厨师长工作手册(DOC 61)513.docx

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1、厨师长工 作 手 册册目 录第一章、工工作职责责与要求求1.基本本资料2工作作职责与与目标3主线线工作职职责说明明第二章、工工作时间间与内容容1每日日工作时时间与内内容2.每周周一次的的工作内内容与完完成要求求3每月月一次的的工作内内容与完完成要求求第三章、工工作信仰仰与传播播1工作作信仰2传播播途径与与方法第四章、工工作流程程与标准准1计划划管理流流程与标标准2会议议管理流流程与标标准3督导导管理流流程与标标准4. 绩绩效管理理流程与与标准5.出品品管理流流程与标标准 6.资讯讯管理流流程与标标准7.工作作交接流流程与标标准第五章、工工作技巧巧与方法法1.六大大管理工工具：分分析与规规划培训

2、与验验收检查与考考核沟通与协协调成本与节节约安全与保保全 2.管理理十二条条3.八大大管理技技能4.3DD管理方方法5.效率率管理第六章、客客户关系系管理第七章、应应急与安安全第一章 工作职职责与要要求1.基本本资料职务名称称 厨师长部门厨房部直接上级级店长直接下级级厨房各岗岗位管理理者相关权限：1、有对对本部门门日常运运营进行行计划、组组织、检检查、奖奖惩的权权力。2、有对对直接下下属提出出的人事事任免、考核评定、调动建议进行审核的权力。3、有对对直接下下属任免免、辞退退的建议议权和部部门内部部调动的的决定权权4、有对对采购部部不符合合质量要要求和未未经申请请而采购购的原材材料的处处理决定定

3、权2工作作任务与与目标工作任务务：组织织和指挥挥厨房的的各项工工作，保保证及时时生产达达标的菜菜点，满满足宾客客的需要要。相关目标标：负责责厨房工工作区域域的人员员管理、工工艺管理理、现场场管理、安安全管理理、成本本管理等等五项指指标达到到相关管管理要求求。具体体要求如如下：管理项目目相关管理理指标人员管理理1、月度度出勤达达标率实实现988%；季季度流动动率实现现8%；2、每月月因本团团队成员员态度问问题被店店长以上上领导纠纠偏次数数不超55次；3、推行行上级的的计划，并并组织实实施。执执行预算算和政策策，团队队成员按按操作手手册规范范达855%4、每月月本团队队成员的的书面合合理化建建议不

4、少少于5条条；5、每月月与上级级、平级级、下属属沟通达达标的次次数分别别不少于于4次；6、每季季度发生生的公开开语言和和肢体冲冲突不超超2次；7、每季季度下属属员工对对于本人人的信任任率得票票不少于于85。8、每月月技能培培训合格格率实现现95%；工艺管理理员工对工工艺标准准掌握的的语言准准确率达达到900；来自自于检查查和投诉诉的月度度实操失失误不超超过5次次。现场管理理1、工作作现场张张贴和填填写的各各类提示示牌、标标示牌、图图表、公公告、台台帐等齐齐全、整整洁，全全月被纠纠错次数数不超过过5次。2、环境境保洁、个个人卫生生、设备备与工器器具的使使用与清清洁度合合格，全全月被纠纠错次数数不

5、超过过5次。3、生产产高峰期期的工作作组织得得井然有有序，全全月被指指错次数数不超过过5次。成本管理理1、全月月成本率率符合企企业规定定。2、全月月被领导导查出或或其他部部门主管管投诉的的违规操操作不超超过 5次次。3、全月月被领导导查出的的人为浪浪费现象象不超过过5次。安全管理理1、全月月小公伤伤（费用用不超1100元元）次数数不超过过2次；季度中中公伤（费费用不超超3000元）次次数不超超过2次次。大公公伤（费费用不超超5000元）无无。2、季度度消防事事故为零零。3、季度度设备运运行状态态良好，因因人为操操作错误误的原因因导致的的维修次次数不超超过3次次。3主线线工作职职责说明明主线工作

6、职责责实施说明明品质控制制1、负责责制定与与完善全全系列标标准菜谱谱标准。根据酒店店的经营营目标和和和经营营定位，负负责制定定与完善善全系列列标准菜菜谱标准准，对照照“企业菜菜肴制作作标准表表”的格式式要求，制制定从原原材料采采购到验验收、初初加工、半半成品加加工、成成品加工工的全套套标准；并根据据实际经经营情况况制定新新产品的的开发、试试验和运运用方面面的计划划，协同同各档口口主管做做好新菜菜研发与与老菜改改良的标标准制定定或调整整更换。经经总经理理审批后后执行。2、负责责监督每每天的验验收工作作，并检检查申购购货品到到货情况况。1）根据据每天工工作的实实际情况况，定时时不定时时的到达达验货

