中小餐厅服务员厨师管理制度汇编.docx

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1、 王君营营销策划划有限公公司总经经理王君君 给老老同学尤尤老板的的信尤XX老老同学：那天你电电话里让让帮忙弄弄个厨师师服务员员管理制制度。这这两天抽抽空给你你整理了了一点儿儿东西。希望对对你有所所帮助。另外，还有几几个观点点想和你你交流一一下，请请尤总教教正指导导。你从业十十几年来来，一定定早就是是个餐饮饮内行人人了。不不知道你你有没有有自己的的规划，到底要要在餐饮饮行业里里打造一一番什么么样的天天地，是是满足于于这一两两家中型型规模的的饭店（比如现现在的烩烩菜馆）养家糊糊口小富富即安，还是有有着更远远大的理理想和目目标。现现在餐饮饮很不好好做了，特色经经营也很很困难。要做出出名堂，做出招招牌

2、，一一句话：做出财财富和身身价，真真的不容容易。其其实你不不妨把格格局放大大，多加加考察和和研究论论证，榆榆林餐饮饮特色文文化元素素再结合合中国餐餐饮成功功经营理理念，用用三五年年或者再再用十年年把你的的招牌做做大，把把你的市市场格局局做大，从而在在榆林乃乃至陕西西和西北北树立起起你的商商业金字字招牌和和商业雄雄心。不不知道老老同学作作何打算算。我想谈谈谈我对管管理的看看法。管管理其实实就是管管人和理理事。管管的是人人，理的的是事。人如何何管，事事如何理理，这很很关键。如何让让员工快快乐、高高效、自自觉地为为我所用用，为我我创造财财富？这这是一门门学问，也是一一种企业业文化。企业文文化的建建设

3、是一一个比较较系统化化的过程程。小企企业、小小规模商商业，也也应该慢慢慢培养养自己的的生意氛氛围，培培养老顾顾客，培培养每一一个员工工。每个个员工都都是我们们请来给给我们挣挣钱的财财神爷，但是财财神爷都都很懒很很矫情很很现实。从接纳纳这个或或那个财财神爷的的那一刻刻起就应应该注意意培养他他，尊重重他但是是不纵容容他。把把所有规规矩讲清清楚讲透透彻，并并且严格格执行。后来者者会被氛氛围感染染，也会会被老员员工们带带动。餐餐馆全体体员工组组合起来来也是一一个团队队，要逐逐渐培养养这个团团队的默默契和高高效的能能力。赚钱不难难，难的的是挣大大钱。挣挣大钱也也不难，难的是是做一件件惊天动动地的大大事，

4、塑塑造一块块金骨铮铮铮闪闪闪发光的的金字招招牌，并并且在消消费市场场形成强强有力的的竞争力力和影响响力，从从而日渐渐壮大自自己忠实实的消费费群体。时代发发展很快快，互联联网时代代一不小小心就要要落伍了了，不论论做什么么，最好好都有点点儿互联联网思维维，以及及推广和和发展新新客户的的渠道或或者模式式。至于制度度，没有有规矩不不成方圆圆，不论论做什么么当然要要有制度度有规矩矩。适合合自己的的才是最最好的，自己能能运用到到极致的的才是有有价值的的。人管管人管不不住，只只能用制制度来管管理。把把员工当当朋友当当兄弟称称兄道弟弟不行，当纯粹粹的打工工的外人人下人也也不行，所以你你得遵循循人性的的法则，尊

5、重人人性的原原则，才才能得心心应手。人的本本性最重重要的两两大指标标：一是是自私，一是贪贪婪。这这二者都都需要我我们去引引导和遏遏制，也也就是需需要制度度。真正正好的适适合自己己的制度度是在生生产经营营逐步发发展中自自己一点点一滴总总结出来来归纳出出来沉淀淀下来的的精髓或或者精华华。所有有的功劳劳都该得得到奖赏赏，所有有的错误误、失误误、过错错都改在在三次以以后得到到惩罚。人不可可能不犯犯错误没没有失误误，第一一次情有有可原，要即时时提醒、予以警警告，使使其加以以重视和和教训；第二次次要正式式开门见见山告诫诫，请其其认真留留意，但但不要太太伤自尊尊和面子子，连续续三次就就该动用用既定的的制度来

