2022餐饮服务人员考试题免费下载6篇.docx

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1、2022餐饮服务人员考试题免费下载6篇2022餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第1篇片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工茶食,因此又称()。A、小分刀B、小餐刀C、小茶刀D、大茶刀参考答案：C西餐烹调表演(名词解释)参考答案：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。 西式面点是以()为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A.碱水B.清水C.盐水D.热水正确答案：

2、B 碱发要求( )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.A.择时B.尽量C.快速D.及时正确答案：D2022餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第2篇糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状正确答案：C 主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少?参考答案：解：毛利率=(售价-成本)/售价10

3、0%该菜毛利率=(12.00-8.50)/12.00100%29%答：该菜的毛利率约为29%。 由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏参考答案： D2022餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第3篇按加工方法需要可划分为咸馅、熟馅、甜馅三大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为_。A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法参考答案：D属于我国传统酱肉品种的是北京()。

4、A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子参考答案：C 生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30时仅可保持( )小时。A.3B.6C.12D.24正确答案：A2022餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第4篇富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生_。A.醛B.二氧化碳C.低分子有机酸D.尸胺参考答案：D红卤水中加入的常用显色调味品是_。A.桂皮B.花椒C.红酱油D.绍酒参考答案：C色彩的种类有固有色,(),色调,混合色四种。A.补色B.颜色C.原色D.上色参考答案：A 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( )，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。A

5、、纤维越多B、纤维含水量越大C、纤维越细D、肌纤维数量参考答案：C烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第5篇制作开口笑、桃酥等的面团属于()。A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团参考答案：D写出慕斯中蛋黄的作用答案：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角质的弹性，使之不易变形。在清汤菜肴中,味精的最低使用量为食盐的_。A.5%B.10%C.15%D.20%参考答案：B 下列中操作错误

6、的是( )。A.使用砂锅，轻拿轻放B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C.使用不粘锅时用木铲炒菜D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D 玉米面和玉米渣没有( )，只有粗细之分。A.等级之分B.好坏之分C.颜色之分D.产地之分正确答案：A2022餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第6篇 成人要()，来为婴儿创造相对安全的环境A.寸步不离的保护婴儿B.加强安全意识和消除环境中的一切不安全因素C.提高儿童的自我防范意识D.减少儿童出门的机会参考答案：A毒蕈中毒的原因主要是()。A.食用过多B.烹饪时间太短C.误食D.烹饪时间太长参考答案：C萝卜古称莱菔,下列品种中()不是萝卜。A.青萝卜B.心里美C.白萝卜D.榨菜参考答案：D 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用参考答案：D 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()参考答案：