餐饮服务人员考试真题5卷.docx

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1、餐饮服务人员考试真题5卷餐饮服务人员考试真题5卷 第1卷根据蛋白质含量的不同,面粉可分为( )类。A、二B、三C、四D、五参考答案：C齐民要术成书于南北朝时期,作者是北魏的( )。参考答案：贾思勰 制汤时原料应()下入足量的冷水中。A.一次性B.多次C.先后D.分别正确答案：A 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。()参考答案： 引起食物中毒的原因是( )。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.被污染的动植物性原料D.暴饮暴食答案： C餐饮服务人员考试真题5卷 第2卷酒石酸钾盐即( ),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称为蛋白稳定剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油参考

2、答案：A长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲()。A、鳃鳝目合鳃鳝科B、鲤形目鲤科鳝属C、鲈形目鲭科鳝属D、鳃鳝目鲭科鳝属参考答案：A无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列哪种肉具有三高三低特点()。A.羊肉B.兔肉C.鹅肉D.猪肉参考答案：B橙色与绿色混合能得到橄榄色。()此题为判断题(对，错)。答案：对餐饮服务人员考试真题5卷 第3卷 组合雕刻主要用于大菜。此题为判断题(对，错)。正确答案： 由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.粮食B.水果C.蔬菜D.茶叶正确答案：A

3、选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()本题答案：错制作鹿肉扒的原料有( )。A、鸡蛋B、罗勒C、金酒D、啤酒参考答案：C爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题5卷 第4卷 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。此题为判断题(对，错)。正确答案：以下哪种属于合成色素,( )。A、柠檬黄、苋菜红B、辣椒红素、甜菜红素C、甜菜红素、苋菜红D、辣椒红素、姜黄素参考答案：A多糖是由()葡萄糖分子缩合而成的大分子

4、糖。A.1个B.2个C.310个D.10个以上答案：D动物性原料经宰杀或自然死亡后均会经历(),各时期的食用品质有很大的差异。A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期E.衰亡期参考答案：ABCD 小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题5卷 第5卷 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过()克。A.2B.4C.6D.8本题答案：C乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 “龙井虾仁”采用的烹调方法是()A.炒B.煎C.炸D.熘本题答案：A香螺在生物学分类中属于_。A.节肢动物门肢口纲B.软体动物门瓣腮纲C.软体动物门腹足纲D.节肢动物门甲壳纲参考答案：C 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。A.马上切块B.先切块，再将纸去掉C.马上将纸去掉再切块D.要放置一会，再将纸去掉正确答案：D