6、来执行惩惩戒。即即使惩罚罚，也是是对事不不对人，丑话说说在前头头，所有有人一视视同仁没没有丝毫毫偏颇。至于你说说的让我我执笔写写几个字字挂在你你饭店里里的事，我总觉觉得我的的字尚难难登大雅雅之堂，恐怕唐唐突了贵贵宝店；你若一一定不嫌嫌弃，我我就斗胆胆给你。只是宣宣纸最近近写完了了，昨天天在安徽徽定了一一刀，还还在路上上。等回回来了就就写给你你。好吧。就就说这些些吧。祝祝你生意意兴隆钞钞票滚滚滚来神仙仙也挡不不住！下下次见面面聊。 王君营营销策划划公司 王君君于神木木 20016年年8月228日中中午 尤记记烩菜馆馆厨师服服务员管管理规章章制度预预拟服务员服服务要求求1. 国标式的的微笑露出出八

7、颗牙牙齿2. 说话前先先微笑一一秒3. 轻拿轻放放4. 礼貌用语语您好好，劳驾驾，谢谢谢，打扰扰了，您您慢走欢欢迎下次次再来5. 点菜要快快捷，适适当的推推菜，引引导客人人消费，多问几几个“要不要要”，多用用选择性性句式，比如：咱们来来白酒还还是啤酒酒？先来来一件还还是半件件？要不不要来个个拼盘？我们这这儿的炖炖羊肉挺挺受欢迎迎的，来来上三斤斤还是五五斤？等等等。点点菜时应应该如实实准确清清楚记录录在单，及时交交付后厨厨，安排排准确、有序、保质保保量进行行出菜。6. 上菜时应应该询问问客户顺顺序和速速度。一一般遵循循“先凉菜菜后热菜菜”“先小小菜再大大菜”的原则则。7. 上菜时报报出菜名名，并

8、请请客人慢慢用。同同时留意意撤下空空盘以及及添加茶茶水等事事项。8. 能准确无无误的进进行上菜菜，出现现上菜错错误的情情况，后后果自负负。9. 客人退菜菜要及时时核查后后厨是否否已经开开始配菜菜制作，及时与与客人沟沟通解决决。如果果菜品配配料已经经备好无无法退菜菜，应该该给客人人道歉并并耐心解解释。做做到不与与客人争争吵，不不引发不不快。10. 不论遇到到什么样样的客人人，冷静静、礼貌貌、耐心心、微笑笑对待，不激发发矛盾，引发争争执。11. 有客与无无客一个个样，都都要拿出出状态，满面春春风，朝朝气蓬勃勃。厨师服务务要求1. 配菜员要要准确、认真、有序、完美的的进行配配菜。2. 凉菜师要要注意

9、根根据季节节变化和和实际消消费情况况进行凉凉菜原料料准备和和制作；日常要要注意保保证食品品保鲜和和环境卫卫生安全全。3. 厨师炒菜菜要注意意顺序、速度、进度等等情况。炒错菜菜由炒菜菜师负责责。4. 厨师见单单炒菜，配菜师师见单配配菜。卫生制度度1. 仪容仪表表注意事事项：男男不留长长发、女女不披头头散发。如果饭饭菜里出出现头发发，长发发扣女员员工钱，短发扣扣男员工工钱。不不蓬头垢垢面，不不浓妆艳艳抹。2. 尽量手掌掌不戴首首饰手表表，不染染指甲，不留长长指甲，指甲缝缝里不能能有油污污和污垢垢。3. 工作服穿穿戴要整整齐干净净。4. 上罢卫生生间要及及时充分分洗手。5. 保证客人人用餐环环境卫生

10、生、整洁洁、舒适适。6. 保证厨房房卫生、安全。7. 保证餐厅厅内外整整齐舒适适。8. 保证冰箱箱柜保险险柜整齐齐安全卫卫生。餐厅服务务员管理理制度1、餐厅厅服务员员上班不不准带戒戒指、手手表等饰饰品，不不准留长长头发、长指甲甲，要保保持良好好的仪容容仪表，遵守相相关管理理制度；2、保鲜鲜柜、雪雪柜、油油烟罩、下水道道等应每每日清洗洗，墙面面必须保保持干净净卫生；3、蔬菜菜用流动动清水漂漂洗的时时间不少少于200分钟，海鲜类类与肉类类必须分分别清洗洗、分别别加工、分别存存放、分分别管理理的制度度；4、餐厅厅服务员员发现蔬蔬菜、肉肉类或其其他副食食品有异异常，如如有异味味、变质质、霉烂烂或变色色

