如家酒店连锁公司餐厅服务手册.docx

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1、n 更多资料料请访问问.(.)此资料来自：.（.）联系电话：020-.值班手机：提供50万份管理资料下载3万集企业管理资料下载1300GB高清管理讲座硬盘拷贝更多企业业学院：./Shoop/中小企企业管理理全能版版183套套讲座+897700份份资料./SShopp/400.shhtmll总经理理、高层层管理49套讲讲座+1163888份资料./SShopp/388.shhtmll中层管管理学院院46套讲讲座+660200份资料./SShopp/399.shhtmll国学智智慧、易易经46套讲讲座./SShopp/411.shhtmll人力资资源学院院56套讲讲座+2271223份资料./SS

2、hopp/444.shhtmll各阶段段员工培培训学院院77套讲讲座+ 3244份资料./SShopp/499.shhtmll员工管管理企业业学院67套讲讲座+ 87220份资料./SShopp/422.shhtmll工厂生生产管理理学院52套讲讲座+ 139920份份资料./SShopp/433.shhtmll财务管管理学院院53套讲讲座+ 179945份份资料./SShopp/455.shhtmll销售经经理学院院56套讲讲座+ 143350份份资料./SShopp/466.shhtmll销售人人员培训训学院72套讲讲座+ 48779份资料./SShopp/477.shhtmll 服 务

3、手 册（餐厅）Policy & Procedure （ Restraurant）如家酒店店连锁公公司Homee Innns & HHoteels Mannageemennt CCo.餐厅岗位位职责和和工作内内容餐厅主管管/值班班经理（餐厅）直属上上级：店长、店长助助理直属下下级：餐厅服服务员、厨房人人员岗位职职责：协助店店长做好好对客服服务、菜菜肴质量量控制、人员培培训和考考核、成成本控制制的日常常经营管管理等方方面实施施管理和和服务工工作。包包含餐厅厅服务员员的全部部工作内内容。工作内内容：1. 负责酒店店餐厅、厨房的的经营管管理工作作。确保保为宾客客提供优优质的餐餐饮服务务。2. 协助店长

4、长指定酒酒店的餐餐饮经营营预算，并完成成酒店下下达的餐餐饮经营营指标。3. 对餐饮服服务人员员的日常常工作进进行监督督、指导导、定期期检查。4. 与餐饮服服务人员员一起做做好开餐餐前的准准备工作作。5. 协调餐厅厅对外服服务与厨厨房的关关系，合合理调配配人力，提高服服务效率率。6. 严格控制制原材料料和辅料料成本，做好采采购和库库房管理理，合理理控制餐餐饮毛利利率。7. 严格控制制能源费费用、合合理安排排人员，有效地地降低餐餐饮费用用。8. 定期开发发菜肴新新产品，不断创创新，确确保质量量，满足足客人的的需求。9. 及时处理理好客人人的投诉诉意见，并报告告上级主主管。10. 做好餐具具、用具具

5、和设备备的财产产保管，降低损损耗。11. 熟悉餐厅厅布置、台面布布局、菜菜肴酒水水特点特特色,以以及服务务标准。12. 负责制定定酒店食食品采购购计划，抓好食食品采购购、验收收、入库库保管等等工作。13. 加强对物物品的领领用及日日常消费费进行监监督管理理。14. 定期指导导、督促促餐厅、厨房及及库房进进行盘点点工作。15. 根据经营营管理中中发现的的问题，及时向向店长及及店长助助理提出出合理化化建议。16. 制定培训训计划，定期组组织技能能培训，不断提提高餐厅厅服务人人员的服服务技能能。17. 按照规定定，负责责酒店员员工餐的的供应计计划，确确保菜肴肴和服务务质量。18. 加强对安安全、消消

6、防、食食品卫生生等有关关制度和和法规的的培训和和监督19. 做好与前前台、客客房等所所有相关关岗位人人员的协协作工作作，满足足客人的的需求。20. 完成店长长及店长长助理交交办的其其他工作作任务。餐厅服务务人员岗岗位职责责：直属上上级：值班经经理/餐餐饮主管管岗位职职责：为客人人提供接接待、预预订、问问询、结结帐等服服务。在在任何工工作时间间，提供供主动、热情、耐心、细致、准确、高效的的服务，严格执执行酒店店各项服服务标准准，努力力树立酒酒店良好好的品牌牌和公众众形象。工作内内容：1. 按照酒店店餐饮着着装要求求上岗，保持良良好的精精神状态态。2. 礼貌待客客，微笑笑服务。遇到客客人主动动招呼

