分开存存放，保保洁柜内内不得存存放其他他物品。八、采购购使用集集中消毒毒企业供供应的餐餐饮具，应当查查验其经经营资质质，索

39、取取营业执执照复印印件、消消毒合格格凭证;清洗消消毒餐饮饮具用的的洗涤剂剂、消毒毒剂等必必须符合合国家有有关卫生生标准和和要求。九、洗刷消消毒结束束，及时时清理地地面、水水池卫生生，及时时处理泔泔水桶，做到地地面无积积水，池池内无残残渣、泔泔水桶内内外清洁洁。十、定期检检查消毒毒设备、设施是是否处于于良好状状态，采采用化学学消毒的的应定时时测量有有效消毒毒浓度。十一一、专人人做好餐餐饮具清清洗消毒毒及检查查记录。食品用设设备设施施维护管管理制度度为规范范餐饮服服务食品品用设备备、设施施管理，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和贵贵州省食食品经营营许可实实施细则则(

40、实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、食品处处理区应应按照原原料进入入、原料料处理、半成品品加工、成品供供应的流流程合理理布局设设备、设设施，防防止在操操作中产产生交叉叉污染。二、配备与与食品品品种、数数量相适适应的消消毒、更更衣、盥盥洗、采采光、照照明、通通风、防防腐、防防尘、防防蝇、防防鼠、防防虫、洗洗涤以及及处理废废水、存存放垃圾圾和废弃弃物的设设备或设设施。主主要设施施应易于于维修和和清洁。三、有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇及其他他有害昆昆虫及其其孳生条条件。加加工与用用餐场所所(所有出出入口)，设置置纱门、纱窗、门帘或或空气幕幕，如木木门下端端设金属属防鼠板板，

41、排水水沟、排排气、排排油烟出出入口应应有网眼眼孔径小小于6mmm的防防鼠金属属隔栅或或网罩;距地面面2m高度度可设置置灭蝇设设施。四、配置方方便使用用的从业业人员洗洗手设施施，附近近设有相相应清洗洗、消毒毒用品、干手设设施和洗洗手消毒毒方法标标示。宜宜采用脚脚踏式、肘动式式或感应应式等非非手动式式开关或或可自动动关闭的的开关。五、食品处处理区应应采用机机械排风风、空调调等设施施，保持持良好通通风，及及时排除除潮湿和和污浊空空气。六、用于加加工、贮贮存食品品的工用用具、容容器或包包装材料料和设备备应当符符合食品品安全标标准，无无异味、耐腐蚀蚀、不易易发霉。食品接接触面原原则上不不得使用用木质材材

42、料(工艺要要求必须须使用除除外)，必须须使用木木质材料料的工具具，应保保证不会会对食品品产生污污染。七、各功能能区和食食品原料料、半成成品、成成品操作作台、刀刀具、砧砧板等工工用具，应分开开定位存存放使用用，并有有明显标标识。八、贮存、运输食食品，应应具有符符合保证证食品安安全所需需要求的的设备、设施，配备专专用车辆辆和密闭闭容器，远程运运输食品品须使用用符合要要求的专专用封闭闭式冷藏藏(保温)车。每每次使用用前应进进行有效效的清洗洗消毒，不得将将食品与与有毒、有害物物品一同同运输。九、应当定定期维护护食品加加工、贮贮存、陈陈列、消消毒、保保洁、保保温、冷冷藏、冷冷冻等设设备与设设施，校校验计

43、量量器具，及时清清理清洗洗，必要要时消毒毒，确保保正常运运转和使使用。十、用于食食品加工工操作的的设备、设施不不得用作作与食品品加工无无关的用用途。餐厅食品品安全管管理制度度为规范范餐厅食食品安全全管理，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和贵贵州省食食品经营营许可实实施细则则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、保持餐餐厅环境境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯灯等设施施运转正正常，鼠鼠、蝇、蟑螂、蚊子密密度不得得超过国国家有关关要求。保证供供用餐者者使用的的洗手设设施运转转正常。二、必须使使用消毒毒后的餐餐饮具，未经消消毒的餐餐饮具

44、不不得摆台台上桌。做好台台面调料料、牙签签、台布布、餐巾巾、餐具具等清洁洁卫生工工作，及及时更换换破损的的调料盒盒、台布布、餐巾巾、餐饮饮具等。三、供顾客客自取的的调料，应当符符合相应应的食品品卫生标标准和要要求。并并做到及及时更换换，防止止过期、霉变。四、摆台后后或有顾顾客就餐餐时不得得清扫地地面，餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的应收收回保洁洁。五、端菜时时手指不不得接触触食品，分菜工工具不接接触客人人餐具。六、取冰块块时应用用工具，不用时时应悬挂挂或放置置于消毒毒水内。制冰机机用水应应经过净净化处理理。七、客人用用的小毛毛巾，必必须及时时回收清清洗消毒毒，最好好使用一一次性消

45、消毒毛巾巾。八、刀、叉叉、茶杯杯、酒杯杯等不得得用台布布或抹布布擦拭。九、食品上上桌距开开餐时间间不超过过2小时。十、当发现现或被顾顾客告知知所提供供的食品品确有感感官性状状异常或或可疑变变质时，应立即即撤换该该食品，并同时时告知有有关备餐餐人员，备餐人人员要立立即检查查被撤换换的食品品和同类类食品，做出相相应处理理，确保保供餐安安全。十一一、备餐餐柜内不不得放置置与开餐餐无关的的物品及及个人用用品。工工作结束束后及时时做好台台面、地地面等的的清扫整整理工作作。食品安全全自查报报告制度度为规范餐餐饮服务务食品安安全内部部管理，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和贵贵州省食食品经营营许可实实施细则则(实行)等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、依照法法律、法法规和食食品安全全标准从从事餐饮饮服务活活动，采采取有效效管理措措施，保保证食品品安全，并定期期对本单单位食品品安全状状况进行行检查评评价。按按照许可可范围