7、处处，参照照“企业采采购（验验收）标标准，对对照当日日申购单单，对原原材料的的数量、质质量、价价格、品品牌进行行抽检，对对不符合合验收要要求的行行为及时时制止，相相关违规规行为做做好记录录，并及及时填写写在每每日工作作日记上上。2）对不不合格货货品，有有权对相相关验收收负责人人员提出出退换货货建议与与要求，若若有退换换货，要要在第一一时间督督促相关关申购负负责人及及时按需需补货。3）验货货的另一一项工作作重点是是抽检当当日申购购物品的的到货情情况，重重点检查查日常补补货的到到货情况况，此类类审核要要点是不不要漏项项，特别别要关注注A类原原材料的的数量与与质量标标准，要要确认使使用量与与剩余量量

8、；4）查看看当日的的预订情情况，结结合当日日营业实实际，检检查是否否需增加加原料数数量、品品种。如如有需要要应及时时补货。3、负责责做好营营业前对对下属各各岗位加加工质量量的巡检检、指导导工作。每天至少少两次（午午市前、晚晚市前）对对下属各各岗位的的加工状状态进行行严格检检查，看看其是否否符合相相关标准准，每日日重点检检查五种种情况下下的加工工：1）、本本日菜单单中头菜菜、特色色菜的加加工；2）、本本日重点点顾客、AA类顾客客所点菜菜品的加加工；3）、出出品程序序流程关关键点、难难点的加加工；4）、昨昨日出错错菜的加加工；5）、新新上岗员员工的加加工。对不符合合标准的的加工，要要立即纠纠正（可

9、可以返工工的立即即返工，不不可以返返工的立立即组织织重做，餐后开具具问题题报告单单，并并做好菜菜品分析析会上做做问题分分析的准准备。品质控制制4、负责责做好营营业中对对下属各各岗位加加工质量量的巡检检、指导导工作。每天至少少两次（午午市中、晚晚市中）对对下属各各岗位的的加工状状态进行行严格检检查，看看其是否否符合相相关标准准，每日日重点检检查五种种情况下下的加工工：1）、本本日菜单单中头菜菜、特色色菜的加加工；2）、本本日重点点顾客、AA类顾客客所点菜菜品的加加工；3）、出出品程序序流程关关键点、难难点的加加工；4）、昨昨日出错错菜的加加工；5）、新新上岗员员工的加加工。对不符合合标准的的加工

10、，要要立即纠纠正（可可以返工工的立即即返工，不不可以返返工的立立即组织织重做，餐后开具具问题题报告单单，并并做好菜菜品分析析会上做做问题分分析的准准备。5、营业业后，负负责准备备、参加加每天的的菜肴分分析会，当当日问题题当日解解决。1）每个个饭口过过后，及及时了解解退菜、问问题菜肴肴等菜品品反馈信信息，并并第一时时间深入入出品一一线了解解问题原原因，做做好每日日菜肴分分析会的的准备工工作。2）会议议期间针针对服务务部所反反馈的各各种菜品品信息，及及时全面面的做问问题菜肴肴分析，并并拿出相相应的解解决方案案。3）会后后在本部部门组织织的主管管工作例例会上，首首先把当当日菜品品出品的的闪亮点点、顾

11、客客满意点点通报给给大家，肯肯定的同同时提出出鼓励性性、建设设性的建建议；再再把的出出现菜肴肴问题点点一一列列出，逐逐一分析析，提出出相应的的解决方方案，并并对问题题菜肴涉涉及的岗岗位或员员工提出出进一步步的要求求，希望望大家引引以为戒戒，最后后根据当当日出品品的情况况按岗位位绩效考考核方案案对相关关员工进进行加减减分。并并对具体体责任人人开具扣扣分通知知单。上菜速度度负责厨房房每餐的的加工能能够确保保上菜速速度。1、餐前前准备：1）、依依据当日日例会的的要求，查查看月度度大单宴宴请预定定的每周周提示记记录，及及时检查查申购到到货和加加工准备备，及时时调整好好不同时时节的“餐前加加工准备备量”