7、，尽可能能用姓氏氏称呼客客人。3. 引领客人人入座，并及时时做好餐餐前服务务。4. 按照服务务标准做做好开餐餐前的准准备工作作。5. 熟练掌握握各种酒酒水饮料料的名称称、特性性及价格格。6. 熟悉本酒酒店餐饮饮的风格格及菜肴肴的口味味特点和和烹饪方方法。7. 适时向客客人推荐荐各种菜菜肴和酒酒水饮料料，了解解客人的的消费心心理。8. 掌握正确确的上菜菜方式，介绍每每道菜名名。9. 掌握正确确的结帐帐方式和和流程，做到准准确.周到.无误。10. 及时解决决客人提提出的需需求，做做到客人人满意。11. 及时处理理客人的的意见和和投诉，并及时时向主管管汇报。12. 正确使用用餐厅的的各式器器皿并熟熟

8、悉其保保养方法法。13. 负责本岗岗位卫生生工作，保持餐餐厅的干干净、整整洁和美美观。14. 保持餐车车、餐具具的整洁洁卫生，补充各各式餐具具及备用用品。15. 主动参加加酒店的的业务知知识培训训，提高高餐饮服服务和销销售技能能。16. 做好酒店店员工的的用餐服服务，热热情和主主动。17. 遵守酒店店各项制制度，服服从分配配管理，按时完完成领导导指派的的工作。厨房人员员岗位职职责：直属上上级：值班经经理/餐餐饮主管管岗位职职责：为客人人和酒店店员工提提供美味味和健康康卫生的的菜肴，配合餐餐厅服务务为客人人提供准准确高效效的服务务，满足足客人的的需求。工作内内容：1. 按照工作作程序和和标准做做

9、好开餐餐前的准准备工作作。2. 按照标准准，制作作优质菜菜肴，提提供及时时的菜肴肴服务，满足客客人需求求。3. 做好菜肴肴的成本本核算，并严格格按照规规定制作作。4. 协助酒店店负责检检查原材材料等质质量验收收工作，并做好好库存管管理。5. 遵守职业业道德，搞好个个人卫生生和食品品卫生，确保食食品安全全。6. 虚心学习习，不断断创新，提高烹烹饪制作作技术，满足客客人的需需求。7. 做好日常常的成本本控制，杜绝食食品原材材料的浪浪费。8. 做好定期期成本盘盘点和毛毛利结算算工作。9. 确保厨房房的卫生生清洁，按规范范摆放和和储存食食品和餐餐具。10. 做好厨房房用具、设备、设施的的清洁和和维护保

10、保养。11. 增强节能能意识，减少能能源费用用。严格格控制费费用。12. 做好酒店店员工每每日三餐餐的供应应工作，确保质质量。13. 做好厨房房安全防防火工作作，时刻刻检查厨厨房设备备的安全全。14. 完成上级级交给的的其他工工作任务务。厨房助工工岗位职职责：直属上上级：厨房人人员/餐餐饮主管管岗位职职责：按照规规范操作作，确保保厨房环环境卫生生和干净净卫生餐餐具的供供应。1. 严格按照照标准和和程序进进行洗涤涤、消毒毒工作。确保洗洗涤质量量符合餐餐饮卫生生标准。2. 负责餐具具、厨具具等用具具的清洗洗、消毒毒工作，并注意意用品的的损耗。3. 按规定整整齐摆放放所有的的餐具和和厨具的的用品，避