11、等，应应及时报报告主管管或餐厅厅店长，在未得得到领导导的明确确意见前前不准擅擅自处理理；5、餐厅厅服务员员凡从店店面带出出食品、用具、调料等等餐厅用用品一律律按偷窃窃管理制制度论处处，必要要情况下下将移交交司法机机关处理理；6、餐厅厅服务员员下班前前必须严严格检查查各个用用火点，保证油油、气、电、水水、火各各个部位位关闭，栓好门门用通道道后方可可下班。广军餐厅厅综合管理理制度一、考勤勤制度 1、 餐馆馆（厨政政部服务员员和厨师师）工作作人员必必须按时时上、下下班，必必须打考考勤，严严禁代人人或委托托人代打打考勤。(考勤勤可以是是考勤册册上签字字等）2、 穿好好工作服服后，应应向组长长或厨师师长

12、报到到或总体体点名。 3、 根据据厨房工工作需要要，加班班的厨师师留下，不加班班的厨师师下班后后应离开开工作地地。 4、 上班班时应坚坚守工作作岗位，不脱岗岗，不串串岗，不不准做与与工作无无关的事事，如会会客，看看书报，下棋、长时间间打私人人电话，不得带带亲戚朋朋友到酒酒店公共共场所玩玩耍、聊聊天、不不得哼唱唱歌曲、小调。 5、 因病病需要请请假的员员工应提提前一日日向厨师师长（或或老板）办理准准假手续续，请假假应写请请假条书书面备案案。6、 需请请事假的的，必须须提前一一日办理理事假手手续，经经厨师长长（或老老板）批批准后方方有效，未经批批准的不不得无故故缺席或或擅离岗岗位。电电话请假假一律

13、无无效。 7、 根据据工作需需要，需需廷长工工作时间间的，经经领导同同意，可可按加班班或计时时销假处处理。 8、 婚假假，产假假、丧假假按实际际情况需需求酌情情请假，需写书书面请假假条作为为备案。 9、 本制制度适用用于餐馆馆所有员员工。 二、着着装制度度 1、 上班班时需穿穿戴工作作服帽，在规定定位置佩佩戴工号号牌或工工作证。服装要要干净，整洁、工作时时间不得得裸背敞敞胸、穿穿便装和和怪服。 2、 上班班时间需需穿工作作鞋，不不得穿拖拖鞋、水水鞋、凉凉鞋。 3、 工作作服应保保持干净净整洁，不得用用其它饰饰物代替替纽扣。 4、 工作作服只能能在工作作区域或或相关地地点穿戴戴，不得得进入作作业

14、区域域之外的的地点，禁止着着工装进进入前厅厅。 5、 必必须按规规定围腰腰系带操操作，不不得拖曳曳。6、 不能当着着客人的的面进行行抠鼻孔孔、吐痰痰、说脏脏话、拉拉闲话、剪指甲甲、跷二二郎腿等等不雅不不卫生不不礼貌的的行为。 7、餐餐厅服务务员上班班不准带带戒指、手表等等饰品，不准留留长头发发、长指指甲，要要保持良良好的仪仪容仪表表。8、 违违反上述述规定者者，按酒酒店处罚罚条例执执行。 三、卫卫生管理理制度 1、 厨房房烹调加加工食物物用过的的废水必必须及时时排除。 2、 地面面天花板板、墙璧璧、门窗窗应坚固固美观，所有孔孔、洞、缝、隙隙应予填填实蜜封封，并保保持整洁洁，以免免蟑螂、老鼠隐隐

15、身躲藏藏或进出出。 3、 定期期清洗抽抽油烟设设备。 4、 工作作厨台，橱柜下下内侧及及厨房死死角，应应特别注注意清扫扫，防止止残留食食物腐蚀蚀。 5、 食物物应在工工作台上上操作加加工，并并将生熟熟食物分分开处理理、刀、菜墩、抹布等等必须保保持请清清洁、卫卫生。 6、 食物物应保持持新鲜、清洁、卫生、并于清清洗后分分类用塑塑料袋包包紧、或或装在盖盖容器内内分别储储放冷藏藏区或冷冷冻区、要确定定做到勿勿将食物物在生活活常温中中暴露大大久。 7、 凡易腐败败的食物物,应储储藏在00度以下下冷藏容容器内,熟的与与生的食食物分开开储放,防止食食物间串串味.冷冷藏室应应配备脱脱臭剂。8、 调味品应应以

16、适当当容器装装盛,使使用后随随即加盖盖,所有有器皿及及菜点均均不得与与地面或或污垢接接触。9、 应应备有密密盖污物物桶，潲潲水桶，潲水最最好当夜夜倒除,不在厨厨房隔夜夜，如需需要隔夜夜清除，则应用用桶盖隔隔离，潲潲水桶四四周应经经常保持持干净。 100、员工工工作时，工作衣衣帽应穿穿戴整洁洁，不得得留长发发、长指指甲，工工作时避避免让手手接触或或沾染成成品食物物与盛器器，尽量量利用夹夹子、勺勺子等工工具取用用。 111、在厨房房工作时时，不得得在工作作域抽烟烟，咳嗽、吐痰、打喷喷嚏等要要避开食食物。 12、厨厨房工作作人员工工作前、方便后后应彻底底洗手，保持双双手的清清浩。 133、厨房清清洁