12、的标准准，依此此检查督督导好。2）、调调整好大大单准备备的人员员换休工工作。2、餐中中督导：1）、难难点督导导：特别别关注加加工费时时、费力力的原料料，并给予及时时协助。2）、新新人督导导：特别别关注新新人的工工作，并并给予及及时帮助。确有本部部门解决决不了的的困难时时，及时时寻求餐餐饮总监监或其他他部门的的协调和和帮助。成本管理理负责做好好厨房的的成本管管理工作作。1、熟悉悉和掌握握各种季季节原材材料的产产地、出出成率。季季节和原原料变动动时，及及时做好好出成率率测算。2、协同同各岗位位主管，按按不同同类别菜菜品毛利利率标准准定好好新菜的的参考价价。3、不断断要求并并督查下下属员工工严格执执

13、行加工工标准，做做好各岗岗位实测测工作（每每周抽查查一至二二次）。4、不断断教育和和按时检检查，减减少进而而杜绝各各类原材材料浪费费现象。团队建设设1、负责责做好厨厨房整体体的培训训工作1、协同同各岗位位主管，制制定好每每月每周周的培训训计划。2、针对对下属的的态度培培训，用用“双讲双双做”法调整整；针对对下属的的能力提提升，用用“六步培培训法”调整。所有培训训，下班班前记入入工作作日记培训篇篇。2、负责责做好相相应的沟沟通工作作1、与上上沟通：遵循“与上沟沟通的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。2、与平平级同事事沟通：遵循“与平级级同事沟沟通的原原则和步步骤”详见第第五章“

14、工作方方法”的介绍绍。3、与下下属沟通通：遵循循“与下属属沟通的的原则和和步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。所有沟通通，每日日下班前前记入-班班组管控控运行台台帐沟通篇篇。3、负责责做好相相应的激激励工作作1）正面面激励：遵循“正面激激励的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。2）负面面激励：遵循“负面激激励的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法与举举例”的介绍绍。所有激励励，下班班前记入入工作作日记激励篇篇，相相应的负负面激励励，要在在餐后视视严重程程度给予予口头批批评、甚甚至开具具扣分分（过失失）通知知单。环境设施施与现场场管理负责做好好厨房区区域的现现场管理理工

15、作每天午市市前、午午市后、晚晚市后进进行定时时巡检，具具体内容容参照巡巡检表，具具体检查查标准参参照企业业“三时三三有”现场管管理标准准和设施施使用与与安全管管理规定定进行。第二章 工作时时间与内内容1每日日工作时时间与内内容时段项目内容标准提前到岗岗迎接员工工1、提早早到岗检查昨晚晚晚班剩剩余物品品的整理理情况以以及卫生生清洁工工作，查查看夜班班检查交交接本。2、迎接接员工立于店门门两侧，向向到店员员工员工工问候3、观察察出勤、精精神状态态观察出勤勤状况，观观察员工工精神状状态。原材料验验收检查查1、后厨厨验收人人员岗位位检查后厨厨验收人人员到岗岗2、验收收标准执执行1、检查查验收质质量、价

16、价格、数数量查看看每日菜菜品的验验收、到到货情况况检查销售售（沽清清）单的的填写2、根据据半成品品加工的的数量以以及库存存量来检检查销售售单的填填写。3、疑难难问题协协调处理理参与协调调处理疑疑难问题题早间点名名管理1、参加加全店点点名立于后厨厨队列右右侧站立立，参加加点名2、激励励团队士士气起到后厨厨带头作作用3、指出出任务、安安排重点点分列安排排后厨工工作参加店长长日管理理例会1、按时时参加开开会准时到会会2、及时时完整回回复问题题回复前日日问题解解决1、对前前日工作作进行总总结，对对本日三三类工作作（布置置类、亲亲自检查查类、亲亲自培训训与沟通通类）计计划进行行汇报；3、记录录与实施施店

17、长当当日主要要工作要要求。3、接受受问题处处理，回回报问题题处理接受问题题处理4、领受受当日重重点承诺当日日部门重重点工作作餐前管理理人员岗岗位巡视视1、检查查各档口口负责人人是否到到岗检查餐前前准备阶阶段档口口负责人人是否在在岗检查员工工早餐情情况保证质量量，听取取员工意意见，监监督浪费费。2、检查查本部门门管理人人员是否否在巡视视指导检查本部部门管理理人员是是否在带带领准备备工作餐前准备备进度巡巡视督导导1、现场场巡视督督导备料料、备货货进度1、检查查保持进进度；卫卫生到位位2、结合合当日大大单预定定和平日日销售数数量，检检查当日日备货情情况；2、现场场巡视粗粗加工进进度检查保持持进度；初

