浅论餐饮服务的点菜技巧教学.doc
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1、浅论餐饮效劳的点菜技巧教学 本文档格式为WORD,感谢你的阅读。 摘要: 点菜作为餐饮效劳的重要环节,不仅影响着餐饮效劳质量,而且直接关系到餐厅的经济效益。该文从效劳知识、效劳技能着手,在餐饮效劳中通过运用恰当的推销语言、尽量推销高利润的菜肴、细心观察用心效劳等点菜技巧,满足客人饮食要求,提高餐厅的营业收入。 关键词:餐饮效劳; 点菜;技巧 G712A1005-1422202110-0142-03随着生活水平的日益提高和“双休日的实行,人们外出就餐的次数不断增多。人们对餐饮的要求也在不断地变化,不仅要吃得饱,还要吃得好,吃得健康,吃得营养、吃得快乐。这就要求餐饮效劳员,不仅要熟练掌握点菜和上菜
2、效劳技能,更重要的是熟悉了解菜单,主动做好推销工作。只有设身处地为客人着想,在轻松、热情、友好的气氛中,推荐有价值的菜品,才能既满足了客人的需求,又增加了餐厅的收入。 一、点菜是餐饮效劳的重要环节 餐饮效劳是餐饮部效劳员为就餐宾客提供菜肴和饮品等效劳的全过程。其包括四个根本环节:1餐前准备物品准备、摆台、调节好室温与灯光;2迎宾准备引宾入座、端茶送巾;3就餐效劳点菜效劳、上菜效劳、席间效劳;4餐后结束工作结帐收款、拉椅送客。 一般来说,国内酒店的餐饮收入一般占饭店营业收入总额的30%40%。酒店餐饮部主要向客人提供菜肴和饮品等效劳。点菜作为餐饮效劳的重要环节,不仅影响着餐饮效劳质量和客人的消费
3、体验,而且直接关系到餐厅的总体营业额。如何通过效劳员在点菜环节的有效效劳说服,促使客人购置餐厅的产品和效劳,使其支付合理的价格,享用到满意的菜肴、饮料和效劳。同时影响更多的消费者前来消费,反复 消费,这并非易事。这不仅需要效劳员对菜单有非常职业的了解并掌握一定的推销方法与技巧,更为重要的是要有善解人意、体谅并关心客人的意识。因为面对种类繁杂的菜品,不了解情况的客人往往是不理智的,这时效劳员的推荐和介绍就成为其选择的主要依据。可以说成功的点菜是餐饮推销成功的一半。 二、点菜技巧在餐饮效劳中的运用 为宾客点菜是效劳员的一项重要效劳工作,它包含着灵活巧妙的语言技巧、推销技巧和丰富的业务知识与技能,是
4、效劳员水平的一个反映,并且还直接影响到餐厅的经营收人、利润及客人对餐厅的评价。那么怎样才能为客人点好菜呢?简要说来,可概括为如下几点: 1.依据实际情况点菜 1按就餐人数确定点菜的分量 12人:可点23道菜,1个汤,例盘 34人:可点45道菜,1个汤,例盘 57人:可点67道菜,1个汤,中盘 89人:可点78道菜,1个汤,中盘 1012人:可点89道菜,1个汤,大盘 以上是在一般情况下根据人数所定的菜肴数量,但要注意尊重宾客的意愿和实际情况定菜量。 2按顾客的生活习惯和需要来介绍菜的口味 港澳和广东地区:喜清淡,口味以生、脆、鲜、甜为主。 京、津及河北、河南地区:味道浓郁、稍咸。四川、湖南、湖
5、北、贵州地区:喜好带酸辣味的菜肴,口味偏重。江浙、上海等地区:喜甜美、偏清淡,烤鸭、咸水鸭为南京人的佳肴。老年人:松、软食品较合他们的口味。赶时间者:应向其推介一些易制作的食品。 3按顾客的特性来推销 炫耀型。他们情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀朋请友,有时一餐就用掉全月工资,即使单人也要点两道好菜,并环顾四周,看看有无他人羡慕自己。 这些宾客好炫耀自己富有、慷慨,不考虑价格范围、不求快,只要求好,求尊重,在效劳过程中注意多介绍一些特色的菜肴,数量少而精。另外还要考虑操作方法,口味、色调、原料的搭配。 茫然型。这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐。需要就餐时不知