11、免污污染。4. 负责洗皿皿间、员员工食堂堂区域的的地面、墙面的的环境卫卫生以及及员工餐餐厅餐桌桌整齐摆摆放。5. 正确使用用和检查查洗皿间间的设备备，发现现问题及及时上级级主管。6. 及时清理理和打扫扫厨房垃垃圾桶、杯筐等等。7. 时刻注意意厨房的的日常安安全，发发现问题题及时报报告。8. 认真遵守守酒店的的各项规规章制度度。9. 完成领导导交办的的其他工工作。任务清单单餐厅服务务标准职位任务务1、餐厅厅服务员员每日工工作流程程2、厨房房每日工工作流程程3、餐前前准备流流程4、预订订流程5、早餐餐流程6、正餐餐流程7、铺台台流程8、餐后后清理流流程9、原材材料采购购保管流流程10、洗洗皿工作作

12、流程11、早早餐标准准菜单12、餐餐厅卫生生管理制制度13、餐餐厅卫生生要求14、厨厨房卫生生管理制制度15、贮贮存工作作卫生规规范职位任务务-Tassk 11餐厅服务务员每日日工作流流程步骤-SStepps标准-SStanndarrd提示-TTipss1、准时时签到上上岗 提前155分钟到到酒店，做好上上岗前准准备，并并签到 整齐好着着装，注注意仪容容仪表。2、听取取工作安安排 听取主管管对当天天工作的的安排。 了解用餐餐情况3、餐前前准备工工作 检查卫生生工作，做到：地面无污污渍、无无烟蒂纸纸屑；玻璃明亮亮；照明明均匀、完好；空调运转转正常，餐桌整整齐 备好服务务用品 按标准摆摆放餐具具

13、清点仓库库内的饮饮料与酒酒水4、用餐餐服务工工作 礼貌问候候， 引领客人人入座 递上餐单单并询问问酒水/饮料 点菜，并并复述确确认 关注宾客客，及时时上菜 留意客人人，主动动更换餐餐碟、烟灰缸等等 征询客人人意见 结帐5、结束束工作 及时清理理餐桌 重新按规规范摆台台 整理餐厅厅用具 清洁餐厅厅环境 整理表单单和统计计销售 整理和盘盘点商品品职位任务务-Tassk 22厨房每日日工作流流程步骤-SStepps标准-SStanndarrd提示-TTipss1、准时时签到上上岗 按规定提提前到酒酒店，上上岗签到到。 整齐好着着装，注注意个人人卫生和和仪容仪仪表2、餐前前准备工工作 清理厨房房卫生与

14、与厨房用用具 检查厨房房设施设设备 检查库存存和食品品卫生 验收和备备好原材材料等 及时与前前台联系系,了解解当日住住客情况况3、菜肴肴加工和和制作 按规定制制作早餐餐品种 员工餐制制作 当日午市市开市准准备 制作主食食及冷荤荤 烹制菜品品4、用餐餐结束 清理厨房房，保持持干净 检查厨房房设备安安全 听取餐厅厅服务意意见及建建议 改进菜肴肴质量-5、制定定采购计计划 制定第二二天采购购计划 采购联系系和申报报 制订第二二天的菜菜点计划划- 按照仓库库备品情情况和第第二天的的预定情情况- 关注酒店店出租率率情况，职位任务务-Tassk 33服务员餐餐前准备备工作步骤-SStepps标准-SSta

15、nndarrd提示-TTipss1、上岗岗准备 提前155分钟到到岗。 换好工作作服，整整理着装装仪 表，佩带带工号牌牌。 女生淡装装，男生生刮净胡胡须,头头发整齐齐。 注意个人人卫生，不留指指甲2、了解解接待任任务 主管布置置当天/当市工工作任务务和注意意事项。 服务员掌掌握客人人的餐别别、标准准、人数数、就餐餐时间及及要求。 与厨房保保持密切切联系，传递信信息- 查看是否否有用餐餐预定单单- 注意酒店店的出租租率3、整理理餐厅 餐厅卫生生清扫，环境布布置 检查餐厅厅设施、餐桌餐餐椅稳定定安全。 调节餐厅厅室温、灯光、音响等等。 擦拭各种种餐、茶茶、酒具具和用品品。 准备所有有餐厅表表单 注