18、加工工展开餐前准备备质量巡巡视督导导1、现场场巡视督督导原料料质量标标准检查保持持操作程程序及标标准；全全部到位位2、现场场巡视督督导初加加工质量量标准检查保持持操作程程序及标标准；全全部到位位对后厨部部门的餐餐前准备备进行全全面的检检查，并并对检查查中出现现的问题题进行及及时地弥弥补1、检查查粗加工工间卫生、择择菜、洗洗菜、水水台、归归类检查查中，如如发现工工作量大大的岗位位，要进进行调配配协作2、检查查洗碗间间1、卫生生、洗碗碗、归类类、分拣拣、送达达2、厨房房环境卫卫生是否否已按要要求清扫扫干净并并保持；3、监督督开餐前前准备工工作及收收尾的卫卫生工作作。3、检查查凉菜间间1、备料料、前

19、期期加工、餐餐具、水水果、雕雕刻2、检查查各岗位位准备工工作是否否过量或或短缺；各岗位器器皿、用用具是否否干净摆摆放整齐齐；4、检查查砧板1、卫生生、前期期加工、备备料2、检查查各岗位位准备工工作的质质量、数数量，看看原料及菜菜肴加工工是否按按照标准准执行，发发现问题现场演演练指导导；5、检查查荷台卫生、备备料、餐餐具等检检查各岗岗位原料料、调料料是否准准备充足足到位，是是否执行行先进先先出；6、检查查灶台1、卫生生、备料料、备汤汤、用具具等各岗岗位所需需原材料料、半成成品是否否摆放整整齐；2、技术术含量较较高的半半成品须须亲自指指导加工工。1、指出出检查中中的问题题向责任人人指出问问题2、落

20、实实检查中中问题的的弥补下达弥补补的指令令，责任任到人，标标准明确确班前短会巡视1、巡视视检查各各档口班班前短会会检查短会会的质量量2、对重重要部门门或问题题部门现现场指导导解决存在在、潜在在的问题题开门迎宾宾1、了解解当餐预预定情况况做好后厨厨生产出出品准备备2、对档档口的初初期出品品检验3、对AA级顾客客的菜品品亲自过过问对重点顾顾客关系系维护和和营销4、根据据客流安安排本餐餐运营了解客流流，对本本餐做好好后厨生生产指导导餐中巡视视餐后巡台台1、巡视视凉菜生生产秩序序按照生产产程序、标标准生产产2、巡视视砧板生生产秩序序3、巡视视灶台生生产秩序序4、巡视视火锅生生产秩序序5、巡视视餐具洗洗

21、刷秩序序及时清洗洗和周转转后厨餐餐具发现原料料消耗不不足，及及时协调调处理6、巡视视原料消消耗情况况7、对VVIP、特特殊顾客客菜品巡巡查重点顾客客菜品色色、香、味味、型检检验8、对顾顾客特殊殊要求菜菜品巡查查个性化菜菜品生产产的督导导9、检查查新菜品品生产及及反馈掌握新菜菜品销售售情况10、先先期接收收投诉菜菜品安排好投投诉菜品品，之后后作案例例分析处处理销售调节节1、了解解当餐段段销售结结构情况况主打、高高额、高高利菜品品销售量量2、对销销售结构构协调沟通主打打、高额额、高利利菜品销销售信息息3、对新新菜品进进行餐中中促进新菜品指指导后期管理理1、了解解后期滞滞留顾客客情况根据后期期滞留情

22、情况安排排后厨生生产2、检查查后厨后后期岗位位值守状状况督导后期期岗位值值守纪律律及状态态3、检查查员工餐餐制作检查员工工餐质量量检查餐后后整理工工作1、检查查原料整整理、储储藏原料入柜柜、调料料封存、合合理储藏藏2、检查查用具、用用品整理理、归置置1、用具具、用品品放置规规定位置置2、按“三时三三有管理理法”的要求求，搞好好环境管管理。3、检查查下一餐餐的备货货准备情情况，并并根据实实际情况做做出是否否需要加加急准备备的决定定。3、检查查值班安安排值班人员员交接检检查结合合晚餐临临时大定定单，进进行临时时性补货货，补充充各种物物料、调调料及所所需简单巡视视后厨无异异常现象象后，自自行安排排晚

