餐饮服务人员考试试题题库9节.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库9节餐饮服务人员考试试题题库9节 第1节人工养殖三文鱼的肉组织中有肌间脂肪沉积的现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 猪元宝肉,位于().A.后腿上部外侧B.后腿上部内侧C.后腿中部外侧D.后腿中部内侧正确答案：D分葱辛辣味淡,以食用( )为主。A.茎B.嫩叶C.根D.花参考答案：B下列选项中_属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉参考答案：ABCDE ( )

2、中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案:C手工切制涮羊肉的方法是用()。A、据切法B、拉切法C、推切法D、推拉切参考答案：C制作枣泥馅时,先将红枣洗净,放入盆内加()上笼蒸熟。A.精水B.碱水C.饴糖水D.清水参考答案：D 采用( )时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A.生面糊挤法B.生面坯挤法C.裱花嘴子挤法D.油纸卷挤法正确答案：A餐饮服务人员考试试题题库9节 第2节竞争可以极大的促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模参考答案：B制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般为()左右。A.1：

3、2B.1：1C.1：0.3D.1：3参考答案：C 合理膳食营养应从哪几个方面入手?参考答案：合理的膳食调配;合理的膳食制度;合理的烹调方法。 菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感参考答案：C 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。A、营养B、气体C、油分D、盐分参考答案：B作为一名点心师,刀工操作也是必须掌握的技能之一,所以同样要熟练掌握各种刀法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误脂肪的生理功用是可以()。A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低

4、热量答案：B餐饮服务人员考试试题题库9节 第3节暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 怪味是( )菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜正确答案：D 少量食盐有加强醋酸()的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味参考答案：B主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。A.流散性B.疏水性C.亲水性D.润滑性参考答案：B()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保存。A.液体B.油脂C.粉质D.固体参考答案：B烹饪活动是人类特有的,它必须按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。

5、()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误霉菌在天然食品中比在人工合成的培养基中更容易繁殖,不同种类的霉菌均可在相同的食品中繁殖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形.A.裁片B.切丝C.剁条D.批片正确答案：D餐饮服务人员考试试题题库9节 第4节按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蔬菜、水果可采用冷藏占法防止其腐烂变质。温度为()。A.0-5B.0以下C.3-7D.10参考答案：A广式点心由三类点心岭南民间小食、( )、西式糕饵和蛋糕所构成。A.顺德小食B.苏氏

6、点心C.面食点心D.京式点心参考答案：C 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范参考答案：D制作一品烧饼的工艺流程是()。A.和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟B.和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟C.和面一开酥下剂制皮一上馅一成熟一成形D.和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟参考答案：A 人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。A、80%B、50%C、90%D、99%答案：D感觉美包括( )、质感、香味、形态、色泽等。A.滋味B.滋润C.温度D.感想参考答案：A碳水化合物是南碳、氢、氧组成的一类有机化合物。( )此

7、题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试试题题库9节 第5节 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0 6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5参考答案：C原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：急速冷冻要求在短时间内,原料温度迅速达到( )迅速冻结。A.40以下B.35以下C.30以下D.20以下参考答案：D ()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精答案：C辣椒是由_引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D 用烫面皮制作的品种是( )。A.香麻煎

8、软饼B.香麻鲜虾饼C.香麻煎虾饼正确答案：C 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水答案：B目前,西餐厨房用的扒炉有电扒炉和()两种。A.煤气扒炉B.炭火扒炉C.电气扒炉D.蒸气扒炉参考答案：A餐饮服务人员考试试题题库9节 第6节 下列鱼类的肉色是粉红色的是，()。A.比目鱼B.鲑鱼C.鳕鱼D.鳜鱼正确答案：B乳糖广泛存在于自然界各种食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。A.细腻度B.紧密度C.酥松度D.松软度正确答案：D 筵席菜点的组配原则一般应注意

9、()的组配要合理。A、菜点质量和数量B、菜肴与点心的比例C、菜肴与点心的平衡D、甜菜与水果的搭配参考答案：A在烹调中,酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确动物性原料在贮存过程中发生的变化是_。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化参考答案：ABCD与蔬菜、果品涩味有关的成分是()。A.丹宁B.花青素C.茄碱苷D.硫胺素参考答案：A 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。()参考答案：餐饮服务人员考试试题题库9节 第7节烹调中味精应在出锅前加入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对

10、牛外胥肉即_。A.脊背肌肉B.肌肉组织C.颈部肌肉D.胸部肌肉参考答案：A 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于( )。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案：A 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。A.米香类B.香草类C.干鲜果类D.水果类正确答案：C 营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要参考答案：B最早驯养火鸡的是_。A.欧洲人B.非洲人C.印第安人D.澳大利亚人参考答案：C豆类面坯既无弹性与韧性,也无()A.疏散性B.延伸性C.膨松性D.

11、绵软性参考答案：B 孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。A、2：9B、3：5C、1：8D、1：6参考答案： D餐饮服务人员考试试题题库9节 第8节樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案：C火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 确定面包( )，一般为面包应有体积的80%，即发到八成。A.判断搅拌的程度B.静置的适宜程度C.醒发的适宜程度D.面筋的形成

12、度正确答案：C 由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。()参考答案：脱脂奶粉具有的特点是_。A.脂肪含量低B.脂溶性维生素极少C.蛋白质含量低D.维生素C含量高参考答案：AB在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中()最暗。A.绿色B.紫色C.黑色D.褐色参考答案：B制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试试题题库9节 第9节生豆浆主要含有_,是饮用生豆浆中毒的原因。A.苦杏仁苷B.龙葵碱C.植物红细胞凝血素D.蛋白酶抑制剂参考答案：D雕刻中人物头部的中停是()。A.发际到眉毛B.眉毛到鼻尖C.鼻尖到下巴D.发际到鼻尖

13、参考答案：B肌红蛋白与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：我国点心拥有悠久历史,早在( )多年前已出现。A、1000B、2000C、3000D、4000参考答案：C焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并( ),让其在高温中加速吸水回软的方法。参考答案：加盖 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是()。A.甜味B.咸味C.苦味D.酸味正确答案：B 作为海产干制品的淡菜是指()。A.干海带B.紫菜C.海红干D.贻贝参考答案：D触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电要从_和技术措施两方面加以重视。A.电路检查B.设备检查C.流程监管D.思想教育参考答案：D