XXXX年乳品蛋品讲稿.docx

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1、蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一一个完整整的、具具有生命命的活卵卵细胞。禽蛋中中包含着着自胚胎胎发育到到生长成成幼雏的的全部营营养成分分，同时时还具有有保护这这些营养养成分的的物质 。 二二、禽蛋蛋的构造造禽蛋主要要包括: 蛋壳壳（10%13%），蛋白白（55%66%），蛋黄黄（32%35%）三部部分。蛋壳部分分：1、壳外外膜又称称壳上膜膜，即蛋蛋壳表面面的一层层无定形形可溶性性胶体。易脱落落，尤其其水洗情情况下更更易消失失，故据据此判断断蛋的新新鲜度。2、蛋壳壳蛋壳是是包裹在在鲜蛋内内容物外外面的一一层硬壳壳，它具具有固定定形状并并保护内内容物的的作用。因为蛋壳壳纵轴比

2、比横轴的的耐压力力强，因因此储藏藏运输是是要避免免蛋横放放。蛋壳上有有很多小小气孔，多数在在大头。其作用用是沟通通蛋内外外气体，空气由由气孔进进入蛋内内，蛋内内水分由由气孔排排出。蛋壳具有有透光性性。3、壳下下膜蛋壳内有有一层膜膜为壳下下膜，分分为内外外两层，靠近外外层蛋壳壳为蛋壳壳膜，内内层紧贴贴蛋白为为蛋白膜膜。新鲜鲜蛋时这这两层薄薄膜紧密密联系在在一起。壳下膜膜具有保保护蛋内内容物不不受微生生物侵蚀蚀的作用用。1）蛋壳壳膜厚，其纤维维较粗，网状结结构粗糙糙，空隙隙大，细细菌可直直接通过过进入蛋蛋内。2)蛋白白膜薄，其纤维维纹理较较紧密细细致，有有些细菌菌不能直直接通过过进入蛋蛋内，只只有

3、其所所分泌的的蛋白酶酶将蛋白白膜破坏坏之后，微生物物才能进进入蛋内内。3)所有有霉菌的的孢子均均不能透透过这两两层膜而而进入蛋蛋内，但但其菌丝丝体可以以自由透透过，并并能导致致蛋内发发霉4、气室室刚产的蛋蛋没有气气室，只只有冷却却后蛋内内容物收收缩，蛋蛋壳膜和和蛋白膜膜彼此分分离而形形成的间间隙才形形成气室室。气室室的大小小与蛋的的新鲜程程度有关关，是评评价和鉴鉴别蛋的的新鲜度度的主要要指标之之一。蛋白部分分：蛋白位于于蛋白膜膜的内层层,是白色色透明的的半流动动体有不同的的浓度分分层最外层为为稀薄层层占蛋白白总体积积的233.2%中间层（浓稠层层）占557.33%内层（稀稀薄层）占蛋白白总体积

4、积的166.8%最内层为为系带层层，属于于浓厚蛋蛋白。浓稠蛋白白与蛋的的质量、贮藏、加工关关系密切切。它是是一层纤纤维状结结构，含含有溶菌菌酶。溶溶菌酶具具有杀菌菌作用。鲜蛋中中浓稠蛋蛋白含量量高，因因而杀菌菌能力强强。随着着放置时时间的延延长，蛋蛋中稀薄薄蛋白的的含量增增加，稀稀薄蛋白白中不含含有溶菌菌酶。浓厚蛋白白的多少少是衡量量蛋新鲜鲜度的一一个重要要指标.系带位于蛋黄黄两边各各有一条条浓厚的的带状物物为系带带。其重重量为蛋蛋白的11%2%，约约占全蛋蛋的0. 7%。系带的作作用是固固定蛋黄黄。新鲜蛋时时系带很很粗有弹弹性并附附有溶菌菌酶。随随着温度度的升高高、存放放的时间间延长，系带受

5、受酶的作作用发生生水解，逐渐变变细，甚甚至断裂裂或消失失，致使使蛋黄浮浮动，形形成贴壳壳蛋。因因此系带带是否完完整也是是鉴别蛋蛋的新鲜鲜程度的的重要指指标之一一。蛋黄部分分：蛋黄由蛋蛋黄膜、蛋黄内内容物和和胚盘三三部分组组成。（一）蛋蛋黄膜蛋黄膜是是包裹在在蛋黄周周围的一一层微细细而紧密密的薄膜膜，蛋黄黄膜的主主要作用用为保护护蛋黄不不散黄。新鲜蛋蛋的蛋黄黄膜有韧韧性和弹弹性,而而陈旧蛋蛋的韧性性和弹性性都很差差,稍有有震动,就会发发生破裂裂.随着贮存存时间的的延长，蛋黄的的体积会会因蛋白白中水分分的渗入入逐渐增增大，导导致蛋黄黄膜破裂裂，形成成散黄蛋蛋蛋黄膜是是否完整整也是鉴鉴别蛋的的新鲜程

6、程度的重重要指标标之一（二）蛋蛋黄内容容物蛋黄内容容物是最最富有营营养价值值的部分分。与蛋蛋白一样样为胶体体体系，由深浅浅两种不不同黄色色的蛋黄黄分数层层交替排排列。呈呈黄白相相间的轮轮层状结结构由于饲料料中色素素物质不不同，蛋蛋黄颜色色分别呈呈橘黄、浅黄和和淡绿色色。（三）胚胚盘蛋黄表面面有一个个小白点点，未受受精的叫叫胚珠，受精的的叫胚盘盘。受精精蛋很不不稳定，温度升升高时，易发育育，最初初形成血血环，然然后产生生树枝状状的血丝丝。蛋黄指数数是指蛋蛋黄高度度与蛋黄黄直径的的比值,表示蛋蛋的新鲜鲜度.第二节 禽蛋的的化学组组成一、蛋壳壳的化学学成分蛋蛋壳主要要由无机机物组成成,约占整整个蛋壳

