2022餐饮服务人员历年真题和解答9章.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答9章2022餐饮服务人员历年真题和解答9章 第1章 汤按色泽可划分为()和白汤两类。A.清汤B.毛汤C.素汤正确答案：A我国现行的中华人民共和国食品卫生法自_起正式施行。A.1992年10月B.1988年10月C.1990年10月D.1985年10月参考答案：D用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为_。A.炸烧B.炸烹C.炸熘D.炸炒参考答案：B侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。参考答案：乌贼2022餐饮服务人员历年真题和解答9章 第2章 燃烧中的两个重要

2、概念是( )和自燃点。A.回火B.脱火C.燃烧点D.闪点正确答案：D 锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉正确答案：D 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重()。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹调方法互补D、技艺交流参考答案： C甜面酱是以面粉为主要原料,与食盐经发酵制成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D2022餐饮服务人员历年真题和解答9章 第3章 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是()。A.江苏常熟B.广西东兰C.云

3、南丽江D.陕西洋县本题答案：D冷菜间应确保生熟食品分开存放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对局部点缀多用于()菜肴的装饰。A.单一料成品B.散装料成品C.小型成品D.整料成品参考答案：D影响菜肴味觉的因素是_。A.温度B.浓度C.溶解度D.年龄E.性别F.呈味物质之间参考答案：ABCDEF盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题和解答9章 第4章横纹肌又称为(),是烹饪加工的主要对象。A.心肌B.骨骼肌C.体肌D.平滑肌E.随意肌参考答案：BCE 生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。A.成本总额法B

4、.成本系数法C.价格累计法D.成本单数法正确答案：B 下列水果中，血糖指数较低的水果是( )。A、西瓜B、柚子C、猕猴桃D、香蕉答案：B使用压力锅在投料量的标准上应做到_。A.一般食物不得超过锅身的3/4B.一般食物不得超过锅身的1/2C.煲汤时水可加至锅身的4/5D.煲汤时水可加至锅身的3/4E.豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身的1/2参考答案：ADE 癞皮病典型三“D”特征是指( )。A、腹泻、皮炎、出血B、皮炎、痴呆、腹泻C、痴呆、脱发、腹泻D、皮炎、腹泻、疲倦答案：B2022餐饮服务人员历年真题和解答9章 第5章 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈()。

5、A、深红色B、棕红色C、暗红色D、深黄色本题答案：B 未到成年期的鸡一般行业中称为()。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡答案：C 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从()和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作本题答案：C 再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。此题为判断题(对，错)。正确答案：调糖醋汁的配方是白醋500克,白糖300克,茄汁50克,汁25克,精盐20克,山楂片2小片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员历年真题和解答9章 第6章 厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。A.化学灭火设备B.物理灭火

6、设备C.自动喷淋灭火系统D.消防枪正确答案：A 推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.此题为判断题(对，错)。正确答案： 人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。A.镁B.钾C.钙D.碘正确答案：D 香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋参考答案：A奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。A.细腻光滑B.紧密细腻C.紧密光滑D.膨松参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题和解答9章 第7章 在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A.NAA.CnB.MgC.Zn正确答案：B 开封巧克力正确的贮存温度( ),保质

7、期( )天。参考答案：2030，30橙色与绿色混合能得到橄榄色。()此题为判断题(对，错)。答案：对烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。（）答案：正确解析：设计食品造型时，最终结果要充分表达食品造型的主题，设计过程中不能脱离食品造型主题，否则会文不对本，产生各种不合适的地方，所以说食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图这句话是正确的。 2022餐饮服务人员历年真题和解答9章 第8章从外形上看,鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误(

8、)的鳞间脂肪含量较多。A.海鳗B.鳐鱼C.鲅鱼D.鳓鱼参考答案：D在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A.有关B.无关C.成正比D.成反比参考答案：D含氮物质含量最高的是在()、杏仁中。参考答案：核桃仁 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答9章 第9章癞皮病的典型症状是“三D症”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对临灶时,操作人员的站姿一般是两脚尖与肩同宽,两脚分开大概的距离约为()。A.4050cmB.5060cmC.4550cmD.6070cm参考答案：A制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲜水产品的保管主要是利用()。A.冷冻保藏B.低温保鲜C.脱水保鲜D.真空保鲜参考答案：B 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。A.蛋白质B.钙C.铁D.锌正确答案：B