6、到哪个餐厅好,不知吃什么好,对就餐知识和经验比拟缺乏,往往随便找个地方就吃一顿。 这些顾客往往会环顾四周,看别人吃什么然后再决定,有时也会考虑到一定的价格范围。在效劳过程中,可介绍一些餐厅的风味菜肴,但也要把这道菜的风味、特色、原料解释清楚。 4按顾客的年龄、身份来推销 旅游职业教育浅论餐饮效劳的点菜技巧教学2.运用恰当的推销语言,促进客人的消费。 1使用婉转的口气 向客人推荐菜肴或饮品时,要使用婉转的口气,不要用定性的语言,使客人容易接受。可有些效劳员缺乏推销意识。比方客人要加菜时,她上去跟客人说:加一道菜,时间X分钟,你还要不要?这明显是砸自己的生意。又如喝饮料,好的效劳员会拿出几种样品让
7、你看、挑。客人一般都会选一种。而有些效劳员那么酒没有拿,先上前问“先生,这酒很贵,这酒廉价,你喝吗?这种语气还明显带着瞧不起客人的意思。 2效劳员推销时多用疑问句,少用特殊疑问句 比方“还要不要菜,要不要饭等很糟糕。选择疑问句问“是要香米饭或是扬州炒饭,两个味道都不错哟 “您要不要点一个试试看?这样效果大不一样。 3将顾客学单一追求引导到多元化的选择上 当客人点菜没有时,效劳员应如何引导呢?让我们一起来分析以下的案例,并从中寻到答案。 一天,餐厅来了三位衣着讲究的客人,客人坐定便开始点菜:“我要点xx菜,这道菜很好吃,今天你们一定要尝尝。菜点完后,效劳员拿菜单去了厨房,再次回来时,便礼貌对客人
8、说:“先生,对不起,今天没有这道菜,给您换一道可以吗?客人一听勃然大怒,“你为什么不事先告诉我?让我们无故等了这么久,早说就去另一家餐厅了。发完脾气,客人仍觉得在朋友面前丢了面子,于是拂袖而去。 以上案例中效劳员犯了两个错误,一是未了解厨房备货、菜式情况,致使客人点这道菜时,未及时指出无货;二是在语言上用词不当。如果换个方式向客人说明“先生,这道菜是这里的特色菜,今天点这道菜的人特别多,已经卖完了,您能不能换道其他菜?xx菜也是我们这里的特色菜,您不妨尝尝。这时客人会想酒店生意真不错,自己很有品味,能够吃到这里的特色菜,在朋友面前也有面子,很自然地接受效劳员推荐的其他菜。 3.尽可能推荐高利润
9、的菜肴 如果餐厅只以提高销售额、推荐高价菜品为营销目标,那就大错特错了。推荐高价菜品虽然一时提高了销售额,但却影响了二次销售。客人可能会因为一次的“割肉而放弃下次的光临,这时餐厅损失的是一位可有更多后续消费的顾客。而且高价格的菜肴不一定高利润,具有高利润的菜才能最大限度地增加餐厅利润。效劳员要知道菜单中每道菜肴的本钱和利润,并尽可能推荐高利润的菜肴。 4.熟悉特殊客人的点菜效劳 对伤残客人进行效劳时,餐饮效劳员千万不要以奇异的目光去注视他们,也不允许在客人背后议论他们。效劳员要从尊重、关心、照顾、体贴的角度出发,热情而又周到地帮助他们。如一位双目失明的客人,在点菜时,餐饮效劳员应该将菜单读给客
10、人听,告诉客人菜肴的价格、及时耐心地答复客人对菜肴的询问,尽量用描述性语言来解释菜肴的口味、份量、烹调方法。 三、效劳知识和效劳技能是提升点菜技巧的根底。 1.熟知点菜程序 客人坐下后,应将菜单送上征求点菜。客人点菜一般应从女宾开始,按顺时针方向进行。客人点菜时,效劳员应站在客人左侧,与客人保持一定距离,腰部稍微弯下一点,手持点菜簿,认真倾听客人选定的菜点名称,并适时向客人介绍,推销菜点。当客人点菜结束后,要将记录下的菜点复述核对一遍。如准确无误,将点菜单一联送到厨房备餐。 2.熟悉菜单 作为效劳人员对本店的菜单是否熟悉,直接影响着效劳质量与经营效果。熟悉菜单可以方便推销,对菜单的了解将有助于