7、壳的944%-97%,有机机物约占占蛋壳的的3%-6%.无机物物中主要要是碳酸酸钙,有机物物中主要要是胶原原蛋白.二、蛋白白的化学学成分1水分分:含量量为8558992蛋白白质占蛋蛋白质总总量的111-113%，现已从从蛋白中中分离出出近400种不同同的蛋白白质，其其中244种含量量少，含含量较多多的蛋白白质有112种，其中主主要有卵卵白蛋白白、伴白白蛋白、卵粘蛋蛋白、卵卵类粘蛋蛋白、溶溶菌酶和和卵球蛋蛋白等蛋蛋白质。蛋白的化化学成分分3蛋白白中的碳碳水化合合物以两两种状态态存在，一种与与蛋白质质结合存存在，含含0.55%；另另一种呈呈游离态态存在，含0.4%，游离糖糖中988%是葡葡萄糖。蛋

8、白中糖糖类虽然然很少，但与蛋蛋白片、蛋白粉粉等制品品的色泽泽有密切切的关系系。4蛋白白中的脂脂质含微微量脂质质，约00.022%。5蛋白白中的酶酶除溶菌菌酶外，还有肽肽酶、磷磷酸酶和和过氧化化氢酶。6蛋白白中无机机成分主主要有KK、Na、Mg、CL等。7蛋白白中的维维生素及及色素蛋蛋白中维维生素较较蛋黄低低，色素素很少，含少量量核黄素素，因此此干燥后后的蛋白白带浅黄黄色。三、蛋黄黄的化学学成分1. 水水分: 含含有大约约50%的水分分2蛋白白质大部部分是脂脂蛋白，主要有有：（1）低低密度脂脂蛋白（DL）。（2）卵卵黄脂磷磷蛋白又又称高密密度脂蛋蛋白（HHDL）。（3）卵卵黄高磷磷蛋白（4）卵卵

9、黄球蛋蛋白3蛋黄黄中的脂脂质蛋黄黄中脂质质含量最最多，占占30-33%。（1）真真脂占20%；（2）磷磷脂质具具有很强强的乳化化作用，使蛋黄黄显示出出较强的的乳化能能力，但但其含不不饱和脂脂肪酸多多，所以以易于氧氧化，很很不稳定定。（3）类类甾醇几几乎都是是胆甾醇醇。（4）神神经鞘脂脂质4蛋黄黄中的色色素色素素在蛋黄黄中含量量最多，从而使使蛋黄呈呈黄色或或橙黄色色、绿色色。大部部分为脂脂溶性色色素，属属类胡萝萝卜素一一类，其其中主要要是叶黄黄素，其其次为玉玉米黄质质。5蛋黄黄中的维维生素蛋蛋中维生生素也主主要存在在于蛋黄黄中，种种类多，含量丰丰富，尤尤以VAA、VE、VB22、VB66、泛酸酸

10、较多。6蛋黄黄中的无无机物 P最丰丰富，占占无机物物总量的的60%以上，钙次之之，占113%左左右，此此外还有有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黄中中的Fee易吸收收。7蛋黄黄中的酶酶淀粉酶酶、甘油油三丁酸酸酶、肽肽酶、蛋蛋白酶、磷酸酶酶、过氧氧化氢酶酶等。其中-淀粉酶酶可作为为全蛋低低温杀菌菌的判定定标准，由于淀淀粉酶在在64.4下经2.5miin低温温杀菌将将会失活活，这与与杀灭沙沙门氏菌菌的条件件基本相相同，因因此，在在检验低低温杀菌菌效果时时，常用用测定-淀粉酶酶的活性性加以判判定。四、禽蛋蛋的营养养价值1.具有有较高的的热值2.富含含营养价价值较高高的蛋白白质3.含有有极为丰丰富的磷磷

11、脂质4.含有有矿物质质和维生生素营养养第三节禽禽蛋的质质量指标标及其鉴鉴定一、禽蛋蛋的一般般质量指指标1蛋形形指数蛋蛋形指数数是指蛋蛋的纵径径与横径径之比，以表示示蛋的形形状2蛋的的重量蛋蛋的重量量是评定定蛋的等等级、新新鲜度和和蛋的结结构的重重要指标标。现在在，仍然然有很多多国家都都以蛋重重作为区区分蛋的的等级的的标准，鸡蛋的的国际质质量标准准为588g个个。3蛋的的比重鲜鲜蛋的比比重是区区别蛋的的新鲜程程度的重重要指标标。二、禽蛋蛋蛋壳部部分的质质量指标标1蛋壳壳状况主主要鉴定定蛋壳的的清洁程程度、完完整状况况和色泽泽（1）清清洁程度度：表面面清洁，无禽粪粪及其他他污染物物（2）完完整状况

