建筑设计防火规范2018 2018年全国导游基础第八章考点：地方名点小吃.docx

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2、消闲遣兴的小型便利食品，如油条、豆浆、油茶、粽子、元宵、糕点等，它以量少精制而有别于正餐和主食，也以量少价钱便宜而区分于大菜，常称作经济小吃。北方与长江上游地区，将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵食品都称为小吃，而将糕点厂的制品以及宴会所用的精致糕点，则称为点心;南方地区有的将早点、夜宵用的米面制品都称作点心，而将肉类制品称作小吃。有的地方则把小吃、点心视为同义词，不加区分而混用。很多地方还将一些主食的食品作为小吃、点心供应于市。北京、天津、山东、山西、河南、陕西、上海、江苏、浙江、四川、广东11个省市是中国小吃发达的地区，其他各省(自治区)以及港澳等地的小吃也都各有其风味特色。依据20世纪80年

3、头出版的中国小吃所收12个省市材料，经过精选的品种已有1400多种。假如将全国31个省市的品种全部收集起来，当在数千种以上。少数民族的独特小吃，也极丰富多彩，如满族的萨其马、回族的油香、麻酱烧饼，维吾尔族的馕、烤包子、手抓饭，蒙古族的肉饼、馅饼，白族的米线，朝鲜旅的打糕、冷面等。此外，还有遍及全国的节令食品，如春节的饺子、年糕，元宵节的元宵(汤圆)、立春的春饼、清明节的青团、端阳节的粽子、中秋节的月饼、十二月初八的腊八粥等也是市场供应的名食，反映出节令食品的风味各异。(二)分类中国小吃，用料广博，技法多变，品种多样，以粮食为主料的，按花色品种可分包卷类、饼饵类、面茶类、饺角类、糕团类、糜粥类、

4、杂食类等。此外，还有很多用肉、鱼、豆制品等制作的小吃。按成熟方法分为下列几类。(1)蒸类，利用蒸汽传热而成的食品，面制品有包子、馒头、花卷、蒸饼、烧卖等，米制品有年糕、小窝头等。闻名品种有天津狗不理包子、扬州翡翠烧卖、上海南翔小笼馒头、山东高庄馒头等。(2)煮类，以水传热成熟的食品，面制品有面条、饺子、馄饨、泡馍等，米制品有元宵、米线、粽子等，其他如茶叶蛋等。闻名品种有山东的福山拉面、临沂糁、四川抄手(馄饨)、兰州牛肉面、西安牛羊肉泡馍、山西刀削面、北京豆汁、杭州片儿川、宁波汤团、盐城藕粉团、云南过桥米线、广州艇仔粥等。(3)炸类，以油为传热介质，用大量油加热成熟的食品，面制品有油条、薄脆、麻

5、花、馓子等，米制品有炸糕、麻团等。闻名品种有天津大 麻花和耳朵眼炸糕、淮安茶馓、北京蜜麻花和焦圈等。(4)烙类，通过金属镦子或饼铛传热而成熟的食品，如家常饼、荷叶饼、烧饼、煎饼等。闻名品种有福建广饼、安徽大救驾、天津煎饼、上海蟹壳黄、吉林(四平)李连贵熏肉大饼、北京褡裢火烧等。(5)烤类，包括烘、烤类，通过热辐射制熟的食品，如面包、蛋糕、酥点和饼类等。闻名品种有重庆蛋松糕、江苏黄桥烧饼、北京烤白薯、新疆烤羊肉串等。(6)煎类，面制品有锅贴、煎包等，鱼鲜制品有蚝煎等。闻名品种有厦门蚝煎、山东煎包、上海生煎馒头、武汉三鲜豆皮、北京灌肠等。(7)爆炒类，用油或水传热使小型原料快速变熟的食品，面制品有

