员工餐厅管理手册.docx

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1、职工餐厅厅管理手册册目 录录1、北京京龙德华华餐饮管管理有限限公司农农总行员员工餐厅厅组织机机构图2、原料料初加工工间卫生生标准3、副食食间卫生生标准4、主食食间卫生生标准5、个人人卫生标标准6、冷藏藏、冷冻冻食品卫卫生标准准7、食堂堂服务卫卫生标准准8、食堂堂环境卫卫生标准准9、更衣衣室、卫卫生间的的卫生标标准：10、餐餐厅公共共区域卫卫生标准准11、餐餐具洗涤涤、消毒毒标准12、库库房管理理标准13农行行总行员员工餐厅厅整体营营运作业业程序图图14原材材料验收收标准1员工餐餐厅组织织机构图图高级经理经理厨师长会计前厅主管副食领班库管主食领班清真领班切配领班前厅领班保洁领班洗碗领班食品采购购

2、 验收贮贮存粗加工 热菜菜烹调经 理卫生主管部门负责人 面点点制作 餐饮饮具洗消消室外环境境 附属属设施 个人卫卫生2、 原料初加加工间卫卫生标准准a) 工作人员员每年体体检一次次，持卫卫生部门门颁发的的“健康证证”上岗。b) 工作人员员应做到到“四勤”（勤洗洗手、剪剪指甲，勤洗澡澡、理发发，勤洗洗衣服、被褥，勤换工工作服），不佩佩戴戒指指等饰物物。c) 清洗食品品原料应应做到荤荤、素池池分开，需加工工的原料料有容器器存放。d) 不加工腐腐烂变质质的鱼、肉、禽禽类；加加工后的的蔬菜无无烂叶、枯叶、虫蛀叶叶，无霉霉烂、无无泥沙。e) 做到“活活完脚下下清”，每天天完工后后做好卫卫生清洁洁工作，保

3、证桌桌面及地地面的清清洁，保保证下水水道畅通通。f) 刀具应统统一定位位存放，存放于于刀箱中中；砧板板应竖立立整齐摆摆放，防防止霉变变。3、 副食间卫卫生标准准a) 工作人员员每年体体检一次次，持卫卫生部门门颁发的的“健康证证”上岗。b) 工作人员员应做到到“四勤”（勤洗洗手、剪剪指甲，勤洗澡澡、理发发，勤洗洗衣服、被褥，勤换工工作服），不佩佩戴戒指指等饰物物。c) 室内空气气新鲜畅畅通，墙墙壁干净净，无塔塔灰；地地面清洁洁无积水水、无油油污、无无杂物堆堆积。d) 做到岗前前及便后后必须洗洗手，接接触直接接入口的的食品前前必须用用肥皂洗洗手，以以防污染染食品。e) 各类锅、铲、勺勺、碗、盆等用

4、用品定位位摆放整整齐；餐餐具、容容器用后后洗净、消毒，做到生生熟分开开。f) 使用清洁洁干净的的刀、墩墩、板，铰肉机机、切片片机每周周消毒一一次；用用后须洗洗刷干净净、无残残渣，定定位摆放放，做到到刀无锈锈、墩无无霉，墩墩板竖立立摆放，刀具集集中存放放。g) 加工食品品做到洗洗净煮透透，分类类消毒，加工后后及剩余余的半成成品须分分类存放放在冰箱箱内，生生熟分开开，固定定存放。h) 不得将罐罐头食品品直接存存入冰箱箱，不加加工使用用国家食品卫卫生法中禁止止生产经经营的食食品及原原材料。i) 预制的半半成品须须冷藏保保存，出出售前充充分加热热。4、 主食间卫卫生标准准a) 工作人员员每年体体检一次

5、次，持卫卫生部门门颁发的的“健康证证”上岗。b) 工作人员员应做到到“四勤”（勤洗洗手、剪剪指甲，勤洗澡澡、理发发，勤洗洗衣服、被褥，勤换工工作服）。c) 上岗前衣衣帽整洁洁，长发发必须包包在帽内内，不佩佩戴戒指指等饰物物；工作作前，要要彻底洗洗手、消消毒。d) 使用的原原料要新新鲜、无无毒、无无异味，生熟分分开。e) 待用的面面点、主主食要分分类存放放，保证证新鲜，不被污污染。f) 鲜奶油制制品须低低温冷藏藏（0100），保保证新鲜鲜无变质质，鲜蛋蛋用前应应用清水水冲洗干干净。g) 食品盖布布保持清清洁，印印有正反反标记，每周更更换两次次。h) 蒸箱、刀刀具、模模具、工工具、压压面机、电饼铛

