2022餐饮服务人员考试真题及详解5章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及详解5章2022餐饮服务人员考试真题及详解5章 第1章 职业道德在形式上具有( )的特征。A.客观性B.主观性C.多样性D.单一性正确答案：C正常成年人含铁总量为35g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A.填鸭B.肉鸭C.野鸭D.麻鸭参考答案：D 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D 用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。A、五彩稀卤鸡B、西湖醋鱼C、家常豆腐D、

2、青椒鱼丝答案：A调制热水面坯时的水温,使( )。A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性参考答案：C有“百味之王”美誉的调味品是_。A.食盐B.味精C.白糖D.食醋参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解5章 第2章 走红就是将原料投入有色的调味品中( )，使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案、D 构成蛋泡糊的主要原料品种是( )A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：A 预防食物中毒的措施包括防止食品污

3、染，控制()和彻底消灭病原体。A、消毒次数B、细菌繁殖C、加热过度D、污水排放答案：B 平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.此题为判断题(对，错)。正确答案：清远三黄鸡的特点是_。A.体重平均23千克B.室外放养一年以上肉质最好C.典型的肉用鸡型D.熟后皮薄而脆E.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩F.羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色参考答案：CDEF 色拉油可以直接食用。()参考答案：合格的炼乳不应该出现()的现象。A、呈白色B、呈淡黄色C、脂肪上浮D、粘稠答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解5章 第3章食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱

4、D.草酸参考答案：D 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g本题答案：A卤水要撇去浮油,置于阴凉处保存。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、()、脱水制品、其他制品。参考答案：灌肠制品 食疗药膳食品与保健品是在20世纪()迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代本题答案：C 肉类的最佳保藏温度为()。A、一15一l8B、-25-30C、-1-l0D、-8-14本题答案：A下列选项中_符合清炒烹调方法的要求。A.菜品颜色保持原

5、料本色B.有红色和白色芡汁C.需要加工成较小的形状D.原料需要油滑处理E.不使用酱油调色F.不使用番茄酱调色参考答案：AC2022餐饮服务人员考试真题及详解5章 第4章清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60120min左右。此题为判断题(对，错)。正确答案：牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A.粗壮B.呈长条状C.圆且小D.圆而大参考答案：D 烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。A、汤多菜少B

6、、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是_。A.成年比幼小动物肉含氮物质多B.禽类比畜类肉含氮物质多C.禽类有较多柔软的结缔组织D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：AB虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。参考答案：“水中之鸡”2022餐饮服务人员考试真题及详解5章 第5章 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的()题材。A、最大B、很好C、不错D、最好参考答案： D国家允许在乳品中添加的强化物质是碳酸钙、硫酸钙和碘化钾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误用蒸制方法加温的点心品种,其馅料的味道要( )。A、浓厚B、淡C、适中D、偏甜参考答案：C下列哪一项属于西餐加工设备()。A.粉碎机B.热汤池C.微波炉D.明火烤炉参考答案：A 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()本题答案：错摊的成型方法只能完成半成品的成型。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。()此题为判断题(对，错)。参考答案：