公寓食品安全管理办法.docx

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1、公寓食品安全管理办法为加强公寓餐饮服务安全管理，建立健全公寓食品安全运行机制，规范和指导日常餐饮服务安全工作，切实保障公寓乘务员就餐饮食卫生和身体健康。根据中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法）、中华人民共和国食品安全法实施条例（以下简称食品安全法实施条例），制定本办法：一、公司成立食品安全管理机构组 长：公司总经理、党委书记副组长：班子其其他成员员成员：业业务部部部长、计计划财务务部长、人力资资源部部部长、综综合管理理部部长长、党群群工作部部部长、销发展展部主任任、各车车间级公公寓主任任领导小组组下设公公寓食品品安全管管理职能能部门，日常事事务由公公司业务务部、安安调室负负责，对对公

2、寓食食品安全全管理实实行专业业化管理理。联系系电话：业务部部04664222231、223361；安调室室04664225543、223393二、管理理机构职职责与责责任（一）职职责1、在主主管总经经理领导导下和路路局上级级有关业业务部门门的指导导下，负负责对各各公寓餐餐饮服务务工作进进行业务务指导，督促开开展各项项食品安安全专项项活动，确保公公寓餐饮饮服务工工作安全全平稳有有序。2、根据据国家有有关食品品安全法法令、条条例和上上级颁发发的有关关命令、指示和和决定，结合公公寓餐饮饮管理工工作实际际，制定定有关食品品安全管管理制度度并实施施监督、检查、指导和和协调有有关食品品安全工工作。3、督促

3、促、指导导各公寓寓日常开开展“食品安安全”生产活活动，并并对日常常的食品品安全、服务质质量、饭饭菜质量量实施监监督、指指导、检检查和考考核，针针对发现现的问题题，分析析后提出出整改意意见，并并督促其其严格执执行食品品安全有有关管理理制度和和现场标标准作业业程序。4、督促促、检查查各公寓寓季节性性（春运运、抗洪洪抢险等等）突发发应急送送餐任务务和食物物中毒应应急演练练的落实实情况，对未认认真执行行落实的的，分析析后提出出整改意意见，并并严格监监督其整整改落实实到位。（二）责责任1、对各各公寓的的食品安安全、服服务质量量、饭菜菜质量的的监督、考核负负责。2、因监监督、检检查和业业务指导导不力，疏于

4、管管理，导导致所属属公寓出出现食品品安全、服务质质量、饭饭菜质量量等严重重滑坡，造成重重大不良良反映（上级专专业部门门书面通通报或媒媒体公开开批报）负负关联责责任。3、由于于业务组组织措施施不及时时，对在在季节性性突发应应急送餐餐工作出出现重大大不良反反映负关关联责任任。4、因疏疏于监督督管理、检查和和业务指指导不力力，对造造成的食食物中毒毒事故负负关联责责任。5、保证证公寓厨厨房设施施设备运运行正常常。由于于技术管管理措施施不力，对厨房设设施设备备出现故故障因素素造成食食物中毒毒负关联联责任。6、对公公寓厨房房新增、大修、改造的的设备、基建、科技、环保设设施质量量负责。三、公寓寓实施小小组职

5、责责与责任任公寓车间间作为公公司管理理的基层层单位，应成立立食品安安全实施施小组，主要负负责抓好好公寓的的基础管管理工作作，特别别是要严严把食品品安全工工作关，把食品品安全工工作作为为重点来来落实，杜绝公公寓食物物中毒事事故发生生。（一）职职责1、公寓寓食品安安全实施施小组要要贯彻执执行好国国家有关关食品安安全法令令、条例例和上级级颁发的的命令、指示、决定及及公司、公寓制制定的有有关食品品安全管管理办法法、规章章制度。2、按照照公司年年度食品品安全目目标和工工作安排排，负责责对本公寓的的任务指指标进行行分解，并制定定出具体体的落实实措施，全面完完成公司司下达的的生产任任务指标标。3、组织织本公