6、铛、灶具具、和面面机等厨厨房用具具，用后后要保持持清洁干干净、无无残渣，定位存存放。i) 面点做到到“以销定定产”（如剩剩米饭，应该加加热后将将其摊开开、晾透透，然后后盖好冷冷藏，使使用时须须充分加加热，方方可出售售）。j) 使用食品品添加剂剂、强化化剂时，必须符符合国家家卫生标标准，不不使用变变质的原原材料以以及超过过保质期期的产品品。k) 抹布使用用应固定定，用后后及时清清洗干净净，定位位存放，以防污污染。l) 操作完毕毕，必须须做好卫卫生清洁洁工作；保持桌桌面、台台面、地地面、板板面等清清洁整齐齐，做好好收尾工工作。5、 个人卫生生标准a) 每年进行行体检，持卫生生部门颁颁发的“健康证证

7、”上岗。b) 必须经过过卫生知知识培训训，具有有良好的的卫生习习惯和职职业道德德。c) 工作人员员手部一一旦有创创伤、脓脓肿时，严禁从从事生产产作业。d) 对患上呼呼吸道炎炎症或口口腔疾病病的人，要暂时时脱离接接触直接接入口食食品的工工作，严严防对食食品的污污染。e) 工作人员员上岗前前，应穿穿戴好工工作服、发帽，头发不不能外露露，并保保持清洁洁整齐。f) 工作人员员应做到到“四勤”（勤洗洗手、剪剪指甲，勤洗澡澡、理发发，勤洗洗衣服、被褥，勤换工工作服）。g) 工作人员员用手直直接接触触产品时时，应戴戴上完整整、清洁洁的一次次性手套套。h) 禁止在工工作场所所中嚼口口香糖、饮食，非必要要时勿互

8、互相交谈谈。i) 穿戴好工工作服、工作帽帽，严禁禁穿着工工作服走走出食堂堂工作区区。j) 不随地吐吐痰、不不吸烟、不穿拖拖鞋、不不戴戒指指，操作作前后及及大小便便后要洗洗净双手手。k) 更衣柜内内只能存存放个人人的衣物物和洗澡澡用品，不能存存放其它它物品。l) 食堂经理理和厨师师长应十十分重视视本食堂堂一线员员工的个个人卫生生和健康康，并经经常进行行检查与与督导。6、 冷藏、冷冷冻食品品卫生标标准a) 食品冷藏藏冷冻前前，应尽尽量保持持新鲜、减少污污染，以以延长保保质期，保证卫卫生质量量。b) 保证冷藏藏、冷冻冻设备的的正常运运行，发发现异常常及时处处理。c) 食品冷藏藏温度00 110，冷冻

9、冻温度 -118以下。d) 食品摆放放必须隔隔墙离地地，码放放整齐。e) 经过初加加工的冷冷藏食品品必须用用保鲜纸纸包裹防防止污染染和干耗耗，存放放时使用用合适的的容器盛盛放，容容器必须须干净。f) 热食品待待凉后才才能进冷冷库冷藏藏，并加加盖存放放以防止止食品干干燥和污污染，避避免熟食食品吸收收冰箱气气味。g) 存放期间间为使食食品表面面有冷空空气自由由流动，放置时时距离间间隔要适适当，不不可堆积积过高导导致冷气气透入困困难。h) 包装类食食品存放放时尽量量不要碰碰到水，要放到到货架上上。i) 鱼虾类最最好与其其它食品品分开放放置，奶奶制品要要与有强强烈气味味的食品品分开存存放。j) 存、取

10、食食品时尽尽量缩短短开启门门的时间间，并尽尽量减少少开启的的次数，以免库库温波动动太大，影响储储存效果果。k) 要随时和和定期地地关注冷冷藏的温温度，并并定期进进行冷库库的清洁洁工作。l) 生熟食品品要分开开冷藏。m) 严格控制制食品有有效期，食品应应先进先先出，不不超期存存放。加加强出、入库检检查，观观察脂肪肪酸败迹迹象。n) 定期大扫扫除，倒倒库，除除异味，保持冷冷藏冷冻冻库清洁洁卫生，做到地地面、货货架干净净整齐，食品摆摆放整齐齐。o) 冷库、冰冰箱每周周除霜、刷洗，并做好好记录。附：厨房冰箱箱、冷库库化霜记记录表(见质质量记录录表单)7、 食堂服务务卫生标标准a) 售饭前，售饭工工具应

11、经经过严格格消毒。b) 当班时严严禁对着着顾客、食品咳咳嗽、打打喷嚏。c) 严禁餐厅厅工作人人员在餐餐厅工作作区域内内随地吐吐痰。d) 售饭过程程中，注注意避免免手指接接触到食食物及顾顾客餐具具口。e) 禁止把从从餐具中中滑落的的食物给给顾客食食用。f) 时刻保持持售饭区区域台面面卫生，确保残残食及时时得到清清理。g) 在顾客用用餐完毕毕后，餐餐厅公卫卫人员应应及时清清理餐桌桌，以便便于下一一位顾客客使用。h) 餐厅公卫卫人员使使用的抹抹布等清清洁工具具应保持持清洁。i) 要时刻保保持顾客客刷碗池池的清洁洁及下水水道畅通通，防止止污水外外溢。j) 要时刻保保持顾客客餐具摆摆放架的的清洁。8、

