2022餐饮服务人员真题下载8节.docx

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1、2022餐饮服务人员真题下载8节2022餐饮服务人员真题下载8节 第1节 抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：脆皮大肠预熟的第一道工序是_。A.清水煮B.卤水煮C.油炸D.红烧参考答案：A采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。A.沸水B.糖水C.温水D.盐水参考答案：A以绿豆为原料加工的制品是_。A.豆腐B.粉丝C.豆干D.粉皮E.豆沙参考答案：BDE 泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。此题为判断题(对，错)。正确答案：战国时期,人们为了悼念( )而制作了粽子并投入江中。A.李白B.屈原C.曹操D.苏东

2、坡参考答案：B 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。A、1B、2C、3D、4答案：A 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。A.直接通气式B.间接通气式C.紫外线消毒D.自动加热式答案：A泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是_。A.原产于广西B.是我国的特种鸡型C.复冠紫黑色D.白色羽绒、两耳淡绿E.皮肉骨脂均为黑色F.体形较大，天然养殖品种多参考答案：BCDE2022餐饮服务人员真题下载8节 第2节京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误

3、关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本参考答案： D上浆与挂糊的区别很多,包括()。A.调制方法B.用料C.对应的油温、油量D.成品质感E.浓度参考答案：ABCDE 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：( )是构成蛋白质的基本单位。A.氨基酸B.脂肪酸C.胶原性蛋白D.必需氨基酸参考答案：A油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对冷菜在我国南北方称法不一,南方多称为()。A.冷盘B.凉菜

4、C.冷荤D.凉盘参考答案：A 制作()需用炝的烹调方法。A、夫妻肺片B、蒜泥自肉C、葱辣大虾D、海米炝芹菜本题答案：D 在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤( )。A.温度越高、时间越长B.温度越高、时间越短C.温度越低、时间越长D.温度越低、时间越短正确答案：B2022餐饮服务人员真题下载8节 第3节焦熘菜味型以()三种最常见。A.糖醋味型、酸辣味型、辣甜味型B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型参考答案：D使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是_。A.芥子油B.芥子甙C.糖代谢酶D.水分E.鞣酸F.草酸参考答案：A

5、B强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下面四项原料规格中,( )不正确。A、大丁约1.52厘米B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯128(厘米)参考答案：C包粽子选粽叶要选用( ),要包严捆紧。A、较宽的B、较窄的C、较方的D、较长的参考答案：A螟脯鲞是哪种鱼的干制品()。A.小鲨鱼B.海鳗C.乌贼D.鱿鱼参考答案：C下列哪一项是烹调辅助用具()。A.高汤锅B.西餐刀C.烤盘D.平底锅参考答案：C 1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37、62答案：A 一分

6、质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。()答案：正确2022餐饮服务人员真题下载8节 第4节 下面四项中( )不是配菜的意义。A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本正确答案：C 用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A.温打法B.热打法C.冷打法D.隔水打法正确答案：A 混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。A.二次B.多次C.一次D.不限正确答案：C 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。A、本级人民政府B、上级人民政府卫生行政部门C、上级人民政府D、本级人

7、民政府和上级人民政府卫生行政部门答案：D 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐饮服务业的特点有哪些？答：(1)依赖性(2)广泛性(3)文化性(4)波动性(5)间歇性 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()本题答案：对硬压面包成形的操作方法有多种,但般根据造型的需要,选用一种操作手法即可。()此题为判断题(对，错)。答案：正确蛋品既可制作馅料,又是调制面团的原料之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员真题下载8节 第5节制作铁扒杂拌的原料有

8、( )。A、蜂蜜少司B、鲜橙少司C、咖喱少司D、布朗少司参考答案：D下列()是能直接使用的人工合成香料 。A.咖啡油B.香兰素C.丁香油D.麦芽酚参考答案：B厨房的地面通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、不积水并易清扫的防滑地砖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。A.高级工初级工B.中级工初级工C.初级工高级工D.中级工最主级工最正确答案：A 面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误切配冷菜,无论哪种形态都应( ),形态上符合要求。A.精细如丝B.片薄如纸C.整齐划一，干净利落D.形态

9、完整参考答案：C 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。此题为判断题(对，错)。正确答案：桑刀刀身比切刀略宽、略重,长短适中,刀刃锋利,结实耐用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：胡萝卜原产于亚洲西部,于13世纪经_传入中国。A.伊拉克B.伊朗C.阿富汗D.卡塔尔参考答案：B2022餐饮服务人员真题下载8节 第6节大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A.活鱼活虾B.山珍海味C.生猛海鲜D.鲜活原料正确答案：C 不属于淮扬菜特色调味品的有_。A.四美酱油B.太仓糟油C.永川豆豉D.

10、沙茶酱E.泰州小磨麻油参考答案：ABC 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。()参考答案：挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在_为宜。A.5070B.90120C.140160D.170190参考答案：B尊师爱徒的基本要求是_。A.平等尊重B.师道尊严C.师尊徒卑D.师德高尚参考答案：A 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为()。A、111B、222C、123D、321本题答案：A适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。A、鸡油B、猪油C、奶油D、色拉油参考答案：D 适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：A.冷水加工法B.热油加工法C.沸水加工法D.热

11、空气加工法正确答案：C2022餐饮服务人员真题下载8节 第7节在厨房范围内,面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。()参考答案： 所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶参考答案：D 由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A

12、、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型答案：B 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。A.托盘B.盘C.餐盘D.镜盘正确答案：B ()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案：C 猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是_。A.12%B.22%C.32%D.42%参考答案：D2022餐饮服务人员真题下载8节 第8节蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。A.160186B.150160C.140150D.170220参考答案：D最容易发生霉变现象的食物原料品种是( )。A.花生油B.面粉C.

13、新鲜蔬菜D.食糖参考答案：C畜类动物肌肉组织占组织比例结构的_。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参考答案：D蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品,并非脂肪,产在( )及内蒙等地。A.青海B.山西C.黑龙江D.辽宁参考答案：C 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位?正确答案： 烹饪化学是学科基础; 在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程; 烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础; 烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间 。参考答案： 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D关于制作烹调基础汤的正确叙述是_。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐参考答案：BC亚硝酸盐中毒严重者最终可因_而死亡。A.心功能衰竭B.肾功能衰竭C.呼吸衰竭D.败血症参考答案：C