2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第1辑怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对“素八宝鸭”的制作方法是()。A.串B.酿C.扎D.包参考答案：D 辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.A.热辐射B.光子C.热空气D.电磁波正确答案：B 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。A.食品造型与色彩的关系B.食品造

2、型所体现的价值C.食品造型与餐具容器的配备D.食品造型的用途正确答案：D 鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体休现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D鲜水产品的保管主要是利用()。A.冷冻保藏B.低温保鲜C.脱水保鲜D.真空保鲜参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第2辑 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除( )外常采用此方法装盘。A.冰激凌B.巧克力木斯C.冻沙巴洋D.法式小甜点正确答案：D菜点的价格

3、由_构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答案：CDEF 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响参考答案：C如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.A.10B.12C.15D.18正确答案：B液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人体与外

4、界每天交换的物质最少的是()。A.水B.脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：D 产品和服务质量是企业的_,任何企业若不能保证产品和服务质量,便可能走向破产和倒闭。A.文化B.质量水平C.命脉D.思想参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第3辑西点中,按点心温度分类分为()、()、()、()。参考答案：常温点心，冷点心，热点心，混合点心 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是()。A.单糖B.双糖C.多糖D.蔗糖正确答案：A 明朝时期,( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。A.猪肉B.牛肉C.燕窝D.羊肉参考答案：C 以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()A.盐煮B.

5、盐卤C.盐焗D.盐蒸正确答案：D 制作一桌高档筵席，应配()。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具参考答案：D植物萌发现象是叶类蔬菜终止冬眠状态出现的新生命。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间参考答案：A 对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住()的重要一环。A.身体健康B.饮食安全C.病从口入D.菌从口入正确答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第4辑 混酥面坯的粉

6、油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。此题为判断题(对，错)。正确答案： 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。()参考答案：对 浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A.口味B.质嫩C.造型D.鲜活正确答案：D 微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子本题答案：A鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 广东菜的味以清淡爽口为主体。此题为判断题(对，错)。正确答案：常用商品味精(颗粒味

7、精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为_A.99%B.98%C.95%D.90%E.80%参考答案：AE2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第5辑 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水正确答案：D 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。A.猪肉B.狗肉C.兔肉D.鳖肉正确答案：B “sheeter”是指模具的意思。()答案：错误 麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。A.50B.100C.150D.200正确答案：A刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误浙江金

8、华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食单与菜谱完全相同,只是叫阖有异。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。A、主要生活来源B、主要社会贡献C、工资D、主要工作答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第6辑 点心的()，即使点心销售价格减少点心耗用原料成本A.毛利B.成本C.利润D.税金正确答案：A对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是_。A.水分B.食盐C.淀粉D.鞣酸E.肉质F.油脂参考答案：ABD炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。A、

9、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高参考答案：C明朝时期,( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。A.猪肉B.牛肉C.燕窝D.羊肉参考答案：C鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有_。A.葱B.蒜C.姜D.青蒜苗E.香菇参考答案：ADE中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称参考答案：A 菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()参考答案：X裱花工艺中,在糖膏中加柠檬酸的目的是:防止糖膏翻砂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第7辑 熬制糖时，当温度到0以上时，糖分子会与水分

10、子结合形成焦糖物质。此题为判断题(对，错)。正确答案：用来调制蚝油汁味型的调料有_。A.白糖B.米醋C.腐乳D.鲜汤E.花椒面F.五香粉参考答案：AD脂溶性维生素摄入体内后大部分可积存在体内。 ( _)此题为判断题(对，错)。参考答案：对为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 熬制果酱时，下列操作正确的是( )。A.用铁锅熬制B.将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点正确答案：D 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(

11、对，错)。正确答案：下列属于粤菜工艺特色之一的是_。A.刀工精细B.选料广泛C.擅长野味D.擅长雕刻参考答案：B 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）正确答案：鲜而不腻、清润2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第8辑下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法,但不包括_。A.定人B.定物C.定时间D.定数量参考答案：D三吊汤是在_的基础上再次提纯而成的高级清汤。A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤参考答案：A蔗糖脂肪酸脂是一种良好的_。A.增稠剂B.凝固剂C.甜味剂D.

12、乳化剂参考答案：D 下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕正确答案：C 下列牛肉中品质最差的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉参考答案：C物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,为海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 化学合成色素具有()特点。A.溶解性大、染着性好、稳定性高B.溶解性差、染着性好、稳定性高C.溶解性大、染着性差、稳定性高D.溶解性差、染着性好、稳定性低正确答案：C 2022餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第9辑 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。正确答案： 肉馅的脂肪含量比一般肉制品

13、高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性; 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。调制物理膨松面坯时,面粉不必过箩。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D试述餐具的摆放及使用需注意哪些礼仪?参考答案：1)左手拿叉，右手拿刀;2)餐具的使用应从外到内依次使用;3)葡萄酒杯应手持杯脚;4)用餐中刀叉应是呈八字或交叉状;5)不可将刀刃面向他人等。 下列选项符合羰氨反应的是().A.水煮加热过程中产生的理化现象B.蒸制加执过程中产生的理化现象C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应正确答案：D 冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源正确答案：D 调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味参考答案：B班尼士少司是在( )少司内加入他拉根等辅料制作的。A、荷兰少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司参考答案：A