22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑.docx

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1、22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第1辑 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。()参考答案： 蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。A.油蛋糕B.海绵蛋糕C.戚风蛋糕D.天使蛋糕正确答案：A黄花菜食用(),也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量答案：C使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是_。A.烩葛仙米B.焦熘肉片C.葱烧海参D.糖熘卷果E.酱爆鸡丁F.黑椒爆牛柳参考答案：ABD 维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A.糖尿病B.佝偻病C.肠炎D.大骨节病正确答案：B 卤菜不宜批量制作。( )此题为判断题(

2、对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第2辑出材率是原料加工后重量与_的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量参考答案：B虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。A.蛋白质变性B.脂肪酸败C.蛋白质水解D.水油分离参考答案：D烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 软炒宜运用( )烹制。A.慢火或中火B.中慢火或中火C.中火或中猛火D.中火或慢火正确答案：B个人卫生“四

3、勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第3辑琉璃菜品的特色有_。A.外壳明亮B.外壳酥脆C.味道香甜D.色泽洁白E.外层焦香参考答案：ADE 当酸味过()时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.A.过重B.重C.过轻D.过大正确答案：B中国居民平衡膳食宝塔的第二层主要供给食物是_。A.蔬菜B.水果C.蛋类D.奶类参考答案：AB 食盐安来源不同，可分为( )等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐正确答案：D 分块应在尽量短的时间内完成

4、，否则会因( )影响面包的质量。A.搅拌过度B.发酵过度C.成型太慢D.发酵不足正确答案：B制作薯类面坯时,将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋,趁热加入添加料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第4辑 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。()本题答案：错压榨鲜酵母呈( )。A.块状B.糊状C.小颗粒状D.液态状参考答案：A熟练掌握各种烹调加热装置(炉灶具)和烹调加热工具(炊用具)的使用方法是()运用的要点之一。A、火势B、火度C、火力D、火候参考答案：D下列选项中不属于优质竹笋特征的是_。A.笋肉厚B.质地嫩C.节间长D.肉质呈乳白或淡黄色参考答案：C

5、 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成参考答案：B菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第5辑施芡是烹调操作中芡汁的目的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A.没有用力反复摔挞至发黏起胶B.用料酒调味C.没有加入面粉D.虾肉不新鲜参考答案：AD团头鲂又称武昌鱼,主要产于湖北梁子湖一带。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对西餐调味(名词解释)参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适

6、当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。法式宴会的上菜由服务员左手托盛有精美食品的大银盘,从客人右侧为客人分让食品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 压皮主要用于( )点心的制作。A.荞麦面B.澄面C.莜面D.玉米面正确答案：B22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第6辑 擀制混酥排类面坯，大小、()要一致，以免产生成熟不均匀。A.形状B.厚薄C.花纹D.外观正确答案：B蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、

7、酱腌法参考答案：A ( )是构成人体的基本结构和功能单位。A、细胞B、组织C、器官D、骨骼答案：A 巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。A.面粉B.牛奶C.奶油D.白糖正确答案：B 确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第7辑电解质不仅能加快蛋白质凝固速度,还可降低蛋白质凝固温度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。()本题答案：对 面点间的( )必须保证每班次清洁一次。A.桌面B.盆C.墩子D.地面正确答案：D餐饮成本核算的任务是()。A.迎接检

8、查B.提高经济效益C.记账D.算账参考答案：B ()使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。A.每次B.初次C.烘烤前D.烘烤后正确答案：B 将各种( )，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅答案：A22年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第8辑 职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活参考答案：D丹麦牛角包烤制后出现制品难熟,身泻,口感不好是因为( )造成的。A.面包皮包入的油过少B.面包皮过硬C.面包皮包入的油过多D.面包皮过软参考答案：C引起油脂酸败分解现象的因素是_。A.温度B.空气C.活性酶D.醛类物质E.酮类物质F.芝麻酚参考答案：ABC味觉感知的最适温度是()。A.10B.20C.30D.40参考答案：C()是一种利用多种不同的能源加热燃烧室。A.煤气烤炉B.热风旋转炉C.管道天然气烤炉D.电热丝烤炉参考答案：B 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。参考答案：烹饪方法;用水量多少;切块大小;烹调时间长短;温度高低。