6、寓干干部职工工及时开开展“食品安全全生产”活动，并对公公寓日常常的食品品安全、服务质质量、饭饭菜质量量实施具具体督促促、检查查与考核核工作。4、组织织领导并并落实好好本公寓季季节性、突发性性送餐工工作任务务，对重重要工作作完成进进度应做做到心中中有数，并督促促、检查查、落实实到位。5、协调调处理好好本公寓厨厨房班组组与其他他班组、其他业业务单位位之间的的关系，沟通上上下内外外信息，合理安安排公寓寓人力、物力和和计划成成本，不不断提高高本公寓饭饭菜供应应质量、服务、卫生质质量，确确保本公寓食食品安全全生产平平稳。6、如遇遇突发紧紧急事件件，不属属于实施施小组职职权范围围又必须须立即处处理的有有关

7、食品品安全工工作，应应积极临临机处理理，但不不能违章章指挥作作业，并并在处理理过程中中及时向向公司有有关业务务分管领领导和部部门报告告。（二）责责任1、所属属公寓由由于食品品安全质质量、饭饭菜供应应质量、服务卫卫生质量量等出现现严重滑滑坡，造造成重大大不良反反映的（上级机机关书面面通报或或媒体公公开报道道）负主主要管理理责任。2、由于于组织领领导不力力，措施施不落实实，季节节性、突突发性和和节日供供应等工工作中出出现重大大不良反反映的，负主要要管理责责任。3、落实实措施实实施不力力，或疏疏于管理理，检查查督促不不到位、造成公公寓管理理混乱，完不成成公司食食品安全全工作任任务的，负主要要管理责责

8、任。4、不重重视食品品安全管管理或部部认真落落实食品品安全管管理制度度，造成成公寓发发生食物物中毒事事故的，负主要要管理责责任。5、疏于于检查督督促，导导致所属属公寓食食品安全全重要问问题失查查，造成成不良后后果的，负主要要管理责责任。6、保证证公寓厨厨房设施施设备运运行正常常。由于于使用、养护、保养不不当或不不到位、造成厨厨房设施施设备出出现故障障，导致致食物变变质发生生的食物物中毒事事故，负负主要管管理责任任。四、管理理办法（一）食食品采购购索证验验收管理理1、公寓餐餐饮服务务应建立立食品采采购、验验收、保保管、餐餐具消毒毒、索证证索票制制度，规规范食品品日餐料料登记、食品采采购验、餐具消

9、消毒记录录、食品品添加剂剂和食品品采购索索票索证证等相关关台账，确保所所提供的的相关产产品（一一次性餐餐用具等等食品容容器、包包装材料料和食品品用工具具、设备备、洗涤涤剂、消消毒剂等等）的采采购查验验，确保保所购原原料符合合食品安安全标准准，并便便于溯源源。2、采购原原料必须须到许可可证、照齐全全有效、有相对对固定场场所的食食品生产产经营单单位和个个体户采采购，向向固定供供货商采采购食品品的，需需签订采采购供货货合同或或协议，以保证证所供食食品原料料安全。3、公寓从从食品生生产单位位、批发发市场采采购的相相关原料料，必须须查验留留存供货货商资质质证明（许可证证、营业业执照）和产品品检验合合格证

10、明明（生肉肉禽类应应有检验验合格证证明）；从固定定供货商商（含个个体经营营户）采采购的，应查验验留存供供货商的的资质证证明、每每笔供货货清单等等；从合合法超市市、农贸贸市场采采购的，必须留留存购物物清单或或有效票票据；同同时还要要索取相相关供货货商（含含个体经经营户）资质证证明（许许可证、营业执执照）和和产品检检验合格格证明（生肉禽禽类应有有检验合合格证明明）的复复印件，并有供供货商的的盖章或或签字确确认。以以上各种种来源的的采购，均须索索取留存存有效购购物凭证证（发票票、收据据、进货货清单、信誉卡卡等）。4、公寓寓采购、验收食食品时应应先进行行感观检检查，不不得采购购验收腐腐败变质质、掺杂杂

