餐饮服务人员模拟试题5节.docx

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1、餐饮服务人员模拟试题5节餐饮服务人员模拟试题5节 第1节 瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾参考答案：A 采购程序是采购工作的()。A.指导思想B.目的C.核心D.需要正确答案：C 水饺制作通常使用()。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团参考答案：A菜肴的香味是最先启动人食欲的因素,它对菜肴的作用体现在前期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。()参考答案：苋菜红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误猪

2、元宝肉几乎全是瘦肉,( )、肉质较嫩。A.肉色较暗B.肉色较深C.肉色紫红D.肉色红润参考答案：D 不使用人工合成添加剂的原料品种属于( )A、有机天然食品原料B、绿色食品原料C、转基因食品原料D、冷藏原料答案:A下列选项中关于木糖醇的正确叙述是_。A.属于双糖甜味剂B.从煤焦油中提炼加工而成C.甜度低于蔗糖D.不能转化为葡萄糖E.不影响人体糖原的合成F.代谢与人体胰岛素无关参考答案：DEF餐饮服务人员模拟试题5节 第2节 混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。A.厚实坚硬B.薄如蝉翼C.厚薄均匀D.气孔均匀正确答案：C 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。()参考

3、答案：对道德是指人们行为应遵循的原则和标准,是( )的一种特殊的行为规范。A.改变生存环境B.处理人们之间各种关系C.提高思想觉悟D.促进社会经济发展答案：B饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 成人每日维生素A的供给量应为()。A.700 gB.800 gC.600 gD.900 g正确答案：B 酒水员的工作是负责餐厅酒水的服务和推销。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确法国新派菜系(名词解释)参考答案：法国新派菜系是指讲究菜肴原料的新鲜度和质地 ， 烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型的菜系。 最适合切鸡肉

4、丝的部位是()。A.腿肉B.胸脯肉C.栗子肉D.鸡牙子正确答案：B 焦溜又称炸溜、脆溜,是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类烹调。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模拟试题5节 第3节下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是_。A.凤鲚B.沙丁鱼C.银鱼D.鳜鱼E.鲶鱼F.鳙鱼参考答案：ABC大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对计算宴会可容成本需要的指标有_。A.人均消费标准B.宴会标准收入额C.宴会规模D.宴会毛利率E.宴会参加人数参考答案：BD粮食的污染主要有() 等A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子

5、污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对细菌性食物中毒的预防,要做到严格选料、低温运输、低温储存、烹调中高温灭菌、创造卫生环境等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 家畜肉由哪几部分构成?参考答案：家畜肉由四部分构成：肌肉组织;结缔组织;脂肪组织;骨骼组织。 将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 ()参考答案：X原料自然分解,是由于某些动、植物中含有()。A.大量营养素B.矿物质C.寄生虫D.组织分解酶参考答案：D餐饮服务人员模拟试题5节 第4节 西式面点常用的装饰物

6、原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。此题为判断题(对，错)。正确答案：面烤法中最外层的包裹料是_。A.粉糊B.糯米纸C.泥巴D.面团参考答案：D 人们之所以重视道德，是因为人具有( )。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性答案：C 在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱参考答案：A用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45角对着蛋糕左面挤出。A、左手梅指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D 关于炭疽病的叙述，错误的是( )A、病畜肉经高温处理可工业用B、炭疽

7、杆菌未形成芽孢前抵抗力弱C、经消化道感染较少D、发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒答案：A牲畜宰杀后,_过程为新鲜肉。A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败参考答案：AB咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。参考答案：氯化钠 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念正确答案：D餐饮服务人员模拟试题5节 第5节 腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.此题为判断题(对，错)。正确答案： 食用油脂的主要成分是

8、( )。A.蛋白质B.磷脂C.维生素D.脂肪正确答案：D制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。()参考答案：下列选项中关于主料和配料的正确表述是_。A.主料就是毛料B.配料就是调味品C.主配料成本是产品成本的主要组成部分D.核算产品成本首先从核算主配料成本做起E.主料和配料是构成饮食产品的主体参考答案：CDE “油泡虾球”的菜名属于( )命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点正确答案：C 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()答案：正确水的()对食品加工有重要的意义。A.流速B.流量C.溶点D.沸点参考答案：D