12、况：蛋壳壳完好无无损，无无硌窝、无裂纹纹及不流流清。（3）色色泽：应应具有各各种禽蛋蛋所特有有的色泽泽，表面面无油光光发亮的的现象。三、禽蛋蛋内部的的品质指指标1气室室高度我国及其其它许多多国家将将气室高高度作为为评定鲜鲜蛋等级级的重要要依据。新鲜蛋蛋的气室室很小。存放愈愈久,水分蒸蒸发愈多多，气室室愈大，气室过过大者为为陈旧蛋蛋。2蛋白白指数和和蛋黄指指数蛋白指数数: 蛋白白指数是是浓厚蛋蛋白与稀稀薄蛋白白之比。蛋黄指数数：是指指蛋黄高高度与蛋蛋黄直径径的比值值。3哈夫夫单位哈夫单位位：是根根据蛋重重和浓厚厚蛋白高高度，按按一定公公式计算算出的一一种指标标，可以以衡量蛋蛋的新鲜鲜程度，它是现

13、现代国际际上评定定蛋品质质量的重重要指标标和常用用方法。在实际际工作中中，可根根据实测测的蛋重重与浓厚厚蛋白高高度从哈哈夫单位位计算表表中查出出即可。4血斑斑和肉斑斑率血斑斑和肉斑斑率指含含血斑和和肉斑的的蛋数占占总蛋数数的比率率，是表表明禽蛋蛋质量的的指标之之一。5蛋黄黄色泽蛋蛋黄色泽泽是指蛋蛋黄颜色色的深浅浅，对蛋蛋的商品品价值和和价格有有影响6内容容物的气气味和滋滋味7蛋白白状况蛋蛋白状况况能准确确反映蛋蛋的结构构是否正正常，也也是评定定蛋的质质量优劣劣的重要要指标。四、禽蛋蛋的品质质鉴别方方法1.感官官鉴别法法2.光照照透视鉴鉴别法3.比重重鉴定法法4.荧光光鉴别法法5.微生生物学检检

14、查法一、感官官鉴别法法（1）看看，用肉肉眼观察察蛋壳色色泽、形形状、壳壳上膜是是否存在在、蛋壳壳清洁度度和完整整情况。（2）听听，通常常有两种种方法，一是敲敲击法。就是从从敲击蛋蛋壳发出出的声音音上来区区别有无无裂纹、变质和和蛋壳的的厚薄程程度。二二是振摇摇法，就就是将鲜鲜蛋拿在在手中振振摇，没没有声响响的为好好蛋，有有声响的的是散黄黄蛋。（3）摸摸，主要要靠手感感。新鲜鲜蛋拿在在手中有有“沉”的压手手感觉。孵化过过的蛋外外壳发滑滑，分量量轻。霉霉蛋和贴贴皮蛋外外壳发涩涩。（4）嗅嗅，就是是用鼻子子嗅有无无异味。二、光照照透视法法是最常用用的一种种方法特点是:简便、易行、技术简简单、结结果准确

15、确，行之之有效。光照透视视法是根根据禽蛋蛋本身具具有透光光性的特特点，在在灯火透透视下观观察蛋内内部结构构和成分分变化的的特征，来鉴别别蛋品质质的方法法。三、比重重鉴定法法比重鉴定定法主要要用盐水水来测定定蛋的比比重，并并根据蛋蛋的比重重来判定定蛋的新新鲜度的的一种方方法。具体方法法：食盐水浓浓度：111% 110% 8%盐水比重重：1.0800 1.0733 11.0660蛋下沉情情况判定定： 最最新鲜 一般般新鲜的的 不不太新鲜鲜的典型型的陈旧旧蛋优点：效效率高缺点：易易破坏壳壳外膜，不易贮贮存四荧光光鉴别法法荧光照蛋蛋检验的的原理是是用紫外外光照射射，蛋的的鲜陈由由荧光强强度的强强弱上反

16、反映出来来，质量量新鲜的的蛋荧光光强度弱弱，而愈愈陈旧的的蛋，荧荧光强度度愈强。五、微生生物学检检查法发现问题题进行微微生物学学检查,主要是是鉴定蛋蛋内有无无霉菌和和细菌污污染现象象,特别是是沙门氏氏菌污染染状况,蛋内菌菌数是否否超标.降级蛋一、破损损蛋破损蛋是是指受到到挤压、碰撞等等轻微机机械损伤伤造成不不同程度度破损的的鲜蛋.这类蛋易易受微生生物污染染，不能能算做新新鲜正品品蛋。只只能当成成次品处处理，不不能作为为加工再再制蛋的的原料和和不能用用于贮藏藏保鲜。这类蛋若若及时处处理，仍仍可食用用。(1)裂裂纹蛋(哑子蛋蛋)(22)硌窝窝蛋(33)流清清蛋(44)水泡泡蛋(水花蛋蛋) 二、次劣

17、蛋次劣蛋是是指受到到机械损损伤或其其它原因因，已发发生明显显的理化化性质变变化的蛋蛋轻微变质质的蛋可可以食用用，但严严重变质质的蛋不不能食用用。1自身身变化类类（1）雨雨淋蛋（2）出汗汗蛋（33）空头头蛋（44）陈蛋蛋（5）靠黄黄蛋（66）红贴贴皮蛋2热伤伤变化类类(1)血血圈、血血筋蛋(2)大大黄蛋(3)孵孵化蛋3微生生物污染染类（1）霉霉蛋（2）黑贴贴皮蛋（3）散黄黄蛋（4）黑腐腐蛋三、反常常蛋反常蛋是是指由于于产蛋家家禽自身身的生理理缺陷和和病理原原因或由由于饲料料成分的的影响而而引起的的变态蛋蛋。反常常蛋的质质量与正正常蛋一一样，但但不能作作为加工工再制蛋蛋等的原原料。（1）多多黄蛋（