11、掺假、霉变生生虫、污污染不洁洁、有毒毒有害、有异味味、超过过保质期期限的食食品及原原料；不不得采购购验收外外观不洁洁、破损损、包装装标签不不符合要要求或不不清楚、来源不不明、病病死或死死因不明明的畜禽禽、水产产及其制制品加工工食品等等。5、采购购验收好好的食品品，应当当按照产产品品种种、进货货时间的的先后顺顺序登记记保管。 6、公寓寓餐饮服服务应实实行统一一管理，统一建建立有关关食品进进货验收收等记录录台帐，以规范范公寓食食品安全全管理工工作。（二）食食品仓储储管理1、公寓寓应当依依法按照照保证食食品安全全的要求求贮存食食品。食食品与非非食品不不能混放放，食品品仓库内内不得存存放有毒毒有害物物

12、质（如如杀鼠剂剂、杀虫虫剂、洗洗涤剂、消毒剂剂等），不得存存放个人人物品和和杂物。2、成品品（食品品）存放放实行“四隔离离”制度。生熟隔隔离；成成品与半半成品隔隔离；成成品与杂杂物隔离离；食品品与天然然冰隔离离。3、必须设专专人负责责管理，并建立立健全采采购、验验收、发发放登记记管理制制度。做做好食品品数量质质量出入入库登记记，按照照先进先先出原则则，易坏坏先用原原则出货货。腐败败变质、发霉生生虫等异异常食品品和无有有效票证证的食品品不得验验收入库库。及时时检查和和清理因因贮存变变质、超超过保质质期限的的食品。4、各类食食品按类类别、品品种分类类、分架架摆放整整齐，做做到离地地10厘厘米、离离

13、墙100厘米存存放于货货柜或货货架上。有条件件的公寓寓可设主主食、副副食分区区（或分分库房）存放。5、食品仓仓库内要要保持防防潮、防防腐，保保持通风风干燥。定期清清扫，保保持食品品仓库内内卫生清清洁。6、散装食食品存放放应盛装装于容器器内，并并在贮存存位置标标明食品品的名称称、生产产日期、保质期期、生产产者名称称及联系系方式等等内容（供应商商提供）。7、肉类、水产、蛋品等等易腐食食品需冷冷藏储存存。用于于保存食食品的冷冷藏设备备，必须须在冷藏藏设备上上贴有明明显标志志（原料料、半成成品、成成品、留留样等）。肉类类、水产产类分柜柜存放，生食品品、半成成品、熟熟食品分分柜存放放，不得得生熟混混放、

14、堆堆积或挤挤压存放放。 88、公寓寓应有满满足生熟熟分开存存放数量量的冷藏藏设备，并定期期除霜、清洁和和检查保保养，保保证冷藏藏设备正正常运转转。 9、设置纱纱窗、排排风扇、防鼠网网、挡鼠鼠板等有有效防鼠鼠、防虫虫、防蝇蝇、防蟑蟑螂设施施，严禁禁在仓库库内吸烟烟。10、贮贮存、装装卸食品品的容器器、工具具应当安安全、无无害，保保持清洁洁，防止止食品污污染，运运输时不不得将食食品与有有毒、有有害物品品一同运运输，保保证食品品安全。（三）食食品粗加加工管理理1、食品原原料粗加加工必须须在粗加加工间（区域）内操作作，排水水沟出口口应设置置防鼠类类侵入的的网眼孔孔径小于于6毫米米的金属属网罩，消除老老

15、鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇及其其他有害害昆虫的的措施必必须有效效。2、分设肉肉类、水水产类、蔬菜原原料加工工洗涤区区或水池池，需有有明显标标志。食食品原料料的加工工和存放放要在相相应位置置进行，不得混混放和交交叉使用用，加工工肉类、水产类类的操作作台、用用具和容容器与蔬蔬菜应分分开使用用，加工工用具和和容器要要有明显显标志。3、粗加工工前应认认真检查查待加工工的食品品，发现现有腐败败变质、超过保保质期或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。4、蔬菜类类食品原原料要按按照“一择、二浸泡泡、三洗洗、四切切”的顺序序操作，对新鲜鲜类蔬菜菜要彻底底浸泡清清洗干净净，做到到无泥沙沙、杂草草、烂叶叶

