餐饮服务人员考试试题题库5辑.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库5辑餐饮服务人员考试试题题库5辑 第1辑 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。A.0.2%B.0.5%C.1%D.2%正确答案：A临灶操作时,两脚(),上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开站立参考答案：D火腿中的北腿是指_。A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿参考答案：A下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、消毒溶液洗涤参考答案：D烩制菜的主料(),能形成鲜嫩的特色。A.不可久煮B.不耐久煮C.

2、可久煮D.耐久煮参考答案：A刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误宴会成本核算主要是核算菜点成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试试题题库5辑 第2辑 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。判断对错答案( ) 米粉中的淀粉是黏性大的( )。A、水淀粉B、糖淀粉C、直链淀粉D、支链淀粉答案：D对比与调和是在色彩调配时要掌握的两个( )。A、规定B、原因C、原理D、原则参考答案：D维生素B在畜类动物的

3、肌肉组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 渔夫少司的主要原料是醋油少司和()等。A.培根B.火腿C.银鱼柳D.熟蟹肉正确答案：D 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。()本题答案：对干巴菌为野生品种,主要产于( )、四川、贵州、陕西的山区。A.云南B.广西C.西藏D.青海参考答案：A扬州画舫录等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。A.董小宛B.萧美人C.陶方伯夫人D.文思和尚参考答案：D餐饮服务人员考试试题题库5辑 第3辑 鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄

4、瓜和()等。A.番茄少司B.沙拉油C.猪鸡蛋丁D.法式芥末正确答案：C 传热介质是指能够传递温度的物质。()本题答案：错什么是直刀法?直刀法有哪些特点?参考答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。_中的蛋白质属于完全蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BCD中式早餐清理台面要求,将各种餐具等()。A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放答案：D 西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。此题为判断题(对，错)。正确答案： 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化

5、学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化正确答案：D 陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。A.进一步扩大食物来源B.促进宴席的出现和完善C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件正确答案：B 餐饮服务人员考试试题题库5辑 第4辑不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A.无机天然食品的基本标准B.有机天然食品的基本标准C.有机自然食品的基本标准D.无机自然食品的基本标准参考答案：B下列选项中在制作冷拼时多以软

6、面形式出现的是( )。A.菜松B.盐水虾C.紫菜蛋卷D.黄瓜参考答案：A 副溶血性弧菌又称为( )A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。参考答案：生产人员要定期健康检查，保持个人卫生，并避免带菌者操作;严格执行生熟食品分开制度;肉蛋制品要煮熟烧透;保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠、蟑螂和苍蝇;隔夜食品食用前应充分加热。 木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。此题为判断题(对，错)。正确答案： 驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖()小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2

7、小时即可发透.A.1B.2C.3D.4正确答案：B 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经参考答案：C烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试试题题库5辑 第5辑料花型态、色泽与主料要( )。A.有明显的差异B.完全一致C.形态上相等，色彩上对比强烈D.协调一致参考答案：D 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。A.苏丹红B.孔雀绿C.靛蓝D.焦糖正确答案：D粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( )

8、此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( )和正确的紧急处理。A.触电时间的长短B.触电者的身体状况C.能否尽快脱离电源D.能否尽快抢救正确答案：C味精在_时溶解度最好,鲜味最足。A.7090B.5060C.4050D.3040参考答案：A 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累参考答案：C某酒店全年固定成本为22万元,边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到()时,才能不亏本?(小数点保留一位)A.30.7万B.36.7万C.40.7万D.46.7万参考答案：B“烹饪”一词,最早见于()中,原文为“以木巽火、亨饪也”。A.易经鼎B.调鼎C.宋氏养生部D.醒园录参考答案：A