22年餐饮服务人员考试真题及答案7篇.docx

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1、22年餐饮服务人员考试真题及答案7篇22年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第1篇已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。A.0.8元B.1元C.1.25元D.1.50元参考答案：A鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和()。A.玫瑰粉B.玫瑰糖C.桂花酱D.桂花粉参考答案：C从可可豆提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。()此题为判断题(对，错)。答案：错随园食单主要是( )方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场参考答案：B鲁西黄牛体形较大,( ),毛色以黄色居多,具有良好的肉用特性。A.无角B.角短粗C.角短长D.角细长

2、参考答案：B巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。()此题为判断题(对，错)。答案：对 的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。A.拉面B.抻面C.炸酱面D.热汤面正确答案：C高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。A.24B.30D.24B.30D.24正确答案：C 母鸡一只，重2.0kg(每千克进价6.20元)，下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g(每千克7元)，求该鸡每100g的成本。本题答案：熟品成本=(毛料总值-下脚料总值+调味品总值)/熟品重量鸡总值=6.202=12.40(元)下脚料总值=1.50元耗油总值=7.000.2=1.40(元)

3、该鸡100g成本=(12.40-1.50+1.40)/(1.410)0.88(元)答：该鸡每100g的成本约为0.88元。22年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第2篇 冰箱能否长期保存食品，为什么?正确答案：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，长时间贮存细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。此题为判断题(对，错)。正确答案： 中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法正确答案：B 塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成

4、的内盛水果或馅料的 一类( )的点心。A.圆形B.方形C.较大型D.较小型正确答案：D料花多用( )加工而成。A.松软的植物性原料B.较为脆硬的植物性原料C.有一定硬度的动物性原料D.松软的动物性原料参考答案：B在面点制作中使用的化学膨松原料经( )处理后,在食品的残留物质必须无毒。A、水解B、高温C、油炸D、烘烤参考答案：B蛋清经高速抽打混入_后,能形成色泽洁白的泡沫状。A.淀粉B.面粉C.空气D.米粉参考答案：C油加热预熟处理利用的是_的特性对原料进行加工的方法。A.油温高B.油介质C.油滑腻D.油质轻参考答案：B 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，

5、使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。()参考答案：22年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第3篇使冷冻、冷藏设备节能的措施是_。A.将温度调得高一些B.尽量减少开门次数C.尽量缩短存取食品的时间D.热的食物冷却至室温后再进行冷冻、冷藏E.尽量减少冷冻、冷藏食物的数量参考答案：BCD 长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中( )含量较高有关。A、甲醛B、杂醇油C、醛类D、氢氰酸答案：A蟹黄汤包是()名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江答案：D家常海参的调料中,起咸味作用的有_。A.盐B.虾酱C.郫县豆瓣酱D.酱油E.蚝油参考答案：ABC制作八宝饭的

6、工艺流程为:泡米一蒸米一成熟成形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中_符合黄油加工贮存的要求。A.压炼黄油时应添加2%3%的食盐B.采用硫酸纸或锡膜包装C.长期保存温度是-2010D.短期保存温度是1020E.短期保存温度是04F.长期保存温度是-10-5参考答案：ABEF动物肝脏的_成分比肉类高。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素B1E.维生素B2参考答案：ADE 塑料案台是西点中常用案台之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列哪一项不是制冷设备()。A.冷藏设备B.制冰机C.冰淇淋机D.红外线保温灯参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第4篇

7、平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.此题为判断题(对，错)。正确答案：属于我国本土血统的良种肉牛品种是_。A.鲁西牛B.秦川牛C.南阳牛D.晋南牛E.海伏特牛F.利木辛牛参考答案：ABCD餐厅原始销售记录的收集方法是_。A.摘录顾客账单上的相关信息B.服务人员的记忆C.记录进店消费的顾客数量D.在菜单复印件上做记号E.摘录原料采购的种类和数量参考答案：AD要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧,推出不同的点心品种,技术全面是( )岗操作人员的必须具备的技能。A、主管B、副主管C、案板岗D、点心部参考答案：C Strawberry”是指( )。A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.

8、梨正确答案：C 个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。()答案：错误 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。A.山东B.广东C.北京西部山区及辽宁D.山西汾阳正确答案：C 葡萄糖有型和型的之分，型的甜味不如型甜，前者仅是后者的()。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍参考答案：C 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第5篇被称为“百味之母”的是酱油。()此题为判断题(对，错)。参考答案：制汤用的原料应满足()要求。A.胶原蛋白含量高

9、，脂肪含量高，异味轻B.胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C.胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D.胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻参考答案：B制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。此题为判断题(对，错)。正确答案：全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确蜜饯是水果用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成。A.白糖B.红糖C.蜜汁D.蜂蜜参考答案：C 下列不属于乳制品的是( )。A.奶酪B.酸奶C.麦淇淋D.奶油正确答案：C胆汁可促进脂肪消化的原因是

10、_。A.降低脂肪表面的张力B.使脂肪乳化成微滴C.分散于水溶液中D.增加了脂肪与脂肪酶接触的面积参考答案：ABCD粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第6篇松鼠鳜鱼的操作要领有_。A.剞刀要均匀B.拍粉后要立即炸制C.入锅时的温度要高D.入锅时的温度要低E.剞刀的纹路越细越好参考答案：BD( )是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。A.跳刀B.推拉刀C.劈、斩D.直切参考答案：C盐煽的时间不宜太长,以刚成熟为好,否则水分易散发,影响质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制

11、作一道“干烧鳜鱼”要配()。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅本题答案：B施芡后的原料被糊化层包裹,可以降低菜品的( )。A.质料变色速度B.热度散发速度C.香气外溢速度D.质料变形速度参考答案：B 制作红酒烩兔的辅料有()。A.葡萄干B.李子千C.橄榄干D.松子仁正确答案：B 原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。()本题答案：错 一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛参考答案：C采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。A.中、中B.中、高C.

12、慢、中D.中、慢参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第7篇影响地方风味形成及发展的最主要方面是()。A.历史与政治B.宗教与权威倡导C.地理与气候D.烹调与美学风格参考答案：C 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过()。A.13%B.13.5%C.14%D.14.5%正确答案：C 面包包装的最主要目的是A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是正确答案：D烤制萝卜丝饼时,炉温太低会使成品不酥且硬。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对传统三丁馅的原料为()。A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁D.猪肉丁、鸡丁、茭白丁参考答案：C饮食产品的销售价格由()两部分构成。A.成本和毛利B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用参考答案：A猪的软肋是_的。A.无肋骨B.有肋骨C.瘦肉多D.肉质紧参考答案：A 制定宴会菜单的一般原则是什么?本题答案：根据进餐对象有针对性地制定菜单;根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单;根据地方特色和风味特点制定菜单;根据季节的变化制定菜单;根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。 乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A.90%92%B.87%89%C.81%83%D.78%80%正确答案：C