12、食堂环境境卫生标标准a) 餐厅的门门窗及桌桌椅、地地面、墙墙面应保保持整齐齐清洁。b) 用餐后公公卫工作作人员必必须及时时清扫桌桌面和地地面。c) 库房物品品码放整整齐，货货架分类类隔地离离墙、通通风换气气，有防防蝇、灭灭鼠措施施，冰箱箱生熟及及半成品品分开，无变质质食品。d) 厨房沟池池畅通，地面整整洁无垃垃圾，消消灭蚊蝇蝇滋生地地。e) 厨房操作作间内外外划分卫卫生责任任区并责责任到人人，严格格执行“分片包包干”制度，做到活活完脚下下清。f) 每周进行行大扫除除，坚持持月末卫卫生日活活动。g) 厨房内无无灰尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠鼠、蟑螂螂等虫害害。h) 洗手池要要配备洗洗手器具

13、具、肥皂皂、专用用毛巾。洗手器器具应按按时检修修、打扫扫，及时时补充卫卫生用品品。9、更衣衣室、卫卫生间的的卫生标标准：1) 更衣室：地面、门窗、桌柜和和四壁清清洁，玻玻璃明亮亮；桌面面、柜内内物品摆摆放整齐齐，墙壁壁不乱摆摆挂。2) 卫生间：i. 不得在卫卫生间内内乱泼乱乱倒、乱乱丢杂物物。ii. 不得在卫卫生间内内放置杂杂物。iii. 不得在卫卫生间内内乱涂乱乱画。iv. 使用卫生生间后，及时冲冲水。v. 卫生间清清洁人员员必须保保持卫生生间干净净整洁，做到无无异味、无积水水、无杂杂物。vi. 及时对卫卫生间小小便池投投放清洁洁球，保保证无异异味。i) 垃圾管理理：配备足够够数量的的垃圾桶

14、桶，桶内内应放置置塑料袋袋以便包包扎清理理，并加加盖密封封，以免免不良气气味外溢溢污染空空气。垃垃圾桶应应及时清清理，每每次清理理后应用用热水、消毒剂剂认真洗洗刷。10、餐餐厅公共区域域卫生标标准a) 地面、楼楼梯无杂杂物、无无残渣。b) 楼梯扶手手光亮、无尘土土、无水水迹。c) 镜面干净净无尘土土、无水水迹。d) 餐厅玻璃璃、窗台台，无污污渍、无无灰尘。e) 售饭窗口口玻璃经经常擦洗洗，保证证无灰尘尘。f) 餐桌摆放放整齐，台面干干净清爽爽，无残残渣，有有专人负负责打扫扫。g) 保证员工工餐具摆摆放架干干净整齐齐并有专专人负责责整理。h) 保持顾客客用餐区区域空气气新鲜畅畅通。11、 餐具洗

15、涤涤、消毒毒标准a) 洗涤餐具具分为热热力消毒毒和化学学（消毒毒剂）消消毒。b) 热力消毒毒方法：“洗碗机机”餐具必必须坚持持一去渣渣、二清清洗、三三热力消消毒三道道工序。c) 热力消毒毒温度应应达到990以上，作用十十分钟。d) 洗碗机水水应一餐餐一换，定期清清洗机器器。e) 化学（消消毒剂）消毒方方法：餐餐具消毒毒应坚持持一去渣渣、二清清洗、三三消毒剂剂消毒、四冲洗洗、五擦擦干，共共五道工工序。f) 必须达到到消毒液液的规定定配比浓浓度。g) 配制后的的消毒液液应一餐餐一换，不得连连续使用用。h) 经过洗涤涤、消毒毒后的餐餐具感官官检查标标准为：光、洁洁、涩、干。i) 经过洗涤涤、消毒毒后

16、的餐餐具要专专柜储存存，摆放放整齐，不得与与其它物物品混放放。j) 做好最后后的收尾尾工作：洗碗机机使用后后做到断断断电、断气、断水，保持清清洁池清清洁干净净，台面面、地面面清洁无无污物、无积水水。12、库库房管理理标准a) 库房保管管员须每每年体检检一次，持卫生生部门颁颁发的“健康证证”上岗。b) 库房保持持通风良良好，门门窗、地地面、货货架清洁洁整齐；做倒“三勤”：勤清清扫、勤勤通风、勤整理理。c) 库房实行行分库、分类保保管，隔隔墙离地地，码放放整齐，便于收收发、检检验、盘盘点、清清仓。d) 不符合食食品卫生生要求的的食品不不得入库库，要经经常检查查食品质质量。e) 散装易腐腐食品勤勤翻