16、意调味味品器具具的清洁洁完好。 发现冰箱箱、空调调、音响响等设备备不正常常应立即即报修。职位任务务3: 餐前准准备流程程(续)项目-IItemm标准-SStanndarrd提示-TTipss4、熟悉悉菜单 熟知餐厅厅的菜名名和价格格。 核对当日日供应的的菜单，保证990%菜菜单供应应。 了解餐厅厅菜肴的的特点、口味和和制作过过程。 熟悉酒水水的品种种、单价价。 核实今日日无法供供应的菜菜肴和特特别推荐荐菜肴5、备餐餐 将每餐所所需用餐餐、茶、酒具备备足。 将台料、茶叶、餐巾纸纸等准备备齐全。 对展示柜柜内的酒酒水补充充。- 按标准摆摆放餐具具6、铺设设台面 根据不同同餐别，按各自自服务程程序规

17、格格，摆好好餐台及及餐具用用品等。 摆台时要要根据人人数均匀匀地摆放放。7、迎接接客人 主动问候候，微笑笑迎客。“您好，先生/小姐，请问需要要用餐吗吗？“您好，先生/小姐，请问几位位用餐？” 引领客人人入座 记住常客客姓名，用姓氏氏称呼客客人。 保持精神神饱满的的工作状状态职位任务务-Tassk 44餐厅预订订流程步骤-SStepps标准-SStanndarrd提示-TTipss1、接受受预订信信息 铃响三声声之内接接电话。 使用标准准敬语问问候客：电话预订订：“您好，如家餐餐厅。” 接待预预订：“您好，先生/小姐” 询问客人人姓名、房号及及其他有有关信息息。 对认识的的客人，要以客客人姓氏氏

18、相称，给客人人一种亲亲近自然然的感觉觉。2、确认认预订信信息 填写预定定菜单。 询问客人人用餐时时间、人人数及标标准。 询问预订订菜单内内容和有有无 特殊的服服务需求求。 复述预订订信息 在接受预预订时，主动向向客人介介绍推荐荐本店特特色菜肴肴。 在预订人人数多或或特别菜菜肴时,可以向向客人收收取定金金和客人人签字,并及时时报告值值班经理理 对提出要要求给予予优惠的的客人，餐厅服服务人员员一定要要请示值值班经理理，再给给客人答答复3、确认认结帐方方式 确认付款款方式现金支付付（收预预付款）客房挂帐帐/记帐帐信用卡支支付支票结帐帐 记录付款款方式，如果是是记帐，需于前前台查询询联系 确定结帐帐方

19、式后后要按照照结帐所所需的程程序办理理。4、与客客人道别别5、存档档和准备备 礼貌道别别“M先生生/小姐，谢谢您您的预订订，再见见”“如果您您有其他他要求,请及时时与我们们联系” 将预订信信息完整整记录在在餐厅厅预订记记录本内。 每天开市市前检查查预订信信息 对预订人人数较多多或特别别菜肴时时，必须须事先通通报值班班经理和和厨房职位任务务-Tassk 55早餐服务务流程步骤-SStepps标准-SStanndarrd提示-TTipss1、餐前前准备 餐厅服务务人员上上午6：30分分到岗签签到 早餐供应应时间：7：000 9：30 整理好自自助早餐餐台面,摆放好好餐具、茶具和和保温器器皿 摆放好

20、相相关的食食品、饮饮料和茶茶水 从厨房取取出准备备好的早早餐食品品。 热菜及保保热的食食品 放入保温温器皿中中。 冷菜、面面包等按按照顺序序整齐摆摆放在台台面上。 餐饮主管管/值班班经理现现场督导和管管理 餐饮服务务人员要要熟悉餐餐厅内的的设备设设施及各各式器皿皿正确使使用，注注意检查查电加热热的安全全 一般至少少配备22位服务务员，在在接待客客人超过过80人人以上，须配备备3位服服务员。2、迎候候客人 主动问候候客人“先生/小姐，早上好好”“请问几几位？” 引领或示示意座位位 介绍餐区区及方式式。 餐厅外或或前台处处须提示示早餐的的时间和和价格告告示客人人：“可在前前台购买买早餐券券” 前台