18、2）无黄黄蛋（33）重壳壳蛋(蛋中蛋蛋) （4）软壳壳蛋（55）钢壳壳蛋(硬壳蛋蛋) （6）沙壳壳蛋（7）油壳壳蛋（88）血白白蛋（99）血斑斑蛋（110）肉肉斑蛋(11)异物蛋蛋(122)寄生生虫蛋(13)异味蛋蛋(144)异形形蛋第四节鲜鲜蛋的储储藏保鲜鲜一、鲜蛋蛋在储藏藏过程中中的变化化1.物理理变化2.化学学变化3.微生生物变化化二、储藏藏的基本本原则防止污染染、制止生生长、维持正正常要求：简简单易行行效果良良好价格格低廉适适于大量量保存三、储藏藏保鲜的的基本程程序消毒1.目的的2.方法法1）浸泡泡法：新新洁尔灭灭、漂白白粉、碘碘液等2）熏蒸蒸法：过过氧乙酸酸、高锰锰酸钾、甲醛等等四、

19、储藏藏保鲜的的常用方方法：一）、冷冷藏法原理: 延缓蛋蛋内蛋白白质的分分解，抑抑制微生生物的生生长常用方法法: 冷库库储藏法法要求: 温度0 湿度800-855% 入库前检检查限制制入库量量优点保存存效果好好操作简简单管理理方便缺点冷库库造价高高二）、气气调法原理降低低氧气的的比例，延缓蛋蛋内的生生化反应应速度要求COO2浓度为为20-30% 及时检检查及时时补气优点: 新鲜度度好, 耗能能低，费费用省。三）、液液浸法原理: 与空气气隔绝，阻止蛋蛋中水分分蒸发，防腐作作用常用方法法石灰水水要求生石石灰:水=1:5 储藏温度度18-220 优点经济济简便缺点色泽泽欠佳，口味稍稍差四）、涂涂膜法原

20、理：阻阻塞气孔孔，阻止止微生物物的侵入入，减少少了蛋内内水分的的挥发，延缓了了蛋内的的生化反反应速度度。常用试剂剂：泡花花碱（学学名硅酸酸钠) 要求用浸浸渍法或或喷淋法法操作，最好与与冷藏法法联合使使用优点成本本低廉，简便易易行，不不需要大大型设备备，增加加了蛋壳壳的坚实实度，减减少了破破碎率。第五节蛋蛋的加工工特性一、蛋黄黄的乳化化性能蛋黄中起起乳化作作用的组组分主要要是卵磷磷脂，卵卵磷脂既既具有能能与油结结合的疏疏水基，又有能能与水结结合的亲亲水基，具有优优良的乳乳化性能能。蛋黄的乳乳化性对对蛋黄酱酱、色拉拉调味料料、起酥酥油面团团等的制制作有很很大的意意义。二、蛋清清的起泡泡性能蛋清搅打

21、打时，空空气进入入蛋液中中形成泡泡沫。随随着蛋清清被搅打打，气泡泡变小而而数量增增多，最最后失去去流动性性，通过过加热使使之固定定，这种种特性在在蛋糕等等食品的的加工中中得到应应用。三、蛋的的凝胶特特性凝固的机机理：卵卵蛋白受受到热、盐、酸酸或碱的的作用发发生凝固固。蛋的凝固固是一种种蛋白质质分子结结构变化化的结果果。这一一变化使使蛋液增增稠，由由流体（溶胶）变成固固体或半半流体（凝胶）状态。（1）蛋蛋清、蛋蛋黄的热热凝结性性蛋清在557长时间间加热开开始凝固固，600 出现肉肉眼可见见的变化化，700以上变变成坚硬硬的凝固固状态蛋黄在665开始凝凝固，770失去流流动性，并随着着温度升升高而

22、变变得坚硬硬。蛋中加入入盐类，能促进进蛋的凝凝固；蛋蛋中加入入糖类，能减弱弱蛋的凝凝固，（2）蛋蛋的酸碱碱凝胶化化蛋在一定定pH条件件下会发发生凝固固蛋在pHH值2.33以下或或pH112.00以上会会形成凝凝胶。而在pHH2.22-122.0之之间则不不发生凝凝胶化。(3)蛋蛋黄的冷冷冻凝胶胶化蛋黄在冷冷冻时粘粘度剧增增，形成成弹性胶胶体，解解冻后也也不能完完全恢复复蛋黄原原有状态态，这使使冰蛋黄黄在食品品中的应应用限制制很大。第六节 蛋制制品的加加工一、蛋品品加工的的目的1、缩小小体积、减轻重重量便于于运输。2、添加加某些营营养成分分，提高高营养价价值。3、改变变颜色增增加风味味，符合合人

23、们嗜嗜好。4、使禽禽蛋能长长期贮存存，调节节市场供供应。5、改变变组织状状态，使使其易于于消化吸吸收。6、长期期供给工工业原料料，增加加国家收收益。二、蛋制制品的种种类1.再制蛋蛋品：皮皮蛋、咸咸蛋和糟糟蛋2.蛋液液制品：干蛋品品、冰蛋蛋品和湿湿蛋品3.蛋品品饮料：各种蛋蛋制品饮饮料。松花蛋的的加工一、松花花蛋的成成品特点点蛋黄呈青青黑色凝凝固状(汤心皮皮蛋中心心呈浆糊糊状)、蛋白呈呈半透明明的褐色色凝固体体，经成成熟后，蛋白表表面产生生美观的的花纹，状似松松花，故故又称松松花蛋;当用刀刀切开后后，蛋内内色泽变变化多端端，故又又称彩蛋蛋 二、松花花蛋的分分类分为硬皮皮蛋(俗称湖湖彩)和汤心心皮