17、勤晒晒，储存存容器加加密封。发现变变质、有有异味、发霉或或超过保保质期的的食品要要立即处处理，不不得继续续储存。f) 库房应无无蚊蝇、无蟑螂螂、无老老鼠，有有防“四害”措施，做到“五防”：防霉霉变、防防虫蛀、防鼠咬咬、防损损坏、防防过期失失效。g) 严格掌握握肉类、海产品品、鲜活活、水果果、蔬菜菜等新鲜鲜食品的的冷藏温温度（冷冷藏：00100，冷冻冻：118以下），杜绝绝食品腐腐烂变质质，有气气味食品品要妥善善保存，防止串串味。h) 库房食品品避免阳阳光直接接照射，保持一一定温度度及通风风。i) 严禁食品品库房内内存放有有毒有害害物品，防止污污染。j) 食品出库库必须遵遵循“先进先先出”的原则

18、则，并做做好记录录。k) 库房物品品搬运遵遵守轻拿拿轻放原原则，避避免损坏坏。l) 库房保管管员负责责设立每每种原料料的存货货卡，对对各种原原料的进进、存动动态作出出明细而而完整的的记录。m) 库房内不不得存放放私人物物品。n) 库房内严严禁闲杂杂人员进进入。o) 库房内严严禁吸烟烟，并设设置防火火设施。p) 库房保管管员要严严格遵守守食品品卫生法法的有有关条例例，保证证食品原原料的清清洁和安安全。13、 农行总行行员工餐餐厅整体体营运作作业程序序图供应商供货验收储藏发货预先准备准备菜谱制定烹调制作成品产品防护/促销服务打卡/收款营业报告成本分析/报告/控制14、 原材料验验收标准准a) 蔬菜

19、类l 新鲜、清清洁，无无冻伤、无发芽芽、无腐腐烂、无无变质。l 保持其完完整性，无机械械损伤（如压伤伤、碰伤伤、破损损等）。l 无虫害，无污物物。b) 肉类l 外观：应应有一层层微干爽爽的表面面，色泽泽光润，肉呈淡淡红色，稍湿润润但不粘粘。l 硬度：肉肉质紧密密，富有有弹性，用手按按后能迅迅速恢复复原状。l 气味：具具有畜肉肉特有的的气味，无异味味。c) 禽类l 刚宰杀后后的禽类类皮肉净净白，脯脯肉丰满满，眼球球突出有有光，皮皮质柔嫩嫩，肉质质富有弹弹性。d) 水产类l 鱼：肉的的组织紧紧密有弹弹性，筋筋骨与脊脊骨处的的肉组织织很结实实。l 虾：头尾尾完整，爪须齐齐全，壳壳硬度较较高，虾虾身较

20、挺挺，皮壳壳发亮，呈青绿绿色或青青白色，肉质坚坚实细嫩嫩。l 黄鳝等鲜鲜活产品品应保证证其成活活，防止止中毒。e) 干货制品品类l 干爽不霉霉烂，整整齐均匀匀完整，无虫蛀蛀，无杂杂质。f) 果品类l 果形典型型，色泽泽鲜艳，果大无无伤痕、无病虫虫蛀。g) 速冻食品品类l 根据包装装上标明明的数量量和重量量验收，定期抽抽查其出出成率。h) 带水原材材料类 l 带水原料料类要去去掉水分分后再称称重。i) 有保质期期原材料料类l 有保质期期的食品品原材料料，验收收时要确确保其在在保质期期内。15、 原料初加加工、清清洗标准准a) 蔬菜、瓜瓜果类原原料经过过拣洗、摘除、去皮、去籽、去茎叶叶等一系系列初

21、加加工程序序后，应应保持原原料无杂杂质，去去掉不宜宜食用的的部位。b) 干货类原原料在涨涨发过程程中，应应根据原原料的不不同分别别采用水水发、浸浸泡或油油发等不不同的涨涨发方式式，要严严格掌握握溶液温温度及涨涨发时间间，涨发发后的原原料质地地、色泽泽、软硬硬程度应应符合细细加工的的要求。c) 肉类、禽禽类原料料在进行行拆卸、削剔等等加工程程序时，要分档档取料，提高原原料利用用率。d) 鱼类原料料在经过过去鳞、去内脏脏等程序序后，要要保证清清除彻底底，无不不可食用用部分。e) 冷冻类原原料要根根据原料料的品质质不同采采取自然然解冻或或冷水解解冻等方方式，保保证原料料品质不不受损伤伤。16、 原料

