2022餐饮服务人员考试题目下载9辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试题目下载9辑2022餐饮服务人员考试题目下载9辑 第1辑 汆制方法中( )是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C下列属干间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：C畜肉组织中的水分主要是以结合水的形式存在。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：西餐厅的上菜顺序是:头盘、()、副菜、()、沙拉、()、咖啡或茶。参考答案：汤、主菜、甜点草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,色泽淡黄鲜明,( )者为佳。A.干燥不霉，有杂质B.湿润不霉，无杂质C.干燥不霉，带

2、草穗D.干燥不霉，无杂质参考答案：D2022餐饮服务人员考试题目下载9辑 第2辑采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的加热至()。用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余原料。A、25-30B、40-50C、45-60D、35-40参考答案：D泡芙,中文中习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D以下哪些是用羊做的菜()。A.蒜爆羊肉B.炸脂盖C.烩散丹D.它似蜜E.水爆肚参考答案：ABCDE分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂_。A.12天B.1020天C.47天D.1417天参考答案：C 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。A.肉片B.鸡片C

3、.鱼片D.肾片正确答案：B 2022餐饮服务人员考试题目下载9辑 第3辑当个体需要量的资料不全不能求得推荐摄入量时,可通过设定()来代替推荐摄入量。A.平均需要量B.特殊摄人量C.适宜摄入量D.可耐受最高摄入量答案：B 什么是材料美?材料美分为哪几种?本题答案：材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点;材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。 属于腌制保藏法范畴的是()。A.盐腌保藏法B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法本题答案：A食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅

4、料()均匀即成。A.晾凉后、搅拌B.晾凉后、揉搓C.趁热、摔打D.趁热、揉搓正确答案：D 2022餐饮服务人员考试题目下载9辑 第4辑维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、()作用A.香味B.光洁度C.色泽D.粘结参考答案：D 教师备课的指导性文件是()。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料参考答案： C我国牛肝菌的主要产地分布在( )。A.黑龙江和广东B.辽宁和云南C.四川和贵州D.山东和陕西参考答案：C 在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。A、中性盐B

5、、糖C、酸D、碱参考答案：A2022餐饮服务人员考试题目下载9辑 第5辑 橄榄杖主要用于擀制( )。A.饺子皮B.混沌皮C.春卷皮D.水油皮正确答案：A加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火()。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧参考答案：C干肉皮是将()晒干而成。A.鲜猪肉皮B.鲜驴肉皮C.鲜狗肉皮D.鲜牛肉皮参考答案：A 面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()本题答案：对2022餐饮服务人员考试题目下载9辑 第6辑使用淡盐水可以清理牡蛎肉质上面的黏液。(

6、)此题为判断题(对，错)。参考答案：膳鱼的特征是头()。A、长而圆B、长而细C、尖而细D、尖而圆参考答案：D下列选项中_符合黄油加工贮存的要求。A.压炼黄油时应添加2%3%的食盐B.采用硫酸纸或锡膜包装C.长期保存温度是-2010D.短期保存温度是1020E.短期保存温度是04F.长期保存温度是-10-5参考答案：ABEF在烟熏法中,通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为_。A.1：1B.3：1C.1：2D.1：4参考答案：B原产于美洲的芦花鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2022餐饮服务人员考试题目下载9辑 第7辑 酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品

7、。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌参考答案：C 在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料()。A.骨架B.鸡颈C.鸡尖D.鸡翅正确答案：C通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生( )的关系。A.映衬B.耀眼C.跳跃D.和谐参考答案：D 可促进脂溶性维生素吸收的物质是( )。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水答案：A 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。A.炸油中的3-4苯并芘B.油墨中的多氯联苯C.陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯正确答案：A2022餐饮服务人员考试题目下载9辑 第8辑要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油

8、参考答案：D 按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以46h为宜。()参考答案：对 关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多正确答案：D 在陈放过程中,火腿的鲜美滋味得到增强的原因是_。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸参考答案：A酵母通常按其活性分为( )、干酵母和发活性酵母三种。A.生酵母B.鲜酵母C.熟酵母D.咸酵母参考答案：B2022餐饮服务人员考试题目下载9辑 第9辑人体内水的主要来源为饮料水和食物水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面点设备根据生产工艺特点分为,成形设备、( )加热与熟制设备和包装设备四大类别。A.原料处理设备B.公物处理设备C.污物处理设备D.卫生处理设备参考答案：A席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,也叫筵席点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。此题为判断题(对，错)。正确答案：烹调加热可以使各种呈味物质相互融合,复合成菜品的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对