21年餐饮服务人员试题7篇.docx

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1、21年餐饮服务人员试题7篇21年餐饮服务人员试题7篇 第1篇春卷的熟制方法为()。A.煮B.蒸C.炸D.烙参考答案：C储藏冷菜时,_将其暴露在空气中。A.有的不能B.有的可以C.不能D.可以参考答案：C有试验表明,烤制面坯表面受到250以上的高温时,内部温度()。A.始终不超过100B.130C.150D.200参考答案：A 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食?本题答案：合理搭配，全面营养;食物不宜太精，精细搭配;主副食合理安排，获得全面营养。 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点

2、，合理的膳食供给是非常重要的。()参考答案： 起酥油一般不直接食用，是制作食品的()油脂。A.成品B.植物C.唯一D.原料正确答案：D21年餐饮服务人员试题7篇 第2篇鱼类死亡较长时间后,氧化三甲氨在还原酶的作用下还原成组氨酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：人体水的来源主要包括_等。A.饮料水B.食物水C.代谢水D.各种汤参考答案：ABC 正常情况下，机体通过( )免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。A、自身免疫B、非特异性和特异性C、内分泌D、免疫分子答案：B白煨脐门煨制的时间是()。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时参考答案：A烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的(

3、)对烹饪原料进行不同类别的划分。A.食用特点B.加工特点C.商品学特点D.生物学分类体系E.烹饪运用特点参考答案：DE干烙工艺中,为使成品受热均匀,应经常移动()。A.平锅B.炉火C.生坯D.锅盖参考答案：AC21年餐饮服务人员试题7篇 第3篇 销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本本题答案：C奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A.淀粉B.牛奶C.黄油D.打起黄油参考答案：B菜点不符合质量要求,偷工减料,以次充好,这是严重的欺骗行为,也是不遵守行业职业道德的表现。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹饪原料按照

4、烹饪运用分类可分为()、辅料和作料。参考答案：主料下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、消毒溶液洗涤参考答案：D 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员试题7篇 第4篇 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。A、瓦楞形;B、花瓣形;C、散线形;D、蚌纹形本题答案：B以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项()。A.蛋黄沙司B.千岛汁C.法国汁D.山歌沙司参考答案：A 美食离不开美器，美器又需要美食相伴。()参考答案：为了使鱼

5、肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( )环节。A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤参考答案：C 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。此题为判断题(对，错)。正确答案： 半解冻状态的肉比较有利于( )。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味参考答案：B21年餐饮服务人员试题7篇 第5篇热爱自己的工作岗位和本职工作,用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作,就是_。A.职业素养B.爱岗敬业C.职业境界D.主人翁意识参考答案：B猪、牛、羊属于()。A.禽类B.畜类C.肉类D.蛋类参考答案：B 碳水化合物又称()。A.维生素B.脂肪C.糖类D.蛋白质正确答

6、案：C 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案：C 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。()参考答案： 触电事故主要是()通过人体引起的。A.电流B.电压C.电线D.电信正确答案：A21年餐饮服务人员试题7篇 第6篇下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在烹调时，用汤得当，可以增加()

7、的口味，更加突出菜肴的风味特点。A.汤B.主料C.菜肴D.原料正确答案：C 烹饪原料中的水分分为束缚水和()。参考答案：自由水把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是( )传热。参考答案：对流21年餐饮服务人员试题7篇 第7篇 一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒本题答案：C鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液,在酶的作用下易水解变稀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 筵席在发展过程中，经受()的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。A、历史B、现代C、厨师D、顾客本题答案：A生熏白鱼的特点有_。A.色泽红亮B.烟香味浓C.茶香浓郁D.肉质细嫩E.焦糖味浓参考答案：ABCE蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误哈密瓜又称甜瓜,主要产于甘肃、青海和新疆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误