22、切配配标准 a) 同一种原原料切配配要整齐齐划一，规格大大小和形形状一致致。b) 刀工处理理要做到到厚薄、大小和和刀路均均匀。c) 符合菜品品特点要要求，便便于烹制制。d) 主、辅料料搭配合合理，严严格按照照厨师长长每日开开具的食食谱配菜菜。17、 烹制后成成品标准准a) 主食成品品要求符符合质量量要求，价格合合理。蒸蒸、炸、煮、烙烙、烤等等各类食食品不生生不糊。蒸食品品要求：不酸、不黄，松软利利口，洁洁白，不不粘皮。有馅食食品要求求：味道道鲜美、可口，每天制制馅有计计划，剩剩馅处理理适当。炸、烤烤、烙食食品要求求：不生生、不糊糊，色泽泽、火候候适中，形状及及口感符符合品种种要求。粥类食食品要

23、求求不稀不不稠，保保证热度度和浓度度。米饭饭软硬适适中，不不夹生。b) 烹调后的的菜肴应应做到：不生不不糊、明明油适当当、口味味鲜美、味道纯纯正、咸咸淡适口口，外形形美观、协调大大方、色色调均匀匀、主料料突出。副食成成品要求求随炒随随卖，按按照标准准食谱既既定口味味制作，汁芡适适度，根根据菜品品性质巧巧妙运用用火候，刀工均均匀，质质价相符符，味差差、不熟熟、烹糊糊等不合合菜品质质量标准准的菜肴肴不许出出售，厨厨房把好好成品出出菜质量量关。c) 菜肴装盘盘后应做做到：形形态丰满满、整齐齐美观、主料突突出。分分装多盘盘时，主主、辅料料应分装装均匀、一次完完成。18、副副食组员员工工作作标准a) 服

24、从副食食组组长长的安排排，上班班后首先先做好切切配案板板、工作作台、灶灶面等清清洁工作作，准备备好各种种调味品品。b) 认真细致致地做好好开餐前前的一切切准备工工作，合合理分档档取料，物尽其其用。c) 加工使用用原料时时，坚持持“先进先先出”的原则则，发现现变质食食品坚决决不得时时使用，报厨师师长处理理。d) 掌握各种种菜肴的的规格、质量要要求和烹烹调方法法，不得得随意更更换，以以保证菜菜品质量量。e) 初加工工工作人员员操作时时，要严严格按照照工作程程序操作作，确保保加工后后的原料料符合卫卫生和烹烹调要求求，合理理使用原原料，减减少浪费费。f) 注意原料料的保管管，保证证加工原原料不影影响菜

25、品品的质量量，掌握握所使用用工具的的性能。g) 冰箱、冷冷库内的的食品要要摆放整整齐，生生熟分开开，并每每天整理理，防止止变质。h) 开餐完毕毕后，及及时把剩剩余的食食品和原原料，分分类存放放并放入入冰箱。i) 做好各项项收尾工工作，保保证副食食间卫生生符合副食间间卫生标标准。19、 主食组员员工工作作标准a) 在主食组组组长的的指导下下开展每每天的主主食加工工制作。b) 每天根据据日常的的销售情情况制定定当天的的主食制制作计划划，保证证早、午午、晚三三餐的主主食供应应，当餐餐制作，当餐销销售，减减少积压压。c) 做好开餐餐前的一一切准备备工作。d) 加工时认认真细致致，严格格按照产产品质量量

26、要求操操作，大大小均匀匀，少出出废品。e) 馅料的准准备应恰恰倒好处处，随用用随拌，符合质质量；不不洁或变变质馅料料禁止使使用，夏夏季尤其其要注意意馅料的的新鲜度度。f) 面案操作作人员，必须掌掌握各种种面团的的性能和和制作技技巧，点点心的蒸蒸、炸、煮、烤烤、烙须须有专人人负责。g) 熟练掌握握和面机机、馒头头机、电电饼铛等等炊事机机械的操操作要领领，避免免出现安安全问题题。h) 做好各种种炊事机机械的清清洁保养养工作。i) 每餐结束束后做好好各项收收尾工作作，保证证主食间间卫生符符合主主食间卫卫生标准准。20、副副食间员员工工作作程序a) 根据平时时的学生生就餐规规律，预预计第二二天的菜菜品

27、销售售情况，填写表表述第二二天的各各种原材材料的需需求情况况的采购购计划，交库房房保管员员。b) 验料：第第二天根根据前一一天填写写的采购购计划，检验原原材料数数量和质质量是否否和采购购计划所所描述的的一致。c) 领料：预预计当天天的学生生就餐情情况，到到库房领领取当天天所需的的各种副副食调料料，库房房保管员员做好登登记。d) 原料初加加工：l 蔬菜类加加工：主主要是去去皮、去去腐叶、去根等等；将蔬蔬菜洗净净，达到到使用要要求。l 肉类加工工：将肉肉洗净，切成块块、片、丝、末末等，放放入冰箱箱或冷库库备用。l 鱼类：主主要是打打鳞、开开膛、去去鳃、冲冲洗，根根据不同同烹调方方法，合合理加工工。

