21年餐饮服务人员考试试题及答案8章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案8章21年餐饮服务人员考试试题及答案8章 第1章 油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。此题为判断题(对，错)。正确答案： 一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。A.7074%B.5862%C.6570%D.4852%正确答案：B 当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时,在三档菜品中每份菜品的人工费分别按_来计算。A.1:4:5B.2:2:3C.1:2:3D.1:2:2参考答案：C猪的软肋又称上五花肉,有肋骨,组织疏松,脂肪多,肌层厚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为_。

2、A.13个月龄B.46个月龄C.618个月龄D.1234个月龄参考答案：C 清除果蔬残留农药的方法有( )。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤参考答案：C烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试试题及答案8章 第2章 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B 馅心制作的要求有哪些?答：(1)严格选料，正确加工。(2)根据面点要求，确定馅心的口味。(3)正确掌握馅心的水分和黏性。(4)馅心的配料比例要恰当。(5)根据面点的造型特点制作馅心。(6)根据原料性质，合理投放原料。一般来说,暖水

3、性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A.水溶性果胶B.酸性果胶C.果胶酸D.果胶质正确答案：A 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。A.不能包馅B.可包很少的馅心C.可包多卤的馅心D.一般不包馅正确答案：C蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 宴会菜单内容主要包括哪几大类?参考答案：冷菜类;热菜类;甜菜类;点心类;水果类。21年餐饮服务人员考试试题及答案8章 第3章菜子油的特点是颜色为()。A、浅红

4、色B、深红色C、深黄色D、浅黄色参考答案：C 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()除的有机酸。A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸正确答案：A 白酒的感官评定标准都有哪些?正确答案： 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀; 香气：具有本身特有的醇香; 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。虾油腌制品的质量标准是具有蔬菜的自然色泽,( )。A.滋味鲜美B.滋味特殊C.滋味酸甜D.滋味苦香参考答案：A温油炸适合于( )的品种。A、口感松软带汁B、口感脆硬无馅C、口感酥脆带馅D、口感松脆无馅参考答案：C影响火候的因素有()。A.原料的性状B.传热介质C.烹饪原

5、料的投放量D.季节变化E.烹调的地点参考答案：ABCDE劳动法共有13章,107条。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试试题及答案8章 第4章 用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是()圆口刀.A.一号B.二号C.三号D.四号正确答案：C牛米龙肉的特点是瘦肉多,肉质嫩,筋膜少,肉块大,表而有脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对热炝菜的调味料一般由_和香辛料两类组成。A.咸味料B.鲜味料C.基本味料D.甜味料参考答案：C 糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。A.还原糖B.水分C.矿物质D.杂质正确答案：A 成人对甜味的阈值为()。A、0.20%B、0

6、.75%C、1.23%D、2.23%参考答案：C 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D 生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。A、植物性B、动物性C、可食性D、海味本题答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案8章 第5章原料经加工处理后得到一种半成品,同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料,则净料成本计算应在总成本中_下脚料和废弃料作价后,再除以加工后的半成品的质量。A.加上B.扣除C.乘以D.除以参考答案：B 福建菜的代表菜有佛跳墙。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食

7、活动中()起来。A、对立B、统一C、组织D、组合参考答案：B加热方式种类有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、汽蒸加热方式以及以固体料物(如盐粒、石子等)为传热媒介的其他加热方式等,此外还有现代化烹调工艺的电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值加工后原料的质量”是在_条件下生料单位成本的计算公式。A.下脚料有作价价款B.由加工前的一种原料变成若干档原料C.加工后为半制品D.下脚料无作

8、价价款参考答案：D水果中所含的()有利维生素C的稳定和促进消化液。A.水分B.碳水合物C.柠檬酸D.无机盐参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案8章 第6章 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.此题为判断题(对，错)。正确答案：禽类原料初步加工中主要环节是()。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割参考答案：B 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。此题为判断题(对，错)。正确答案：按调料投放方式划分调料有合成调味、()和复合式调味。A、渗透式调味B、扩散式调味C、递增式调味D、化学分解调味参考答案：C对比色相配合是根据()色相之间

9、所产生的明显色度差异进行色彩的配合。A.原料B.食品C.色素D.水果参考答案：B 在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。A.经常B.适当C.定时D.及时正确答案：D 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶()。A、移至低温处B、更换C、移至安全场所D、切断气源本题答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案8章 第7章 肉类脂肪含( )较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A 水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0B、2C、4D、100参考答案：C 牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理( )。A

10、.冷水加工法B.热油加工法C.沸水加工法D.热油加工法正确答案：A鸡蛋液经搅打可裹进大量的汽泡,气泡均匀地分布于主坯中,能够使主坯组织膨松。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中原产于中国的水果有_。A.菠萝B.中国梨C.桃子D.樱桃E.荔枝参考答案：BCDE食用菌属于( )的低等隐花植物,没有明显的根茎叶分化。A.开花不结果B.开花结果C.不开花不结果D.不开花但结果参考答案：C保管新鲜蔬果应控制温度和湿度,创造适宜的环境,这样能保持(),减少营养物消耗,延长储存期。A.正常限度的生命活动B.最大限度的生命活动C.最大限度的呼吸活动D.最大限度的光合作用参考答案：A21年餐饮服

11、务人员考试试题及答案8章 第8章虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作蒜泥味最好的蒜是()。A.白皮蒜B.黄皮蒜C.红皮蒜D.紫皮蒜本题答案：D不宜酸败,发酵力强的酵母是( )。A.压榨鲜酵母B.压榨干酵母C.活性鲜酵母D.液体鲜酵母参考答案：C芹菜(药芹)以肉质肥嫩的茎供食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()答案：正确 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。()参考答案：五仁是指:榄仁、桃仁(核桃仁)、杏仁、瓜仁和( )。A.花生仁B麻仁C松子D豆仁参考答案：B