11、效劳员向客人提供建议。初到餐厅的顾客对菜肴不熟悉,有些顾客点菜时比拟犹豫,这时顾客点菜就会受到邻桌、展示台、操作台上菜肴的影响,效劳员此时给顾客提供帮助、建议,就显得格外珍贵和必要。因此,能否为餐厅翻开销路,取决于效劳员对菜单的知识的掌握。 在餐饮效劳中,经常遇到客人提出有关菜肴原料、制作、典故等方面的问题。如福建某餐厅,几位外地客人点了一道福建特色菜下转第147页信息荟萃世界职院联盟2021年世界大会在京召开等会 议世界职院联盟2021年世界大会在京召开10月24日,由中国教育国际交流协会承办的“世界职教院校联盟WFCP2021年世界大会在国家会议中心拉开帷幕。 本次大会的主题是“全球合作:
12、共建美好未来,聚焦世界职教改革开展的最新趋势和动向,由职教论坛、国际职教展、职教院校合作洽谈会以及青年领袖营等交流活动组成。大会旨在帮助广阔职教院校与国际合作伙伴建立联系,相互学习,相互借鉴,加强校际合作,进一步激发职教院校办学活力,促进我国职业教育的国际化开展。 教育部副部长鲁昕出席大会开幕式并讲话。她介绍了中国职业教育改革开展情况以及中国开展职业教育的理念,肯定了中国职业教育为经济开展、促进就业和改善民生作出的不可替代的奉献。她表示,中国政府支持职教院校扩大对外交流与合作,鼓励中国职业院校与各国分享职业教育经验和成果。同时,扩大对外开放,要坚持政府合作与民间合作相结合,调动各方面积极性,全
13、方位、多角度、深层次开展合作,还要坚持教育合作与产业合作相结合,深化产教融合、校企合作,注重开展与中国企业和产品“走出去相配套的职业教育模式。 世界职教院校联盟是一个拥有来自全球数十个国家的高等职业院校、应用技术大学、职教机构会员自发联合起来的组织。它的活动旨在支持促进会员间的经验交流与国际合作,分享和推广职业技术教育的最正确实践案例,促进全球职业技术教育的开展。今年的世界大会是继中国政府与联合国教科文组织联合举办2021年国际职业技术教育大会之后又一次在我国举办的国际职教盛会,也是该组织世界大会首次在亚洲举行。 创新开展高职教育校长联席会议召开“创新开展高等职业教育暨全国高职高专校长联席会议
14、2021年年会日前在江苏泰州召开。会议以“贯彻落实职教会议精神创新开展高等职业教育为主题,展现了高等职业教育效劳区域开展的实际成效和强化内涵建设、提升社会效劳能力的活力。 会议期间,教育部有关司局负责人解读了国务院?关于加快开展现代职业教育的决定?精神和现代职业教育体系的框架内容。会议设立了“激发高职院校办学活力、“优质高等职业院校建设、“推进职业教育信息化等专题论坛,交流研讨新一轮职业教育改革开展中,高等职业教育在体制机制突破、办学模式创新、教育教学改革、校企深度融合、效劳能力提升等方面的典型经验、实现形式和实践路径。会议期间还举行了国家示范骨干高职院校建设推进会,交流国家示范骨干高职院校建
15、设经验,部署第三批国家骨干高职院校验收工作。会议集中展示了216个典型案例,全面反映了高等职业教育战线创新开展取得的成果。 会议由江苏农牧科技职业学院承办。来自全国近400所高职院校的900余名代表参加了会议。 中德诺浩高技能汽车人才培养助推方案在京签署近日,教育部“中德诺浩高技能汽车人才培养助推方案首批校企合作工程在北京签署,山东理工职业学院等30所院校被确定为该工程的合作院校。 2021年12月,教育部职成司下发关于推荐“中德诺浩高技能汽车人才培养助推方案校企合作工程的通知,全国300多所职业院校申报了该工程,经过辩论和评审,确定了首批30所合作院校。该校企合作工程的核心是课程置换和专业共
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