餐饮服务人员模拟试题9节.docx

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1、餐饮服务人员模拟试题9节餐饮服务人员模拟试题9节 第1节荞麦是消化不良患者适宜的食品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对人们对味的感觉往往具有强烈的个性、( )、季节性和民族性。A.地区性B.社区性C.家庭性D.节气性参考答案：A()因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败,故要低温保存。A.牛油B.羊油C.猪油D.奶油参考答案：D为防止巴锅,煎时应用()刷锅后下入主料。A.热油B.凉油C.脂皮D.油刷参考答案：A猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和( )来划分的。A.色彩特征B.质地特征C.脂肪特征D.形态特征参考答案：D损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的_。A.和B.积C.

2、百分比D.差参考答案：C 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()。A.50B.60C.70D.80正确答案：A 食盐的营养强化剂一般是()。A.镁B.碘C.钙D.磷正确答案：B餐饮服务人员模拟试题9节 第2节 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成()的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉粉参考答案：A水爆菜肴主料不需要( )处理。A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣参考答案：D蛋白质凝胶呈半固体状态,有一定的( )、弹性和韧性。A.脆性B.硬性C.黏性D.酥软性参考答案：C西餐的组成的正确的是哪一项()。A.开胃菜汤主菜甜点B.开胃菜

3、汤主食甜品C.开胃菜主菜甜品D.开胃菜主菜主食甜品参考答案：A 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。此题为判断题(对，错)。正确答案： 炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.判断对错答案( ) 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。A.谷氨酸钠;谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠C.谷氨酸钠;焦谷氨酸钠D.氯化钠;碳酸氢钠正确答案：A一定条件下,淀纷酶的活力同温度成()关系。A.正比B.反比C.对立D.分解参考答案：A餐饮服务人员模拟试题9节 第3节

4、 机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.消化食物C.体育锻炼D.睡觉正确答案：A烹调中通常选用来做料酒使用是()。A.高粱酒B.啤酒C.黄酒D.醪糟参考答案：C 制汤时不需要选择新鲜的原料。()本题答案：错 加工前原料的重量是( )之比。A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损耗率答案：A 核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.此题为判断题(对，错)。正确答案： 原料在加热()调味，可称为基本调味。A、前B、中C、后D、结束答案：A裱花工艺中,调制糖膏时加柠檬酸的目的是:( )。A.中和碱味B.增加酸味C.防止糖膏凝固D

5、.帮助糖膏凝固参考答案：D 什么是滑炒?举例说明菜肴特点。答：选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。餐饮服务人员模拟试题9节 第4节 罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在()A.5以下B.10以下C.15以下D.20以下正确答案：D根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直刀法B、滚料切法C

6、、正斜刀法D、反斜刀法答案：D 制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1: 2.5B、1: 3.25C、1: 5.50D、1：6.25参考答案：B ( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料参考答案：C掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制_。A.加热的时间B.温度的强弱C.原料品种D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形状参考答案：ABD苦瓜的别称有_。A.布瓜B.凉瓜C.蒲瓜D.锦荔枝E.癞葡萄参考答案：BDE()利用蒸汽温度的作用,使其生坯成熟的一种方法。A.煎B.烙C.煮D.蒸参考答案：D餐饮服务人员模拟试题9节 第5节美式生派皮、生

7、派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。正确答案：干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 微波烹调食物时具有无明火、无( )、无脏物、无中毒危险的特点。A.土B.烟C.水D.油正确答案：B由于一般混合食物在胃中的停留时间的为45小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误筵席具有( )、规格化和社

8、交性三个显著特点。A.分散式B.集合式C.聚餐式D.随意化参考答案：C 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()本题答案：对餐饮服务人员模拟试题9节 第6节 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成参考答案：B不适合用高筋粉制作的品种是()。A.面包B.泡芙C.蛋糕D.饼干E.曲奇参考答案：CDE原料的储存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。( )此题为判断题(对，错)。参考

9、答案：对厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外,还包括_等方面的安全。A.厨房生产环境B.生产成品C.加工生产方式D.组织结构E.人员设备参考答案：ABCE关于肌肉组织保水性的正确叙述是_。A.可以采用酶制剂使保水性增强B.可以添加水分C.在电解质的作用下保水性增强D.在特殊酶的作用下保水性增强E.可以采用物理方法使保水性增强F.可以采用化学物质使保水性增强参考答案：ABCDEF “Sauce”是指( )。A.面条B.木司C.吐司D.少司正确答案：D 以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

10、C.由咖喱调出的是深黄芡。正确答案：B “virmouth”的中文意思是( ),是一种配制酒。A、雪利酒B、味美思C、波尔图酒D、朗姆酒参考答案：B餐饮服务人员模拟试题9节 第7节 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀本题答案：B奶油类馅料应有良好的(),符合所制品种的要求。A.稠度B.亮度C.软硬度D.光泽度参考答案：C钙是人体内含量最多的一种有机元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于油炝法。A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片参考答案：C成本核算在_等方面具有重

11、要意义。A.健全计量体系B.反映生产状态C.正确执行物价政策D.维护肖费者的利益E.为国家提供积累F.促进企业的经营管理参考答案：CDEF 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。()本题答案：对制品在烘烤过程中,一般会经历()、成熟定型、()、内部烘透等四个阶段。参考答案：急胀挻发，表面上色 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的( )。A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫答案：D餐饮服务人员模拟试题9节 第8节 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上

12、色、增香、变脆正确答案：D 发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌参考答案：A传统的面肥发酵后面团必须加入_。A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱参考答案：C中国居民膳食指南中有关于减少体内脂肪含量的三条建议,它们是_。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食参考答案：DEF 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。A.50B.60C.70D.80正确答案：D油发后的蹄筋应

13、放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对配菜为谷物时,应摆放在主菜的()。A.左下方B.左上方C.右上方D.右下方参考答案：B 腐烂的蔬菜最易形成()，因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。A.硝酸盐B.亚硝酸C.亚硝酸盐D.亚硫酸盐正确答案：C餐饮服务人员模拟试题9节 第9节冷水面坯质感说法不正确的是()。A.面坯内部无空洞B.组织均匀C.体积不膨胀D.面筋质较少参考答案：D关于厨房生产标准,下列表述错误的是_。A.制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B.生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C.任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准D.生产

14、标准是使菜肴质量保持稳定的关键参考答案：A 谷类含糖70%80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D参考答案：C 根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。A.刷蛋液、撒盐B.刷果酱、刷光亮剂C.沾碱水、划口D.撒芝麻、撒糖粉正确答案：B制作文也少司要先把( )放在锅中加热。A、白葡萄酒B、洋葱末C、红葡萄酒D、大蒜末参考答案：A油的_,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快参考答案：B 乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。A.乳脂乳粉和脱脂乳粉B.全脂乳粉和高钙乳粉C.全脂乳粉和脱脂乳粉D.半脂乳粉和脱脂乳粉正确答案：C 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。此题为判断题(对，错)。正确答案：