21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第1篇在烹调活动中,食盐主要是用于菜品的调味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥正确答案：B 在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 以下关于饮食安全的说法不正确的是()。A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品

2、添加剂的食物E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品本题答案：A, B, D, E 菜肴烹制一般可氛围哪两大类?答：一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。酱油的甜味是由( )作用形成的。A.葡萄糖B.果糖C.阿拉伯糖D.以上糖的综合参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第2篇广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在下列字义中，表示化学味觉的是()。A、嫩B、酸C、脆D、软正确答案：B 调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。此题为判断题(对，错)。正确答案：冬菇中以(

3、)身厚味香浓,品质最好。A、花菇B、北菇C、西菇D、香信参考答案：A 制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序参考答案：A 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。A.厚、大的B.圆形的C.方形的D.薄、小的正确答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第3篇篮花花刀是在原料两面,分别略斜向_平行刀纹。A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞参考答案：A能够形成食物鲜味的物质是_。A.核苷酸B.肽C.琥珀酸D.柠檬酸E.氨基酸F.苹果酸参考答案：ABCE蒸制点心时要根据各

4、种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同而运用不同的火力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。A.华丽B.活泼C.精致D.淡雅正确答案：D 老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其_的缘故。A.加入的鲜味调料多B.呈鲜物质积累多C.保存时间长D.含多种香料参考答案：B 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。A.多少B.大小C.作用和调节方法D.薄厚正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第4篇 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()

5、蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动本题答案：A 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。正确答案： 调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的味制剂。A、生理B、调味C、消毒D、杀菌参考答案：A香蕉、杏、葡萄等果实是以其()为食用部位。A.果肉B.种仁C.果皮D.胚乳参考答案：C下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。A、称量原料重量B、检查原料内部质量C、衡量原料营养价值D、提高原料使用价值参考答案：D21年餐饮服务人员考试真

6、题精选及答案8篇 第5篇 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、甜B、酸C、苦D、辣参考答案：A水果中存在的单宁物质是一种多糖化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅参考答案：A 调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C 怎样才能制作出一份精美的菜单?参考答案：菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、撰稿人和印刷商;菜单的规格和篇幅：菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点

7、菜所需的视觉效果;菜单的封面：精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志;菜单字体的选择;纸张的选择;菜单的颜色及艺术设计。客人的言词说:“我需要”那,可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第6篇下列属于油酥面团的是()。A.驴打滚B.虾饺C.广式月饼D.泡芙参考答案：C冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳()。A、社会效益B、经济效益C、劳动效益D、生产效益本题答案：B 加

8、工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品本题答案：B 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力正确答案：A 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用本题答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第7篇 制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。A.口感发软B.口感发硬C.口感发涩D.口感发苦正确答案：B一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚

9、硝基血红蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：混酥面团制品色泽应()一致。A.厚薄B.外型C.均匀D.鲜明参考答案：C 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。()本题答案：对请分析炖品料头中各料的作用。参考答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。 家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A.20%30%B.30%40%C.50%60%D.70%80%正确答案：C 21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第8篇 并非是选用燃气炉具的优点。A.气体燃烧产生的有害物质少B.气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D.安全性高正确答案：D海参供食用的部位主要是()。A.头部B.体壁C.管足D.生殖腺参考答案：B 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。A、光滑B、柔软C、增白D、光滑或酥软答案：D禽流感病毒不会对人体传染。()此题为判断题(对，错)。答案：错 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。A、05B、515C、1530D、2040答案：B 炒蛋又称熘糊蛋，其英文是( )。A.scramble eggB.boiled eggC.fried eggD.steam egg正确答案：A