6、炒疙瘩、炒面等，米制品有炒牛肉沙河粉、扬州炒饭等，肉类制品有北京爆肚等。二、中国面点小吃的风味特色流派中国小吃大都具有地方特色，多选用当地优质原料，适应民间的饮食风俗、口味嗜好，与菜系的风味特色有干脆联系。南米北面、北咸南甜、川辣粤鲜，在小吃中都有体现。有一部分名品来自少数民族，近代从西方传来的面包和各种西式糕饼，经改进而有所创新，也成为中国小吃、点心的一部分。中国风味小吃、点心，由于地理、气候、物产、生活习俗的不同，在选料上、口味上、制法上形成了不同的风格流派特色，常粗分为南味和北味两大风味或北方风味、岭南风味和长江下游风味。但更详细可分为“京式”“苏式”“广式”“川式”“晋式”和“秦式”等

7、流派。(一)北方风味的京式流派北方风味的京式流派点心小吃，最早起源于华北、东北、山东、河南地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区，后来在我国首都北京形成了一个制作体系与一大批主要风味代表，北京也成了全国食品制作的中心，代表了那个历史时代全国饮食的最高水平，在全国享有盛誉。北京地处独特的地理位置，从很早时候起，便成为汉、匈奴、鲜卑、契丹、女真等古代中华民族杂居的地方。这些民族把自己的一套饮食习惯和面点制作方法带到北京，加之中原、华北、东北盛产小麦，各民族和汉族一起，依据北方的物产及生活习惯，尤擅长制作面粉类点心，并具有显明的民族风格，特殊是中国古代北方各民族的饮食文化特征，点心、小吃具有汉族风味、

8、清真风味和宫廷风味的特色。天津小吃汲取了南北各地的技艺，形成了自己的特色。河南地处黄河中下游，这里的九朝故都洛阳和宋代京城汴梁(今开封)，是南北小吃荟萃之地，小吃市场亦非常旺盛。山东小吃以面食为主，是北方面食发源地之一。其基本特点：第一，原料广泛，品种繁多;其次，技法多样，工艺精致;第三，口味爽滑，松软松嫩。闻名的点心、小吃有北京“都一处”烧卖、艾窝窝、小窝头、豌豆黄、豆面糕(驴打滚)、茯苓夹饼、焦圈、蜜麻花、爆肚、豆汁、肉末烧饼、褡裢火烧;天津煎饼果子、狗不理包子、嘎巴菜虾籽豆腐脑、什锦烧饼、耳朵眼炸糕、桂发祥什锦麻花、王记剪子股麻花、芝兰斋糕干、陆记烫面炸糕、锤鸡汤面、白记水饺;河南开封灌

9、肠包、烩面、浆面条、大枣锅盔、凤球包子、鸡丝卷、八宝馒头、瓠包、白糖焦饼、洛阳牡丹饼、黏面墩、绿豆糊涂、武陟油茶、豌豆馅，小焦杠油条、荆芥面托、鸡蛋布袋;山东蛋酥炒面、金丝面、蓬莱小面、福山拉面、山东煎饼、周村酥烧饼、高汤小饺、煎包、氽子面、临沂高庄馒头、潍县杠子头火烧;辽宁老边饺子;吉林朝鲜冷面、打糕、李连贵熏肉大饼等。(1)豌豆黄。北京传统小吃，将豌豆去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝聚、切块而成。做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，凉爽爽口。原为民间小吃，后传人宫廷，因慈禧喜食而出名。(2)“都一处”烧卖。北京“都一处”烧卖距今已有250余年的历史，因乾隆皇帝曾品尝而出名。“都一处

10、”烧卖皮薄馅多，味道鲜美。烧卖的品种有三鲜烧卖、猪肉烧卖、素馅烧卖等。(3)“狗不理”包子。天津名点，始创于清末，为天津人名贵友创立。他制作的包子口感松软，鲜香不腻，形似菊花.色香味形都富有特色。独具风味的包子和他的乳名“狗不理”一起名扬天下。(4)桂发祥大 麻花。桂发祥麻花的特点是香、酥、脆、甜，久存不绵，白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥松香甜别出心裁。因“桂发祥”字号坐落在十八街，所以俗称“十八街麻花”。(5)李连贵熏肉大饼。吉林省闻名传统风味之一，由河北人李连贵始创，已有百年历史。用10余种中药煮肉，大饼用煮肉的汤油凋成软酥，抹在饼内起层，便

