2022餐饮服务人员预测试题5章.docx

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1、2022餐饮服务人员预测试题5章2022餐饮服务人员预测试题5章 第1章 茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘正确答案：D 调味品的成本核算要考虑使用要求,一般包括_。A.单一调味品B.液体调味品C.复合调味品D.固体调味品E.化学调味品参考答案：AC子实体是食用菌的繁殖器官,是供人类食用的部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。此题为判断题(对，错)。正确答案：熘菜的味汁酸甜且多,需要_。A.浇淋卤汁B.裹附卤汁C.兑制味汁D.勾芡参考答案：D 制作黄油

2、菜花时，应先将菜花()后，再煮制。A.分成小朵B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案：A三丝敲鱼的三丝是_。A.火腿丝B.笋丝C.青椒丝D.熟鸡脯丝E.香菇丝参考答案：ABE温油炸适合于( )的品种。A、口感松软带汁B、口感脆硬无馅C、口感酥脆带馅D、口感松脆无馅参考答案：C2022餐饮服务人员预测试题5章 第2章馅料按口味划分可分为( )两大类。A.咸馅、甜馅B.生馅、熟馅C.咸馅、生馅D.甜馅、熟馅参考答案：A多糖是由()葡萄糖分子缩合而成的大分子糖。A.1个B.2个C.310个D.10个以上答案：D 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。()参考答案： 人们习惯在农历六月初六

3、天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。()参考答案：对属于烹调中调味的菜肴是_。A.红烧肉B.涮羊肉C.炝腰片D.油淋鸡参考答案：A 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“()”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A、按菜论价B、按量论价C、按质论价D、按人论价答案：C 我们平常所说的南咸东甜北辣西酸是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.此题为判断题(对，错)。正确答案： 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。A、清洁;B、齐全;C、干燥D、湿润本题答案：A2022餐饮服务人员预测试题5章 第3章鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。A、冷水B、热水C、温水D、面肥答案

4、：B热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A.量标准B.加工标准C.用料定额D.品质标准正确答案：C开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误韭菜的品质以夏季所产最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作面点的馅心可以分为( )两大类。A.酸、甜B.咸、辣C.甜、咸D.硬、软参考答案：C 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下

5、一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A.物料进一步混合B.面筋质得以松驰C.面筋质得以加强D.淀粉糊化完全正确答案：B2022餐饮服务人员预测试题5章 第4章 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、120B、145C、160D、173参考答案：D优质蔬菜指标:鲜嫩,无黄叶、伤痕,无病虫害,无烂斑。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度.此题为判断题(对，错)。正确答案： 在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?正确答案： 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请

6、、对不起等; 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、; 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷; 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦; 与宾客讲话要注意举止表情。平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确面团发酵法()()()。参考答案：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法 低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 膳食中缺碘，可患( )。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案：D2022餐饮服务人员预测试题5章 第5章 芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多

7、少?参考答案：解：净料单位成本=毛料总值/净料重量净芹菜每千克成本=0.775.0/(5.0-1.5)=1.10元答：净芹菜每千克的成本是1.10元。 饼干有甜、咸两种，重量一般在( )克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A.515B.1020C.1525D.2030正确答案：A 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A.冷水B.30水温C.温水D.开水正确答案：D 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是()。A.蔗糖B.饴糖C.甜蜜素D.蜂蜜正确答案：D 饼干烘烤时的温度，受饼干( )、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A.重量B.形状C.状态D.本身特性正确答案：A压力容器的操作要制定安全操作规程,严格按照说明书进行操作。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()。A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆参考答案：D牛腑肋适用的烹调方法是_等。A.红烧、煨汤、清炖B.红炒、煨汤、油爆C.熘制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮制参考答案：A