28、l 禽类：主主要是去去骨、开开膛，再再进行冲冲洗、分分割、切切剁，放放入冰箱箱或冷库库备用。e) 热菜烹制制：l 切配：根根据当天天的切配配计划，主要负负责各类类菜肴主主料的切切配，要要求切配配人员做做到主料料、配料料的合理理搭配，物尽其其用，合合理使用用原材料料，操作作要求刀刀法熟练练，下刀刀均匀，保证质质量，符符合菜品品烹制要要求。l 烹制：按按照当日日厨师长长定制的的菜谱，进行菜菜品的烹烹制。在在烹制过过程中，要求厨厨师必须须了解不不同原材材料的特特性以及及各种菜菜品的质质量要求求，掌握握好加入入各种调调料的准准确度和和烹制时时间；根根据食堂堂的开饭饭时间，控制菜菜品的出出菜时间间，使菜

29、菜肴出品品达到标标准并满满足广大大师生的的口味要要求。21、主主食间员员工工作作程序a) 和面l 厨师根据据当天生生产计划划领取和和选用各各种面粉粉。l 按要求将将水调至至合适温温度，按按比例加加入各种种添加剂剂，拌好好后使用用。l 使用和面面机和面面，为面面点烹制制做好准准备。b) 拌料l 严格按比比例投入入各种配配料和调调味品，达到制制作标准准。l 根据面点点品种要要求，随随时间调调制各种种馅料，符合馅馅料标准准。c) 发面和制制作l 和面和拌拌料结束束后，将将面团放放置一段段时间，让其发发酵。l 经过一段段时间发发酵，按按照当天天制作计计划制作作各种馒馒头和包包子。d) 蒸制l 将制作好

30、好的馒头头和包子子放入蒸蒸箱蒸制制。l 根据其它它面点花花色品种种的制作作要求，分别采采用不同同的烹饪饪技法进进行制作作。e) 蛋糕类食食品的制制作：将将鸡蛋和和面粉打打好后，先烤成成蛋糕坯坯，加入入水果、果酱等等调味品品，再在在蛋糕表表面铺上上奶油或或巧克力力，之后后装饰各各种图案案，放入入冰箱保保鲜。22、 食堂常见见突发事事件处理理程序1客人投投诉处理理程序a) 严禁与客客人发生生争吵。b) 餐厅对客客人投诉诉持欢迎迎态度，并把处处理客人人投诉的的过程作作为改进进餐厅管管理与服服务的机机会，选选择不受受打扰的的地方听听取客人人的投诉诉，如对对方有多多人，应应请投诉诉人单独独谈话。c) 通

31、过提问问的方式式了解客客人的个个人信息息，认真真听取客客人的投投诉，明明确事情情发生的的时间、地点、起因、主要当当事人以以及过程程，但不不宜随意意引申。d) 设身处地地地考虑虑和分析析问题，对客人人的感受受表示理理解，用用同情的的语言给给客人以以安慰。e) 对因餐厅厅的工作作失误而而给顾客客造成的的损失，应向客客人表示示道歉，不可推推卸责任任。f) 不当着客客人面批批评有关关部门和和员工，对客人人的误解解应简明明扼要地地向客人人做出解解释。g) 尽可能多多地提出出解决问问题的方方法和建建议，征征求客人人意见，如当时时不能答答复的，应告诉诉客人问问题解决决的明确确时间，超出自自己权限限和没有有把

32、握的的事情，请示有有关领导导后作出出回复。h) 向有关部部门和人人员详细细全面地地了解事事情的经经过，客客观地反反映给相相关领导导，协助助有关部部门做好好后续工工作，并并客观地地将投诉诉处理结结果及时时地反馈馈给客人人。i) 将投诉的的处理记记录备案案。2卡机突突然出现现故障时时处理程程序a) 首先检查查，如果果员工能能自己解解决先自自己处理理。b) 如果不清清楚具体体原因，须迅速速通知甲甲方，请请相关技技术人员员前来维维修。c) 向用餐顾顾客表示示歉意，并做好好解释工工作。3失火事事件处理理程序a) 马上通知知本餐厅厅安全值值班员及及甲方，并迅速速拨打市市内火警警“1199”报警，报清失失火

33、的地地点、火火势大小小、报清清自己的的姓名。b) 报告餐厅厅餐厅高高级经理理。c) 疏导用餐餐顾客远远离失火火现场。d) 做些力所所能及的的灭火工工作，力力求把损损失降到到最低点点。e) 做好善后后工作，使餐厅厅尽快恢恢复正常常营业。4用餐顾顾客发生生意外时时处理程程序a) 立即报告告经理，看是否否需要请请医生，如发生生客人患患有疾病病之事，立即通通知医院院。b) 协助医生生或司机机将顾客客送往医医院。c) 记下顾客客姓名及及其所在在系并通通知其甲甲方负责责人。5捡到顾顾客遗留留物品时时处理程程序a) 将物品上上交至餐餐厅店长长。b) 通过张贴贴“招领启启事”等方法法与物主主取得联联系。c)