23、餐前临临时补货货值班到岗岗餐厅安全全准时到岗岗后厨落锁锁，水、电电、气关关闭，灯灯光关闭闭，冰柜柜、按标标准检查查。提前到岗岗迎接员工工1、准时时到岗准时到岗岗2、迎接接员工立于店门门两侧，向向到店员员工员工工问候3、观察察出勤、精精神状态态观察出勤勤状况，观观察员工工精神状状态。原材料验验收检查查1、后厨厨验收人人员岗位位检查后厨厨验收人人员到岗岗2、验收收标准执执行检查验收收质量、价价格、数数量3、疑难难问题协调处理理参与协调调处理疑疑难问题题检查晚餐前各班组例会1、参加加全店点点名立于后厨厨队列右右侧，参参加点名名2、激励励团队士士气起到后厨厨带头作作用3、指出出任务、安安排重点点1、分

24、列列安排后后厨工作作检查是是否按班班组例会会“五个一一分钟法法”实施，提提前审定定好主持持人的“表扬、培培训、要要求”的具体体内容由由厨务主主管组织织立队；2、检查查员工个个人卫生生状况；3、由副副厨师长长对昨天天、今天天开餐前前存在的的问题进进行工作作总结及及工作安安排；（1）主主要是评评定前一一天工作作，各岗岗位问题题，重要要事项说说明；（2）每每日奖惩惩点评；（3）必必要时进进行简短短培训；如：安安全教育育提示，各各项规章章制度，作作业规范范标准；成本控控制，半半成品保保管，不不定期对对员工进进行专业业知识提提问、检检查、考考试和培培训。（4）每每日品质质点评包包括岗位位卫生、原原料、半

25、半成品、菜菜肴品质质，退菜菜投诉；（5）各各岗位人人员安排排，工作作任务下下达，重重点事项项说明；4、厨师师长做最最后总结结点评：（1）贯贯彻落实实公司总总部的精精神、理理念，讲讲解总部部下店人人员发现现存在的的问题和和下发文文件。（2）点点评各岗岗位的问问题，必必要时进进行简短短培训。（3）急急推菜肴肴与前厅厅经理沟沟通。（4）根根据订餐餐情况合合理安排排开餐前前准备工工作。餐前管理理人员工工作巡视视督导1、检查查各档口口负责人人是否到到岗检查餐前前准备阶阶段档口口负责人人是否在在岗2、检查查管理人人员是否否在巡视视指导检查管理理人员是是否在带带领准备备工作餐前准备备进度巡巡视督导导1、现场

26、场巡视督督导备料料、备货货进度检查保持持进度；卫生到到位2、现场场巡视粗粗加工进进度检查保持持进度；初加工工展开餐前准备备质量巡巡视督导导1、现场场巡视督督导原料料质量标标准检查保持持操作程程序及标标准；全全部到位位2、现场场巡视督督导初加加工质量量标准检查保持持操作程程序及标标准；全全部到位位对后厨部部门的餐餐前准备备进行全全面的检检查，并并对检查查中出现现的问题题进行及及时地弥弥补1、检查查粗加工工间卫生、择择菜、洗洗菜、水水台、归归类2、检查查洗碗间间卫生、洗洗碗、归归类、分分拣、送送达3、检查查凉菜间间备料、前前期加工工、餐具具、水果果、雕刻刻4、检查查砧板卫生、前前期加工工、备料料5

27、、检查查荷台卫生、备备料、餐餐具等6、检查查灶台卫生、备备料、备备汤、用用具等1、指出出检查中中的问题题向责任人人指出问问题2、落实实检查中中问题的的弥补下达弥补补的指令令，责任任到人，标标准明确确班前短会会巡视1、巡视视检查各各档口班班前短会会检查短会会的质量量2、对重重要部门门或问题题部门现现场指导导解决存在在、潜在在的问题题开门迎宾宾1、了解解当餐预预定情况况做好后厨厨生产出出品准备备2、对档档口的初初期出品品检验对重点顾顾客关系系维护和和营销3、对AA级顾客客的菜品品亲自过过问4、根据据客流安安排本餐餐运营了解客流流，对本本餐做好好后厨生生产指导导营运巡视视营运巡视视1、巡视视凉菜生生

