酒店后厨人员各岗位职责.docx

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1、酒店后厨人员各岗位职责第1篇：酒店后厨各岗位职责 酒店后厨各岗位职责 【篇1：酒店厨房各岗位职责】 砧板岗位职责 1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作； 2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 6、协助厨师长开原料单并做好成本控制 7、完成上级领导交办的其他工作任务 洗碗工岗位职责 1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求； 2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类

2、摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理； 3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费； 4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。 凉菜岗位职责 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜 3、准确使用专用调料，确保专料专用 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料 5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确 7、完成上级交给的其他工作任务 面点岗位职责 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转 2、按

3、照工艺标准去精心制作出品 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生 4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确 5、积极创新，研究新原料，新面点 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务 炒锅的岗位职责 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作 2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务 鲍翅岗位职责 1、在总厨及

4、厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。 4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。 5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。 7、完成领导交办的其他任务 西餐厨师岗位职责 1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。 4、按照工艺标准与操作

5、规范烹制各式菜肴。 5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务 【篇2：后厨岗位职责】 后厨各岗位职责 一、岗位职责 厨师长 一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工 做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。 二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食 品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定 型和拍照

6、，建立菜式品种档案。 四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。 五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。 六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里 能有所提高。 七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。 八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。 九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升 者，负主要责任。 十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵 重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字， 炒灶： 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新

7、菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各 类菜式的工艺要求； 四、熟知灶台的安全控制与操作方法； 五、对厨工进行指导、培训； 六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 八、协调各岗位关系，顾全大局。 凉菜： 一、归后厨厨师长管理，并对其负责； 二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度； 三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能； 四、雕刻要具备相应制作工艺水准； 五、熟练掌握占板切配的各种刀法； 六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。 七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补

8、单的按原价单倍处罚。 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报； 五、遵守后厨各项规章制度。 一、各项条例遵从（面点、蒸笼）； 二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创 新能力； 三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不 符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出； 四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能； 五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上

9、菜再补单，处以一倍罚款。 【篇3：酒店后厨员工分工及岗位职责】 酒店后厨部岗位职责 代理厨师长： 职责：负责监督后厨部所有工作及各岗位工作安排。 主厨： 职责：负责炒锅工作及菜品质量、创新。 荷台： 职责：荷王主要负责部分食材的初加工，菜品餐具的盘饰及荷台各项工作监督、管理，加工原料的保管。其余两人负责各种小料的配备及炉灶、荷案及地面、毛巾的卫生。 上杂： 职责：各类蒸菜的加工及所用原料的配备，蒸饭车、保鲜柜、刀板、刨肉机、毛巾等卫生。 凉菜间： 职责：主厨负责凉菜总加工，菜品花样、创新、质量，监督各项工作，管理专间人员，保证各项工作正常运行。中工和小工负责切配原料各处的卫生情况。 面点间：

10、职责：主厨负责面点总加工，面点创新、花样、质量及各项工作监督、管理。中工配合主厨完成各项工作及卫生情况（所有灶具、冰箱、地面、毛巾）。 砧板： 职责：砧板负责人负责各项工作安排，原料准备、菜品、肉品、海鲜、水产品管理，卫生监督管理及各个冷柜，冰柜的管理。二砧负责各类肉品及所在岗位的职责，配合负责人各项工作。学徒服从工作安排及卫生情况，严禁顶撞。 粗加工间： 职责：张成荣负责各类肉品情况及粗加工处理。顾秀玲负责各类菜品情况，择捡、保管各种蔬菜，保证无坏菜等情况，两人共同负责粗加工的各项卫生情况。 洗碗间： 职责：各种餐具的清洗、摆放，餐具柜、地面等专间的卫生。 第2篇：后厨各岗位职责 后厨岗位职

11、责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。 备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制 备餐3：现备半成品 咸粥辅料 银耳辅料 雪燕、桃胶小丸子、奶玉、 米饭、配菜 3、扒类 员工餐 扒炉岗 米饭、配菜、扒类煎制 （腌制） 监控原材料用量 冷餐台 沙拉、三明治、手卷出餐 监控原材料用量 炉灶岗 咸粥、银耳等汤羹类出品 监控原材料、半成品用量 机动岗1 甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐 辅助压力岗出餐 监督出品状态 机动岗2 补给各岗位用料，辅助压力岗出餐 监督原材料、半成品状态 交接班原则 1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量 A时段 10:0

