企业管理第四章罐头杀菌时间的计算 第一章食品罐藏容器.docx

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1、第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为2；最后进行降温冷却阶段、时间为3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。第一节 罐头杀菌条件的表示方法 通常排列列成公式式的形式式，因此此也叫杀杀菌公式式，也叫叫杀菌规规程。123Pt不是加减减乘除的的关系。 1升温时时间miin， 22恒温杀菌菌时间miin，3降温时时间miin，tt杀

2、菌(锅)温温度 、注注意不是是指罐头头的中心心温度。P冷却却时的反反压0.120.113MPPa。1一般100 miin左右右，3一般100minn 20miin，快一些些为好，即快速速升温和和快速降降温，有有利于食食品的色色香味形形、营养养价值。但有时时受到条条件的限限制，如如锅炉蒸蒸汽压力力不足、延长升升温时间间；冷却却时罐头头易胖听听、破损损等，不不允许过过快。目目前的主主要任务务就是要要确定2、t，最麻麻烦就是是要确定定2，要求求杀菌公公式在防防止腐败败的前提提下尽量量缩短杀杀菌时间间。既能能防止腐腐败，又又能尽量量保护品品质。下面是现现有成熟熟的杀菌菌公式：午餐肉：10 minn60

3、0 miin110 mmin /1221，反压力力0.112MPPa。蘑菇罐头头：100 miin330 mmin10 minn /1121桔子罐头头：5 minn155 miin55 miin /1000图264立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪11自动蒸汽控制阀 12支管 13蒸汽散布管第二节 罐头杀杀菌条件件的确定定（难点点和重点点）首先了解解几个概概念。1、实际际杀菌FF值：指指某一杀杀菌条件件下的总总的杀菌菌效果。实际杀菌菌F值：把不同同温度下下的杀菌菌时间折折算成1121的杀菌菌时间，相当于1

4、211的杀杀菌时间间，用F实表示。特别注注意：它它不是指指工人实实际操作作所花时时间，它它是一个个理论上上折算过过的时间间。为了了帮助同同学们理理解和记记忆，请请看我为为大家设设计的例例题。例：某罐罐头1110杀杀菌100 miin，1115杀菌200 miin，1121杀菌330 mmin。工人实际际杀菌操操作时间间等于550 miin，实实际杀菌菌F值并并不等于于50 miin。F实=110LL1+155L22+300L3， L我把它它叫做折折算系数数。L1肯定定小于LL2，二者者均小于于1。请问问同学们们L3=？F实肯定定小于550 miin，由此可见见，实际际杀菌FF值不是是工厂杀杀菌

5、过程程的总时时间之和和。例：1000杀杀菌900分钟，1200杀菌菌10分分钟，哪哪个杀菌菌强度大大？折算成相相当于1121的杀菌菌时间，再比较较！90LL100和110L1200比较！只要找找到折算算系数就就好比较较。2、安全全杀菌FF值在某一恒恒定温度度（1221）下杀杀灭一定定数量的的微生物物或者芽芽孢所需需的加热热时间。它被作作为判别别某一杀杀菌条件件合理性性的标准准值，也也称标准准F值，用F安表示。“杀灭”具有商商业杀菌菌的含义义，允许许活菌存存在。FF安表示满满足罐头头腐败率率要求所所需的杀杀菌时间间（1221），每种种罐头要要求的标标准杀菌菌时间（通常1121为标准准温度），就象

6、象其它食食品标准准一样，拿来作作为参照照，判断是是否合格格、是否否满足要要求。同同时也是是确定杀杀菌公式式中恒温温时间2的主要要依据。例如：某某罐头FF安=300 miin，表表示罐头头要求在在1211杀菌菌30 minn。F实和FF安的应用用举例应应用举例例：F实等于于或略大大于F安，杀菌菌合理F实小于于F安，杀菌菌不足，未达到到标标准准，要腐腐败。必必须延长长杀菌时时间。F实远大大于F安，杀菌菌过度，超标准准杀菌，影响色色香味形形、营养养价值。要求缩缩短杀菌菌时间。由于这这种比较较和反复复的调整整，就可可找到合合适的2。3、安全全杀菌FF值的计计算A确定杀杀菌温度度t：罐头头PH大大于4.