28、产秩序序1、督导导、要求求厨房人人员做好好产品按按时生产产工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时时注意厨厨房员工工加工的的类别，数数量及标标准,是是否符合合营业要要求，并并给予及及时地调调整和协协助。3、必要要时自己己承担相相关技术术含量较较高的或或其他的的产品加加工工作作。4、及时时与各档档口主管管沟通,处理一一些非标标准菜单单及估清清菜品情情况。5、特别别督导专专职品控控员的质质检工作作。按照照生产程程序、标标准生产产及时清清洗和周周转后厨厨餐具2、巡视视砧板生生产秩序序3、巡视视灶台生生产秩序序4、巡视视火锅生生产秩序序5、巡视视餐具洗洗刷秩序序6、巡视视原料消消耗情况况发现原料料消

29、耗不不足，及及时协调调处理7、对VVIP、特特殊顾客客菜品巡巡查1、重点点顾客菜菜品色、香香、味、型型检验8、对顾顾客特殊殊要求菜菜品巡查查1、个性性化菜品品生产的的督导现现场指挥挥，组织织协调各各岗位沟沟通和配配合工作作，发现现问题，解解决问题题；2、出菜菜品质的的控制和和出菜顺顺序、速速度的掌掌控，严严格执行行菜肴十十八不上上的规定定，严把把品控质质量关（遵遵行公司司菜肴技技术执行行标准）3、急催催菜品落落实，加加工菜品品及出品品，存在在问题当当场指导导演练。4、督导导厨房主主管、各各领班作作好本职职工作，对对各岗位位菜肴制制作质量量进行检检查监督督、指导导9、检查查新菜品品生产及及反馈掌

30、握新菜菜品销售售情况10、先先期接收收投诉菜菜品组织开好好退菜分分析会安排好投投诉菜品品，之后后作案例例分析处处理听取楼面面人员介介绍后，安安排所退退菜肴的的制作人人首先品品尝自检检，然后亲自自鉴定，提提出应对对办法，并及时记记录在退退菜分析析会记录录表上上销售调节节1、了解解当餐段段销售结结构情况况主打、高高额、高高利菜品品销售量量2、对销销售结构构协调沟通主打打、高额额、高利利菜品销销售信息息3、对新新菜品进进行餐中中促进新菜品指指导后期管理理1、了解解后期滞滞留顾客客情况及餐后盘盘点、申申购根据后期期滞留情情况安排排后厨生生产1、检查查与统计计各区域域当日日主要剩剩余物品品盘点表表的情情

31、况，并并检查食食品原材材料的存存放。2、检查查申购单单的填写写，关注注明日重重点推销销产品的的备货情情况。2、检查查后厨后后期岗位位值守状状况督导后期期岗位值值守纪律律及状态态3、检查查员工餐餐制作检查员工工餐质量量检查餐后后整理工工作检查现场场收尾工作作1、检查查原料整整理、储储藏原料入柜柜、调料料封存、合合理储藏藏2、检查查用具、用用品整理理、归置置用具、用用品放置置规定位位置3、检查查值班安安排1、值班班人员交交接检查查A、按“三时三三有管理理法”的要求求，搞好好环境管管理。检检查半成成品原料料的存放放保管以以及各相相关物品品工具是是否按标标准做好好归位。B、明确确次日人人员休息息及工作

32、作交接是是否安排排妥当。C、检查查是否有有防火、防防盗等安安全工作作的隐患患。D根据气气候变化化，对收收尾保管管工作、卫卫生情况况等进行行检查。E、检查查水、电电、气关关闭情况况；F、监督督值班人人员交接接工作，必必要时找找人谈心心、沟通通，了解解员工心心声；G、完成成公司相相关任务务并提出出合理化化建议；H、对当当班人员员劳动纪纪律，菜菜肴制作作质量，进进行监督督指导；I、对提提货单进进行审阅阅，根据据次日预预估销量量对提货货进行增增减；召开厨房房管理组组例会日日事日清清会1、当日日工作总总结（四四点法）与与明日工工作计划划（三类类事：布布置类、检检查类、培培训沟通通类）。2、掌握握明日重重

33、要客情情信息，及及时做好好准备，并并做好跟跟踪检查查工作。闭店简单巡视视后厨无无异常后后，离店店填写工工作日记记并检检查好区区域表单单，无误误后签退退打卡下下班。后厨无异异常现象象后离店店休息按按店内要要求执行行。2.每周周一次的的工作内内容与完完成要求求类别工作内容容达标要求求沟通1、参加加厨务部部每周工工作例会会参照“四四点工作作布局法法”（重点点、亮点点、难点点、弱点点）结合合上周主主线工作作计划的的实际完完成情况况，根据据本区域域实际，做做上周工工作总结结和制定定下周计计划（草草稿），待待结合店店长下周周重点要要求后，正正式写入入工作作日记计划篇篇。2、新进进人员沟沟通重视与新新进员工