21、服服务员在在入住登登记时，主动向向客人介介绍早餐餐服务职位任务务5: 早餐流流程(续)项目-IItemm标准-SStanndarrd提示-TTipss3、收取取早餐券券 礼貌询询问礼貌向客客人收取取早餐券券“先生/小姐，请问您您用早餐餐券还是是房号挂挂帐？”，“谢谢。” 对无早餐餐券的客客人，可可以指引引或帮助助客人到到前台购购买 对须挂帐帐的客人人，开具具杂项收收入转帐帐单，请请客人签签字确认认。并在在前台代代为收取取早餐券券 一般在客客人入座座时，向向客人收收取早餐餐券 按照酒店店业自助助餐惯例例，客人人先付帐帐，后就就餐。这这样可以以减轻服服务压力力。 对没有持持有餐券券的客人人要礼貌貌

22、的说明明 对挂帐的的客人签签单的单单据，服服务员应应及时送送至前台台，以免免漏帐。4、餐间间服务 经常巡视视和整理理餐台上上的食品品，及时时与厨房房联系填填补食品品。 及时整理理和增补补餐台上上的餐具具 及时清理理餐桌，擦拭干干净 密切注意意客人用用餐所需需，及时提供供相应服服 务 密切注意意进入餐餐厅的客客人 对不满意意的客人人，向客客人致歉歉，并表表示改进进。 要注意及及时添加加食品、饮料的的数量，以及食食品的保保温。 适时为客客人添加加茶水、饮料。及时撤撤换客人人用过的的餐具，更换烟烟灰缸等等。 确保用餐餐环境，满足更更多客人人的用餐餐5、与客客人道别别 礼貌道别别“先生/小姐，谢谢光光

23、临，再再见” 提醒客人人带好自自己的物物品。6、结束束工作 按照要求求及时整整理好餐餐和桌面。 整理清洁洁餐厅环环境 汇总客人人的意见见和建议，并报报告主管管。 整理票据据和表单单职位任务务-Tassk 66点餐服务务流程步骤-SStepps标准-SStanndarrd提示-TTipss1、餐前前准备 提前300分钟到到岗 午餐供应应时间：11：000 2：00晚餐供应应时间：17：000 211：000 准备好服服务所需需的用具具。托盘、点点菜单、杂项收收入转帐帐单、笔笔、瓶起起子 检查餐厅厅地面、桌面和和墙面清清洁卫生生。 检查个人人卫生和和仪表仪仪容 整理、摆摆放好餐餐桌、椅椅子台布布、

24、餐具具、烟缸缸等 对餐厅的的设施进进行检查查，发现现问题及及时报修修。 可选项：牙签盅盅、调料料罐、花花瓶、台台牌等 餐饮服务务人员要要熟悉餐餐厅内的的设备设设施及各各式器皿皿正确使使用2、迎候候客人 礼貌问候候：“先生/小姐，您好，请问您您需要用用餐吗？” “请问你你们一共共几位？” 微笑引客客，目光光交流。 当客人进进入餐厅厅（区域域）时，服务人人员要热热情主动动上前问问候。- 对常客要要以姓氏氏相称。 引领客人人到合适适或客人人愿意的的台位。- 提醒客人人保管好好自己的的财物。-3、点菜菜服务 递送免费费茶水 双手呈递递菜单和和酒水单单 主动适时时介绍本本店菜肴肴和酒水水饮料 正确填写写

25、点菜单单，写清清台号、时间、菜品和和人数 复述菜单单内容，让客人人进行确确认。 可记录客客人特别别需求，包括时时间和特特殊口味味4、传菜菜服务 迅速将点点菜单送送至厨房房。 对做好的的菜品须须仔细核核对台号号 将菜品放放入托盘盘中端送送 保证菜肴肴质量，不符合合质量要要求的菜菜品及时时退回 按照服务务标准及及程序进进行，先先上冷菜菜，再上上热菜。6、上菜菜服务 一般上菜菜时从客客人右侧侧送上餐餐桌；从从客人的的左侧撤撤换餐具具。 上菜时，向客人人报出菜菜名介绍绍出制作作的方法法及口味味。 上菜时要要调整好好餐桌上上的空间间位置。 上菜一般般顺序：茶水-冷菜酒水热菜汤汤水果 服务时间间：送茶时间

