21年餐饮服务人员考试题库精选6辑.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题库精选6辑21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第1辑 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。此题为判断题(对，错)。正确答案： 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()参考答案：错 无论何种甜汁，首先要保证制品( )。A.酸甜适合，不生不糊B.干净卫生，无杂质，不生不糊C.组织细腻，无结块D.浓稠适当，组织细腻正确答案：B器皿在盛装菜点时,器皿的边上应留有恰当的空间余地,给人以舒畅感和安全感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对煎制时的油温一般以130150为宜。()此题为判断题(

2、对，错)。参考答案：错误 花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。()参考答案：错宫保鸡丁的菜品特色是_。A.鸡肉细嫩B.造型奇特C.辣而略带酸甜D.花生酥香E.质软细嫩参考答案：CD拿()时,应用手掌由下往上包住杯身,让手温传导引出酒香。A、葡萄酒杯B、啤酒杯C、白兰地酒杯D、香槟杯参考答案：C标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。A、适口的酸甜味B、适口的咸鲜味C、适口的酸咸味D、适口的酸鲜味参考答案：C21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第2辑 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现( )。A.不能凝固B.凝固后太软C.不能保持应有的形状D.制品坚硬正确答案：D食用污

3、染按其性质可概括生物性污染、( )、放射性污染。A、化学性污染B、微生物污染C、人为污染D、错失性污染参考答案：A“grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。A、铁扒杂拌B、铁扒带骨牛扒C、煎牛扒牡蛎汁D、铁扒外脊扒参考答案：D 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。A.搓擦均匀B.折叠均匀C.搅拌均匀D.揉搓均匀正确答案：A 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水正确答案：D 计司是在是在( )的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A.微生物B.酶C.微生物与酶D.微生物与氧正确答案：C 常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、

4、卷馅法、滚沾法等。A.无缝法B.捏边法C.提褶法D.包馅法正确答案：D 麦芽糖属于()A、单糖B、双糖C、三糖D、多糖答案：B我国生产食糖的主要原料是_。A.糖枫B.麦芽C.甘蔗D.水果E.甜菜参考答案：CE21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第3辑属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、大葱B、蕹菜C、油菜D、百合参考答案：A甜味能够调谐强刺激味的刺激程度,对()的缓冲作用最为明显。A、酸味、辣味、油腻味B、酸味、苦味、油腻味C、咸味、苦味、油腻味D、咸味、辣味、清淡味参考答案：B 搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。此题为判断题(对，错)。正确答案

5、：优良品质的蜂蜜用水调节后(),没有沉淀物。A.搅拌均匀B.静置一天C.静置三天D.静置一周参考答案：B ( )是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D 中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。A.早点B.主食C.面点D.饮品正确答案：B 醇母生长繁殖最适宜在30左右。此题为判断题(对，错)。正确答案： 饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。()本题答案：对 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD.B族维生素本题答案：D21年餐饮服务人员考试题库

6、精选6辑 第4辑 属于上海代表菜的是( )。A.生煸草头B.干煸牛肉丝C.绣球干贝D.葡萄鱼正确答案：A ()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯参考答案：D 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料答案：A 生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用()烹饪。A.低温短时间B.低温长时间C.高温短时间D.高温长时间答案：D 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A.维生素B.矿物质C.蛋白质D

7、.无机盐正确答案：C 制作()属软熘的烹调方法。A、黄酒熘鱼片B、金华玉树鸡C、松鼠鳜鱼D、茄汁牛肉片本题答案：B牛蹄筋先期焖后,改用开水煮焖(),并随煮随挑。A.3天B.2天C.12天D.1天参考答案：C调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或_。A.高筋粉B.无筋粉C.中筋粉D.全麦粉参考答案：B莴笋又名青笋,是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第5辑在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有_。A.解脂酶B.乳糖酶C.氧化酶D.还原酶E.淀粉酶F.木瓜蛋白酶参考答案：ABCD中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法和法能增加面期内

8、膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的的液体原料易产生()。A、弹性B、轻性C、粘稠性D、分层参考答案：C肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到_。A.弱酸性B.弱碱性C.强碱性D.中性参考答案：D某毛重2500g,出材率60%,其损耗率应为40%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A.清蛋糕B.混酥C.蛋清D.圣诞节正确答案：A 电动自行车在非机动车道内行驶时,最高时速不得超过()公里。A.30.0B.25.0C.20.0D

9、.15.0参考答案：D 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O) 、K(H2O) 的形式存在而有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：A 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B.发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C.对制冰机内部进行清洁后开始制冰D.定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来正确答案：C21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第6辑面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具,从材质分有( )两大类。A.活动模和固定模B.铜皮模和木模C.金属模和非金属模D.不锈钢模和木模具参考答案：C 眼睛里溅入调味品或化学物品应(

10、)A.立即用清水缓缓冲洗B.用手揉揉C.尽快完成工作后就医治疗D.不用处理，过片刻就好了正确答案：A制作香草烤羊排的原料有( )。A、鲜蘑菇B、黑橄榄C、鲜奶油D、烤土豆参考答案：D 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是( )。A.60%80%B.100%120%C.30%50%D.40%100%正确答案：A 符合元鱼加工选项的是( ).A.清除附在肉质上的盾鳞B.烫制目的是为了清除表面黏液C.清除肉组织中的血污D.采用100的水温煮制20分钟正确答案：C 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、()等。A.糖浆B.黄酱C.面糊D.面酱正确答案：B 含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )A、萝卜B、土豆C、大白菜D、芹菜答案：C下列哪些是青蟹的别称()。A.红鲟B.膏蟹C.蝤蛑D.鲟参考答案：ABCD制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对