11、于夹肉。大饼色泽金黄，形如满月，外焦里软;熏肉 色泽棕红，皮肉剔透，肥而不腻，集美味、药膳于一身。(二)长江下游风味的苏式流派在我国富有的长江下游江苏、浙江一带地区，产生了以苏式面点小吃为主要代表的流派，它起源于扬州、苏州，发展于江苏、浙江、上海等地，以江苏为代表。江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，加之江苏温柔的气候条件和优越的地理位置，使得苏式面点起源、制作较早。苏式面点小吃各有其味，而尤以点心最佳，点心中又以米粉制品为佳。江苏小吃富有江南特色，以品种多、技艺精、造型巧和口味全著称，并形成南京夫子庙、苏州玄妙观、无锡崇安寺、南通南大街等小吃群。浙江小吃属江南地方小吃，以米面为主料，形成成、

12、甜、鲜、香、软、糯、松、滑等特色俱有的糕团点心、面食豆品小吃。上海小吃是在传统品种的基础上，汇合各地小吃的精华，不断改进、提高而渐渐形成的，具有精细、小巧、风味多样等特点。上海小吃如饼馒酥饺、团粽饭糕、汤糊浆羹、馄饨面条等，花色达600多种。其基本特点：第一，制作精致，讲究造型;其次，馅心多样，重视调味;第三，糕团松软。香甜油润。闻名的点心、小吃有江苏太湖船点、猪油年糕、松子百果蜜糕、椒盐桃麻酥糕、桂花糖年糕、五色松糕、淮安茶食馓、蟹黄汤包、苏式月饼、黄桥烧饼、淮饺、三丁包子、干层油糕、翡翠烧卖;浙江虾爆鳝面、片儿川、华蜜双、马蹄酥、葱包桧儿、湖州大馄饨、宁波汤团、丁莲芳千张包子、金华于菜酥饼

13、、白糖肥肉松糕、龙凤金团、侯口馒首、嘉兴五芳斋鲜肉粽子、诸老大粽子、吴山酥油饼、清明艾饺、豆腐圆子;上海南翔小笼包、蟹壳黄、鸽蛋圆子、枣泥酥饼、擂沙圆、蒸拌冷面、面筋百页、小绍兴鸡粥、排骨年糕、糟田螺等。(1)扬州三丁包子。扬州的名点，所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁为馅，发酵所用面粉“雪白如雪”，软而带韧，食不粘牙。扬州富春茶社始终保持这种发酵的传统特色。三丁包被誉为“天下一品”。(2)嘉兴五芳斋粽子。号称“江南粽子大王”，以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味美、咸甜适中而著称。嘉兴五芳斋粽子有肉粽、豆沙、蛋黄等几十个花色品种。如今，嘉兴五芳斋粽子因其味道鲜美、携带便利、食用便利备受广阔旅游者厚爱

14、，有“东方快餐”之称。(3)宁波汤团。亦称宁波猪油汤团。浙江传统名点。主要原料为糯米、黑芝麻、猪油、白糖、桂花等。特点是色白发光，糯而不粘，皮滑馅润，味道香甜。(4)金华酥饼。金华酥饼色泽金黄，香脆可口，是浙江省金华地区汉族名点，也是著名遐迩的馈赠亲朋好友传统特产。其馅心用干菜为主料，故又名干菜酥饼。(5)南翔小笼包。上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而著名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。(三)岭南风味的广式流派广式面点小吃是珠江流域及南部沿海地区面食制作的总称。广州长期以来是我国南方政治、经济、文化的中心，客观上致使广州面点为其主要代表。所以

15、，广式面点是在民间食品的基础上，汲取北方和西式的点心制作的特点，结合本地区人民的生恬习惯，在工艺上不断加以改进，而渐渐自成一种面点制作体系，具有独特的南国风味。广东小吃和点心分为两大类，小吃是指小吃店和街边摊档经营的米面食品，多来自民间，品种多，造型简朴，经济实惠。其基本特点：第一，用料广泛，品种丰富;其次，造型精致，味道清淡、鲜爽;第三，粥晶繁多，富有养分。闻名的点心、小吃有炒河粉、肠粉、及第粥、艇仔粥、大良双皮奶、伦敦糕、云吞面、蚝油叉烧包、酥皮莲蓉包、蟹黄灌汤饺、荷叶饭、冰肉千层酥、蜂巢香芋角、薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、粉果、广式月饼等。(1)肠粉。广东传统大众化小吃。肠粉将制作好的米浆置于