17、扫除除工作应应每日数数次，至至少二次次清洁完完毕，用用具应集集中处置置，杀虫虫剂应与与洗涤剂剂分开放放置，并并指定专专人管理理。 144、不得在在厨房内内躺卧或或住宿，亦不许许随便悬悬挂衣物物及放置置鞋屐、或乱放放杂物等等。155、有传染染病时，应在家家中或医医院治疗疗，停止止一切厨厨房工作作。 四 食食品原料料管理与与验收制制度1、 根据据酒店厨厨政生产产程序标标准，实实行烹饪饪原料先先进先出出原则，合理使使用原料料，避免免先后程程序不分分，先入入库房原原料搁置置不用。 2、 高档档原料派派专人保保管，严严格按量量使用。其它原原料同样样做到按按量使用用，物尽尽其用。 3、 未经经许可，不得私

18、私自制作作本酒店店供应菜菜品，杜杜绝任何何原料浪浪费行为为。 4、 不得得使用霉霉变，有有异味等等一切变变质的烹烹饪原料料。对原原料做到到先入先先出，随随时检查查。 5、 不得得将腐败败变质的的菜品和和食品提提供给客客人。 6、 不许许乱拿、乱吃、乱做厨厨房的一一切食品品。处理理变质原原料，需需经批准准。 7、 严格格履行原原料进入入，原料料烹制和和菜品供供应程序序，确保保酒店菜菜品操作作流程正正常运转转，做到到不见单单，厨房房不出菜菜的原则则。 8、 验收收人员必必须以企业（饭饭馆）利利益为重重，坚持持原则，秉公验验收，不不图私利利。 9、 验收收人员必必须严格格按验收收程序完完成原料料验收

19、工工作。 100、验收人人员必须须了解即即将取得得的原料料与采购购定单上上规定的的质量要要求是否否一致，拒绝验验收与采采购单上上规定不不符的原原材料。 111、验收人人员必须须了解如如何处理理验收下下来的物物品，并并且知道道在发现现问题时时如何处处理。如如果已验验收的原原材料出出现质量量问题，验收人人员应负负主要责责任。 122、验收完完毕，验验收人员员应填写写好验收收报告，备存或或交给相相关部门门的相关关人员。 13、以以上制度度适用于于厨政部部一切工工作人员员，违反反上述规规定者，按餐馆馆处罚制制度执行行。 五、日常常工作检检查制度度 1、 对厨厨房各项项工作实实行分级级检查制制，对各各厨

20、房进进行不定定期，不不定点、不定项项的抽查查；总厨厨 、厨厨师长、组长、厨房员员工。 2、 检查查内容包包括店规规、店纪纪、厨房房考勤、着装、岗位职职责、设设备使用用和维护护、食品品储藏、菜肴质质量、出出菜制度度及速度度、原材材料节约约及综合合利用、安全生生产等项项规章制制度的执执行和正正常生产产运转情情况。 3、 各项项内容的的检查分分别或同同时进行行。 卫生生检查：每日一一次，包包括食品品卫生、日常卫卫生、计计划卫生生；纪律律检查：每月一一次，包包括厨房房纪律，考勤考考核，店店规店纪纪；设备备安全检检查：每每月一次次，包括括设备使使用、维维护安全全工作 ； 生产产检查：每周一一次，包包括储

21、藏藏、职责责出品制制度、质质量及速速度。 每日日例查：每日二二次，包包括餐前前、后工工作过程程，个人人及其它它卫生。 4、 检查查人员对对检查工工作中发发现的不不良现象象，依据据情节，做出适适当的处处理，并并有权督督促当事事人立即即改已或或在规定定期内改改正。 5、 属于于个人包包干范围围或岗位位职责内内的差错错，追究究个人的的责任；属于部部门，班班组的差差错，则则追究其其负责人人员的责责任，同同时采取取相应的的经济处处罚措施施。 6、 对于于屡犯同同类错误误，或要要求在限限期内改改进而未未做到者者，应加加重处罚罚，直到到辞退。 7、 检查查人员应应认真负负责，一一视同仁仁，公正正办事。每次参