16、。5、肉类、水产品品类食品品原料的的加工要要在专用用加工洗洗涤区或或水池内内进行清清洗、加加工。6、加工用用具做到到刀不生生锈、砧砧板不发发霉，抹抹布无异异味并坚坚持每天天消毒，加工用用具做到到定位存存放，整整齐有序序，保持持加工内内卫生清清洁。加加工结束束后及时时清洁地地面、水水池、加加工台、用具、容器，绞肉机机等机械械设备用用后要拆拆开清洗洗干净后后以备再再次使用用。 7、及时清清除垃圾圾，垃圾圾桶应每每日清洗洗，保持持垃圾桶桶内外卫卫生清洁洁。8、严禁在在加工清清洗食品品原料的的水池内内清洗拖拖布。（四）食食品烹调调加工管管理 1、厨厨师在配配菜过程程中应检检查待配配的食品品及原料料，发

17、现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得用以以配制使使用。配配菜时严严格按照照单菜成成本核算算成本进进行配制制，公寓寓厨房饭饭菜成本本核算不不得出现现大赢大大亏。月月盈亏率率应控制制在5。2、厨师在在制作加加工过程程中应检检查待加加工的食食品及食食品原料料，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工或者使使用。用用水水质质应符合合生活活饮用水水卫生标标准规规定。3、熟制加加工的食食品要烧烧熟煮透透，油炸炸食品要要防止外外焦里生生，特别别是对有有些自身身带有毒毒素的蔬蔬菜、瓜瓜果类食食物加工工时更应应烧熟烧烧透，避避免食用用者使用用后引起起中毒事事件发生生。4、

18、直接入入口的熟熟食品必必须盛放放在经过过消毒的的容器或或餐具内内。用于于餐饮加加工操作作的工具具、设备备必须无无毒无害害，标志志区分明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用后及及时洗净净消毒，保持卫卫生清洁洁。5、油炸食食品时避避免温度度过高、时间过过长；随随时清除除煎炸油油中漂浮浮的食物物碎屑和和底部残残渣，煎煎炸食用用油不得得连续反反复煎炸炸使用。6、烹调后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）的的食品，公寓应应根据季季节气候候变化情情况，及及时采用用高于660热藏或或低于110冷藏的的办法进进行存放放（冷藏藏的熟制制品应当当在冷却却后放入入冷藏）。7、直接接入口的的食品与与食

19、品原原料或者者半成品品应分开开存放，半成品品应当与与食品原原料分开开存放；不得混混放和交交叉叠放放。隔餐餐隔夜熟熟制品必必须经过过充分再再加热后后方可使使用。 8、灶台台、抹布布随时清清洗，保保持清洁洁。不用用抹布擦擦拭已消消毒的碗碗盘，滴滴在碗盘盘边的汤汤汁应用用消毒后后的抹布布擦，及及时清洗洗灶台油油烟或抽抽油烟机机罩。9、烹饪加加工工作作结束后后，盛放放调料品品的容器器需加盖盖，工具具、用具具需洗刷刷干净，定位存存放；做做到灶台台上、下下地面清清洗，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。（五）面面食糕点点制作管管理1、白案厨厨师在加加工前要要检查各各种食品品原料，如米

20、、面、油油、酱、料、馅馅以及做做馅用的的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等，如发现现生虫、霉变、异味、不洁的的严禁使使用。2、做馅用用的肉、蛋、水水产品、蔬菜等等原料要要按照粗粗加工管管理制度度的要求求加工，蔬菜要要彻底浸浸泡清洗洗，易于于造成农农药残留留的蔬菜菜浸泡时时间200分钟左左右，然然后冲洗洗干净。3、有条件件的公寓寓应分设设制作区区和成品品区，各各种工具具、用具具、容器器生熟应应分开使使用，加加工完后后应及时时清洗干干净并定定位存放放，避免免生熟混混放。4、制作作糕点用用设备（烤箱、煎饼机机、发酵酵箱、打打蛋机、和面机机等）应应严格执执行操作作规程，并定期期清洁、检查保保养，确确保设备备