12、014:00 B时段 14:0017:00 C时段 17:00打烊 AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员 B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品 BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐 品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。 2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况 第3篇：后厨各岗位职责 厨师长岗位职责工作. 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施. 三、负责厨房生产任务的安排和工作协调. 四

13、、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发. 五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉. 七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划. 八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作. 九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作. 十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 大厨（头炉）岗位职责 一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。

14、 三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。 四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。 五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。 六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。 七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。 八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。 九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二厨（二炉）岗位职责 一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。 二、负责炖菜、过油菜的加工制作。 三、负责职工餐的加工制作过程。

15、 四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。 五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。 六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。 七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头砧岗位职责 一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。 三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制

16、好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。 四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。 五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。 六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。 七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。 八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。 1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜

17、架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取； 3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。 5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二砧岗位职责 一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。 三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。 四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。 五

18、、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。 六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。 七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头面岗位职责 一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。 二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。 三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。 四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。 五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺

19、，全面提升工作技能。 六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。 七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 八、负责职工餐的加工制作工作。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二面岗位职责 一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。 二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。 三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。 四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。

20、六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头凉岗位职责 一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。 二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。 三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。 四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。 五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。 六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。 七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。 八、负责检查区域内

21、卫生及工作人员卫生状况。 九、负责职工餐的加工制作工作。 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二凉岗位职责 一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。 二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。 三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。 四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。 五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。 七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能

22、。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 打荷员岗位职责 一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。 二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。 三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。 四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。 五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。 六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。 七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。 八、负责做好后厨干、调品的保管工作。 1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美

23、观、拿取方便； 3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符； 4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生； 5、做好储物柜、架卫生清理工作； 6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 鱼佬岗位职责 一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。 二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。 三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。 四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态

24、并及时报修。 五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。 六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。 七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 洗碗工岗位职责 一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。 二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。 三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。 四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务） 五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规

25、格。 六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。 七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。 八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 第4篇：后厨各岗位职责 厨师长岗位职责 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作. 二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施. 三、负责厨房生产任务的安排和工作协调. 四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发. 五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意

26、见,处理客人对菜肴质量的投诉. 七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划. 八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作. 九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作. 十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 大厨（头炉）岗位职责 一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。 三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。 四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。 五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。

27、六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。 七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。 八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。 九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二厨（二炉）岗位职责 一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。 二、负责炖菜、过油菜的加工制作。 三、负责职工餐的加工制作过程。 四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。 五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。 六

28、、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。 七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头砧岗位职责 一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。 三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。 四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。 五、负责检查原材料是否摘洗

29、干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。 六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。 七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。 八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。 1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取； 3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每周盘点一次库存情况，及时提出

30、采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。 5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二砧岗位职责 一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。 三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。 四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。 五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。 六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。 七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改

31、刀原料转送到大厨并告知菜名。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头面岗位职责 一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。 二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。 三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。 四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。 五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。 六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。 七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 八、负责职工餐的加工制作工作。 九、负责

32、完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二面岗位职责 一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。 二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。 三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。 四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。 六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头凉岗位职责 一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。 二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒

33、绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。 三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。 四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。 五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。 六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。 七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。 八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 九、负责职工餐的加工制作工作。 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二凉岗位职责 一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。 二、

34、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。 三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。 四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。 五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。 七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 打荷员岗位职责 一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。 二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。

35、 三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。 四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。 五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。 六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。 七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。 八、负责做好后厨干、调品的保管工作。 1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便； 3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符； 4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生

36、； 5、做好储物柜、架卫生清理工作； 6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 鱼佬岗位职责 一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。 二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。 三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。 四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。 五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。 六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰

37、鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。 七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 洗碗工岗位职责 一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。 二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。 三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。 四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务） 五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。 六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。 七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。 八、负责及时清理掉垃

38、圾，保证洗碗间无污染。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 第5篇：后厨各岗位职责 厨师长岗位职责 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作. 二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施. 三、负责厨房生产任务的安排和工作协调. 四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发. 五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉. 七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添臵计划. 八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作. 九、检查

39、厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作. 十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 大厨（头炉）岗位职责 一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。 三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。 - 1 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头砧岗位职责 一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。 三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，

40、控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。 四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。 五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。 六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。 七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。 八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。 1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱

41、、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取； 3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账， - 3 二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。 三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。 四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。 五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。 六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。 七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 八、负责职工餐的加工制作工作。 九、负责完成好厨师长交

42、办的临时性工作任务。 二面岗位职责 一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。 二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。 三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。 四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。 - 5 设备进行严格消毒、防止交叉感染。 四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。 五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。 七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开