22、参加检查查的人员员，对时时间、内内容和结结果应做做书面记记录备案案，检查查结果应应及时与与部门和和个人利利益挂钩钩。 六、值班班交接班班制度 1、 根据据工作需需要，组组长有权权安排本本组各岗岗人员值值班。 2、 接班班人员必必须提前前抵达工工作岗位位，保证证准点接接班。 3、 交班人人员必须须向接班班人员详详细交代代交接事事宜，并并填写交交接班日日志，方方可离岗岗。 4、 接接班人员员必须认认真核对对交接班班日志，确认并并落实交交班内容容。 5、 值班班人员应应自觉完完成交代代的工作作，工作作时间不不得擅自自离开工工作岗位位，不得得做与工工作无关关的事。 6、 值班班、接班班人员应应保证值值

23、班、接接班期间间的菜点点正常出出品。7、 值班班、接班班人员要要妥善处处理和保保藏剩余余食品及及原料，做好清清洁卫生生工作。 8、 值班班、接班班人员下下班时要要写好交交接班日日志，不不得在上上面乱画画，及时时关闭能能源开关关，锁好好门窗交交钥匙。 9、 厨师师长无定定时检查查值班交交接记录录。 七、会议议制度 1、 厨房房根据需需要，有有必要计计划召开开各类会会议：（11）卫生生工作会会 ：每每周一次次，主要要内容有有食品卫卫生、日日常卫生生、计划划卫生； （22）生产产工作会会：每周周一次，主要内内容有储储藏、职职责、出出品质量量、菜品品创新； （33）厨房房纪律：每周一一次，主主要内容容

24、有考勤勤、考核核情况、厨房纪纪律； （44）设备备会议：每月一一次，主主要内容容有设备备使用、维护。（55）每日日例会：主要内内容有总总结评价价过去一一日厨房房情况，处理当当日突发发事件。 （66）安全全会议：每半月月一次，主要是是厨房的的安全工工作。（77）协调调会议：每周一一次，主主要是相相互交流流、沟通通。 2、 除例例会和特特殊会议议外，各各类会议议召开至至少提前前一天通通知，并并告知开开会时间间、地点点、到会会对象及及内容。 3、 与会会人员都都应清楚楚会议性性质及讨讨论的要要点，提提前准备备材料，会议主主持者要要做好会会议进程程的全要要工作。 4、 参加加会议的的所有人人员都应应准

25、时出出席，如如因特殊殊情况不不能准时时到会者者，应事事先向总总厨请假假。会议议必须准准时开始始，与会会人员中中途不得得随意离离开会场场。 5、会议非非议论期期间，与与会者不不应私下下交谈，争论抢抢白。如如需发言言，应等等待合适适时间。 6、所有会会议发言言应简明明扼要，直截了了当，节节约时间间。长则则半小时时一小时时，短则则三五分分钟十分分钟一刻刻钟。7、 与会会人员应应集中精精力开会会，不办办理与会会议无关关事宜。 8、 会议议一时不不能解决决的事宜宜，应另另作处理理，由专专人跟办办，不应应费时讨讨论，不不可纠缠缠不休。 9、 会议未未形成决决定的方方案或未未被通过过的提议议，应自自觉保留留

26、，会后后不乱议议论，会会上决定定之事项项，厨房房各岗位位必须自自觉贯彻彻执行，其结果果应主动动报上。 八、防火火安全制制度 厨房房引起火火灾的主主要因素素：大量量堆积易易燃油脂脂，煤气气炉未及及时关闭闭，煤气气漏气，电器设设备未及及时切断断，电源源或超负负荷用电电，炼油油时无人人值守等等。 1 、发现现电气设设备接头头不牢或或发生故故障时，应立即即报修，修复后后才能使使用； 2、不能超超负荷使使用电气气设备。 3、各种电电器设备备在不用用时或用用完后切切断电源源。 4、易燃物物贮藏应应远离热热源。 5、每天清清洗净残残油脂。 7、 炼油油时应专专人看管管，烤食食物时不不能着火火。 8、 煮锅锅

27、或炸锅锅不能超超容量或或超温度度使用。 9、 每天天清洗干干净炉罩罩炉灶，每周至至少清洗洗一次抽抽油烟机机滤网。 100、 下下班关闭闭完能源源开关。 111、 厨厨房消防防措施齐齐全、有有效。 12、 全体人人员掌握握处理意意外事故故的最初初控制方方法和报报警方法法。 九、及用用具管理理制度 1、 厨房房所有设设备、设设施、用用具实行行文明操操作，按按规范标标准操作作与管理理。 2、 对厨厨房所有有设备、制定的的保养维维护措施施，人人人遵守。 3、 厨房房内一切切个人使使用器具具，由本本人妥善善保管，使用及及维护。 4、 厨房房内共用用器具，使用后后放回规规定的位位置，不不得擅自自改变，同时