26、间：1分分钟内点菜时间间：5分分钟内上菜时间间：5分分钟内 随时与厨厨房联系系，调整整出菜的的速度 要注意避避让客人人，不要要将菜汁汁弄脏客客人衣服服。- 如餐桌上上空间不不够时，在征得得客人同同意后，可以将将剩余的的菜换成成小盘。 及时送上上茶水和和菜单，可让客客人事先先选择。 在5分钟钟内为客客人点菜菜 第一道菜菜在客人人点完菜菜后，55分钟内内。职位任务务6: 点餐流流程(续)项目-IItemm标准-SStanndarrd提示-TTipss7、餐间间服务 随时增加加菜点服服务 适时为客客人添加加酒水、饮料等等。 及时撤换换客人用用过的餐餐具。更更换烟灰灰缸 随时关注注出菜时时间和客客人的

27、需需求 根据客人人用餐所所需，提提供相应应的服务务。 及时清理理餐桌8、结帐帐服务9、与客客人道别别 结帐时间间：5分分钟内 根据点菜菜单金额额，开具具杂项项收入转转帐单 将点菜单单和帐单单递交给给客人，请客人人确认 向客人收收取钱款款，当面面点清，唱收唱唱付。 对记帐客客人请客客人在帐帐单上签签字。 及时将帐帐单送至至前台结结帐 向客人递递交找零零和发票票。 向客人表表示感谢谢。“谢谢光光临，再再见” 尽快送至至前台，核对余余额，计计入客人人房费帐帐上。 发现客人人余额不不足，及及时向客客人说明明，并做做现付处处理。 可向客人人征询意意见和建建议“感谢您您的建议议，谢谢谢” 虚心接受受客人意

28、意见。 对处理不不了的问问题要及及时向值值班经理理反映。10、结结束工作作 按照要求求及时整整理好餐餐桌 整理清洁洁餐厅环环境 汇总客人人的意见见和建议议，并报报告主管管。 整理票据据和表单单职位任务务-Tassk 77铺台流程程步骤-SStepps标准-SStanndarrd提示-TTipss1、铺台台布 将折好的的台布放放在餐桌桌中央； 将台布在在餐桌上上均匀地地摊开，这时台台布成为为三部分分，中间间折痕及及两条缝缝边朝自自己； 用食指和和中指抓抓住中间间折痕及及一条缝缝边； 轻轻扬手手，使底底下的缝缝边摊开开盖在餐餐桌另一一边上； 用拇指及及食指抓抓住剩下下的缝边边，用中中指将缝缝边及中

29、中间折痕痕一起压压到； 将底部缝缝边拉向向自己，同时放放松中间间折痕，这时桌桌布摊开开，中间间折痕朝朝上； 将台布铺铺平，中中心对准准； 调整台布布，拖向向桌沿的的四边。 。2、正餐餐铺台 离桌边22CM放放骨盆，骨盆上上面正中中扣茶盅盅； 离骨盆22CM左左上方放放汤碗； 汤碗里放放汤匙，汤匙指指向100点钟的的方向； 玻璃杯和和汤碗、骨盆中中间连成成三角形形； 右面离玻玻璃杯11CM处处放筷子子； 铺台时所所有餐具具按先后后次序放放入托盘盘，左手手托盘，右手操操作。- 应客人要要求，在在适当位位置放烟烟缸；职位任务务7: 铺台流流程(续)步骤-SStepps标准-SStanndarrd提示

30、-TTipss3、圆形形铺台 先铺台布布，台布布的中心心折缝交交叉点对对准圆心心； 中缝与餐餐厅门面面平行； 餐桌上放放转台，上下圆圆心对准准； 所有餐具具先放入入托盘，左手托托盘，侧侧身右手手操作；（托盘盘分圆托托盘和方方托盘） 桌面根据据餐位等等分； 离桌边22CM放放骨盆，骨盆上上倒扣茶茶盅，离离骨盆22CM左左放汤碗碗，汤碗碗里放汤汤匙，柄柄指向110点钟钟的方向向，右放放啤酒杯杯和白酒酒杯（或或放饮料料杯），杯内插插入花状状口布，右边放放筷子，筷子尾尾端离桌桌边2CCM，与与圆心呈呈放射状状； 与桌角相相应的四四角位置置放烟缸缸；职位任务务-Tassk 88餐后清理理流程步骤-SSt