34、工的沟通通，要做做到每周周一次，相相关结果果，正式式写入工工作日记记沟通与与协调篇篇。督导本周A类类工作的的落实。依据列入入工作作日记计划篇篇中的的本周重重点工作作，重点点组织好好本周AA类工作作的落实实。落实实的主要要技巧有有：1、身为为上司，你你的真抓抓实干是是落实执执行力的的前提。2、A类类工作的的具体确确认，要要经过上上下级的的沟通。3、对实实施过程程要定期期检查。4、对实实施结果果要给予予相应的的评价与与激励。净料率测测试每两周一一次分别别对半成成品的加加工进行行净料率率（出成成率）的的测试。对对不符合合标准的的净料率率要与当当事人找找到原因因和改进进对策。下属考核核汇总对照问问题报

35、告告单、过过失通知知单，参参照绩效效考核细细则，对对受到加加减分考考核的员员工进行行汇总分分析，找找到原因因与对策策，并在在本部门门周例会会总结，向向店长汇汇报。思考1、工作作分析（三三对照）1、对照照一周工工作计划划，分析析自己的的实施进进度与效效果；2、对照照“四点工工作布局局法”（明确确重点、设设计亮点点、克服服难点、完完善弱点点）和厨厨房管理理的五条条主线工工作的要要点，分分析自己己的得失失；3、对照照上司的的要求和和部门当当前经营营管理的的实际，分分析自己己的岗位位价值（应应做到什什么）和和实际使使用价值值（实际际做到了了多少）的的差距。2、成本本、费用用分析结合财务务周成本本、费用

36、用分析报报表，进进行厨房房整体及及各区域域的成本本、费用用分析，以以期找到到问题点点和改进进之处。3、参与与下周大大型宴会会单的策策划协同各岗岗位主管管，对下下周（近近期）大大型宴请请的菜单单进行必必要的分分析，以以确保质质量、成成本和加加工工期期。3每月月一次的的工作内内容与完完成要求求类别工作内容容达标要求求沟通1、参加加出品部部月度工工作例会会参照“四四点工作作布局法法”（重点点、亮点点、难点点、弱点点），结结合上月月主线工工作计划划的实际际完成情情况，根根据本区区域实际际，制定定出上月月工作总总结，对对照酒店店下月重重点要求求，正式式写入工工作日记记月度计计划篇。2、人员员沟通1、除与

37、与店长进进行至少少每周一一次的正正式沟通通外，要要重视与与同行、质质检、人人力资源源经理“请教式式”沟通。2、加强强与本月月常出错错下属的的“提问式式”沟通。3、加强强与区域域优秀部部门经理理和出问问题部门门经理的的“讨教式式”沟通。督导库存物品品盘点协助财务务部做好好月度结结算日库库存剩余余原材料料的盘点点工作。下属考核核汇总对照问问题报告告单、过过失通知知单，参参照绩效效考核细细则，对对受到加加减分考考核的员员工进行行汇总分分析，找找到原因因与对策策，并在在本部门门月例会会总结，并并向店长长汇报。思考工作分析析同“周分分析”成本、费费用分析析结合财务务月成本本、费用用分析报报表，进进行本区

38、区域成本本、费用用分析，并并找到问问题点和和改进之之处。第三章 工工作信仰仰与传播播工作信仰仰1、管理理思想：以顾客客忠诚为为核心，以以企业发发展为轴轴心，以以员工成成长和员员工的积积极性为为中心。1）以顾顾客的忠忠诚为核核心：顾顾客忠诚诚就是顾顾客满意意，处处处让顾客客满意。2）以企企业的发发展为轴轴心：企企业的可可持续发发展和企企业的经经营利润润，可持持续发展展的手段段就是利利润。3）以员员工成长长和员工工的积极极性为中中心：能能够把员员工的积积极性提提高。2、经营营理念：1）经营营成败取取决于重重要顾客客（骨干干员工）的的数量和和稳定程程度。顾顾客（骨骨干员工工）的稳稳定度取取决于企企业

