2022餐饮服务人员预测试题9章.docx

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1、2022餐饮服务人员预测试题9章2022餐饮服务人员预测试题9章 第1章开封巧克力正确的贮存温度( ),保质期( )天。参考答案：2030，30油脂在一般室温下呈液状的称为油,呈固状的称脂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：采用泡心法调制米粉面坯应沸水冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化( )。A.亲水果胶水解成原果胶B.单宁物质聚合成不溶于水的物质C.有机酸的品种增多D.水果涩味降低酸味增高正确答案：A斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员预测

2、试题9章 第2章浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( ),又有良好的( )。A.弹性 可塑性B.弹性 韧性C.韧性 延伸性D.延伸性 可塑性参考答案：A制作八宝饭时,将糯米洗净后用冷水浸泡()。A.1hB.23hC.4hD.5h参考答案：B_以青霉菌及其毒素污染为主。A.小麦B.玉米C.大米D.花生参考答案：C属于烹调后调味的菜肴是_。A.拆烩鲢鱼头B.百花酒焖肉C.豆苗山鸡片D.清蒸大闸蟹参考答案：D 阐述京式面点的特点。正确答案： 京式面点以面类制品为主，制品制作精细; 馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅;常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料; 口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。20

3、22餐饮服务人员预测试题9章 第3章黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵。A.温水调和B.开水调和，再洒一点冷水和成面坯C.冷水调和，再洒一点开水和成面坯D.开水调和参考答案：B 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁参考答案：D不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉参考答案：A 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。A.手指饼干B.什锦果料饼干C.蛋清杏仁饼干D.蛋黄饼干正确答案：B肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参

4、考答案：对2022餐饮服务人员预测试题9章 第4章海米也称()。A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒答案：C下面哪一个是椰子的产地()。A.三亚B.云南C.琼海D.四川E.山东参考答案：ABC 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。()答案：正确关于原料成本系数定价法,下列说法正确的是_。A.成本系数是成本率的倒数B.原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出C.菜品成本率应先计算综合成本率D.成本系数等于成本率E.原料成本即为主料成本参考答案：ABC2022餐饮服务人员预测试题9

5、章 第5章适合做蒜蓉味热菜的原料是_。A.牛仔骨B.鸡脯肉C.基围虾D.羊肋骨参考答案：C 烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类;二是按商品学的体系分成若干类。()本题答案：对加州菜系(名词解释)参考答案：加州菜系代表美国高水平的菜系，讲究原料新鲜度，讲究菜肴与季节适应性，讲究菜肴适应人体营养需要。京葱扒鸭中不需要用到的原料是_。A.红曲米B.酱油C.糖D.酒参考答案：A豆类蛋白质的含量在()A.10%-20%B.20%-40%C.40%-50%D.30%-35%参考答案：B2022餐饮服务人员预测试题9章 第6章 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。A、过

6、去称食物特殊动力作用B、因摄食而引起的能量额外消耗C、这种额外能量消耗伴有体温升高D、这种额外能量消耗与摄食无关答案：D 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。此题为判断题(对，错)。正确答案： 浅谈食用菌的经济价值。本题答案：食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一;蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用;据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是_。A.山梨酸B.苹果酸C.柠檬酸D.次氯

7、酸E.苯甲酸钠F.亚硝酸盐参考答案：ABC触电方式()。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：DE2022餐饮服务人员预测试题9章 第7章( )百合驰名中外。A.兰州B.广州C.徐州D.郑州参考答案：A可用于制作罐式菜点的水果有()。A.菠萝B.杏C.梨D.甜橙E.番茄参考答案：ACD“为人民服务”具体到一个行业,就是要为顾客创造出_。A.最好的消费环境B.先进的服务设施C.物美价廉的产品D.信得过的产品E.满意的服务参考答案：DE 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。()参考答案：错非全日制用工不包含()。A.小时工B.钟点工C

8、.保安D.家教参考答案：C2022餐饮服务人员预测试题9章 第8章马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误母牛产犊后七天之内所分泌的乳汁,球蛋白质含量多,维生素效价最大,免疫体的功效高,称为( )。A.初乳B.常乳C.末乳D.异常乳参考答案：A 姜汁酒适用于()菜肴的调味。A、植物性B、蜜汁性C、动物性D、食用菌参考答案：C 家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除杂质法正确答案：A国际上通用焦耳为能量单位。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员预测试题9章 第9章 公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案：D 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()本题答案：错谷类碳水化合物主要为淀粉,含量可达()以上。A.0.5B.0.6C.0.7D.0.8参考答案：C属于鲁菜特色调味品的有_。A.章丘大葱B.莱芜生姜C.甜面酱D.鲜花椒E.老陈醋参考答案：ABCD 生拌主要用于()原料。A、鲜黄花菜B、鱼C、肥肠D、茄子本题答案：B