21、正常运运行。5、成品品糕点应应存放在在干净消消毒的容容器或专专柜内，做到通通风、干干燥、防防尘、防防蝇、防防鼠、防防毒，含含水分较较高的带带馅糕点点应存放放在冰箱箱。包装装成品糕糕点用的的袋子或或餐盒，必须符符合国家家卫生防防疫部门门规定的的使用种种类。6、如需使使用食品品添加剂剂的，应应严格执执行食食品添加加剂使用用管理制制度的的规定，按照规规定的食食品添加加剂品种种和剂量量使用。7、各种糕糕点、食食品加工工用设备备，如绞绞肉机、豆浆机机、和面面机、馒馒头机等等用后应应及时清清洗干净净，定期期消毒。各种用用品如盖盖布、笼笼布、抹抹布等要要洗净晾晾干或消消毒后备备用。8、加工结结束后及及时清理

22、理面点加加工场所所，做到到地面无无污物、残渣、面板清清洁，各各种容器器、用具具、刀具具等清洁洁后定位位存放。（六）餐餐饮、用用具清洗洗消毒保保洁管理理1、依照食品安安全法有关规规定，餐餐饮具、用具和和盛放直直接入口口食品的的容器、工具使使用前应应当按照照要求洗洗净消毒毒，不得得使用未未经清洗洗、消毒毒的餐饮饮、用具具。2、公寓不不得重复复使用一一次性使使用的餐餐饮、用用具，不不得使用用国家明明令淘汰汰使用的的一次性性发泡或或不符合合安全标标准的餐餐饮、用用具等。3、公寓采采购使用用直接入入口使用用的餐饮饮用具、清洗餐餐饮具的的洗涤剂剂、消毒毒剂必须须符合国国家有关关卫生标标准并按按要求索索取相

23、关关票证。4、设有专专用的餐餐饮用具具清洗、消毒、保洁区区域(或或专间)及设备备的，餐餐饮用具具清洗消消毒水池池应专用用，不得得与清洗洗食品原原料、拖拖布等混混用。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。各类水水池应标标识标明明其用途途。5、公寓厨厨房从业业人员必必须掌握握正确的的清洗消消毒方法法。严格格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒毒”的顺序序操作。餐饮用用具选择择高温消消毒方法法进行消消毒的，必须按按照规定定时间进进行消毒毒。使用用化学药药物消毒毒的应 按照“一洗、二刷、三冲、四消毒毒、五冲冲洗”的程序序进行，并注意意要彻底底清洗干干净，防防止药物物残留。清洗消消毒时应应注意防防

24、止污染染食品。6、消毒后后的餐饮饮用具应应表面光光洁、无无油渍、无水渍渍、无异异味、并并符合有有关消毒毒卫生标标准。7、清洗消消毒后的的餐饮用用具，应应及时放放入专用用封闭式式餐饮用用具保洁洁柜保存存，避免免再次受受到污染染。保洁洁柜上应应有“已消毒毒”标识，柜内做做到洁净净、干爽爽，不得得存放其其他物品品。已消消毒和未未消毒的的餐饮用用具应分分开定位位存放。8、公寓厨厨房每餐餐供应后后收回的的餐饮用用具，要要立即进进行清洗洗消毒，不得隔隔餐隔夜夜，严禁禁使用未未消毒的的餐饮用用具，洗洗刷消毒毒结束，应及时时清理卫卫生，做做到内外外清洁。9、公寓应应定期检检查消毒毒设备、设施是是否处于于良好状

25、状态，采采用化学学消毒的的应定时时测量有有效消毒毒浓度。并及时时做好消消毒处理理记录。（七）厨厨房从业业人员健健康及卫卫生管理理1、公寓厨厨房从业业人员每每年必须须按照当当地防疫疫部门规规定的时时间进行行健康检检查，新新参加工工作的人人员和临临时参加加工作的的从业人人员必须须先进行行健康检检查，取取得健健康证后方可可从事厨厨房炊厨厨工作。严禁先先上岗后后体检，不得超超期使用用健康康证。2、患有痢痢疾、伤伤寒、甲甲型、戊戊型、乙乙型病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病的人人员，以以及患有有活动性性肺结核核、化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病等有碍碍食品安安全疾病病的人员员，不得得从事接接触直接接入口食食