34、核对物主主身份，确定无无误后将将物品交交还物主主。d) 做好记录录。23、餐餐厅员工工着装标标准a) 餐厅工作作人员按按公司规定定统一着着装，服服装整洁洁、无破破损、无无油污。b) 头发整洁洁无异味味，发型型自然，不染发发，男发发后长不不及领，侧长不不及耳；不留鬓鬓须，女女发长不不披肩。c) 男女员工工都不准准戴首饰饰，不留留长指甲甲，不涂涂指甲油油。d) 工作牌佩佩戴于工工作服的的左侧胸胸部，确确保工作作牌上的的文字清清晰无磨磨损。e) 鞋为深色色低跟不不滑材质质的鞋底底，袜子子为深色色。24、餐餐厅员工工纪律a) 严格遵守守劳动纪纪律，认认真履行行岗位职职责，树树立良好好的职业业道德。b)

35、 员工按时时上下班班，进入入厨房须须按规定定着装戴戴帽，保保持仪容容仪表整整洁，洗洗手后上上岗工作作。c) 工作时间间内不得得擅自离离岗、串串岗、看看书等，不得做做与工作作无关的的事。d) 不得在厨厨房区域域内追逐逐、嬉戏戏、抽烟烟，不得得做有碍碍厨房生生产和卫卫生的事事。e) 不得坐在在操作台台上，不不得随便便吃拿食食物，不不得擅自自将厨房房食品、物品交交与他人人。f) 自觉维护护保养厨厨房设备备及用具具，不得得将设备备带病操操作或将将专用设设备改作作它用，损坏公公物应按按规定赔赔偿。g) 自觉养成成良好的的卫生习习惯，保保证自己己所在工工作岗位位及卫生生包干区区域内的的卫生。h) 不得擅自

36、自将非本本食堂员员工带入入厨房。i) 当班时间间不得私私自会见见朋友，不睡觉觉，不打打私人电电话。j) 如有事情情不能到到岗，应应提前向向经理或或厨师长长请假并并履行必必要的请请假手续续。k) 服从上级级领导的的指挥，认真做做好本职职工作。25、食食堂员工工奖罚条条例1嘉奖、晋升凡是符合合下列条条件之一一者，将将酌情给给予嘉奖奖、晋升升：a) 对改革餐餐厅管理理，提高高服务质质量有重重大贡献献者。b) 在服务（生产）工作中中创造优优异成绩绩者。2奖励凡是符合合下列条条件之一一者，将将酌情给给予奖励励：c) 服务态度度好，为为餐厅创造造良好影影响者。d) 代表公司司（或餐餐厅）参参加比赛赛，成绩

37、绩优异，为公司司（或甲方方）赢得得荣誉者者。e) 为就餐客客人提供供最佳服服务、工工作积极极热心，受到顾顾客表扬扬者。f) 发现事故故苗头，及时采采取措施施，防止止重大事事故发生生者。g) 提出合理理化建议议，经采采纳并实实施后取取得显著著成绩者者。h) 拾金不昧昧者。3纪律处处分i) 口头警告告（轻度度违反餐餐厅的有有关规定定，且仅仅限于初初犯者）。j) 通报批评评（违反反餐厅的有有关规定定）。k) 员工因多多次违反反餐厅规定定且无悔悔改表现现者，给给予留岗岗查看处处分。l) 即时除名名或开除除（员工工犯有重重大过失失）。4轻微过过失凡是有下下列过失失之一者者，将受受到批评评、警告告及罚款款

38、处分：m) 仪容不整整（三次次批评、警告无无效后，每次罚罚款100元，累累计罚款款3次，填写过过失单后后除名）。n) 上班时不不穿工作作服或不不按规定定佩戴工工作牌货货或穿工工作服上上厕所者者（罚款款10元元，累计计罚款33次，填填写过失失单后除除名）。o) 迟到或早早退者，迟到115分钟钟内罚款款10元元,月累累计3次次按旷工工一次处处理。p) 当班时间间擅离工工作岗位位闲逛、做私事事者（罚罚款500元，罚罚款累计计3次者者，填写写过失单单予以除除名）。q) 当班时间间吃东西西（每次次罚款220元）；私乘乘电梯（罚款110元）；私自自将食品品带入餐餐厅或私私自购买买食品者者（罚款款1000元

39、）。r) 在餐厅大大声喧哗哗或发出出不必要要之声响响者（批批评、警警告无效效后，每每次罚款款50元元）。s) 随地吐痰痰，乱丢丢烟头、纸屑者者（每次次罚款220元）。t) 工作散漫漫，粗心心大意，影响日日常工作作者（每每次罚款款10元元，超过过3次者者，视个个人表现现，酌情情处理）。u) 因个人疏疏忽，损损坏餐厅厅或用餐餐顾客的的财物者者，按其其实际价价值处以以一至五五倍的罚罚款，情情节严重重者，将将给予除除名处理理。v) 在向顾客客提供服服务过程程中，无无微笑、无问候候语（每每次罚款款10元元）。w) 违反餐厅厅其它规规章制度度，将视视情节严严重程度度，酌情情处理。5严重过过失凡是有下下列过

