餐饮服务人员考试真题及详解8卷.docx

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1、餐饮服务人员考试真题及详解8卷餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第1卷黄豆,绿豆,蚕豆等发芽后,所含( )的量均比原来干豆多。A.维生素B.维生素CC.维生素BD.维生素A参考答案：B 塑料案台是西点中常用案台之一。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鸡翅膀适用于哪些烹调方法?参考答案：鸡翅膀适用于：煮;炖;焖;红烧;酱。把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：D层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法,使其具有()结构。A.松软起发B.膨松酥脆C.海棉状多孔D.酥软的层次参考答案：D煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( )此题为判断

2、题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第2卷松仁呈黄褐色,有明显的(),以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。A.松脂芳香味B.清香味C.甜香味D.花香味参考答案：A 论述谷类的营养价值。正确答案： 谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0%以上; 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同，一般含量为7.0%16.0%，如燕麦为15.6%，小麦为10.0%，大米及玉米为8.0%左右; 脂肪含量较少，一般为1.3%2.6%，主要集中在糊粉层和胚芽部分; 谷类中的维生素主要是B族维生素，主要集中在糊粉层和胚芽中; 无机盐一般为1.5%3.0%，主要集中在谷皮和糊粉

3、层。洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE 调制油酥面坯时揉面的手法用( )。A.捣B.搋C.摔D.擦正确答案：D火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第3卷下列选项中()是指光源本来的颜色。A.光色B.暖色C.冷色D.浅绿的参考答案：A樟茶鸭子在腌制时时间应控制在_左右。A.0.5hB.1hC.2hD.4h参考答案：D 制作干果馅料

4、时，下列操作是错误的是( )。A.加热红糖时，使红糖全部熔化B.煮糖时将糖色熬得深一些C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D.用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：B 根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分( )种炒法。参考答案：五重甜与( )的菜肴放少量盐,味道会更鲜醇更甜,这叫味的对比。A.重酸甜B.重苦C.重麻D.重辣参考答案：A牛的上脑又称_。A.上肩B.下肩C.颈肉D.胸肉参考答案：A餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第4卷海参的可食部分主要是其()。A.表皮层B.真皮层C.内表皮D.肌肉层参考答案：B制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()此题为判断题(对，

5、错)。参考答案：错误 适合于做烙饼。A.热水面团B.温水面团C.冷水面团D.冰水面团正确答案：B体内1%的钙一半与柠檬酸、蛋白质结合,另一半以离子状态存在称为混溶钙池。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜肴盛装一定要( )，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致答案：B餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第5卷烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 我国不同风味的地方菜有()多种。A.10B.20C.30D.40

6、正确答案：B 下列哪些菜肴属于腌制菜肴()。A.酸辣白菜B.红油莴笋C.蜜汁番茄D.糖醋萝卜E.蒜香瓜丝参考答案：ABCDE碱发要求()用清水清除多余的碱分,并注意存放环境。A.择时B.尽量C.快速D.及时参考答案：D 豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：()A.喝没有煮沸的豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆答案：C通常()是肉类进入腐败阶段的开始。A.自溶B.成熟C.僵直D.变色参考答案：A餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第6卷 调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25

7、克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300 克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克正确答案：C 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成正确答案：A 红外线、可见光和()波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。A、电微B、电磁C、光D、电本题答案：B糯米是面点制作的主要原料之一,其黏性大,吸水量大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：( )。A、蒸制时间短B、蒸制时间长C、蒸制温度高

8、D、蒸锅水太满答案：A海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第7卷 白煨脐门选择的原料部位是( )。A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼正确答案：C 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()本题答案：对 制汤时原料应()下入足量的冷水中。A.一次性B.多次C.先后D.分别正确答案：A 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。此题为判断题

9、(对，错)。正确答案：属于鲁菜特色味型的有_。A.鲜咸味B.酱咸味C.咸甜味D.酸甜味E.香咸味参考答案：AB餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第8卷 根据食品卫生法规定,(),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A.规定B.痢疾C.伤寒D.病毒性肝炎正确答案：B水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是_即可。A.断生B.软烂C.酥烂D.半熟参考答案：A我国牛肝菌的主要产地分布在( )。A.黑龙江和广东B.辽宁和云南C.四川和贵州D.山东和陕西参考答案：C 在现在社会里下列行为中， ( ) 属于不道德行为。A.孝敬父母B.大企业吞并小企业C.夫妻恩爱D.缺斤少两正确答案：D 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()答案：正确下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是_。A.面酱B.奶油蛋糕C.剩饭D.凉糕参考答案：A