21年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷21年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第1卷 巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 对流传热仅限于()这样可以流动的物质。A、固体和液体B、固体和气体C、空气的对流D、气体和液体本题答案：D烹调前调味的主要方法是_调味。A.冷藏B.反复C.浸泡D.腌渍参考答案：D 加工后原料单位成本=加工前原料()加工后原料质量。A.原始价格B.原始成本C.进货总值D.进货单价正确答案：C如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。()此题为判断题(对，错)。答案：错生搓法一般用于生炒

2、菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料_。A.之前B.同时C.之后D.未出味时参考答案：C 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第2卷红卤水中加入的常用显色调味品是_。A.桂皮B.花椒C.红酱油D.绍酒参考答案：C微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动

3、性肺结核正确答案：C炒蔬菜盐的用量为_。A.0.6%B.0.9%C.1.2%D.1.5%参考答案：C高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。A.钾B.钙C.镁D.钠参考答案：D陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A.牛奶B.面糊C.糖水D.黄油参考答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第3卷在超过_时,味精可变为焦谷氨酸钠。A.140B.130C.110D.100参考答案：B触电是指人

4、体与_接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体参考答案：D世界四大干果是指_。A.核桃仁B.腰果仁C.榛子D.花生仁E.扁桃仁参考答案：ABCE高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124左右的温度来烹调食物,使用时一定要()。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间参考答案：A白肌纤维的特点是()。A.肌浆较少B.肌原纤维较多C.肌浆较多D.肌原纤维较少E.能快速收缩易疲劳参考答案：ABE动物油脂的透明度应在70度条件下进行观察。()此题为判断题(对，错)。答案：对 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。A

5、、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B 塌是在( )的基础上发展而来的。A.焖B.煎C.烧D.炖正确答案：B21年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第4卷职工具有良好的职业道德,有利于_。A.个人业务素质的提高B.改善企业的技术结构C.树立良好的企业形象D.提高市场竞争力E.提升企业设备设施水平参考答案：CD 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。此题为判断题(对，错)。正确答案：中华绒螯蟹的著名产地是在( )。A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北参考答案：C 制作咖喱鸡的原料有( ) 。A.炸葡萄干B.胡萝卜C.橄榄D.红酒醋正确答案：A 发芽的土豆

6、中，能引起食物中毒的有毒物质是( )A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D糯米适用于制作()。A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭参考答案：D 通心槌又称( )。A.跑槌B.走槌C.大面杖D.小面杖正确答案：B 西餐冷菜品种很多，大体可分为( )和冷开胃菜两大类。A.沙拉类B.胶冻类C.冷肉类D.肉批类正确答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第5卷“素鸡”的拼摆式样一般用采用()。A.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型参考答案：D香兰素在调入面团时,应用()溶解后加入,以防不均匀或结块影响成品的口味。A.碱水B.开水C.冷水D.温水参考答案：D豆浆煮熟了喝,是为了

7、去除豆腥味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩颈部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸正确答案：D鉴别原料质量的最基本的依据是原料的()。A.内在品质B.成熟程度C.新鲜程度D.清洁卫生程度E.风味特性参考答案：ABCD烧卖的上馅方法为()。A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法参考答案：B 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。A.心态B.消化吸收C.生理D.心理正确答案：D2

8、1年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第6卷一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是_。A.早餐30%B.早餐40%C.午餐40%D.午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%参考答案：ACF 酒店员工在劳动合同期间，由本人提出解除劳动合同，应当提前以书面形式通知公司。()A.一周B.二十天C.三天D.三十天答案：D面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。A.麦谷蛋白质B.麦清蛋白质C.麦球蛋白质D.谷胶蛋白参考答案：A调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花,这样馅才入味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生长在高纬度深海的冷水鱼类的脂肪中,饱和脂肪酸含量相对较高。( )此题为判断题(对，错)。参考

9、答案：错误 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A.适合B.不适合C.高于D.低于正确答案：A ()组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。A.巧克力类B.鲜果类馅料C.干果类馅料D.奶油类馅料参考答案：D黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油()、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。A.50gB.500gC.400gD.250g参考答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第7卷 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。()本题答

10、案：对挂脆皮糊的原料放入_油温中炸制效果最佳。A.七成B.六成C.四成D.三成参考答案：B 鸡的种类按用途怎样划分?参考答案：鸡的种类按用途可分为：卵用鸡;肉用鸡;卵肉兼用鸡;专用鸡。以下原料中以肥大变态茎供食的有()。A.荸荠B.萝卜C.藕D.芋E.薯蓣参考答案：ACDE佛跳墙的命名方法是()。A.主料+人名B.象形+寓意C.方法+原料D.调料+调味参考答案：B长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是()。A.食盐B.糖类C.油脂D.乳品正确答案：D 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。A.翻转鸡皮B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪正确答案：A