26、品的工工作。如如在每年年的健康康体检中中发现患患有以上上疾病的的应及时时将其调调整到其其他不影影响食品品安全的的工作岗岗位。3、公寓应应建立从从业人员员健康档档案管理理制度，对从业业人员健健康状况况进行日日常监督督管理，及时组组织办理理健康康证年年检及新新上岗人人员办证证，发现现问题及及时处理理，督促促以上“五病”人员换换岗或调调离。4、公寓应应组织厨厨房从业业人员认认真学习习有关法法律法规规，掌握握本岗位位要求，养成良良好的卫卫生习惯惯，严格格规范操操作。上上岗时必必须穿戴戴清洁的的工作衣衣、帽；销售无无包装的的直接入入口食品品时，应应当使用用无毒、清洁的的售货工工具、戴戴口罩。严禁用用手抓

27、取取直接入入口食品品或用勺勺直接尝尝味，用用后的操操作工具具不得随随处乱放放。5、厨房从从业人员员应严格格做好个个人卫生生“四勤”工作，勤洗手手勤剪指指甲，勤勤洗澡理理发，勤勤洗衣服服被褥，勤换工工作服，男不留留长头发发、长指指甲、女女不涂指指甲油、不戴戒戒指、耳耳环等饰饰物。严严禁面对对食品打打喷嚏、咳嗽，不准在在食品加加工场所所或销售售场所内内吸烟、随地吐吐痰。凡凡有碍食食品安全全的行为为严禁发发生。（八）厨厨房加工工间、餐餐厅卫生生管理1、厨房餐餐厅（含含包间）日常要要保持整整洁，乘乘务人员员就餐时时不得清清扫地面面。就餐餐后的餐餐饮用具具应及时时回收清清洗消毒毒。2、发现或或有乘务务人

28、员告告知所提提供的食食品确有有感官性性状异常常、可疑疑变质或或有异物物在食物物中时，窗口服服务人员员应当立立即换掉掉该食品品，并同同时告知知厨房管管理人员员，管理理人员应应立即检检查被换换的食品品和同类类食品，并做出出相应处处理，确确保供应应的食品品安全。3、厨房销销售直接接入口食食品应使使用消毒毒后的专专用工具具传递食食品，并并在使用用后定位位存放。传递食食品与收收款应分分开（专专人或专专用工具具），防防止交叉叉污染。4、窗口如如备有供供乘务人人员自取取的调味味品，应应符合食食品安全全所必需需要的贮贮存和使使用要求求。5、必须使使用消毒毒后的餐餐饮用具具，不得得使用未未经消毒毒的餐饮饮用具上

29、上桌。6、加工间间设有专专用清洗洗池、餐餐厅设有有用餐者者专用洗洗手设施施的必须须长期保保持其清清洁卫生生达标。7、厨房从从业人员员端菜时时手指不不接触食食品，供供餐工具具不接触触顾客，传递用用小毛巾巾或夹具具，用后后应及时时清洗消消毒，用用过的餐餐饮用具具应及时时回收，并清洁洁干净餐餐桌台面面。8、加工或或供餐结结束后，厨房从从业人员员应及时时做好加加工间、餐厅台台面、餐餐厅桌椅椅及地面面的清洁洁工作，盛装垃垃圾的容容器应及及时清理理干净，垃圾及及时处理理，做好好“防蝇、防鼠、防蚊虫虫”工作，保持加加工间和和餐厅卫卫生整洁洁。9、厨房餐餐厨废弃弃物应严严格按照照餐厨厨垃圾 要求求，收集集处理

30、餐餐厨废弃弃物。（九）食食品留样样管理1、提供或或配送集集体用餐餐超过330人以以上供应应的食品品成品应应留样，以便必必要时检检验。2、留样食食品每餐餐、每个个品种留留样量不不少于1100gg，应分分别盛放放于清洗洗消毒后后的密闭闭专用容容器内，在冷藏藏条件下下存放448小时时以上。3、 留样样食品应应贴好食食品标签签，标明明留样品品名、时时间、留留样人，同时并并做好留留样台账账记录工工作。4、留样食食品必须须按期限限要求保保留，如如一旦发发现进餐餐者有异异常，立立即封存存，送往往食品安安全检测测部门查查验。5、食品留留样冰箱箱为专用用设备，严禁存存放与留留样食品品无关的的物品。（十）食食品添

