21年营养师考试试题题库7卷.docx

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1、21年营养师考试试题题库7卷21年营养师考试试题题库7卷 第1卷硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。（）答案：对解析：硒中毒的主要体征是头发脱落和指甲变形，严重者可导致死亡。物理性污染答案：解析：物理性污染指来自于多种非化学性物质的污染，如食品掺杂掺假、放射性污染、核污染等。用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括（）。A.血清白蛋白B.前白蛋白C.血清运铁蛋白D.视黄醇结合蛋白E.纤维结合蛋白答案：A,B,C,D,E解析：血液蛋白质评价指标及正常参考值简述初乳的营养特点。答案：解析：(1)蛋白质含量高，约为10%，成熟乳仅1%。(2)含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球蛋白A(SIgA

2、)为多，此外还含乳铁蛋白，亦含有较多的白细胞、溶菌酶及抗菌因子。(3)为婴儿提供较多特殊的营养素，例如锌，长链的多不饱和脂肪酸在初乳中也比成熟乳多。(4)初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖类消化能力较差的特点。（）是体内脂肪积聚过多引起的慢性代谢疾病。A.肥胖B.消化性溃疡C.痛风D.糖尿病答案：A解析：21年营养师考试试题题库7卷 第2卷建议正常人每天摄人鸡蛋的量不要超过1个。（）答案：对解析：医学配方奶粉答案：解析：医学配方奶粉是指根据生理上异常的婴儿的生理特点和营养需要所配制的奶粉。下列属于高血压、高血脂病的营养防治原则的是（）。A.控制能量，控制体重B.高纤维、高营养

3、、低盐膳食C.控制脂肪和奶类的摄入量D.增加大豆类食品的摄入E.补充有关维生素，如叶酸、烟酸和维生素C等答案：A,B,C,D,E解析：高血压、高血脂病的营养防治原则包括：控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比50%60%）的膳食。高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄入控制在6g/日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g/日以上。增加大豆类食品的摄入。补充叶酸400800g/日，吡多醇（维生素B6）24mg/日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。补充烟酸（维生素B5，20mg/日）、维生素C（100mg/日），以降血脂。膳食纤维可促进锌

4、的吸收。（）答案：错解析：膳食中存在许多不利于锌吸收的因素，如植酸木质素、膳食纤维等。成人血清视黄醇低于（）表示机体不足。A.1.05 mol/LB.3.15mol/LC.0.70 mol/LD.0.35 mol/LE.1.02 mol/L答案：C,D解析：血清视黄醇浓度低于0.70 mol/L时，表示机体视黄醇不足，低于0.35mol/L时，表示机体视黄醇缺乏21年营养师考试试题题库7卷 第3卷GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）答案：错解析：GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动大。简述防止杂环胺危害的措施答案：解析：(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。

5、注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。(3)灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。(4)加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。新陈代谢答案：解析：新陈代谢是指各种物质在生物体内所经历的一切化学变化与能量变化，也可泛指生物在其生命活动过程中与外界环境所进行的物质和能量的交换。高钾血症答案：

6、解析：高钾血症是指血钾浓度高于55mmolL时，出现的毒性反应。钾过多可使细胞外K+上升，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制。主要表现在神经肌肉和心血管方面。神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重。心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。每日膳食需要量都在100mg以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。（）答案：错解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。21年营养师考试试题题库7卷 第4卷维生素C参与的羟化反应不包括（）。A.促进胶原合成B.促进类固醇羟化C.促进铁吸收D.促进神经递质合成答案：C解析：维生素C参与的羟化反应有促进

7、胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。A.胆总管B.十二指肠道C.肝细胞D.胆囊答案：C解析：肝细胞分泌胆汁。夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）。A.沙门菌属B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.葡萄球菌答案：B解析：B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的

8、细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。A.发酵乳制品B.生产微生物代谢产品C.用于食用醋的生产D.培养微生物菌体E.酸奶答案：A,B,C,D,E解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他在加工

9、制品。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。某男，58岁，身高165cm，体重88kg，糖尿病、高血压、高血脂。调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。膳食营养调查：每天摄入能量约2200kcal，蛋白质约110g（占总能量20%），脂肪98g（占总能量40%），碳水化合物约220g（占总能量40%）。要求：计算体质指数答案：解析：体质指数计算：BMI=881.65232 判断：中国成人标准BMI 28（WHO推荐标准BMI30）为肥胖。21年营养师考试试题题库7卷 第5卷味精的化学名为（）。A.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟苷酸二钠答案：C解析：味精即谷氨酸单

10、钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。下列哪种食物的胆固醇含量最低（）。A.牛肝B.羊脑C.猪肾D.猪肉答案：D解析：胆固醇的食物来源鱼类比贝类中牛磺酸含量高。（）答案：错解析：在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500900mg。胃酸的作用（）。A.乳化脂肪B.分解脂肪C.分解蛋白质D.分解淀粉答案：C解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境，从而水解蛋白质。下列消化过程属于化学性消化的是（）。A.口腔内的咀嚼B.胃肠的蠕动C.口腔内的唾液分解淀粉D.胆汁

11、乳化脂肪答案：C解析：化学性消化：是指有酶参加，并生成了新的物质的消化作用。口腔内唾液分解淀粉是在唾液淀粉酶的作用下，将淀粉水解为葡萄糖的过程。21年营养师考试试题题库7卷 第6卷老年人的膳食应多采用的烹调方法有（）。A.蒸B.煮C.焯D.炖E.熏答案：A,B,C,D解析：老年人应当选择油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物是（）。A.豆油B.花生油C.橄榄油D.椰子油答案：D解析：植物油中，尤其是人们常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸。椰子油富含饱和脂

12、肪酸。婴幼儿除成人所需八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为酪氨酸。（）答案：错解析：除成人的八种必需氨基酸外婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。酪氨酸为非必需氨基酸。缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。A.营养神经组织B.维持体内正常代谢C.使胃肠蠕动减慢D.腺体分泌减少E.食欲减退答案：C,D,E解析：维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。刘某一天摄入的蛋白质为50.6 g，脂肪为65.0 g，碳水化合物为220.3 g，则刘某的全天总的能量摄入量为（）kcal。A.1560B.1669C

13、.1788D.1789答案：B解析：能量摄入量（kcal）=50.64+659+220.34=1669 kcal。21年营养师考试试题题库7卷 第7卷下列不属于必需氨基酸的有（）。A.异亮氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。碳水化合物的主要功能

14、为（）。A.供给和储存能量B.构成组织及重要的生命物质C.节约蛋白质和抗生素作用D.解毒作用E.提供人体必需氨基酸答案：A,B,C,D解析：碳水化合物的主要功能包括：储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质；抗生酮作用；解毒；增强肠道功能。如何评价蛋白质的营养状况？答案：解析：（1）膳食蛋白质摄入量。膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况。（2）身体测量。身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，生长发育状况评定所采用的身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。（3）生化检验。生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为（）gd。A.65B.70C.75D.80答案：C解析：成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量