餐饮服务人员历年真题和解答9节.docx

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1、餐饮服务人员历年真题和解答9节餐饮服务人员历年真题和解答9节 第1节桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期 。A.乳化剂B.保鲜剂C.增稠剂D.改良剂参考答案：C猪夹心肉,肥瘦相间,肉质较老,肉色暗红。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间参考答案：D长期食用精白米容易引起脚气病。( )此题为

2、判断题(对，错)。参考答案：对植物油比动物油营养价值高的原因是()。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：ACE人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题和解答9节 第2节 化学合成色素具有()特点。A.溶解性大、染着性好、稳定性高B.溶解性差、染着性好、稳定性高C.溶解性大、染着性差、稳定性高D.溶解性差、染着性好、稳定性低正确答案：C 鱼香大虾中不需要添加的调料有_。A.甜面酱B.泡红辣椒C.醋D.鱼香酱E.芝麻酱参考答案：ABC洋葱属于球茎类蔬菜。( )此题为判断题(对

3、，错)。参考答案：错误 饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒参考答案：C 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。A.加压贮藏B.减压贮藏C.腌制贮藏D.烟熏贮藏正确答案：B如果人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。A、破坏B、伤害C、损害D、影响答案：C 什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。答：生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。餐饮服务人员历年真题和解答9节 第3节花色冷盘用料量多、品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用要求。

4、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法参考答案：D白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、()等四道工序。参考答案：晒笋 菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。此题为判断题(对，错)。正确答案： 西式宴会套餐最基本的准则是( )。A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同B.每盘甜点的量少而精美C.每盘甜点的造型和风格都相同D.每盘甜点要突出其风格正确答案：A 植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A参考答案：B 从硬度上判断， 新鲜肉刀断面紧密

5、， ( ) 。A.弹性大， 复原快B.弹性大， 复原慢C.弹性小， 复原快D.弹性小， 复原慢正确答案：A餐饮服务人员历年真题和解答9节 第4节猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 红油热拌肚片属于( )着色法。A.热渗B.浇黏C.拌和D.腌渍正确答案：B 理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.尼克酸答案: D酶具有()等特点。A.反应高效性B.温度稳定性C.催化专一性参考答案：C 激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。()参考答案：对烘烤是利用烘烤炉产生的高温,通

6、过()三种传热方式使面点成熟。A.传导B.热空气C.对流D.热烤盘E.辐射参考答案：ACE由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是_。A.中国B.印度C.南美洲D.欧洲参考答案：D餐饮服务人员历年真题和解答9节 第5节 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。()参考答案：X 金枪鱼译音为()。A.吞拿鱼B.三文鱼C.白饭鱼D.银鱼柳正确答案：A适合随制随用的酵母是()。A.液体鲜酵母B.固体鲜酵母C.活性干酵母D.啤酒酵母参考答案：A用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为_。A.炸烧B.炸烹C.炸熘D.炸炒参考答案：B 不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。()答案：

7、错误 二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。此题为判断题(对，错)。正确答案： 用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A.温打法B.热打法C.冷打法D.隔水打法正确答案：A餐饮服务人员历年真题和解答9节 第6节赤霉病麦食物中毒为细菌性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 码放物品要分门别类，( )，生熟分开。A.高处存放B.隔墙离地C.靠墙堆放D.落地放置正确答案：B 西餐冷菜品种很多，大体可分为( )和冷开胃菜两大类。A.沙拉类B.胶冻类C.冷肉类D.肉批类正确答案：A用“酵面蒸制法”检查进碱情况,当其达到正常时,

8、观察面团会发现()。A.色泽偏暗B.色泽偏黄C.色泽洁白D.色次无光参考答案：C 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。A.0.5克/千克B.0.05克/千克C.0.1克/千克D.0.01克/千克正确答案：C 雕刻“蜻蜓”一般选用()为原料。A.冬瓜B.西瓜C.南瓜D.黄瓜参考答案：D烤制白皮酥时,掌握好炉温与烤制时间,以免上色或欠火。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员历年真题和解答9节 第7节谷类中缺乏的必需氨基酸是_氨酸。A.苏B.蛋C.赖D.缬E.苯丙F.亮参考答案：ABC制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态,因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。A.小

9、火B.微火C.大火D.中火参考答案：D 锌含量最高的食物是( )。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼参考答案：A鲜蛋应在低温下保藏,该温度为_。A.510B.10C.310D.15参考答案：D在鱼类中,红肌主要分布于()。A.胸鳍B.背鳍C.腹部D.尾部E.头部参考答案：ADE“烹饪”一词,最早见于()中,原文为“以木巽火、亨饪也”。A.易经鼎B.调鼎C.宋氏养生部D.醒园录参考答案：A 原料入库时，应先( )。A.分配到车间使用。B.入库，再作验收。C.验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。D.试用原料，后作验收。正确答案：C餐饮服务人员历年真题和解答9节 第8节 软质面包成

10、品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。()答案：正确 与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A 一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()答案：正确呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。A、鲜酵母B、液体鲜酵母C、活性干酵母D、高活性干酵母参考答案：D油的沸点可达200以上,如复合油为_。A.200B.210C.221D.230参考答案：B动物性原料经宰杀或自然死亡后均会经历(),各时期的食用品质有很大的差异。A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期E.衰亡期参考答案：ABCD烤制时,不同品种的

11、制品要用不同的火力,同一品种还要()。A.掌握相同的火力B.底火和面火的火力C.旺火和小火的火力D.分出不同阶段的火力参考答案：D餐饮服务人员历年真题和解答9节 第9节含油脂的食品在储存过程中受_的作用而发生油脂的酸败。A.醛B.醇C.酸D.水分参考答案：D优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。A.口感要求B.形态要求C.风味要求D.各项要求参考答案：D甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。()此题为判断题(对，错)。答案：对蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。A、70%B、60%C、50%D、40%答案：C下列选项中属于肉用型鸡的是_。A.狼山鸡B.九斤黄鸡C.科尼什鸡D.寿光鸡E.乌骨鸡参考答案：ABC 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用肥皂水进行设备检漏B.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C.将液化石油气放置在厨房D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：C加温至熟是制作过程中的( )工序。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道参考答案：D