22年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇.docx

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1、22年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇22年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第1篇 制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。此题为判断题(对，错)。正确答案：()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A.单相触电B.两相触电C.跨步电压触电D.接触电压触电参考答案：B优质鱼翅(原翅)的感官特征是_。A.翅板大而肥厚B.边缘卷曲C.板皮无皱褶D.基根皮骨多E.无血污水印参考答案：ACE水使淀粉产生()作用。A.糊化B.老化C.凝结D.溶胀参考答案：AD 产品的()管理，主要是纺织生产的盲目性。A.规程B.决策C.程序D.采购正确答案：B酵母在发酵中只能利用()。

2、A.双糖B.单糖C.饴糖D.蔗糖参考答案：B22年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第2篇 在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。此题为判断题(对，错)。正确答案：()是老年鸡的特点。A.胸骨尖而软B.羽管硬C.羽毛紧密D.爪趾较长E.鸡冠小参考答案：BD 葡萄糖的型和型平衡位置与温度无关。()本题答案：对烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列属于干油酥性能的是()。A.有韧性B.有弹性C.有可塑性D.有延伸性参考答案：C麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。

3、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第3篇位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是_。A.龙骨B.锁骨C.牙签骨D.胸骨E.股骨F.胫骨参考答案：ABD 面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。此题为判断题(对，错)。正确答案：味精是鲜味剂的代表,其主要成分是_。A.谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠C.碳酸氢钠D.氯化钠参考答案：A面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的( ),才能正常使用。A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境参考答案：B普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于

4、排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键.此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第4篇 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越()，经济效益越大。A、大B、小C、高D、低参考答案：C长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A.高筋面粉B.洗筋粉C.中筋粉D.低筋面粉正确答案：A毛肚和蜂窝肚即()肌肉层发达,是川菜“夫妻肺片”的原料之一。A.瘤胃和皱胃B.瘤胃和瓣胃C.网胃和皱胃D.瘤胃和网胃参考答案：D 重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.此

5、题为判断题(对，错)。正确答案： 肉类中含有丰富的碳水化合物。()参考答案：X22年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第5篇 在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。此题为判断题(对，错)。正确答案：裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于国家法定长度计量单位的为()。A、英寸B、英尺C、厘米D、市寸参考答案：C蕺菜又称(),具有清热解毒、消炎止咳的功效。A.侧耳根B.鱼腥草C.儿菜D.牛皮菜E.荠菜参考答案：AB 铁是机体血红

6、蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。()本题答案：对雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用()。A.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀D.勺口刀参考答案：C22年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第6篇 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。此题为判断题(对，错)。正确答案： 表示原材料利用指标的叫( )。A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率正确答案：C虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 国际上铅在食物中的法定极限规定在()以下。A、2ppm(mg/kg)B、4ppm(mg/kg)

7、C、6ppm(mg/kg)D、8ppm(mg/kg)参考答案：A京葱扒鸭的菜品特点有_。A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细参考答案：AB 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A.导热体B.半导热体C.非导热体D.组合导热体正确答案：C 22年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第7篇 成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。A.奶油蛋糕B.黄油蛋糕C.面包D.清蛋糕正确答案：D_又称奇数定价。A.尾数定价策略B.心理定价策略C.整数定价策略D.声望定价策略参考答案：A下列食用菌中属于香菇品种的是_。A.花菇B.厚菇C.兰花菇D.薄菇E.麻菇参考答案：ABD肉类中含有较多的含氮浸出物,能够增加肉香味,促进食欲。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 污染食品的寄生虫及虫卵有( )。A.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C.囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫正确答案：A松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团参考答案：B