22年餐饮服务人员考试试题及答案5辑.docx

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1、22年餐饮服务人员考试试题及答案5辑22年餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第1辑可以用于贴菜中间黏合剂的原料有_。A.虾肉B.鱼肉C.笋D.白菜E.豆腐参考答案：AB在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在职业生活和_中的具体体现。A.职业作风B.职业关系C.社会生活D.人际关系参考答案：B 红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。此题为判断题(对，错)。正确答案： 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。()参考答案：属于干烧的操作程序是:_。A.选料切配调味不加汤烧制收干味汁装盘B.选料切配预制加工收干味汁装盘C.

2、选料切配预制加工加汤调味烧制收干味汁装盘D.选料切配预制加工加汤调味烧制装盘参考答案：C采用100的水温焖煮10min烫制鲨鱼外皮上的砂质层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第2辑膳食中长期缺乏碘可引起_。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.克汀病D.克山病参考答案：AC一条青鱼出肉1.125 kg,出肉率为45%,这条青鱼应重_。A.2.5 kgB.2.6 kgC.2.7 kgD.2.8 kg参考答案：A钾对心脏活动具有重要的调节作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考

3、答案：错误 大、小黄鱼的外形( )。A.较相似B.相同C.相像D.不像正确答案：A 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。A.黑龙江B.天津C.山西D.广东正确答案：D22年餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第3辑为提高生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡答案：D 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。A.主料B.辅料C.调料D.原料正确答案：D 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。()本题答案：对巧克力中的可可脂含量

4、决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()此题为判断题(对，错)。答案：错 制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第4辑 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()参考答案：对 混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 薯类面坯虽( )，但流散性大。A.可塑性强B.延伸性强C.可塑性差D.弹性强正确答案：A

5、盐醋搓洗猪肠时应与_结合在一起。A.去除污物B.黄酒浸泡C.里外翻洗D.清水漂洗参考答案：C成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。A.大小一样B.软硬一致C.形状不整D.粗细一致参考答案：C含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。A.铁B.镉C.铅D.铜参考答案：BC22年餐饮服务人员考试试题及答案5辑 第5辑 在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做()。A.事前控制B.事中控制C.事故控制D.事后控制正确答案：A 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是_。A.爆炒腰花B.白炒鱼丝C.生炒鳝片D.蚝油牛柳参考答案：B我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对马铃薯亦称土豆、()。A.地栗B.洋山芋C.马蹄D.芋艿参考答案：B 利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙参考答案：A以下点心不属于“包”的方法是()。A.麻花B.伦教糕C.馒头D.煎饼E.春卷参考答案：ABCD