28、加加强保养养和正常常使用。 5、 厨房房内一切切特殊工工具，如如雕刻、花嘴等等工具，由专人人保管存存放，借借用时做做记录，归还时时要点数数和检查查质量。 6、 厨房房内用具具以旧换换新，并并需办理理相关手手续。 7、 厨房房一切用用具、餐餐具（包包括零部部件）不不准私自自带出。 8、 厨房房一切用用具、餐餐具应轻轻拿轻放放，避免免人为损损坏。 9、 厨房房内用具具，使用用人有责责任对其其进行保保养、维维护、因因不遵守守操作规规程和厨厨房纪律律造成设设备工具具损坏，丢失的的，照价价赔偿。 100备定期期检查、维修。凡设备备损坏后后，须经经维修人人员检查查，能修修则修，不能修修需更换换者，应应向总

29、经经理报告告审查批批准。 十、奖惩惩制度根据据餐厅规规定，结结合厨房房具体情情况，对对厨房各各岗位员员工符合合奖惩条条件者进进行内部部奖惩： （一一） 符符合下列列条件之之一者，给予奖奖励： 1、 参加加世界、国家、省等举举办的烹烹饪大赛赛，成绩绩优异者者。 2、 出版版个人烹烹饪专著著和在权权威烹饪饪杂志发发表作品品及论文文获奖者者。 3、 忠于于职守，全年出出满勤 ，工作作表现突突出，受受到宾客客多次表表扬者。 4、 为厨厨房生产产和管理理提出合合理化建建议，被被采纳后后产生及及大效益益者。 5、 在厨厨房生产产中及时时消除较较大事故故隐患者者。 6、 多次次受到顾顾客表扬扬者。 7、 卫

30、生生工作一一贯表现现突出，为大家家公认者者。 8、 节约约用料，综合利利用成绩绩突出者者。 （二二）、出出现下列列情况之之一者，给予惩惩处： 1、违反厨厨房纪律律，不听听劝阻者者。2、不服从从分配，影响厨厨房生产产者。 3、工作粗粗心，引引起顾客客对厨房房工作或或菜肴质质量进行行投诉者者。 4、弄虚作作假或搬搬弄是非非，制造造矛盾，影响同同事间的的工作关关系者。 5、不按操操作规程程生产，损坏厨厨房设备备和用具具者。 6、不按操操作规程程生产，引起较较大责任任事故者者。 7、殴打他他人者。 9、 不按按时清理理原料，造成变变质变味味者。 （三三）、以以上奖惩惩条例的的实施，以事实实为依据据，根

31、据据具体情情况，由由厨师长长提议，总厨审审定具体体奖惩方方法和范范围，贡贡献卓越越或错误误情节严严重者，则报餐餐厅老总总按员工工守则及及其他规规定进行行处理。 十一、员工考考核管理理制度（一一）、考考核的原原则 1、 考核核工作是是一项常常规工作作，每季季度进行行一次，行政总总厨应协协同人事事部门做做好对员员工的考考核，使使之程序序化，制制度化。 2、 对被被考核员员工的工工作表现现要有充充分的了了解，在在考核前前应认真真做好准准备，搜搜集其上上次考评评以来的的工作表表现记录录，确保保考核结结果的准准确性，使被考考员工口口服心服服。 3、 工作作认真细细致，实实是求事事，确保保考评工工作的公公

32、平性和和客观性性。 4、 考核核中，考考核人员员与被考考核人员员应当面面交换意意见，应应选择一一个不受受外界干干扰的安安静环境境，使考考核双方方能坦诚诚交谈，以便提提高考核核效果。 5、 在客客观公正正的考评评基础上上，根据据每一员员工的业业绩与表表现，将将其考核核的结果果与对员员工的合合理使用用和报酬酬待遇结结合起来来，以调调动员工工积极性性，提高高工作效效率。 （二二）、考考核的内内容 1、 素质质。 包包括员工工是否有有上述心心，是否否忠于本本职工作作及其可可信赖程程度；还还包括员员工组织织性、纪纪律性、职业道道德、个个人卫生生与仪容容仪表等等环节。 2、 能力力。根据据员工的的不同工工

