中式烹调师（参考）理论考试样卷.doc

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1、中式烹调师理论知识样卷一、单项选择题1抓炒菜，其芡型为()，味型是小糖味型。 A、软流芡，芡量大 B、软流芡，芡量小 C、硬芡，芡量小 D、硬芡，芡量大2半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。 A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态3扒制法按颜色分类有()等。 A、红扒、白扒、酱扒 B、红扒、白扒、奶油扒 C、红扒、白扒、奶扒 D、红扒、白扒、什锦扒4将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。 A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡5 装盘盛器的规格应与()相适应。 A、菜肴的造型 B、菜肴的价位 C、菜肴的数量 D、宴席的规格6嘉积鸭，是我国良种

2、肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。 A、肉质结实 B、肉质紧实 C、肉质厚实 D、肉质肥厚7先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。 A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀8将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。 A、一点或一面 B、中间或旁边 C、四周或中心 D、对角或中心9贴制菜肴一般为()。 A、单层 B、几层 C、双层 D、随意10通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到()。 A、富于变化 B、推陈出新 C、各具特色 D、协调

3、一致11企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本12下列说法错误的是()。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理13窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于()等蔬菜的贮存。 A、果菜类、白菜类 B、白菜类、花菜类 C、根菜类、茎菜类 D、根菜类、大白菜14料花加工是将原料加工成()为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。 A、正面 B、剖面 C、侧面 D、四面15 猪肉组织主要是根据肌肉的()和形

4、状特征来划分的。 A、分割位置 B、分组位置 C、分部位置 D、分配位置16芡汁的三要素包括配芡、施芡和()。 A、味芡 B、色芡 C、浓芡 D、芡型17捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。 A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态18焗是将主料包好放入砂锅中，覆以()，用文火将其煨熟。 A、砂粒 B、食盐 C、热砂粒 D、炒煨的食盐19菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上()。 A、交叉的粗条 B、交叉的细丝 C、平行的薄片 D、平行的的薄片或厚片20 花色冷盘是一种()，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。 A、象形冷盘 B、造型冷盘 C

5、、工艺冷盘 D、绘画冷盘21理化指标包括原料品种的营养物质、()、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。 A、有机物质 B、化学物质 C、无机物质 D、酯类物质22对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的()。 A、组成成分 B、部位分布 C、工艺用途 D、性能特性23干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。 A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水24在配菜阶段应该做好营养物质的()。 A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补25核桃花刀成型刀纹成()条纹。 A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗26热菜助理工作包括菜肴成品的()、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。

6、 A、装盘整理 B、切配装盘 C、组织盘面 D、协调盘面27猪上脑肉，位于()的上方，颈骨的处部，通脊的前部。 A、肩胛骨 B、锁骨 C、扇骨 D、肉颈椎骨28将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用()即可。 A、竹片划掉 B、手撕掉 C、尖刀剥片 D、刮刀刮掉29加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性30一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、90031 面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈()即可使用。 A、米汤状 B、稀稠状 C、水样状 D、稠浓状32

7、猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。 A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红 D、肉色红润33配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的()。 A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准34烹调基础汤就是在()过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。 A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟35油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性36 下列胴体牛肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。 A、牛上脑 B、肋脊肉 C、肋肉 D、肩肉37料花同时具有荤素搭配、()

8、、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食38配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的()。 A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种39动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多40单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上()、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。 A、长短相等 B、方向一致 C、大小一致 D、距离相等41将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温42插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用()插成不同形态的造

9、型点缀花。 A、粉丝 B、灯苗 C、牙签 D、曲别针43制作基础普通汤，凡属新鲜的()均可使用。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、特殊骨头类 D、畜肉原料44 活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出()。 A、菜肴的风味特点 B、厨师的高超技艺 C、原料的自然属性 D、原料的品质特征45热传递的方式有传导传热、对流传热、()和电磁波传热。 A、热辐照传热 B、热辐液传热 C、热辐射传热 D、热辐力传热46 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。 A、隔时 B、界时 C、及时 D、准时47将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。 A、

10、摆放方法 B、摆放数量 C、摆放位置 D、摆放次序48黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。 A、淡黄 B、茶黄 C、棕黄 D、红黄49芫爆菜肴()加入有色调味品。 A、适当 B、少许 C、适量 D、不可50感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的()及性质进行的检验。 A、色彩 B、气味 C、弹性 D、外观特征51将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡()。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、60分钟52猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。 A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红53芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征

11、，这是()标准。 A、水淀粉 B、兑芡汁 C、色彩芡汁 D、芡汁的成品54麦穗花刀的深度为()。 A、原料的深度的三分之二 B、原料的深度的二分之一 C、原料的深度的五分之四 D、原料的深度的五分之三55烧制法的种类可以按()的不同进行划分。 A、第一道工序 B、主料 C、用具 D、菜系56 牛肝菌的菌盖上()细小管孔，盖顶部为褐色，菌肉为白色，菌柄粗壮为灰褐色。 A、散生 B、密生 C、丛生 D、生长57扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。 A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣58猪夹心肉，肥瘦相间、()、肉色较红。 A、肉质细嫩 B、肉质较嫩 C、肉质较老 D、

12、肉质很老59排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。 A、排围组合 B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型60 食盐在烹调中可以起到()，提鲜解腻的作用。 A、调味定味 B、调味和味 C、调味除味 D、降解滋味61烹调狭义上是指制作()的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。 A、菜品 B、菜肴 C、菜点 D、炒菜62水淀粉的调制，须将淀粉()水中，并调试稀稠度。 A、放入 B、溶解 C、充分溶解于 D、慢慢放入63川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。 A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀64鸡腿分

