21年餐饮服务人员历年真题和解答6节.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答6节21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第1节清酥面坯最不宜用()。A.高筋面粉B.较强力面粉C.蛋糕面粉D.金象牌面粉参考答案：C优质食糖的感官特征是_。A.色泽明亮B.晶粒均匀C.质干味甜D.杂质含量少E.甜味纯正参考答案：ABCE莲子是制作莲蓉馅的主要原料,以产于洞庭湖附近各地的( )质量较好,身长料大,粉红色。A.建莲B.湖莲C.去芯白莲D.湘莲参考答案：D主要捕捞季节集中在秋季910月的无角质硬鳞鱼类是()。A、鲫鱼B、鲐鱼C、青鱼D、鲂鱼参考答案：B若某原材料加工前的单位成本为100元kg,加工后的半成品的价格为200元kg,则该原材料的成本系数为

2、2.0。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。A.高火B.中火C.低火D.微火正确答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第2节毛利与产品售价的比率称为()。A.成本毛利率B.费用率C.利润率D.销售毛利率参考答案：D广式点心虾饺皮是用()面团制成。A.澄粉B.杂粮C.纯蛋D.豆类参考答案：A “borschtMoscowstyle”的意思是()。A.莫斯科红菜汤B.米兰蔬菜汤C.莫斯科烤鱼D.米兰式猪排正确答案：A 以下关于泡油炒特点不准确的是( )。A.原料形状为丁、丝、片B.肉料用泡油方法致熟C.菜式由动植物原料组成D.用火偏猛，成菜

3、较快正确答案：A 文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、()。正确答案：分子式途径菜肴品种繁多,但总的来说可分为两大类,即热菜和( )。A、冷盘B、小食C、刺身D、打冷参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第3节水煮牛肉中肉片在加热前要进行_处理。A.预熟B.滑油C.制嫩D.上浆参考答案：D香味是菜品质量的重要指标,是后于味觉的感觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本参考答案： D牛奶中含有丰富的铁且能够被完全吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误豆

4、浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 柴把笋中扎制的线料是( )。A.笋丝B.香菇丝C.青蒜丝D.鸡脯肉丝正确答案：C21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第4节 水煮牛肉中的牛肉最好彩用( )。A.水牛肉B.牦牛肉C.黄牛肉D.白牛肉正确答案：C 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和()。A.不灵活B.较灵活C.耐疲劳D.易疲劳本题答案：C 伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视()为佳肴。A.手扒肉B.牛排C.烧鸡D.烤羊肉正确答案：D 在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A.火柴B.打火机C.除油剂D.肥皂水正确答案：D 饮食业餐具中

5、，腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。A、轴长B、轴短C、周长D、直接答案：A排酸肉的特点是_。A.颜色美观B.营养效价较低C.肉质柔软多汁D.滋味鲜美E.不易加热成熟F.安全卫生参考答案：ACDF21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第5节 采用( )时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A.生面糊挤法B.生面坯挤法C.裱花嘴子挤法D.油纸卷挤法正确答案：A盐煸鸡在炒盐时,应将盐炒到_的程度。A.100左右B.烫手C.发黑D.发红参考答案：D葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤

6、汁的中酸味越小。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误金黄色葡萄球菌具有耐盐性,在_的含氯化钠环境中仍可生长。A.4%15%B.6%8%C.8%10%D.10%15%参考答案：D在面点制作中使用的化学膨松原料经( )处理后,在食品的残留物质必须无毒。A、水解B、高温C、油炸D、烘烤参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第6节菜肴品种繁多,但总的来说可分为两大类,即热菜和( )。A、冷盘B、小食C、刺身D、打冷参考答案：A面点生产工艺中,( )是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。A.成形B.制馅C.和面D.熟制参考答案：D ()是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。A.牛奶加三明治B.豆腐与菠菜同食C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食D.肝脏与芹菜、菠菜等同食正确答案：B 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()本题答案：对 筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。()参考答案：原材料贮藏的过程,冷冻的速度()。A.越快越好B.越慢越好C.快慢结合D.先慢后快参考答案：A