24、蛋(俗称京京彩)两类。皮蛋一一般多采采用鸭蛋蛋为原料料进行加加工。但但在我国国华北地地区也利利用鸡蛋蛋为原料料加工皮皮蛋，这这种皮蛋蛋称鸡皮皮蛋。三、松花花蛋的加加工（一）材材料的选选择1、石灰灰 必必须用生生石灰，不能使使用熟石石灰，最最好全部部用大块块的。2、纯碱碱 即即碳酸钠钠，以纯纯碱为宜宜，不宜宜使用普普通黄色色的“老碱”或“土碱”。3、密陀陀僧（氧氧化铅、金生粉粉、黄丹丹粉）可可促进料料液向蛋蛋内渗透透，缩短短成熟时时间，可可减少蛋蛋白碱分分，有增增色、离离壳的作作用。但但铅的含含量过高高，长期期食用，铅会在在人体中中积累，造成慢慢性中毒毒。 4、茶叶叶 茶茶叶中的的单宁能能使蛋白

25、白凝固，芳香油油能增加加风味。最好选选择新鲜鲜红茶沫沫，不能能采用发发霉的茶茶叶，否否则会影影响皮蛋蛋品质。5、食盐盐 主主要是增增加盐味味，同时时对皮蛋蛋也有收收缩、离离壳、防防止变质质等作用用。（二）原原料蛋的的检验及及规格要要求:加工皮皮蛋用的的原料蛋蛋必须高高度新鲜鲜。凡污污染蛋、散黄蛋蛋、裂纹纹蛋和声声音异常常的蛋均均不能用用于加工工。（三）皮皮蛋加工工的基本本原理和和变化基本原理理：蛋白白质遇碱碱发生变变性而凝凝固。当蛋白和和蛋黄遇遇到一定定浓度的的NaOOH后，由于蛋蛋白质分分子结构构受到破破坏而发发生变化化。蛋白白部分形形成具有有弹性的的凝胶体体，蛋黄黄部分则则由蛋白白质变性性

26、和脂肪肪皂化反反应形成成凝固体体。从宏观上上看：皮皮蛋的凝凝固过程程表现为为化清、凝固、变色和和成熟四四个阶段段。1.有关关颜色的的形成：蛋白部部分：由由于蛋白白质中的的氨基与与糖在碱碱性环境境下产生生美拉德德(Maiillaard)反应使使蛋白形形成棕褐褐色。蛋黄部分分：由于于蛋白质质所产生生的硫化化氢和蛋蛋黄中的的铁、铅铅化合，使蛋黄黄变成青青黑色。2.风味味的形成成：首先先是蛋白白质发生生变化，一部分分变成简简单的蛋蛋白质，一部分分变成氨氨基酸和和硫化氢氢等，而而氨基酸酸经氧化化后，形形成氨、硫化氢氢和酮酸酸。酮酸酸带有辣辣味，少少量的酮酮酸辣味味和氨气气以及硫硫化氢等等，使皮皮蛋形成成

27、一种特特有的风风味，这这种风味味能刺激激消化器器官，从从而增进进食欲。3.松花花的形成成：皮蛋蛋成熟后后，在蛋蛋白上产产生白色色结晶，形成松松花纹，这主要要是由于于蛋白分分解物质质和盐类类的结晶晶所形成成。也有有一种说说法是由由于形成成氢氧化化镁水合合晶体而而致。（四）皮皮蛋加工工包括两两种方法法：1.浸泡泡包泥法法2.直接接包泥法法浸泡包泥泥法工艺流程程：原料料蛋的选选择清洗消消毒晾蛋装罐罐料封口成熟涂泥包包糠成品料液的配配制冷却加工工艺艺步骤1.料液液的配制制(1)按按配方先先将红茶茶、香辛辛料、柏柏树枝和和水在锅锅中同煮煮，水煮煮开后保保持100分钟，过滤得得到滤液液，按照照配方准准确称

28、量量水量，不足者者可加开开水或再再煮一次次茶叶水水，然后后把生石石灰、纯纯碱分批批投入，充分搅搅拌。最最后把一一氧化铅铅、食盐盐加入，充分搅搅拌，等等料液冷冷却到225以下才才能应用用。2鲜蛋蛋装缸下下缸前，缸底要要铺一层层洁净的的麦秸或或松柏枝枝，以免免最下层层的鸭蛋蛋直接与与缸底相相碰，受受到上面面许多层层次的鸭鸭蛋的压压力而压压破。放放蛋入缸缸时，要要轻拿轻轻放，一一层一层层地平放放，切忌忌直立，以免蛋蛋黄偏于于一端。蛋装至至距缸口口610ccm处时时，加上上花眼竹竹箅盖，并用碎碎砖瓦压压住，以以免灌汤汤以后鸭鸭蛋浮起起来。3灌料料鲜蛋装装缸后，将经过过冷却的的料液(或料汤汤)搅动，使其

29、浓浓度均匀匀，徐徐徐灌入缸缸内，直直至使鸭鸭蛋全部部被料液液淹没为为止。4技术术管理：灌料后后，室温温要保持持2025 ，最低低不能低低于155 ，最高高不能超超过300 ，如发发现室温温过高或或过低，要采取取措施进进行调整整。腌制制过程中中应注意意勤观察察、勤检检查，以以便发现现问题及及时解决决。5出缸缸一般情情况下，鸭蛋入入缸后，需在料料汤中腌腌渍355d左右右，即可可成熟变变成松花花蛋，夏夏天需330-335d，冬天需需35-40dd。6检验验分级各各种类型型的次劣劣蛋均必必须剔除除。7包泥泥滚糠(或涂膜膜) 经过过验质分分级选出出的合格格蛋进行行包泥。为便于于贮藏，防止包包泥后的的松花