16、特制的多层蒸笼中或布上，蒸成薄皮，然后分别铺上碎肉、鱼片、鲜虾仁、鸡蛋等馅料，蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形态为长条形，与猪肠相像，故取名肠粉。(2)广东虾饺。用熟淀面(叉称澄粉)做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮软韧色白，晶莹透亮，饺内馅料隐隐可见;馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香醇。(3)广式月饼。广式月饼起源于广东及周边地区，其特点是皮薄、馅大，口感松软、细滑，表面光泽，馅料有莲蓉、椰蓉等。(四)长江上游四川和重庆风味的川式流派位于长江上游的四川和重庆，物产富裕，素有“天府之国”称号，其点心、小吃用料广泛，制法多样，口感特点是成、甜、麻

17、、辣、酸、香、脆、嫩。其风味数不胜数。其基本特点：第一，技法多样，品种繁多;其次，注意传统，工艺严格;第三，善调多种多样的复合味。闻名品种有龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆、山城小汤圆蒸蒸糕、蛋烘糕，芝麻圆子、鸡蛋熨头糕、小笼蒸牛肉、川北凉粉、大竹醪糟、白果糕、叶儿粑、崇庆冻糕、夫 妻肺片、顺庆牛肉粉等。(1)龙抄手。“抄手”是四川人对馄饨的特别叫法，抄手的得名也许是因为包制时要将面 皮的两头抄拢，故丽得名。“龙抄手”店的“抄手”皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为成都传统面点的佼佼者。(2)钟水饺。由一名钟姓小贩经营而得名。钟水饺皮薄馅多，重在选料和调味，突出香辣。香味浓郁的调料，色泽红亮。与饱满

18、馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格，是成都的闻名小吃。(3)担担面。最初因挑着担子沿街叫卖而得名。担担面面条细薄，臊子肉质香酥，调以葱花、芽菜、猪油，卤汁酥香，咸鲜微辣，非常入味，是颇具四川特色的闻名小吃。(4)赖汤圆。迄今已有百余年历史。因赖姓老板所制作的汤圆而得名。他煮卖的汤圆，煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，色滑雪白，甜香油重，是成都闻名的小吃。(五)关中风味的秦式流派陕西较早地汲取各民族小吃，挖掘、继承古代宫廷小吃之技艺，因而品种繁多，风味各异。闻名品种有水晶柿子饼、石子馍、岐山臊子面、黑米稀饭、烩麻食、苦荞饴铬、葫芦头、泡泡油糕、牛羊肉泡馍、金线油塔等。(

19、1)水晶柿子饼。陕西风味名点。它以临潼县特有的“水晶柿子”为主料。制作时，去掉柿皮.将肉捣烂，拌以面粉，然后以桂花、白糖做馅，放在油锅里煎熟。烙成的柿子面饼色泽金黄，香甜软绵，油润爽口。(2)臊子面。陕西关中地区的一种传统特色面食，有悠久的历史。所谓“臊子”是将肉块、素菜等切成末。岐山臊子面，面条瘦长，厚薄匀称，筋韧爽口，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣。臊子面在关中地区有特别重要的地位，婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开它。(3)牛羊肉泡馍。陕西闻名的风味美馔，古称“羊羹”，尤以西安最享盛名。烹制时，将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后配以牛羊肉熟肉、原汤制作而成。牛羊

20、肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，馍韧入味。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所宠爱，已成为陕西名食的“总代表”。(六)山西风味的晋式流派山西素有“面食之乡”之称，花色、品种许多，包括晋式面点、面类小吃和山西面饭三大类，其品种不下500种。(1)刀削面。山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;人口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。(2)拨鱼儿。亦称溜尖，是山西地方面食。将白面或绿豆面和成软软的面团放在小案板上，用铁铲、铁筷子拨成一小条、一小条扔到滚开水的锅里，飞奔出去的面，长不过三寸，头粗尾尖，形态像小鱼儿，故名。