31、加加剂使用用管理1、食品添添加剂使使用必须须符合国国家食食品添加加剂使用用卫生标标准或或卫生部部公告名名单规定定的品种种及其使使用范围围、使用用量，杜杜绝违法法使用添添加非食食用物质质和滥用用食品添添加剂品品种。2、不得得以掩盖盖食品腐腐败变质质或掺杂杂、掺假假、伪造造为目的的使用食食品添加加剂，公公寓尽可可能不用用食品添添加剂，确须使使用的，应在国国家、卫卫生部规规定限量量的范围围内使用用。3、购购入食品品添加剂剂时，必必须索证证索票并并登记好好台账。应索取取生产许许可证明明和产品品检验合合格证明明，食品品添加剂剂生产企企业须取取得的有有关卫生生行政部部门发放放的食品品生产许许可证。4、采购

32、使使用的明明矾、泡泡打粉、小苏打打、臭粉粉等食品品添加剂剂包装标标签上应应注明中中文“食品添添加剂”字样，食品添添加剂的的具体标标签要求求应符合合中华华人民共共和国食食品安全全法的的有关规规定。5、严禁违违法使用用硼酸、硼砂、罂粟壳壳、废弃弃食用油油脂、工工业用料料等非食食用物质质和滥用用食品添添加剂。亚硝酸酸盐、柠柠檬黄、日落黄黄等合成成色素的的吉士粉粉、油性性色素等等严禁用用于面点点、糕点点、肉类类加工。6、油条、糕点、面食等等常用的的泡打粉粉等含铝铝膨松剂剂，应严严格控制制用量，以防止止铝含量量超标，公寓应应首选使使用不含含铝的酵酵母粉等等食品添添加剂。糕点严严禁使用用苯甲酸酸、苯甲甲酸

33、钠等等防腐剂剂。7、使用食食品添加加剂应配配备专用用称量工工具，严严格按限限量标准准使用。存放食食品添加加剂，必必须做到到专柜、专架定定位存放放上锁，并标明明“食品添添加剂”字样，不得与与非食用用产品或或有毒有有害物品品混放。每次使使用食品品添加剂剂必须有有使用记记录，以以便备查查。（十一）食品用用设备、设施管管理1、食品加加工供应应区应严严格按照照防疫部部门规定定的的流流程合理理布局，配备设设备、设设施，防防止在操操作过程程中产生生交叉污污染。2、配备与与生产经经营的食食品品种种、数量量相适应应的消毒毒、更衣衣、盥洗洗、采光光、照明明、通风风、防腐腐、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防虫虫、洗涤涤以

34、及处处理废水水、存放放垃圾和和废弃物物的设备备或设施施。主要要设备宜宜采用不不锈钢化化，主要要设施应应便于维维修和清清洁。3、加工与与用餐场场所所有有出入口口，应设设置纱门门、纱窗窗和门帘帘，木制制门下端端应设防防鼠挡板板，排水水沟、排排气、排排油烟出出入口应应装有网网眼孔径径小于66mm的的防鼠金金属隔栏栏或网罩罩；距地地面2mm高度可可装置灭灭蝇设施施；采取取有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇及其他他有害昆昆虫孳生生的消杀杀措施。4、食品品处理区区应安装装机械排排风、空空调等设设施，保保持良好好通风，及时排排除潮湿湿和污浊浊空气。5、用于加加工、贮贮存食品品的用具具、容器器或包装装材料和和设

35、备应应当符合合国家规规定的食食品安全全标准，无异味味、耐腐腐蚀、不不易发霉霉。食品品接触面面原则应应使用不不锈钢材材料（除除工艺要要求必须须使用木木制材料料的除外外），必必须使用用木质材材料的工工具，应应保证不不会对食食品产生生污染，加工直直接入口口食品的的必须采采用专用用消毒后后的切配配板。6、厨房各各功能区区和食品品原料、半成品品、成品品操作台台、刀具具、砧板板等工用用具，应应分开定定位存放放使用，并有明明显生、熟或成成品、半半成品标标识。7、贮存食食品，应应使用符符合保证证食品安安全所需需要求的的设备、设施和和密闭容容器，盛盛装食品品使用的的专用封封闭式冷冷藏（保保温）车车必须符符合食品