7、6，一一般1221杀杀菌，极极少数低低于1115杀菌。罐头PHH小于44.6，一般1100杀菌，极极少数低低于855杀菌。实践中可可用PHH计检测测，根据据生活经经验也可可以粗略略地估计计。比如如：B首先选选择对象象菌：腐腐败的微微生物头头目，杀杀菌的重重点对象象。耐热热性强、不易杀杀灭，罐罐头中经经常出现现、危害害最大。只要杀杀灭它，其它腐腐败菌、致病菌菌、酶肯肯定杀灭灭。根据微生生物基础础实验可可知：F安=DD（lga-lggb） 下下面以1121标准温温度讲解解，因为为高温杀杀菌情况况更为复复杂、人人们更为为关注。F安通常常指t温温度（1121）下标标准杀菌菌时间、要求的的杀菌时时间。D

8、通常指指t温度度（1221）下杀灭灭90%的微生生物所需需杀菌时间间。是微微生物耐耐热的特特征参数数，D值值越大耐耐热性越越强。由由微生物物实验获获取D值值，常见见的D值值可查阅阅相关手手册。见见P1449表中中D值。为了帮助助同学们们理解和和记忆，请看例例题。例：已知知蘑菇罐罐头对象象菌D1211=4 minn，欲在在1211下把对象象菌杀灭灭99.9%，问需多多长杀菌菌时间？如如果使活活菌数减减少为原原来的00.011%，问问需多长长杀菌时间间？第一个DD值，杀杀灭900%，第第二个DD值，杀杀灭9%，第三个DD值，杀杀灭0.9%，第四个个D值，杀杀灭0.09%。答案：112 mmin，1

9、6 minna单位体体积原始始活菌数数/每罐罐对象菌菌数。b残存活活菌数/罐头的的允许腐腐败率。P1588页 例题：蘑菇罐罐头同学们们翻到1158页页F安= D（lga-lggb）= 4（lgg8500-lgg510-44）=244.922 miin，由此得到到了蘑菇菇罐头在在1211需要要杀菌的的标准时时间24.92 minn。解决了蘑蘑菇罐头头F安这个杀菌菌标准的的问题。4、实际际杀菌FF值的计计算 F实实=？（1）求求和法根据罐头头的中心心温度计计算F实，把不同同温度下下的杀菌菌时间折折算成1121的杀菌菌时间，然后相相加起来来。F实=tt1L1+t2L2+t3L3+t4L4+ L致死率

10、率值，某某温度下下的实际际杀菌时时间转换换为1221杀杀菌时间间的折算算系数，下面我我们来解解决L致致死率、折算系系数的问问题。由公式LL=100t-1121/Z计算算得到，嫌麻烦烦可由PP1599表中查查阅。t是罐头头杀菌过过程中某某一段时时间的中中心温度度，Z是对象象菌的另另一耐热热性特征征参数。还有一一个是什什么？热力致死死时间变变化100倍所需需要的温温度变化化即为ZZ值。F表示热力力致死时时间，凡凡不是注注明F实、F安，均指指热力致致死时间间。请看例题题：对象象菌Z=10，F1221=110 mmin，求F1311 = ？ miin，FF1411 = ？ mmin， FF1111=？

11、 miin，FF1011= ？ mmin。热力致死死时间变变化100倍所需需要的温温度变化化即为ZZ值。反过来理理解：温温度变化化1个ZZ值热力力致死时时间变化化将变化化10倍倍。请看例题题：对象象菌Z=10，F1221=110 mmin， F1311 =11minn，F1411 =00.1 minn， F1111 =1100 minn，F1011=10000 minn。解决L致致死率、折算系系数的取取值问题题。刚才才的例题题例：某罐罐头1110杀杀菌100 miin，1115杀菌200 miin，1121杀菌330 mmin。工人实际际杀菌操操作时间间等于660 mmin，实际杀杀菌F值值并

12、不等于于50 miin。F实=110LL1+20LL2+300L3=1000.0799+200.2251+301=388.322minn由此可见见，实际际杀菌FF值不是是工厂杀杀菌过程程的总时时间之和和。例：1000杀杀菌900分钟，1200杀菌菌10分分钟，哪哪个杀菌菌强度大大？折算成相相当于1121的杀菌菌时间，再比较较！90LL100和110L1200比较，90LL100=9900.0008=0.772 mmin10LL1200=1000.7794=7.994 mmin由此可见见，该高高温杀菌菌的罐头头，1000杀杀菌基本本没有效效果，生生产上一一定要注注意。讲讲解内江江鹌鹑蛋蛋罐头实实

13、例。例 蘑蘑菇罐头头F安=244.922 miin，杀菌公式式110223110 mmin杀菌公式式210225110 mmin121121时间中心温度度L值F实时间中心温度度L值047.99050384.553806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.53910839115429942109458045101F实=？4885F实=？例 蘑菇菇罐头FF安=244.922 miin，杀菌公式式1