13、割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。 A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织65清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。 A、23成 B、34成 C、45成 D、67成66牡丹花刀的刀纹距离以()cm为宜。 A、1.5 B、2 C、2.5 D、367葱爆菜肴，锅要热()。 A、油要凉 B、有要温 C、油温极高 D、油温较高68刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料的滋味。 A、突出 B、调理 C、加入 D、反映69调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、()。 A、调味种类 B、调味类型 C、调味手段 D、调味味型70 影响原料品质的外部因素主要包括()、化学因素

14、和生物因素。 A、生理因素 B、物理因素 C、湿度因素 D、温度因素71 烩制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。 A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮72北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，()，色泽白亮。 A、质地软嫩 B、质地滑嫩 C、质地脆嫩 D、质地滑脆73单一主料的配菜，要通过()的刀工造型使原料的形态美观协调。 A、多样多种 B、巧妙合理 C、精雕细琢 D、完全一致74对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A、配色 B、配形 C、配味 D、配制75餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。 A、制定毛利率标准 B、

15、制定净料率标准 C、确定计算程序 D、预测人工成本76使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境77施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的()。 A、质料变色速度 B、热度散发的速度 C、香气外溢的速度 D、质料变形速度78熬制菜的主料以()为主。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、荤素搭配料 D、菌藻原料79碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、改变 B、提高 C、加快 D、变动80 高温法要求在()之间保温加热15秒。 A、8085 B、8590 C、9095 D、9010081 百合的

16、品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、()、白花百合等。 A、异香百合 B、浓香百合 C、天香百合 D、玉香百合82半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。 A、镶嵌 B、堆摆 C、拼制摆放 D、环围83加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。 A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率84料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。 A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法85 复合味型的设计离不开() A、原料价格 B、原料产地 C、产品的价格 D、产品的规格86草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。 A、头 B、头、尾 C、鱼鳍 D、

17、尾87点缀品的使用应掌握()，要突出主题。 A、既艳不俗 B、既淡而雅 C、既繁不乱 D、少而精88菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法， ()完整统一、和谐美丽的形态。 A、排围成 B、拼摆出 C、塑造出 D、叠摆出89焦熘菜味型以()三种味型最常见。 A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型 B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型 C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型90低钠盐中的氯化镁含量为()。 A、3% B、5% C、7% D、10%91 在下列胴体羊肉中，()几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。 A、胸口肉 B、肋脊肉 C、腰脊肉 D、腿肉92本色

18、芡汁即是指()。 A、单一肉色 B、单一菜色 C、单一果色 D、无色93酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的()。 A、四分之一 B、五分之一 C、六分之一 D、七分之一94填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。 A、夹层处 B、夹缝处 C、中心处 D、空隙当中95初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。 A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除96燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反应的()。 A、途径 B、流程 C、现象 D、过程97荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的()。 A、三分之二 B、四分之三 C、五分之四 D、六分之五98点缀花

19、可以起到弥补主菜()不足的作用。 A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩99 食碱碱发的溶液浓度应为()。 A、5% B、10% C、15% D、20%100堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆积，否则容易坍塌。 A、有粘汁的 B、有汤汁的 C、水分不重 D、水分适宜101滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。 A、200左右 B、180左右 C、160左右 D、120左右102烹饪是人类为了满足生理要求和()，把可食性食料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。 A、心理需要 B、时尚需要 C、社交需要 D、文化需要103麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较

20、薄、组织紧密的()原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性104局部点缀，多用于()菜肴的装饰。 A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品105刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上()的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。 A、有深度 B、有色彩 C、一定深度 D、一定色彩106 在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉107在有主辅料的情况下，配菜要分清主次，()不能喧宾夺主。 A、一般 B、绝对 C、大多 D、通常108酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适

21、口，有鲜味无异味，()为佳。 A、质柔无杂质 B、质硬无杂质 C、质韧无杂质 D、质脆无杂质109配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。 A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜110牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。 A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大111混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。 A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致112切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。 A、精细如丝 B、片薄如纸 C、整齐划一，干净利落 D、形态完整113菜肴造型是技术、艺术、文化在

22、配菜中的()。 A、结合表现 B、具体表现 C、完美呈现 D、完美结合114净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量115煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和调料。 A、发棕 B、发暗 C、发红 D、发黄116茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用()在水中煮制加热定型的方法。 A、挤、团 B、挤、压 C、压、合 D、团、攥117下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。 A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压118 冷盘类型可以按()划分。 A、原料组成数目 B、

23、原料的组成味型 C、原料品种 D、原料的自然属性119 碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。 A、择时 B、尽量 C、快速 D、及时120卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。 A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态二、判断题121( )酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。122( )虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。123( )桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。124( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。125( )枇杷主要分布在我国南部各省。126( )把握数量标

24、准，是配菜环节减少浪费的前提。127( )鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。128( )不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。129( )厨房的设备必须经过培训才能让其操作。130( )蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。131( )无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。132( )水爆菜肴要另配佐餐料碗。133( )包裹法必须将主料包裹成象形形状。134( )酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。135( )平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。136( )基础汤的主要作用是调味、增鲜。137( )冷菜装盘的第三个

25、步骤是围边点缀。138( )暗炉烤包括网丝烤、炙炉烤、铁板烤等。139( )食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。140( )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。141( )煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。142( )含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。143( )料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。144( )高蛋白质膳食可以保护肝脏。145( )卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。146( )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。147( )清洗干净的牡蛎应放入淡盐水

26、中静置吐沙。148( )局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。149( )银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。150( )标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。151( )煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。152( )将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。153( )清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。154( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。155( )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。156( )苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。157( )点缀花在使用时，点缀花的色彩要特别鲜艳，以起到衬托的作用。158( )猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。159( )农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。160( )大肠是消化道的最后肠段。 第 7 页 共 7 页