31、epps标准-SStanndarrd提示-TTipss1、撤台台 客人用餐餐完毕，及时将将用过的的餐具及及剩下的的菜品撤撤掉。 早餐后要要将自助助餐台进进行清理理撤换。 午餐、晚晚餐后要要将接待待桌的酒酒水、饮饮料等一一起撤掉掉。2、归类类 早餐应对对剩下来来的食品品进行归归类，送送至厨房房。 对餐具、酒杯、茶具等等也应进进行归类类，避免免相互碰碰撞，减减少物品品的损耗耗。3、 清洁 对餐桌进进行清理理擦拭。 对早餐的的自助餐餐台面进进行清理理与擦拭拭。 对餐厅的的设施、装饰等等进行清清洁。 对餐厅地地面和墙墙面清洁洁 定期地对对餐厅的的台布进进行清洗洗4、清点点 对餐具、酒杯、调料罐罐等进行

32、行清点。 对酒水、饮料进进行清点点对帐。 对早餐的的一些器器皿、刀刀叉进行行清点。5、补充充 将干净的的餐具、酒杯补补充到餐餐厅的餐餐具柜中中。 对调料罐罐、牙签签盅补充充。 对展示柜柜中的酒酒水、饮饮料添加加和整理理6、整理理摆台 将餐厅的的桌椅按按规定重重新摆放放整齐。 对餐桌上上的附属属用品整整理和摆摆放。 对自助餐餐台台面面及装饰饰布进行行撤换整整理职位任务务8: 餐后清清理流程程(续)项目-IItemm标准-SStanndarrd提示-TTipss7、结束束工作 主管认真真填写工工作日志志，并核核对，清清点酒水水； 切断电器器电源，保留冰冰柜电源源 全面检查查的安全全和防火火，确保保

33、无事故故隐患； 关闭门窗窗；职位任务务-Tassk 99原材料采采购流程程步骤-SStepps标准-SStanndarrd提示-TTipss1、制定定采购计计划 掌握酒店店员工用用餐人数数和计划划菜品 掌握出租租率情况况，安排排早餐计计划 掌握食品品库存情情况 确定菜单单的品种种和数量量 注意酒店店员工用用餐人数数。 注意食品品原材料料的保质质期。 注意酒店店的实际际储存能能力。2、计划划审批3、验收收4、保存存 制订采购购计划。 向主管申申报审批批 食品供应应商必须须由店长长/主管管值班经经理审批批 厨房和主主管根据据采购申申购数量量共同验验收，并并双方签签字。 按品种过过磅验收收 按规定及

34、及时归类类保存冷冻食品品放入冰冰柜蔬菜、水水果及鲜鲜熟食品品等厨房房妥善保保存 不符合质质量要求求的原材材料退回回。 品种、数数量、重重量检查查验收 可用保鲜鲜膜重新新进行包包装等。5、结算算 按规定时时间，每每月汇总总结算 供应商双双方核对对无误 供应商开开据发票票 提交店长长签字 财务付款款职位任务务-Tassk 110洗皿工作作流程步骤-SStepps标准-SStanndarrd提示-TTipss1、准备备工作 了解当日日客人用用餐数量量，合理理安排洗洗涤工作作。 检查进、排水系系统是否否正常。 检查消毒毒碗柜是是否正常常。 检查洗涤涤剂、消消毒液是是否充足足。 有无跑漏漏现象，发现问问

35、题及时时保修 按比例在在洗涤池池内兑好好洗涤液液，在消消毒池内内兑消毒毒液（一一般为884）。2、清洗洗 对餐厅撤撤下来的的餐具进进行整理理归类。 首先进行行清渣工工作，再再对餐具具进行冲冲洗。 进行洗涤涤工作，用百洁洁布等清清洁用品品对餐具具进行擦擦洗。 将清洗后后的餐具具放入消消毒池中中进行渗渗泡。 茶杯、酒酒具、员员工餐盘盘的清洗洗也与餐餐具清洗洗雷同。 将茶杯、酒杯与与餐具分分开 将餐具内内的残渣渣倒进泔泔水桶内内 冲洗后将将餐具放放入洗涤涤池中。 特别是要要对餐具具的棱角角部分要要认真清清洗。 洗涤时要要小心作作业，摆摆放时不不要过高高，避免免损坏。发现破破损及时时挑选出出来进行行更

