餐饮服务人员模拟试题9辑.docx

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1、餐饮服务人员模拟试题9辑餐饮服务人员模拟试题9辑 第1辑 不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A.各种燃气的压力不同B.各种燃气的热值不同C.各种燃气的相对密度不同D.各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B安虾即小虾干,又名( ),是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。A、虾皮B、虾干C、虾米D、海米参考答案：C 在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A.不宜过久搅拌B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌正确答案：A原料储存主要是通过有效地调节控制存放原料环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部的氧化分解酶,抑制原料自身的呼吸作用以及微生物的活性等,从而

2、使原料在一定时期内保持品质的( )稳定。A.相对B.长期C.绝对D.长时间的参考答案：A进行食物蛋白质互补时应遵循的原则是_。A.食物种类越多越好B.食物种属越远越好C.同时食用D.分餐食用参考答案：ABC餐饮服务人员模拟试题9辑 第2辑 计算售价的公式是：售价=成本(1+销售毛利率)。此题为判断题(对，错)。正确答案： 泡菜的( )也是一门学问。A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理参考答案：D下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是_。A.凤鲚B.沙丁鱼C.银鱼D.鳜鱼E.鲶鱼F.鳙鱼参考答案：ABC下列不属于热菜味型的是()。A.椒麻味型B.酱香味型C.五香味型D.麻辣味型参考答案：A回

3、锅肉选择的原料部位是_。A.带皮猪后臀肉B.带皮猪前夹肉C.去皮猪后腿肉D.带皮猪五花肉参考答案：A餐饮服务人员模拟试题9辑 第3辑 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起()。A、食物变质B、食物中毒C、食物腐烂D、食物污染参考答案：B洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、()。参考答案：河豚洋葱属于球茎类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在(),食品雕刻技蔚然成风,武林旧事记载的食单中已出现雕花蜜饯。A.唐代B.宋代C.明代D.清代参考答案：B道德作用的范围要远比法律小得多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模

4、拟试题9辑 第4辑制汤用的原料应满足()要求。A.胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B.胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C.胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D.胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻参考答案：B完成一件雕刻作品必须经过构思、选料、加工、成型、组装、润饰等过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A.抹刀B.片刀C.滚刀D.刮刀正确答案：C 刀法按刀与墩所成的角度可分()四种。A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法参考答案：D下列选项中不可

5、生吃的果菜是_。A.黄瓜B.西红柿C.苦瓜D.菜豆参考答案：D餐饮服务人员模拟试题9辑 第5辑中火火焰高出炉口,低而摇动,呈白黄色,热气灼人。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 影响人体味觉感受的因素有( )。A.体重B.身高C.年龄D.民族正确答案：C “四害”是指哪四害?正确答案：苍蝇、老鼠、蝇娜、其它有害昆虫。非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法,如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员模拟试题9辑 第

6、6辑 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。()本题答案：对肉类、糕点、乳类被污染后易产生()而引起食物中毒。A.肠毒素B.肉毒素C.酮类化合物D.醛类化合物参考答案：A香猪成猪的平均体重一般是_。A.35千克B.1538千克C.4665千克D.7385千克参考答案：B两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。()参考答案：对餐饮服务人员模拟试题9辑 第7辑属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和()。A、氨基酸B、矿物质C、蛋白质D、碳水

7、化合物参考答案：D点心工作人员要充分地利用原材料,( ),认真处理好每个加工处理的环节,避免出错。A、做到物尽其用B、勤俭节约C、熟悉原材料D、反对浪费参考答案：A 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮参考答案：C 全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。()本题答案：错我国出产大豆品质最优的地区是_。A.东北地区B.西北地区C.华中地区D.西南地区参考答案：A餐饮服务人员模拟试题9辑 第8辑作为烹饪原料应具备的条件,除了无毒无害,可供给人体必需的各种营养素外,还应具备()。A.价格低廉B.产量大，分布广泛C.具有良好感官性状D

8、.具有一定的保健功效参考答案：C中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为()。A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法参考答案：B甘薯原产于南美洲,16世纪传入中国。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 切片机主要是将面包制品等均匀地()，并制成一定的形状。A.进行分块B.进行分团C.进行分割D.进行筛选正确答案：C 费用率的高低与经济效益的大小成正比。()本题答案：错餐饮服务人员模拟试题9辑 第9辑面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A.蛋白质量B.淀粉量C.新鲜度D.吸湿性参考答案：C 正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。()参考答案：对 ()切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切.A.锯B.铡C.推D.拉正确答案：A在瓜皮表面雕刻花纹,把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫()A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻参考答案：D某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率成为40%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确