30、蛋蛋互相粘粘连，包包泥后将将蛋放在在稻壳上上来回滚滚动，稻稻壳便均均匀地粘粘到包泥泥上。包泥法用调好的的料泥直直接包裹裹在鲜蛋蛋上，再再经过滚滚糠壳后后装缸、密封、贮藏。这种方方法只适适于春秋秋两季使使用。（五）皮皮蛋的质质量检查查一看二掂掂三摇晃晃（六）传传统加工工皮蛋与与现代加加工皮蛋蛋的差别别现代加工工方法直直接用氢氢氧化钠钠取代了了生石灰灰和纯碱碱，工艺艺和成熟熟时间都都得到了了简化，提高了了劳动效效率，降降低了劳劳动强度度；但风风味稍有有不同，现代法法碱味较较重，需需要适当当的后熟熟时间。咸蛋的加加工一、咸蛋蛋具有六六大特点点：鲜、细、嫩嫩、松、沙、油油，切面面黄白分分明，蛋蛋白粉嫩

31、嫩洁白，蛋黄橘橘红油润润，无硬硬心，食食之鲜美美可口。江苏省高高邮的咸咸蛋由于于口味较较佳，全全国闻名名，远销销国外。二、咸蛋蛋的加工工具有以以下特点点：1.加工工方法比比皮蛋及及其他蛋蛋制品简简单易行行2.加工工费用低低廉3.加工工时间比比较短4.加工工技术容容易掌握握因此，咸咸蛋的加加工在我我国各地地都很普普遍三、咸蛋蛋的腌制制原理咸蛋主要要用食盐盐腌制而而成。食食盐有一一定的防防腐能力力，可以以抑制微微生物的的发育，使蛋内内容物的的分解和和变化速速度延缓缓，所以以咸蛋的的保存期期间比较较长。(一)食食盐在腌腌制中的的作用1.食盐盐的脱水水作用2.食盐盐降低了了微生物物生存环环境的水水分活

32、性性3.食盐盐对微生生物的生生理毒害害作用4.食盐盐抑制了了酶的活活性5.食盐盐使咸蛋蛋具有特特殊的风风味6.食盐盐可使蛋蛋白质凝凝固，并并出现蛋蛋黄出油油现象。(二)蛋蛋在腌制制过程中中的影响响因素1.食盐盐中所含含氯化钠钠的成分分越多，渗透的的速度越越快。如如盐中含含有镁盐盐和钙盐盐较多时时，就会会延缓食食盐向蛋蛋内的渗渗透速度度，因而而推迟蛋蛋的成熟熟期。2.脂肪肪对食盐盐的渗透透有相当当大的阻阻力，所所以含脂脂肪多的的蛋，比比含脂肪肪少的蛋蛋渗透得得慢。3.加工工过程中中，温度度越高，食盐向向蛋内渗渗透越快快，反之之则慢4.食盐盐对蛋白白和蛋黄黄所表现现的作用用并不相相同。对对蛋白可可

33、使其粘粘度逐渐渐减低而而变稀；对蛋黄黄则粘度度逐渐增增加而变变稠变硬硬。5.腌制制的时间间越长，蛋内容容物的水水分就越越少，而而干物质质中的食食盐含量量就越多多。二、咸蛋蛋的加工工方法常用的方方法：盐盐泥涂布布法和盐盐水浸泡泡法一）盐泥泥涂布法法工艺流程程配料和和泥选蛋清清洗消毒粘泥装缸封口腌制成熟二）盐水水浸泡法法简便、成成熟快。适用于于小批量量加工。工艺流程程：配料鲜鲜蛋的选选择清洗消消毒装缸灌料封口成熟三）两种种方法的的区别：盐水腌腌制的咸咸蛋，成成熟的时时期比盐盐泥涂布布法要短短一些，这主要要是盐水水对鲜蛋蛋的渗透透作用比比盐泥法法快一些些。但盐盐水腌蛋蛋一个月月后，往往往蛋壳壳上发生

34、生黑斑，而包泥泥法则无无此缺点点 糟蛋的加加工糟蛋：用用优质鲜鲜蛋在糯糯米酒糟糟中糟制制而成的的一类再再制蛋。品质柔软软细嫩,气味芬芬芳,醇香浓浓郁,滋味鲜鲜美，回回味悠长长。我国著名名的糟蛋蛋有浙江江省平湖湖县的平平湖糟蛋蛋和四川川省宜宾宾市的叙叙府糟蛋蛋。一、糟蛋蛋加工的的原理在糟制过过程中,蛋内容容物与醇醇、酸、糖等发发生一系系列物理理和生物物化学的的变化而而成。1.形态态的形成成：在这这些变化化中，最最主要的的是酒糟糟中的乙乙醇和乙乙酸可使使蛋白和和蛋黄中中的蛋白白质发生生变性和和凝固作作用，使使糟蛋蛋蛋白呈乳乳白色或或酱黄色色的胶冻冻状，蛋蛋黄呈橘橘红色或或橘黄色色的半凝凝固柔软软状

