21年餐饮服务人员考试答案6节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试答案6节21年餐饮服务人员考试答案6节 第1节有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起_损害。A.肾功能B.肝功能C.心功能D.肺功能参考答案：B如果使用冷冻的干果制馅,须提前解冻或适当延长加热时间。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确甜叶菊苷是一种非糖类甜味调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的()和产品成本的形成进行核算。正确答案：支出 一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()答案：正确 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）正确答案：浸法当个体需要量

2、的资料不全不能求得推荐摄入量时,可通过设定()来代替推荐摄入量。A.平均需要量B.特殊摄人量C.适宜摄入量D.可耐受最高摄入量答案：B21年餐饮服务人员考试答案6节 第2节 利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。A、3minB、8minC、12minD、15min本题答案：D()是一种理想的天然乳化剂。A.花生油B.奶油C.蛋黄D.糖粉参考答案：C 植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为()。A.液体B.固体C.半固体D.浑浊液正确答案：A北京鸭是世界著名的肉用鸭。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对体积估量法一般适用于粉状或晶态调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：

3、对 化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质参考答案：D钙是人体内含量最多的一种有机元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试答案6节 第3节属于热制冷食菜肴的一组是_。A.炖酥腰、蒜泥白肉B.风鸡腿、凉拌海蜇C.香酥鸭、陈皮牛肉D.白斩鸡、卤牛肉参考答案：D开封罐头类正确贮存温度( ),保质期( )天。参考答案：0-5，5发酵性咸菜经过发酵后,( )的含量大大降低。A.糖B.酸C.矿物质D.水分参考答案：A 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()本题答案：对_是尾数定价策略的特点。A.菜肴价

4、格的尾数应为奇数B.价格中的第一个数字最为重要C.价格数字的位数应该尽量少一些D.菜肴价格的尾数应为偶数E.价格数字的位数应该尽量多一些参考答案：ABC 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多答案：A 营养改善的重点人群是( )A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群B、婴幼儿、老年和少年人群C、老年人群、青年人群和学龄儿童D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群答案：A21年餐饮服务人员考试答案6节 第4节厨房管理人员素质是指职业道德、学历要求、能力要求、经历要求、身高要求等方面。( )此题

5、为判断题(对，错)。参考答案：错误 当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。A、相加B、相减C、增加D、持平参考答案：B 供给人体热量最经济的营养素是()。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水正确答案：C 安全技术一般分为_安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：ABE饮食产品定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 生豆浆煮沸后即可离火。判断对错答案( )电磁炉在不使用时可以处于电源线的接通状态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试答案6节 第5节 加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和( )。A、软皮B、

6、硬皮C、血管D、苦胆参考答案：D 糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。此题为判断题(对，错)。正确答案：玉米面、玉米渣没有等级之分,只有粗细之别。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。A.铁B.铝C.不锈钢D.砂正确答案：B 对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。()参考答案：错饮食成本比较性控制,出现实际用量小于标准用量的原因是_。A.菜品烹制时实际用量大于标准用量B.烹调过程中有浪费现象C.采购原料净料率高D.采购原料净料率低E.操作过程中有串类、串规格现象参考答案：CE成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。()

7、此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试答案6节 第6节烹调中常用的花菇是指()。A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇参考答案：D 亚硝酸盐食物中毒的机理是( )。A、巯基酶失活B、胆碱酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白答案：D桂花藕在酿入糯米前,米要进行_处理。A.洗净B.煮熟C.蒸熟D.调味参考答案：A 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。A.3种B.5种C.9种D.12种正确答案：C桂花甜藕加热成熟后色泽比较深,可以添加红色的人工色素进行调色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉正确答案：A在菜肴组配时,香味_的原料相搭配,会使菜肴风味更加突出。A.比较相近B.完全相背C.不能互融D.彼此削弱参考答案：A