21年餐饮服务人员每日一练9篇.docx

《21年餐饮服务人员每日一练9篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员每日一练9篇.docx（14页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、21年餐饮服务人员每日一练9篇21年餐饮服务人员每日一练9篇 第1篇凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的,均可称为“化学膨松法”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对肉类排酸工艺的基本目的,是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误夏天鲜奶油打发过程,应该如何操作,效果最佳?参考答案：取出解冻好的温度在-2-4，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌(约半分钟)，整个过程大约 6-8 分钟，打起的温度控制在 13-15 之间。分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂_。

2、A.12天B.1020天C.47天D.1417天参考答案：C在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗 。A.蓝色B.无色C.灰白色D.白色参考答案：A21年餐饮服务人员每日一练9篇 第2篇维生素A对人体的功能主要有_等。A.与保持正常视觉有关B.参与上皮组织细胞的生长与分化C.促进骨骼发育D.促进胃肠道蠕动参考答案：ABC摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误味精在使用时,必须与_配合才能体现出鲜味。A.甜味调味料B.咸味调味料C.酸味调味料D.香味调味料参考答案：B作为传热

3、介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。A.干辣椒B.胡椒C.泡辣椒D.辣椒面参考答案：B21年餐饮服务人员每日一练9篇 第3篇工业“三废”污染主要是指() 的污染。A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属参考答案：ABD葱又名大葱,可分为普通大葱、分葱、胡葱和( )四个类型。A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱参考答案：D 龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫参考答案：B某种食物包含12g碳水化合物,3g酒精,0g脂肪和3g蛋白质,可提供多少卡路里?()。A.112B.81C

4、.75D.124参考答案：B具有硬度中等,黏性小,涨性大,广东地区称粘米,指的是( )米。A、粳米B、糯米C、红米D、籼米参考答案：D21年餐饮服务人员每日一练9篇 第4篇植物性原料基础汤为( )。A.白菜汤和萝卜汤B.黄豆芽汤和菠菜汤C.豆腐皮汤和冬瓜汤D.海带汤和蘑菇汤参考答案：B山梨酸钾添加到乳制品中是作为()。A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂参考答案：D 制作鳜鱼串的原料有( ) 。A.大葱B.大蒜C.辣椒D.葱头正确答案：D下面四道菜品属于菜品直接命名的是( )。A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼参考答案：B为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料_后立即捞

5、出。A.熟烂B.断生C.漂浮D.入味参考答案：B21年餐饮服务人员每日一练9篇 第5篇含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对填瓤法就是将一种加工成形的原料填放在另一种原料的( )。A.夹层处B.夹缝处C.中心处D.空隙当中参考答案：D暗醋是在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误当蟹类腐败变质时,蟹体腹面出现黑印。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对握就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种质感要求,进行造型的方法。()此题为判断题(对，错)。参考

6、答案：错误21年餐饮服务人员每日一练9篇 第6篇成品(食物)存放“四隔离”的内容是指_隔离。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食品与天然冰E.食品与餐具参考答案：ABCD属于热制冷食菜肴的一组是_。A.炖酥腰、蒜泥白肉B.风鸡腿、凉拌海蜇C.香酥鸭、陈皮牛肉D.白斩鸡、卤牛肉参考答案：D挑选西瓜时,用手敲西瓜,主要是利用()方法进行成熟度检验。A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验参考答案：C 炒蛋又称熘糊蛋，其英文是( )。A.scramble eggB.boiled eggC.fried eggD.steam egg正确答案：A制作三杖饼馅心中的土豆时,应去皮洗净

7、,切成细丝,()。A.用沸水焯B.用热水浸泡C.用温水浸泡D.用冷水浸泡参考答案：D21年餐饮服务人员每日一练9篇 第7篇 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。()本题答案：对炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。此题为判断题(对，错)。正确答案： 营养学中统一规定碳水化合物的热价为()A.1千卡B.2千卡C.3千卡D.4千卡正确答案：D符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的

8、结构参考答案：D21年餐饮服务人员每日一练9篇 第8篇虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确防止多环芳烃化合物污染的措施有_。A.改进烹调加工过程，可选用电炉B.改良食品烟熏制作C.用活性炭吸收苯并(a)芘D.选用红外线烤炉烤制食品参考答案：ABCD良好的着装和精神面貌,可帮助传递身体语言信息,有利于人际交往。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼参考答案：D橘类水果的果皮不易剥离,味甜或多酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员

9、每日一练9篇 第9篇 俄罗斯人的饮食习惯一般是：()。A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉本题答案：A雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用荷花。A.印度人B.日本人C.英国人D.法国人参考答案：B 属于果菜类蔬菜原料的是( )。A、洋葱B、蕹菜C、番茄D、菠菜参考答案：C 白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。A.甜菜B.玉米C.谷物D.蜂蜜正确答案：A配菜前要了解原料的组织结构、()、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。A、外形B、大小C、物理常识D、部位特征参考答案：D