39、的关关心度。2）品质质是根本本，环境境（形象象）是前前提，服服务是手手段，绩绩效是保保障，信信仰是灵灵魂3）有效效信息是是运营成成功的生生命线，务务求迅捷捷与究竟竟。3、管理理理念：1）发现现并抓住住机会与与发现并并解决问问题同等等重要。2）人是是要求和和激励出出来的，结结果是检检查出来来的，绩绩效是考考核出来来的。3）遵循循九大管管理原则则：服从从命令、严严于律己己、公私私分明、关关心体谅谅、铁面面无私、分清层次次、主动动沟通、规规范流程程、绩效效考评。4、日常常工作理理念1）工作作愿景做最受尊尊敬、最最具竞争争力的行行业领跑跑者2）工作作任务实现团队队目标、提提高下属属技能、激激发团队队士

40、气3）工作作作风积极反应应-企业生生存不取取决于已已有的规规模和基基础，而而是取决决于我们们对事物物和环境境的积极极反应速速度，只只有比客客户想得得更快、更更好，比比对手做做得更快快、更好好才行。 立即行动动-行动是是成功最最大的秘秘诀。行行动是梦梦想变成成现实的的关键。行行动意味味着进步步。我们们进步别别人也进进步，必必须不断断提速，以以每天的的小进步步累积更更大的进进步。4）工作作角色：上司、下下属、同同事、客客户代表表（1）上上司的角角色：教教练、啦啦啦队长长、替补补队员、裁裁判教练-会会设计、会会培训会设计计-成功功首先是是设计出出来的： 动手之之前先动动脑，主主线工作作不能少少； 上

41、司要要求来细细化，部部门问题题要扫描描； 围绕原原因想答答案，上上下齐心心一起找找； 定出计计划要承承诺，白白纸黑字字不可少少。会培训训-“双讲双双做”转态度度，六步步培训强强技能讲故事更更讲案例例，情理理交融才才感人； 做做游戏更更做典范范，以身身作则方方服人； 讲讲解示范范与演练练，纠正正之后再再演练； 合合格之后后须总结结，六步步分解效效果真。啦啦队队长-会会激励会激励励-人是要要求和激激励出来来的 保证证结果靠靠激励，六六项技巧巧要牢记记； 指标标计划先先明确，流流程标准准须梳理理； 日清清表扬贵贵坚持，动动作别忘忘大拇指指； 树立立榜样养养正气，奖奖惩分明明人心齐齐。替补队队员会补位

42、位会补位位-有因下下属不能能达标而而影响团团队整体体业绩的的情况出出现时，上上司要以以“替补队队员”的身份份亲自“上场”。 下属属不足要要知晓，替替补角色色不能少少； 日常常交流底底细调，关关键时刻刻上得巧巧； 团队队荣誉可可以描，个个人功绩绩带过了了； 分享享经验有有大小，道道术方法法真心表表。裁判-会检检查会检查查-下属只只会做好好上司检检查的事事及时布置置开好会会，相关关决定要要检查；按时巡检检表格拿拿，五项项内容逐逐级查；（客情准准备、人人员状态态、环境境与设施施、物品品与物料料状态、表表格使用用）小的问题题先提醒醒，重复复出现要要处罚；查出问题题要买单单，整改改达标进进步大。（2）下

43、下属的两两个角色色突击队队长：遇遇到“急、难难、险、重重”等问题题出现时时，要善善于担当当。找借借口、选选逃避等等消极做做法怎么么会让上上司信赖赖你参谋长长：多给给上司出出主意、拿拿对策，且且做幕后后英雄才才受欢迎迎。成为优秀秀下属的的五个关关键：干好本本职工作作；换位思思考并主主动出击击；勇于负负责，敢敢于挑战战；推功揽揽过：荣荣誉大家家分享，责责任我肩肩独担；主动适适应上司司的工作作作风和和生活习习惯。（3）同同事的角角色-合理化化建议者者消防救救火队员员（4）公公司代表表的角色色-“情人式式”顾问情人-关关注、关关爱顾问-专专业（客客户问题题解决方方案的提提供者、协协助解决决者）5）工作作习惯注重调调研先有调调研，后后有决策策。正所所谓没有有调查就就没有发发言权。否否则，凭凭一时经经验、一一时冲动动拍脑门门、拍胸胸脯决策策，只会会拍屁股股走人。以以数据说说话，说说服力才才会变得得更加科科学和有有力。注重沟沟通沟通是是管理的的灵魂，话话是开心心的钥匙匙，“窗户纸纸不捅不不破，话话不说不不透”。及时时、恰当当的深度度平等交交流会进进一步加加强团队队横向与与纵向的的凝聚力力。注重坚坚持坚持就就是胜利利，很多多时候，成