40、失失之一者者，将视视情节严严重程度度，给予予降职、降薪、扣除工工资、记记过、留留岗查看看或开除除处分。x) 当班时间间睡觉。y) 擅离工作作岗位，经常迟迟到或早早退。z) 蓄意破坏坏、损坏坏食堂公公共财产产者。aa) 偷窃餐厅厅财物者者。bb) 对用餐客客人不礼礼貌，、与用餐餐客人争争吵，引引起顾客客投诉者者。cc) 在餐厅吵吵闹，大大声喧哗哗，扰乱乱公共秩秩序，影影响餐厅厅正常工工作者。dd) 涂改、伪伪造原始始单据、证明者者。ee) 拾遗不报报者。ff) 对上级不不礼貌，不服从从上级领领导者。gg) 搬弄是非非、诽谤谤他人，破坏团团结，影影响餐厅厅声誉者者。hh) 违反设备备操作规规程，造

41、造成人身身伤害或或重大损损失者。6即时除除名ii) 参加反动动组织或或黑社会会组织。jj) 偷窃餐厅厅或他人人财物，构成犯犯罪的。kk) 恐吓、威威胁同事事或与客客人吵架架者。ll) 组织煽动动罢工、聚众闹闹事，破破坏餐厅厅稳定者者。mm) 酗酒、赌赌博、打打架或闹闹事者。nn) 恶意破坏坏公物者者。oo) 玩忽职守守，违反反操作规规程并造造成严重重后果的的。pp) 经常违反反餐厅规章章制度，屡教不不改者。qq) 连续旷工工三天或或一个月月累计旷旷工三次次者。26、食食品安全全a) 把好原材材料入库库关，严严格按照照“8.11.1原原材料验验收标准准”进行验验收，坚坚决不让让腐烂变变质原材材料

42、进入入餐厅。b) 把好菜品品制作关关，保证证菜品质质量符合合食品卫卫生的有有关规定定，做到到不生不不糊，确确保不会会引起食食源性疾疾病。c) 把好菜品品出售关关，做好好产品防防护，防防止菜品品因存放放时间过过长而变变质。d) 严格按照照冷菜间间卫生标标准和工工作程序序进行操操作，遵遵守“清洗消毒清洗”的工作作流程，保证冷冷菜间菜菜品的卫卫生。27、 生产安全全a) 在使用炊炊事机械械时，要要严格按按照炊事事机械的的操作规规程进行行操作，避免因因操作不不当造成成人身伤伤害。b) 班（组）长要经经常检查查煤气管管道的完完好情况况，防止止煤气泄泄露。c) 灭火器、灭火毯毯等消防防物品要要合理摆摆放，

43、并并保证灭灭火器在在使用期期限内，防止火火灾发生生。d) 每餐结束束后，要要检查水水、电、气阀门门是否关关闭，确确认后在在“食堂水水、电、气安全全检查记记录表”上签字字。附：食堂堂水、电电、气安安全检查查记录表表（见见质量记记录表单单）28、 餐厅财物物安全a) 严禁非本本食堂工工作人员员进入厨厨房。b) 未经允许许，严禁禁餐厅员工工将本餐餐厅物品品带出食食堂。c) 每天营业业结束后后，由餐餐厅安全全值班员员负责关关好食堂堂所有门门窗。d) 夜间餐厅厅安全值值班员做做好值班班，并做做好相关关记录。29、就就餐者反反馈意见见的处理理方式a) 每天早上上查阅餐餐厅就餐餐者意见见本，针针对就餐餐者前

44、一一天提出出的每条条意见作作出答复复，力求求做到“认真审审阅，及及时答复复”。b) 每天开餐餐高峰期期间，餐餐厅店长长在经理理值班台台值班，接受就就餐者的的询问和和投诉，认真解解答就餐餐者的疑疑问，并并做好详详细记录录。c) 征求广大大就餐员员工对本本餐厅菜品品质量、食品卫卫生、服服务水平平等方面面的意见见，以便便对本餐餐厅的整整体运营营状况作作出客观观评价，及时采采取措施施，发扬扬优点，弥补不不足，提提升本餐餐厅的管管理水平平。30、 员工培训训培训内容容1新员员工入职职培训 培训目目标：新新员工入入职培训训可以为为确立新新员工与与餐厅之间间良好关关系打下下基础。新员工工入职时时，一般般都具有有很高的的热情和和积极性性，通过过有效的的迎新培培训，不不仅可以以提高员员工的积积极性，而且还还可以增增强员工工对食堂堂的归属属感和良良好的工工作情绪绪，能够够促使他他们在新新岗位上上做好工工