35、态。 2.气味味的形成成：酒糟糟中的乙乙醇和糖糖类(主主要是葡葡萄糖)渗入蛋蛋内，使使糟蛋带带有醇香香味和轻轻微的甜甜味；酒酒糟中的的醇类和和有机酸酸渗入蛋蛋内后在在长期的的作用下下，产生生芳香的的酯类，使糟蛋蛋具有特特殊浓郁郁的芳香香气味。3.蛋壳壳的变化化：酒糟糟中的乙乙酸使蛋蛋壳变软软，溶化化脱落成成软壳蛋蛋，使乙乙醇等有有机物更更易渗入入蛋内。 4.食盐盐的作用用：糟蛋蛋在糟渍渍过程中中加入食食盐，不不仅赋予予咸味，增加风风味和适适口性，还可增增强防腐腐能力，提高贮贮藏性。5.糟蛋蛋可以生生食：糟糟蛋在乙乙醇和食食盐长时时间作用用下(446个个月)，能抑制制蛋中微微生物的的生长和和繁殖

36、，特别是是沙门氏氏菌可以以被杀灭灭，因此此糟蛋可可生食。 6.糟蛋蛋含有丰丰富的钙钙，是天天然补钙钙佳品。二、糟蛋蛋的加工工一）原原材料的的选择：1.鸭蛋蛋：是加工工糟蛋的的主要原原料，必必须新鲜鲜、优质质，否则则很难加加工出高高质量的的产品2.糯米米：应选择择淀粉含含量高、脂肪和和蛋白含含量低，颜色洁洁白的新新鲜优质质糯米3.酒药药：是酿酿制酒糟糟时使用用的菌种种，生产产上也称称为酒曲曲。酒药药是一种种发酵剂剂，由根根霉、酵酵母和其其他菌类类制得。二）加工工工艺：以平湖糟糟蛋为例例糟蛋加加工的季季节性较较强，一一般在33月至端端午节。端午后后气温渐渐热，不不宜加工工。加工工糟蛋需需掌握好好三

37、个环环节，即即酿酒制制糟、选选蛋击壳壳、装坛坛糟制。酿酒制糟糟：将精选糯糯米洗净净后在冷冷水中浸浸泡244小时将米蒸熟熟，用清清水冲淋淋降温至至30并沥干干水分将酒药与与米饭拌拌匀，装装于缸内内使之发发酵击蛋破壳壳：只允允许蛋壳壳膜破，但壳内内膜不能能破装坛糟制制：将成熟熟的酒糟糟铺一层层于坛底底，将蛋依依次排紧紧，按一层层酒糟一一层蛋的的方式来来装，酒糟之之上均匀匀撒上一一层食盐盐。装坛比例例：鸭蛋蛋1000枚酒糟122kg食食盐1.8kgg工艺流流程：糯米清清洗浸米蒸饭淋饭拌酒药药酿糟蒸坛原料蛋洗蛋晾蛋击蛋破破壳装坛封坛成熟三）糟蛋蛋的质量量要求蛋蛋壳与蛋蛋内膜完完全分裂裂，呈软软壳蛋。蛋

38、形完完整，膨膨胀饱满满。蛋白白不散，呈液冻冻状，蛋蛋黄带橘橘红色，呈半凝凝固状。具有糯糯米酒糟糟所特有有的浓郁郁的酒香香和酯香香味，带带甜味、咸味，无异味味和酸辣辣味其他蛋制制品简介介1.干蛋蛋品干蛋品：将蛋液液中的大大部分水水分蒸发发干燥而而制成的的产品。具有体积积小、质质量稳定定、便于于贮运的的优点。干蛋品品是食品品、纺织织、制革革、医药药等工业业上的原原料。根据加工工方法的的不同，分为干干蛋片和和干蛋粉粉两种。干蛋片片主要是是蛋白片片；蛋粉粉包括全全蛋粉、蛋白粉粉和蛋黄黄粉。干蛋白片片系指新新鲜鸡蛋蛋的蛋白白液经发发酵、干干燥制成成的蛋制制品。干蛋粉指指全蛋粉粉、蛋黄黄粉和蛋蛋白粉，是利

39、用用高温在在短时间间内使蛋蛋液中的的大部分分水分脱脱去，制制成的含含水量为为4.55%左右右的粉状状制品。主要供供食用和和食品工工业用。如在食食品工业业上生产产糖果、饼干、面包、冰激淋淋、蛋黄黄酱等。此外，还用于于医药工工业及化化妆品等等。2.湿蛋蛋制品湿蛋制品品是指将将检验合合格的鲜鲜蛋去壳壳后，经经特定加加工工艺艺而生产产的一类类含水量量较高的的蛋制品品，它是是食品工工业及其其他工业业上广泛泛使用的的原料。湿蛋制制品分蛋蛋液、冰冰蛋、湿湿蛋三大大类别。1）冰蛋蛋冰蛋品是是去壳后后的鲜蛋蛋经低温温冷冻而而成。是是长期贮贮藏蛋品品的一种种有效方方法。主要用于于食品工工业，如如用于生生产面包包、

40、饼干干、糕点点、鸡蛋蛋面、冰冰激淋及及肉制品品等。冰蛋品可可分冰全全蛋、冰冰蛋黄和和冰蛋白白2）湿蛋蛋是以蛋液液为原料料，加入入不同的的防腐剂剂而制成成的。我国主要要生产湿湿蛋黄。因添加加的物质质不同，有的可可直接烹烹调食用用，或生生产蛋黄黄酱，有有的作为为皮革工工业的抛抛光剂。3）蛋液液蛋液是指指将鲜鸡鸡蛋经去去壳、杀杀菌、打打蛋、包包装等工工艺后制制成的全全蛋液制制品。主主要应用用于食品品工业作作为原辅辅料使用用。 乳与乳乳制品第一章 原料乳乳的质量量及变化化第一节 乳的概概念及组组成一、乳的的定义：乳是哺哺乳动物物分娩后后从乳腺腺分泌的的一种白白色或稍稍带黄色色的不透透明液体体。它含含有

