2022餐饮服务人员答疑精华8卷.docx

《2022餐饮服务人员答疑精华8卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员答疑精华8卷.docx（23页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022餐饮服务人员答疑精华8卷2022餐饮服务人员答疑精华8卷 第1卷 制作火腿猪肉冻的原料有()。A.黄瓜B.黄油C.荷萝D.罗勒正确答案：A加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下,然后刮去绒毛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误乳脂中的饱和脂肪酸质量分数为( )。A.23%B.34%C.48%D.66%参考答案：D 琼脂是由鱼皮制成。此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收;二是按发票验收。此题为判断题(对，错)。正确答案：食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为()。A.1.5%2.0%B.2.0%2.5%C.0.

2、8%1.0%D.1.0%1.2%参考答案：A维生素E在体内能有效阻止细胞膜的脂肪酸氧化,保护细胞膜的完整性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对体表已有色斑的禽体,可初步判定其已被细菌污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对秦汉时期( )与白案开始分工。A.面案B.粉案C.红案D.菜案参考答案：C2022餐饮服务人员答疑精华8卷 第2卷 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性参考答案：A炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于油炝法。A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片参考答案：C胭脂红、苋菜红、柠

3、檬黄、日落黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。()此题为判断题(对，错)。答案：对 下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸正确答案：C 食品原料采购数量一是依据()的请购单,二是依据食品仓库提出的请购单。A.冷菜间B.面点间C.烧烤间D.厨房统一提供参考答案：D 西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异，常用于()、馅料、装饰及模塑等。A.抹面B.烫面C.淋面D.盖面正确答案：C烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()又称大油、白油。A.猪油B.奶油C.鸡油D.牛油参考答案：A 面包翘脚的主要

4、原因是由于( )。A.挞包不合度B.醒发时间不合度C.欠糖或水份过大正确答案：B2022餐饮服务人员答疑精华8卷 第3卷厨师在烹调过程中常使用手勺、汤匙等来加放调味品,具有这种特点的估算方法是_。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.仪器称量法E.复合配比法参考答案：AB在烹调过程中,食用油的使用温度范围是_。A.60120B.90180C.160220D.180320参考答案：B 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的()热量缺乏症。A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质参考答

5、案：C菜肴形式美的法则之一是均齐与渐次,均齐是指一个整体采用一种色彩或( )加以组合,使人感到整齐的美。A.线块B.面线C.线条D.路线参考答案：C下列不属于单一味的是()。A.酸味B.甜味C.苦味D.椒盐味参考答案：D 等于成本系数乘以原料购进价。A.加工后净料成本B.加工前毛料成本C.加工后净料单位成本D.加工前毛料单位成本正确答案：C 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献()之一。A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料参考答案：A在水果拼盘时,不管是用一种或多种色料拼摆,一定要做到既( )又便于顾客食用。A.美容B.美丽C.美观D.人味参考答案：C煽制菜肉香

6、、骨酥,只适合热食。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员答疑精华8卷 第4卷水可以供给人体热能。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 国际上铅在食物中的法定极限规定在()以下。A、2ppm(mg/kg)B、4ppm(mg/kg)C、6ppm(mg/kg)D、8ppm(mg/kg)参考答案：A一般河豚的_毒性最大。A.肌肉B.皮肤C.卵巢D.眼睛参考答案：C 西式宴会套餐最基本的准则是( )。A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同B.每盘甜点的量少而精美C.每盘甜点的造型和风格都相同D.每盘甜点要突出其风格正确答案：A 餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原

7、则。A.灵活进价B.优质低价C.广泛招商D.优质优价正确答案：D 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。()本题答案：对 制作传统( )是采用明炉烤的方法。A.烤鸡B.叉烧肉C.烤乳猪D.烤鸭正确答案：C酸性食品不容易腐败变质,因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用参考答案：D2022餐饮服务人员答疑精华8卷 第5卷 日本菜中的关东料理是以()料理为主，其口味浓重。A、东京B、大

8、板C、京都D、神户参考答案： A 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用参考答案：B 调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味参考答案：B食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对虾油腌制品应保持蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,质脆无杂质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是( )。A.成反比B.成正

9、比C.基本相等D.没有直接关系正确答案：A樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。A.前夹肉B.五花肉C.外档肉正确答案：B烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹饪制作工艺B、烹调制作工艺C、烹调刀工工艺D、烹饪加工工艺参考答案：C2022餐饮服务人员答疑精华8卷 第6卷羊肋条肉又称_,位于肋骨之上。A.胸肉B.肋肉C.腰窝D.三岔参考答案：B猪肋排是自第_根的肋排骨。A.310B.412C.610D.812参考答案：B巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行,以免影响品质。()此题为判断题(对，错)。答

10、案：错 温水面团特性的形成是()在起作用。A.淀粉B.面筋蛋白质C.水D.A和B正确答案：AB 液化气灶在点火时,必须执行_的原则。A.“气等风”B.“风等气”C.“气等火”D.“火等气”参考答案：D原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料,其净料的单位成本就是直接购进原材料的总成本_加工后的半成品的质量。A.除以B.乘以C.加上D.减去参考答案：A创新菜肴要讲究营养,需考虑( )三方面因素。A.平衡膳食B.营养素种类是否齐全C.调味与色彩D.以动物性原料为主E.采取合理烹调法、减少营养成分的流失参考答案：ABE淮扬菜中特色的复合味型有_。A.花椒盐B.浓姜汁C.麻酱汁D.醋椒汁E.酸辣

11、汁参考答案：ADE 中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。A.春秋B.战国C.先秦D.西汉正确答案：B 2022餐饮服务人员答疑精华8卷 第7卷对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有_。A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：BCE_中的蛋白质属于完全蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BCD制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿要卷紧一些。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正

12、确厨房设备必须具有功能先进()。A.操作简便B.自身安全系数高C.操作不易损坏D.劳动强度大E.新购进产品参考答案：ABC作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围是_。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF大豆的营养特点是含有丰富的_。A.蛋白质B.脂类C.维生素D.无机盐参考答案：ABCD小包酥的特点是速度慢,效率低,适合大批量生产。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精

13、C、香油D、盐参考答案：D2022餐饮服务人员答疑精华8卷 第8卷对虾主要分布于我国( )、渤海和朝鲜西部沿海。A.黄海B.青海C.东海D.北海参考答案：A 在( )裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A.黄油酱B.糖粉酱C.鲜奶油D.巧克力正确答案：B 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。A、调料投放恰当，适时有序B、调料本身的品质C、调料的口味D、调料的变化参考答案：A 太极构图具有浓厚的( )色彩。A.古朴B.现代C.旋律D.向心正确答案：A饭店、社会餐馆为做好宴会管理工作,一般都要事先编制_,为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A.人员排班计划B.生产计划C.厨房生产标准食谱D.分类宴会设计标准参考答案：D 胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。()参考答案：错热炝菜的调味是在烫制阶段。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误塌是将原料进行_处理后再淋汁的一种方法。A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制参考答案：A回锅肉中必须使用的酱料是_。A.番茄酱B.豆瓣酱C.叉烧酱D.海鲜酱参考答案：B