21年餐饮服务人员经典例题5卷.docx

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1、21年餐饮服务人员经典例题5卷21年餐饮服务人员经典例题5卷 第1卷在消化道内能被消化吸收的多糖有_。A.淀粉B.糊精C.乳糖D.糖原参考答案：ABD下列选项中_符合黄油加工贮存的要求。A.压炼黄油时应添加2%3%的食盐B.采用硫酸纸或锡膜包装C.长期保存温度是-2010D.短期保存温度是1020E.短期保存温度是04F.长期保存温度是-10-5参考答案：ABEF 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖D.葡萄糖正确答案：C 碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于_。A.80%B.85%C.90%D.99%参考答案：D 厨房生产中的食品卫生是由生产环境

2、卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。()参考答案：21年餐饮服务人员经典例题5卷 第2卷 制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( )与电烤箱完全不同。A.受热B.用电C.加热原理D.传导正确答案：C 油爆法的调味多采用()的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡正确答案：D新鲜的牡蛎别称叫做( )。A.瓦楞子B.贻贝C.鲜蚝D.毛蚶子参考答案：C烹调中味精应在出锅前加入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员经典例题5卷 第3卷动物性原料的火候确定是根据

3、()。A.炒勺的变化B.血红素的变化C.油面状态D.入油后的反应参考答案：B 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。()本题答案：对 压皮主要用于( )点心的制作。A.荞麦面B.澄面C.莜面D.玉米面正确答案：B 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。此题为判断题(对，错)。正确答案：鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有_。A.挂霜B.拔丝C.蜜汁D.糖醋E.荔枝参考答案：ACE21年餐饮服务人员经典例题5卷 第4卷求职就业时的权益保护不包含()。A.无条件相信中介B.保护个人信息C.警惕“非法传销”D.警惕“押金”陷阱参考答案：A萝卜古称莱菔,下列品种中()不是萝卜。A.青萝卜B.心里美C.

4、白萝卜D.榨菜参考答案：D 烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性参考答案：B丁香是指丁香树的果实。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。()参考答案：21年餐饮服务人员经典例题5卷 第5卷菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。A、托入法B、放入法C、排入法D、捡入法参考答案：A 大米中出饭率最高的品种是( ) 。A.粳米B.江米C.籼米D.糯米正确答案：C烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有_。A.五香盐B.醋C.孜然粉D.饴糖E.酱油参考答案：ABE 果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。A.冷却温度B.形态C.材料D.新旧正确答案：B 下面不属于巧克力初加工的是( )。A.淋挂巧克力皮B.巧克力碎片加工C.巧克力加热熔化D.调制巧克力馅心正确答案：A