36、品安全所所需要求求。每次次使用前前应进行行有效的的清洗消消毒。8、公寓应应定期检检查维护护食品加加工、贮贮存、陈陈列、消消毒、保保洁、保保温、冷冷藏、冷冷冻等设设备与设设施，定定期校验验食品原原料计量量器具，及时清清理清洗洗，必要要时及时时进行消消毒，确确保设备备设施正正常运转转和使用用。（十二）食品安安全检查查管理1、公寓应应当依照照法律、法规和和食品安安全标准准从事餐餐营活动动，按照照许可范范围依法法经营，在经营营过程中中应采取取有效管管理措施施，保证证所有供供餐食品品绝对安安全，并并在就餐餐场所醒醒目位置置悬挂或或者摆放放食品生生产卫生生许可证证。接受受乘务员员和有关关安全部部门监督督。

37、2、建立健健全公寓寓食品安安全管理理制度，并将有有关食品品安全管管理制度度装裱上上墙张贴贴在相应应功能区区，根据据上级机机构的有有关要求求建立本本公寓的的食品安安全管理理组织机机构，配配备专业业管理员员，对每每天的食食品生产产经营全全过程实实施内部部检查管管理，并并及时记记录好查查到的问问题和落落实的整整改措施施，对公公寓食品品安全责责任要落落实到人人，落实实到岗位位，奖罚罚制度要要合理有有效，积积极预防防和控制制食品安安全事件件，认真真落实好好上级领领导和监监管部门门的检查查、监管管意见和和整改要要求。3、公寓厨厨房管理理员必须须认真按按照职责责要求，组织厨厨房从业业人员认认真学习习落实好好

38、国家、铁道部部、路局局和公司司下发的的有关食食品安全全文件精精神要求求及知识识、对职职工的健健康、采采购、验验收、加加工、出出售、索索证索票票、餐具具清洗消消毒、设设备保养养维护、环境卫卫生管理理等各项项食品安安全要进进行认真真监督管管理，检检查各岗岗位标准准作业执执行情况况。并及及时做好好相关记记录备查查。4、公寓应应制订定定期或不不定期检检查食品品安全计计划，采采用全面面检查、抽查或或自查形形式相结结合，实实行层层层监管，切实保保证提供供给乘务务员食用用的食品品安全放放心。5、公寓厨厨房管理理员每天天在操作作加工时时段至少少要进行行一次食食品安全全检查，检查各各岗位是是否有违违反制度度的情

39、况况，做到到发现问问题，及及时告知知整改，并做好好检查记记录备查查。6、公寓寓主任应应采取每每周不低低于2次次的抽查查方式，对日常常食品安安全操作作程序和和操作规规范进行行监督。发现问问题应及及时整改改处理。对公寓寓整改不不了的问问题应及及时向上上级有关关部门汇汇报，如如检查中中发现的的同一类类问题经经两次提提出仍未未改进的的，应加加大考核核处罚力力度。并并做好记记录备查查。7、公寓寓主任、厨房管管理员应应经常在在就餐场场所征询询就餐乘乘务员的的意见和和建议，积极主主动处理理、采纳纳好乘务务员提出出的意见见和建议议。 以以便更进进一步的的提高厨厨房食品品安全质质量、饭饭菜供应应质量和和服务卫卫生质量量，真正正让乘务务员在公公寓吃的的满意，吃的放放心。8、公司司有关部部室管理理人员应应采取抽抽查的方方式，对对公寓的的食品安安全进行行监督检检查，查查到的问问题，明明确处理理整改意意见，要要求公寓寓及时进进行整改改，并采采取回头头复查形形式进行行查验公公寓整改改落实情情况，对对整改不不到位的的给予严严厉考核核或通报报，以确确保管理理制度的的有效落落实。