33、种、岗岗位、对对其管理理能力、业务能能力作为为分类考考核。 3、 态度度。主要要指员工工的事业业心和工工作态度度，包括括纪律、出勤情情况，工工作的主主动性与与积极性性等。 4、 绩效效。主要要考核员员工对酒酒楼所做做出的贡贡献与完完成工作作任务的的数量及及质量诸诸方面的的情况。 （三三）、考考核方法法 1、 个人人总结法法：由被被考人对对本人的的综合表表现以书书面总结结的形式式作自我我签定。 2、 班组组评议法法：由所所在班组组同事有有组织有有准备、背对背背地讨论论评议进进行考核核的办法法。 3、 业务务操作考考核：由由总厨或或厨师长长进行实实际操作作考核，它包括括综合业业务操作作考核和和岗位

34、业业务操作作考核。 十二、员员工的调调岗与晋晋升管理理制度 1、 公司根根据工作作需要，可对员员工进行行调岗或或将其提提升到高高一级的的职位工工作。 2、 所有有员工均均有被提提升的机机会。升升职主要要根据该该员工本本人的工工作表现现、业务务掌握的的熟练程程度以及及职位是是否空缺缺。升职职后前三三个月属属试用期期；试用用期满后后，工作作表现符符合职能能要求，则正式式委任该该职。 3、 员工工被提升升后，若若因工作作不能胜胜任或犯犯有过失失，公司司可视情情节轻重重做出降降职或免免职决定定。 4、 因工工作需要要，由总总厨和人人事决定定员工转转调，员员工必须须服从，但应事事先征求求厨师长长同意。

35、十三、纪纪律 1、 厨房房员工上上下班必必须打卡卡签到签签退、并并应准备备充分时时间要换换制服，以便准准时到达达工作岗岗位。 2、 严禁禁员工替替代他人人打卡，严格考考勤。 3、 服从从上级领领导，认认真按规规定要求求完成各各项任务务。 4、 厨房房员工在在工作时时间应坚坚守工作作岗位，不得擅擅自离岗岗；不得得坐在案案板及工工作台上上。 5、 为保保证清洁洁，良好好的工作作环境，提高工工作效率率，工作作时间不不得在非非吸烟区区吸烟、不得高高声喧哗哗、聊天天。 6、 工作作时间需需穿整洁洁、大方方、得体体的工作作服，围围裙、工工作帽、男员工工不可留留长发。 7、 工作作时应在在指定位位置佩带带工

36、号牌牌或工作作证。 8、 厨厨房内严严禁吃、拿食物物或物品品，不得得擅自将将厨房食食品交与与他人，不得借借口食物物变质而而丢掉。严禁人人为浪费费。食物物变质后后应登记记。9、 厨房房为生产产重地，没有经经厨师长长同意，严禁非非工作人人员进入入，具体体由各区区域组长长负责执执行。 100、 厨厨房员工工不得接接受供货货商的馈馈赠。 111、 自自觉养成成卫生习习惯，保保持工作作岗位及及卫生包包干区的的卫生整整洁。 122、 严严格执行行厨房内内各项管管理制度度的规定定。十四.处处罚评分分标准 1、 迟到到、早退退每分钟钟处罚55分、55分钟以以上按旷旷工一天天处理。 2、 工作作衣帽不不整洁、工

37、号牌牌位置不不正确、每次55分。 3、 不服服从领导导安排，有抵触触性者处处罚155-188分。 4、 厨房房各岗位位卫生分分担区不不整洁，经指出出仍不净净者，组组长处罚罚5分，责任人人处罚110分。 5、 下班班时，各各岗位做做好剩余余菜品、原料的的存贮，如因存存贮不善善造成菜菜品变质质、变味味、按价价赔偿并并处罚113分。 6、 偷吃吃、偷拿拿厨房食食品原料料者，双双倍赔偿偿并处112分。 7、 工作作态度及及端正，因自身身情绪造造成菜速速、菜质质不符合合要求者者处155-188分，造造成客人人严重投投诉者，买单并并处200分。 8、 厨师师责任心心不强，造成汤汤锅水烧烧干，菜菜肴炖枯枯，

38、蒸笼笼食品蒸蒸过了、菜品蒸蒸烂了、米饭煮煮糊了、原料贮贮存不当当造成厨厨房成本本增大者者，责任任人赔偿偿损失并并罚200-255分。 9、 工作作粗心，引起客客人对厨厨房菜肴肴质量进进行投诉诉者，处处罚5-18分分。 100、弄虚虚做假或或搬弄是是非，制制造予盾盾，拉帮帮结派、影响同同事间的的关系者者、罚115分。 111、不按按操作规规程生产产 ，损损坏厨房房设备和和用具者者，按价价赔偿并并罚5一一10分分。 12、厨厨师将过过期变质质食物加加工出售售，造成成客人食食物中毒毒者，承承担民事事责任并并罚200分。133、欧打打他人者者，开除除并处罚罚20分分。 144、违反反厨房所所有规章章及