41、幼儿儿(畜）生生长发育育所需要要的全部部营养成成分，是是哺乳动动物出生生后最适适于消化化吸收的的全价食食物。二、常乳乳常乳：通通常为产产犊7天以后后至干奶奶期开始始两周之之前所产产的乳。常乳的的成分及及性质基基本趋于于稳定,为乳制制品加工工的原料料乳。常乳必须须符合下下列九条条要求：1.由健健康牛挤挤出的新新鲜乳 2.干干奶期前前15天的的末乳及及产犊后后的初乳乳不得算算作常乳乳3.不得得含有肉肉眼可以以看到的的机械杂杂质4.具有新新鲜牛乳乳的滋味味和气味味，不得得有异味味5.形状状为均匀匀无沉淀淀的流体体6.色泽泽应呈白白色或稍稍带黄色色，不得得呈红色色、绿色色7.酸度度不超过过20T 8.

42、脂脂肪不低低于3.2%,无脂干干物质不不低于88.5% 9.不得加加入防腐腐剂三、异常常乳的分分类异常乳的的定义:乳的成成分和性性质发生生变化，不适于于饮用或或用作生生产乳制制品的乳乳都称为为异常乳乳异常乳的的种类1.生理理异常乳乳：初乳乳、末乳乳、营养养不良乳乳2.化学学异常乳乳：酒精精阳性乳乳、高酸酸度乳、低成分分3.病理理异常乳乳：乳房房炎4.微生生物污染染乳1.生理理异常乳乳1） 初乳：是是牛产犊犊后一周周之内所所分泌的的乳。特特别是33d之内内的初乳乳，其特特征更为为显著。特征：理理化性质质上：比比重高于于常乳，达1.0600，（常常乳是11.0330）；呈酸性性；冰点点低于常常乳。

43、成分组成成上：总总干物质质高出常常乳1倍多；脂肪、蛋白质质含量高高；乳糖糖含量低低；灰分分高(铁含量量为常乳乳的3-5倍,铜含量量为常乳乳的6倍)；初乳乳中含有有丰富的的维生素素；含有多多量的免免疫球蛋蛋白，为为幼儿生生长所必必需。目前利用用初乳的的免疫活活性物质质生产保保健乳制制品得到到广泛的的应用。但由于初初乳的成成分与常常乳显著著不同,因而其其物理性性质也与与常乳差差别很大大,故不不适于做做乳制品品生产用用的原料料乳。2）末乳乳：干乳期期前两周周所产的的乳。牛乳的化化学成分分有显著著异常。除脂肪肪外，别别的成分分均较常常乳高，有苦且且微咸的的味道，含解脂脂酶多，常有油油脂氧化化味。3）营

44、养养不良乳乳：饲料不不足、营营养不良良的乳牛牛所产的的乳汁。皱胃酶对对其几乎乎不凝固固，这种种乳不能能用于生生产干酪酪。当喂喂以充足足的饲料料以后，牛乳质质量与性性质即可可恢复正正常。2.化学学异常乳乳1） 酒精阳性性乳：一般用用68%或72%的酒精精与等量量乳混合合。混合合后凡出出现凝块块的乳都都称为酒酒精阳性性乳。2）低酸酸度酒精精阳性乳乳：乳的酸酸度并不不高 (16T以下)，但酒酒精试验验也呈阳阳性。这这种情况况往往给给生产上上造成很很大的损损失。3）低成成分乳：由于遗遗传和饲饲养管理理等因素素的影响响，使乳乳的成分分发生异异常变化化而产生生的干物物质含量量过低的的乳。4）混入入异物乳乳

45、3.病理理异常乳乳1） 乳房炎乳乳的特征征：乳糖糖含量降降低，氯氯含量增增加，球球蛋白含含量升高高，酪蛋蛋白含量量下降，体细胞胞数增多多，无脂脂干物质质含量较较常乳少少。2） 除乳房炎炎以外，乳牛患患有其他他疾病时时也可以以导致乳乳的理化化性质及及成分发发生变化化。患有有口蹄疫疫、布氏氏杆菌等等病的乳乳牛所产产的乳质质量变化化大体上上与乳房房炎乳相相类似。4 微生生物污染染乳：原原料乳被被微生物物严重污污染产生生异常变变化，以以致不能能用作生生产原料料。 高产优质质奶牛的的外貌特特征：全身清清瘦，棱棱角突出出，体大大肉不多多；后躯躯较前躯躯发达，中躯较较长，体体型一般般呈三角角形。乳乳房发育育好，有有明显的的乳静脉脉四、挤奶奶1.手工工挤奶：世界上上的很多多农场至至今仍如如几千年年前一样样进行手手工挤奶奶。通常常每天母母牛都由由同一挤挤奶员挤挤奶，母母牛听到到熟悉的的准备挤挤奶的声声音就会会迅速受受到刺激激而排乳。2.机械械挤奶：在中型型以上的的农场通通常使用用挤奶机机挤奶。挤奶机机利用真真空原理理把乳从从乳头中中吸出。该设备备由一个个真空泵泵、一个