36、换。3、消毒毒 餐具、酒酒具、茶茶杯要在在消毒池池内渗泡泡十分钟钟以上。 用清水进进行冲洗洗干净。 用已消毒毒过的口口布进行行擦拭，将餐具具、酒具具、茶杯杯上的水水迹擦拭拭干净，达到规规定要求求。 将擦拭干干净的餐餐具、酒酒具、茶茶杯、水水杯等放放入消毒毒碗柜中中，进行行第二次次消毒处处理。 消毒液、洗涤液液要根据据情况及及时进行行更换。4、摆放放保管 将已消毒毒好的餐餐具、酒酒具、茶茶杯、员员工餐盘盘按规定定进行摆摆放。 认真进行行保管，避免丢丢失损坏坏。 避免二次次污染要要定期对对储碗柜柜、存放放酒具、茶具、水杯的的杯筐进进行消毒毒清洗。职位任务务-Tassk 111早餐标准准餐单种类品种

37、提示1、饮料料 牛奶、红红茶豆浆、橙橙汁、咖咖啡 三种以上上2、热菜菜 西红柿炒炒蛋、炒炒时疏、青椒炒腊腊味 两种以上上，至少少有一荤荤菜3、点心心 面包、包包子、刀切馒头头、糕团团、小春春卷、油油条、酒酒酿圆子子、蛋糕糕、松饼饼等 四种以上上4、蛋类类 煎蛋、煮煮蛋、茶茶叶蛋 一种5、主食食 炒面、炒炒饭、炒炒年糕 两种以上上6、粥 白粥、皮皮蛋瘦肉肉粥、小米粥、绿豆粥粥 两种以上上7、酱菜菜 咸蛋、腐腐乳、酱酱瓜咸菜毛豆豆、罗罗卜干、泡菜、 三种以上上8、冷菜菜 红肠片、花生米米、方腿片、凉拌菜菜、黄瓜瓜、蔬菜菜色拉、糖拌西西红柿 三种以上上，至少少有一荤荤菜9、水果果 西瓜、时时令水果果

38、 两种以上上10、其其它 果酱、黄黄油、糖糖包 两种以上上备注：1、早餐餐标准统统一为售售价100元。早早餐菜点点品种必必须有菜菜牌介绍绍。2、根据据地区客客人饮食食习惯，可适当当调整品品种，各各类数量量不低于于基本数数量3、建议议各店设设计每周周3套早早餐菜谱谱，每天天更换。职位任务务-Tassk 114餐厅卫生生管理制制度1、餐厅厅卫生工工作要做做到四化化：经常常化、制制度化、规格化化、责任任化。2、餐厅厅须保持持：桌椅椅、水杯杯、料罐罐、烟缸缸、花瓶瓶摆放整整洁划一一。3、保持持摆放在在餐桌上上的餐、茶、酒酒具清洁洁卫生，定期对对牙签盅盅、调料料罐进行行刷洗；服务柜柜中物品摆放放整齐卫卫

39、生，使使用前检检查有无无破损。4、 服务人员员随时注注意检查查个人卫卫生，开开餐前做做好各项项服务工工作，检检查摆台台的用具具是否符符合卫生生要求；宾宾客用餐餐时按规规定更换换洁净的的餐具，用餐后后及时进进行清理理，保持持桌面清清洁。5、 在接触食食品前，一定要要将手洗洗净消毒毒，坚持持用托盘盘上各种种食品及及餐具，把好食食品卫生生关。6、 各种酒水水饮料要要擦净后后入冰箱箱；开瓶瓶或售出出时，遇遇有卫生生、瓶口口破裂及及过期饮饮料，保保证坚决决不上。酒酒水饮料料有杂质质、变色色也不能能出售。空瓶和和包装箱箱，要妥妥善处理理。7、 冰箱内要要及时清清理除霜霜，各种种食品容容器、物物品摆放放整齐，生熟分分开。8、按程程序对餐餐、茶、酒具进进行清洗洗消毒。保持器器具内外外清洁，各种器器具摆放放整齐，垃圾及及时清理，垃垃圾桶带带盖。9、服务务人员须须严格执执行食品品卫生要要求。10、严严禁将个个人物品品带入工工作岗位位。