39、管理理制度者者，视情情节轻重重，处罚罚5-225分。 155、累计计扣分达达到5分分以上110以下下为警告告、达到到10分分罚款110元，10分分以上每每分钟加加罚100元、每每月累计计扣分达达到300分以上上辞退处处理。凉菜间（冷拼间间）制作作卫生管管理制度度1.凉菜菜指定专专人加工工制度，其他人人员不得得随意进进出凉菜菜间，个个人生活活用品及及杂物不不得带入入凉菜间间。2.凉菜间间工作人人员要严严格注意意个人卫卫生，在在预进间间二次更更衣，穿穿戴洁净净的衣、帽、口口罩和一一次性手手套，严严格洗手手、消毒毒。3.凉菜间间室内温温度不得得超过225。4.凉菜间间的工具具、用具具、容器器必须专专

40、用，用用前消毒毒，用后后洗净，保持清清洁。5.供加工工凉菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料须须洗净消消毒，未未经洗净净处理的的不得带带入凉菜菜间。6.加工熟熟食卤菜菜要先检检查食品品质量，原料不不新鲜不不加工。熟食卤卤菜要在在另间加加工，加加工后进进凉菜间间改刀配配制，剩剩余的存存放在熟熟食冰箱箱内。7.各种凉凉菜现配配现用，尽量当当餐用完完，隔餐餐隔夜的的改刀熟熟食及冷冷盘凉拌拌不能再再做凉菜菜供应。8.各种凉凉菜装盘盘后不可可交叉重重叠存放放，传菜菜从食品品输送窗窗口进行行，禁止止服务员员直接进进入凉菜菜间端菜菜。9.加工结结束后，将剩余余食品冷冷藏，清清理室内内卫生。面食制作作管理制制度

41、1.加工工前要检检查各种种食品原原料，如如米、面面、黄油油、果酱酱、果料料、豆馅馅以及做做馅用的的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等，如发现现生虫、霉变、有异味味、污秽秽不洁等等不符合合卫生要要求的情情况，不不能使用用。2.做馅用用的肉、蛋、水水产品、蔬菜等等原料要要按照粗粗加工卫卫生制度度的要求求加工。蔬菜要要彻底浸浸泡清洗洗，易造造成农药药残留的的蔬菜(如韭菜菜)浸泡泡时间应应在300分钟以以上，然然后冲洗洗干净。3.各种工工具、用用具、容容器要按按食品生生熟不同同分开使使用，用用后及时时清洗干干净，定定位存放放，菜板板、菜墩墩洗净后后立放。4.糕点存存放在专专库或专专柜内，做到通通风、干干燥、

42、防防尘、防防蝇、防防鼠、防防毒，含含水分较较多的带带馅糕点点存放在在冰箱内内，做到到生熟分分开保存存。5.按规定定要求正正确使用用食品添添加剂。6.各种食食品加工工设备，如绞肉肉机、豆豆浆机、和面机机、馒头头机等用用后要及及时清洗洗干净，定期消消毒。各各种用品品如盖布布、笼布布、抹布布等要洗洗净、晾晾干备用用。7.加工结结束后及及时清理理面点加加工场所所，做到到地面无无污物、残渣，面板清清洁；各各种容器器、用具具、刀具具等清洗洗后定位位存放。烹调加工工管理制制度1.加工工前检查查食品原原料质量量，变质质食品不不下锅、不蒸煮煮、不烘烘烤。2.熟制加加工的食食品要烧烧熟煮透透，其中中心温度度不低于

43、于70。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，加工工后的直直接入口口熟食品品要盛放放在已经经过消毒毒的容器器或餐具具内，不不得使用用未经消消毒的餐餐具或容容器。3.烹调后后至食用用前需要要较长时时间(超超过两小小时)存存放的食食品应当当在高于于60或低于于10的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品应在放放凉后再再冷藏。4.隔餐隔隔夜熟制制品必须须经充分分再加热热后方可可食用。5.灶台、抹布要要随时清清洗，保保持清洁洁。不用用抹布揩揩碗盘，滴在盘盘边的汤汤汁用消消毒布揩揩擦。6.严格按按照食食品生产产经营单单位废弃弃食用油油脂管理理规定要求，收集处处理废弃弃油脂，及时清清洗抽油油烟机罩罩。7.剩余食食品及原原料按照照熟食、半成品品、生食食的卫生生要求存存放，