21年餐饮服务人员历年真题解析6节.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题解析6节21年餐饮服务人员历年真题解析6节 第1节 炒胡萝卜时可以放醋。判断对错答案() 最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A.猪夹心肉B.猪五花肉C.猪上脑肉D.猪里脊肉正确答案：B 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10%20%B、20%30%C、30%40%D、40%50%参考答案：C 敬业是一种对待

2、自己职业的应有态度，它的核心要求是( )。A、对待工作可以应付了事B、对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责C、努力工作只为挣钱养家D、认真工作是为了受到领导、群众的好评答案：B21年餐饮服务人员历年真题解析6节 第2节羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D爽口牛丸的操作关键是_。A.牛丸一定要搅拌上劲B.牛肉的筋络要去除干净C.牛肉粉碎后一定要过筛D.加热时要

3、让牛丸全部浮上水面E.挤牛丸时控制大小一致参考答案：ABC蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作海绵蛋糕时,将面粉过箩,倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,拌匀后再将加热至()的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。A.100B.60C.15D.10参考答案：B面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比()。A.少些B.不变C.减半D.多些参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题解析6节 第3节 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。()本题答案：对下列哪一项不是兔肉的三低特征()。A.脂肪含量低B.胆固醇含量低C.能量低D.吸收率低参考

4、答案：D 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。此题为判断题(对，错)。正确答案： 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( )。A.脂肪酸B.胶原蛋白质C.蛋白酶D.矿物质答案：B 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量正确答案：A麦穗花刀是先斜剞深约12厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5 cm2.5 cm的方块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题解析6节 第4节 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。A、维

5、生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1本题答案：D熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 东风螺又称()，属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺参考答案：D 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是()。A.香醋B.料酒C.蚝油D.油脂本题答案：A饮食企业采取原料成本系数定价法时,应具备的指标有_。A.原料成本额B.菜肴毛利C.产品利润D.成本系数E.主料成本参考答案：AD 以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要正确答案：B

6、21年餐饮服务人员历年真题解析6节 第5节煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误热空气加热食物的温度一般控制在_。A.80100B.100140C.140200D.200250参考答案：C下列选项中属于肉用型家禽的是_。A.狼山鸡B.北京鸭C.狮头鹅D.瘤头鸭E.乌骨鸡参考答案：ABCD千层饼的风味特点:喧软香美、层次多而薄、匀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。A.糊底B.表面焦糊C.面糊过度膨胀D.形状受损正确答案：D玫瑰酥的用料:面粉500g、大油175g、熟面粉5

7、0g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱()、蛋清适量、红色素少许。A.150gB.100gC.50gD.10g参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题解析6节 第6节 以下关于饮食安全的说法不正确的是()。A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品本题答案：A, B, D, E制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的_就大。A.溶解度B.推动力C.营养物质D.呈味物质参考答案：B膳食纤维的主要食物来源为_。A.肝脏B.谷类C.蔬菜D.畜禽肉类参考答案：BC 西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。此题为判断题(对，错)。正确答案： 成本系数是指( )的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工后成本与加工前成本正确答案：D 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。A、打杂B、水案C、面食D、白案(或者面案)参考答案：D