14、10223110 mmin杀菌公式式210225110 mmin121121时间中心温度度L值F实时间中心温度度L值F实047.9900500384.5503L1138003L116104.70.02233L2261040.0223L2291190.63313L339118.50.5663L33121200.79943L44121200.79943L44151211.0003L55151211.0003L55181211.0003L66181211.0003L6621121.21.04473L7721120.50.8993L77241211.0003L88241211.0003L8827120

15、0.79943L9927120.70.9333L9930120.50.89913L11030120.70.9333L110331211.0003L111331211.0003L111361150.25513L11236120.50.8993L112391080.05503L113391150.25513L11342990.00063L114421090.06633L114458003L114451010.0113L115F实=33（0+0+00.0223+00.6331+00.7994+11+）=25.5 mmin488503L115F实=33（0+0+00.022+0.56+0.7794+1

16、+） =228.11 miin杀菌公式式1: F实等于或或略大于于F安，杀菌合合理。恒恒温杀菌菌时间只只有233 miin，但但整个杀杀菌过程程相当于于1211实际杀杀菌时间间25.5 mmin，多2.5 mmin由由升温和和降温折折算得到到。工厂厂实际杀菌菌过程时时间近550 mmin，加上罐罐头进锅锅出锅时时间，工工人完成成一个轮轮回的操操作至少少要1个个小时。杀菌公式式2: F实大于F安，杀菌过过度，超超标准杀杀菌，影影响色香香味形。要求缩缩短杀菌菌时间。通过这种种方式来来调整恒恒温杀菌菌时间，由此找找到了2，今天天讲课的的目的就就达到了了。目前，一一些工厂厂采用计计算机控控制杀菌菌，中

17、心心温度的的记录、F实的计算算全由计计算机完完成，当当F实等于或或略大于于F安时，自自动停止止杀菌工工序，不不需要我我们来计计算。罐头杀菌菌的工艺艺条件的的确定：123Pt杀菌釜的的反压力力：一般A玻玻璃瓶、B大罐罐、C软软罐头需需要反压压杀菌或或反压冷冷却，冷却时采采用压缩缩空气保保持压力力表读数数0.1120.113Mppa。以上所讲讲内容，都是在在理论上上确定罐罐头杀菌菌的工艺艺条件的的方法。第三节 新产品品开发实实际问题题举例某人工养养蛇场欲欲开发清清炖蛇肉肉罐头，请你拟拟订杀菌菌工艺条条件？按照以上上所讲内内容：通通过微生生物检测测，找到到对象菌菌，求出出F安，再与与F实比较并并不断

18、调调整，最最后得出出合理的的杀菌公公式。同学们走走到工作作岗位，此方案案在实践践中很难难实施，建议同同学们：很多罐头头杀菌条条件资料料已经存存在，查查阅类似似罐头杀杀菌条件件作为资资料作为为参考。对于新新品种，可以大大胆估计计。估计计的经验验原则如如下：A含酸食食品：8851100、100300 miin，酸酸性饮料料采用885、15 minn，B植物/蔬菜罐罐头：11151211、115330 mmin，蛋白饮饮料采用用1211、115 mmin，C动物性性罐头：11551221、5090 minn，说明：大罐取取上限，难煮的的取上限限，固体体的取上上限，酸酸度大取取下限。1211、1000

19、是两两个标准准的杀菌菌温度，普遍采采用。某人工养养蛇场欲欲开发清清炖蛇肉肉罐头，请你拟拟订杀菌菌工艺条条件？按照以上上经验原原则，清清炖蛇肉肉罐头杀杀菌条件件拟订如如下：清炖蛇肉肉罐头多多半采用用小罐包包装，可可以不要要反压杀杀菌。123Pt杀菌公式式一10 mmin50 mmin10 mmin118杀菌公式式二10 mmin55 mmin10 mmin116实践中做做一些杀杀菌保温温实验对对恒温时时间进行行微调。10 mmin2 miin10 mmin11645 mmin 、500 miin、55 mmin 、600 miin 、65 minn52 mmin、54 mmin 、555 miin、57 mmin54 mmin课堂作业业：写出出下列罐罐头的杀杀菌公式式：5分分钟。糖水橘子子P1990/1192，草莓酱酱P1998，青青豆P2203，香心菜菜P2005，番番茄酱PP2066，红烧扣肉肉P2226。5分钟后后，学生生翻到下下学期待待讲的内内容对照照。同时时结合排排气、装装罐、加加汁、反反压冷却却，加以以点评。